Dla dzieci
Cesarski omlet Keiserschmarrn ze śliwkami
Grzybek, czyli „Keiser-Schmarren” (1913)
Ten omlet to tradycyjna austriacka potrawa, powstała w czasach cesarza Franciszka Józefa I. Po niemiecku „Keiser” to właśnie cesarz, a „Schmarrn” oznacza śmieci. Istnieje kilka legend dotyczących powstania omletu carskiego, moim zdaniem najbardziej prawdopodobna jest ta, że puszysty omlet z rodzynkami był ulubionym przysmakiem cesarza. Wiadomo – przewrócenie omletu na drugą stronę nie jest proste, często się rwie, a cesarz musiał dostać idealnie okrągły egzemplarz. Te porwane traktowano jak śmieci i oddawano służbie, która je uwielbiała i rozpowszechniła.
Tradycyjny Keiserschmarrn zawiera rodzynki, ale Ochorowicz-Monatowa podaje również wersję z owocami – wiśniami, czereśniami lub śliwkami. Świeże owoce świetnie przełamują smak gąbczastego ciasta, stanowiąc najlepszy dodatek.
SKŁADNIKI (na porcję dla 2 głodnych osób):
1 łyżka stopionego masła
250 ml mleka
2 łyżeczki cukru
5 jajek
125 g mąki
6-8 świeżych śliwek
cukier puder do podania
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką, mlekiem, masłem i cukrem.
Śliwki pokroić ze skórka na mniejsze kawałki, wrzucić do masy z żółtkami, wymieszać.
Do ciasta delikatnie dodać ubite białka, ostrożnie wymieszać.
Ciasto wylać na blachę, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15-20 minut (aż będzie rumiany). Omlet cesarki można również usmażyć na patelni (z podanej porcji wyjdą ok. 4 omlety), ostrożnie przekręcając na drugą stronę (jak to zrobić pisałam tu).
Gotowy Keiserschmarrn podzielić widelcem na mniejsze kawałki, posypać cukrem pudrem. Najlepszy jest na ciepło.
oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Omlet grzybek z jabłkami
Grzybek z jabłkami (1861)
Omlet grzybek dziś już jest prawie zapomniany, chociaż jeszcze niedawno był popularna potrawą śniadaniową. Swoją nazwę zawdzięcza zapewne kształtowi – dzięki ubitym na pianę białkom omlet na patelni rośnie, przypominając grzybowy kapelusz. Z poniższego przepisu wychodzą trzy bardzo puszyste i delikatne grzybki.
SKŁADNIKI:
3 łyżki mąki
3 jajka
180 ml mleka
kwaskowate jabłka
Jabłka umyć, obrać ze skórki, pokroić w plasterki lub półplasterki.
Na patelni rozpuścić masło, dodać jabłka. Posypać cukrem i smażyć, dopóki nie zmiękną.
W misce zmiksować mąkę, mleko, jedno całe jajko i dwa żółtka. W osobnym naczyniu ubić pianę z dwóch białek. Połączyć obie masy, dodać jabłka, delikatnie wymieszać.
Przygotować dwie patelnie, na obu rozpuścić masło. Jeśli patelnie są różnej wielkości, wylać ciasto (nie całe oczywiście) na mniejszą. Masło musi być dobrze rozgrzane, inaczej omlet przyklei się do patelni. Kiedy będzie przysmażony z jednej strony, zdecydowanym ruchem przełożyć go na drugą patelnię „do góry nogami” czyli przysmażoną stroną do góry. Omlet jest puszysty i delikatny, w ten sposób zachowa swój kształt i nie porwie się.
Przyrumieniony z dwóch stron omlet grzybek delikatnie zsunąć na talerz. Podawać z cukrem pudrem i cynamonem.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Drożdżowe racuchy z owocami
Racuszki (1914)
Racuchy z pozoru przypominają bliny – są drożdżowymi placuszkami – z tą różnicą, że w przeciwieństwie do blinów robi się je z mąki pszennej, nie zawierają piany z białek i tylko niewielką ilość masła (przepis na idealne bliny gryczane znajdziesz tutaj). Są więc tańszą i szybszą alternatywą. Do środka można dodać sezonowe owoce, a na wydaniu posypać cukrem pudrem.
SKŁADNIKI:
500 g mąki pszennej
30 g drożdży
1 szklanka mleka
łyżka masła
4 żółtka
sól
opcjonalnie: owoce sezonowe
Sposób wykonania
Podgrzać mleko. Rozpuścić w nim drożdże. Do mąki dodać żółtka, mleko z drożdżami, masło i szczyptę soli i ewentualnie owoce. Odstawić ciasto w ciepłe miejsce na godzinę do wyrośnięcia.
Na maśle smażyć małe racuchy, podawać ciepłe z cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny:
Racuszki
Do funta mąki dodać dwa łuty drożdży i szklankę mleka. Dołożyć łyżkę masła, dosypać soli, cztery żółtka, wszystko dobrze wybić, by krup nie było i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy ciasto podrosło, nabierać łyżką i kłaść na gorącą patelnię, na rozgrzane masło albo szmalec i z obu stron podsmażyć. Gdy rumiane, wyjąć na półmisek i obsypać cukrem.
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw […]”
Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
 |
 |
|
Delikatny omlet z kalafiorem
Omlet z Kalafiorami (1917)
Po wypróbowaniu kilku starych przepisów na kalafiora (znajdziesz je tutaj), które były pyszne, ale wszystkie zawierały bułkę tartą i beszamel, miałam ochotę na lżejsze danie. Jak zwykle „Kuchnia polsko-amerykańska” kryła przepis na niemal współczesną potrawę – lekki, prosty, trzyskładnikowy omlet, który robi się w pięć minut.
SKŁADNIKI:
300 g ugotowanego kalafiora
2 jajka
łyżeczka mąki kukurydzianej
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Sposób wykonania:
Jajka wymieszać z mąką, dodać pokrojonego gotowanego kalafiora i przyprawy, wymieszać. Masę wyłożyć na patelnię (można podzielić na pół, łatwiej będzie przewrócić omlet). Przysmażyć z obu stron i wydać na stół.
oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kotlety ziemniaczane
Kotlety kartoflane – inaczej (1930)
Trudno uwierzyć, że najbardziej polskie warzywo – ziemniak – jest znane w Polsce dopiero od XVII wieku. Ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej, gdzie spokojnie rosły na stokach Andów do czasu, kiedy Hiszpanie odkryli Amerykę i przywieźli je do Europy. Początkowo traktowano je jako roślinę ozdobną i sadzono w ogrodach. Do Polski sprowadził je król Jan III Sobieski, ale nie lubiano ich smaku. Uważano je nawet jako trujące! Minęło sporo czasu, zanim Europejczycy przekonali się do tego warzywa, które nieraz uratowało najbiedniejszych przed głodem. Przepis pochodzi z książki Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z kartofli”, zawierającej kilkadziesiąt łatwych receptur. Opisane dania pochodzą z różnych stron Europy i, jak pisze autorka, nie podała jedynie przepisu na placuszki z łupin ziemniaków jedzone w czasie I wojny światowej, z nadzieją, że już więcej nie trzeba będzie z niego korzystać. Niestety, już dziewięć lat później zapewne wiele osób zmuszonych było do jedzenia takich placuszków.
SKŁADNIKI:
1,5 kg ziemniaków
2 cebule
2 kajzerki
szklanka mleka
3 jaja
szklanka mąki pszennej
majeranek, pieprz, sól
mąka i bułka do panierowania
masło do smażenia
Sposób przygotowania:
Ziemniaki ugotować, ostudzić.
Cebulę poszatkować i zeszklić na maśle.
Bułki namoczyć w mleku, by zmiękły.
Wszystko zmielić w maszynce do mięsa (albo szybciej: utłuc ziemniaki i wymieszać z odciśniętą bułką i cebulą), dodać mąkę, jajka, przyprawy.
Formować małe kotleciki, panierować w mące i bułce tartej. Smażyć na maśle. Podawać same lub z sosami (grzybowym, pomidorowym, korniszonowym).
oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również innych potraw z ziemniaków:
 |
 |
 |
Najlepsze bliny gryczane
Bliny polskie ze śmietaną (1913)
Bliny to potrawa kuchni wschodniej: placuszki drożdżowe z mąki gryczanej lub żytnio-gryczanej. Ich historia sięga czasów słowiańskich, kiedy to smażono je w glinianych piecach lub na kamiennych płytach. W czasie święta Maslenicy, gdy żegnano zimę, jedzono bliny przypominające kształtem wiosenne słońce w ilościach wręcz hurtowych. Wierzono, że im więcej blinów się zje, tym lepszy będzie rok.
W dawnych polskich książkach kucharskich nazwa „bliny” to często synonim dzisiejszych placków czy naleśników, wytwarzano je również z gotowanego ryżu, piure z dyni, mąki kukurydzianej czy ziemniaków. Jednak poniższy przepis to przykład tradycyjnej receptury na pyszne, puszyste gryczane placuszki. Autorka zaleca, by podawać je z kwaśną śmietaną, rozpuszczonym masłem lub kawiorem.
SKŁADNIKI:
300 ml mleka
2,4 dkg świeżych drożdży
200 g mąki pszennej
100 g mąki gryczanej
3 jajka
1/4 szklanki roztopionego masła
Sposób przygotowania:
Mleko podgrzać – ma być ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże. Dodać mąkę, masło i 3 żółtka. Dokładnie wymieszać. Posolić.
Białka ubić na sztywną pianę. Domieszać ostrożnie do pozostałej masy. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny.
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, smażyć niewielkie placuszki na maśle. Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z rabarbaru
Zupa rabarbarowa (1917)
Rabarbar przybył do Europy z Chin. Na początku jednej z wielu jego odmian używano w celach leczniczych. Dopiero w XVII wieku Brytyjczykom udało się założyć hodowlę rabarbaru w Europie – jednak okazało się, że przez pomyłkę sprowadzili oni zupełnie inną odmianę tej rośliny, która co prawda nie nie działała wzmacniająco i przeczyszczająco, za to znalazła zastosowanie w kuchni. Przepis na zupę z rabarbaru pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej”. Zupę, która ma formę słodko-kwaśnego musu, można podawać na ciepło z kluskami lub ryżem, albo na zimno z grzankami. Świetnie się sprawdzi również jako do deserów, owsianki i lodów.
SKŁADNIKI:
250 g rabarbaru
50 g cukru
1 łyżeczka mąki kukurydzianej
skórka z cytryny (opcjonalnie)
cynamon
Rabarbar umyć, pokroić na małe kawałki. Zalać wodą (centymetr ponad rabarbar). Gotować dopóki rabarbar zupełnie się nie rozgotuje.
Zblendować, dodać cukier, cynamon i skórkę z cytryny (jeśli rabarbar jest kwaśny skórkę można pominąć).
Mąkę kukurydzianą rozpuścić w minimalnej ilości wody. Dodać do gotującej się zupy, mieszać, póki nie zgęstnieje.
Podać na ciepło z kluskami lub ryżem albo na zimno z grzankami.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Placuszki z twarogu „mędrzyki”
Pierożki smażone czyli Mędrzyki (1904)
Placuszki z twarogu to potrawa kuchni wschodniej. Pod nazwą „syrniki” lub „serniczki” można je znaleźć w restauracjach i książkach kucharskich. Pierwszy raz jadłam je na Białorusi, gdzie podawano je na śniadanie. Książki kucharskie z XIX/XX wieku wymieniają inną nazwę – mędrzyki. Placuszki należy podawać z ubitą śmietaną albo sokiem owocowym.
SKŁADNIKI:
500 g półtłustego twarogu
4-6 łyżek mąki lub kaszy manny
5 żółtek
łyżka masła
szczypta soli
skórka otarta z cytryny lub pomarańczy
cukier
bułka tarta
Masło zmiksować z żółtkami na puszysty krem, dodać twaróg, sól i skórkę. Powoli dodawać mąkę lub kaszę mannę, do uzyskania masy dającej się formować. Nie należy przesadzić z ilością mąki, bo placuszki wyjdą gumowate. W oryginalnym przepisie Norkowskiej w ogóle nie ma mąki, ale bez niej podczas smażenia placuszki się rozpływają na patelni. Natomiast Maria Ochorowicz-Monatowa zaleca dodać tyle mąki, aby placuszki dały formować.
Każdy placuszek obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na maśle lub upiec w piekarniku. Po usmażeniu posypać cukrem i wstawić na kilka minut do rozgrzanego piekarnika. Można też dodać cukier od razu do masy serowej.
Podawać ciepłe ze śmietaną, sokiem lub konfiturą.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
 |
|
 |
Krem z zielonego groszku
Zupa „Cream of Pea” (1917)
SKŁADNIKI:
1 opakowanie zielonego mrożonego groszku
1 cebula
1 litr bulionu warzywnego
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
śmietana do podania
sól i pieprz
Groszek wsypać do rondla, zalać bulionem – powinien całkowicie zakryć groszek z centymetrowym zapasem. W razie potrzeby dodać bulionu lub wody.
Drobno posiekać cebulę, podsmażyć, włożyć do garnka. Gotować 20-30 minut.
Rozpuścić łyżkę masła, wsypać mąkę i zrobić zasmażkę. Ugotowany groszek zblendować na aksamitny krem, dodać zasmażkę, wymieszać i gotować kilka minut.
Podawać z kleksem kwaśnej śmietany.
przepis oryginalny:
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Panierowane frytki ze skorzonery
Czarne korzonki smażone (1898)
Skorzonera to jedno z popularnych niegdyś warzyw, dziś już praktycznie niedostępnych. Z wyglądu przypomina korzeń brudnej pietruszki, zakończonej kępką włosków i bynajmniej nie zachęca do jedzenia. Ale ugotowana jest pyszna – w smaku przypomina soczyste, lekko słodkawe szparagi.
W książce Marii Czarnowskiej „Jarska Kuchnia” z której pochodzi ten przepis, występuje aż dziewięć przepisów na przygotowanie „czarnych korzonków”. Czarnowska dzieli warzywo na dwa rodzaje: wężymord ogrodowy (skorzonera) o żółtych kwiatach i kozibród ogrodowy zwany salcefią lub korzonkami owsianymi. Nazwa wężymord nawiązuje do dawnego zastosowania warzywa – używano je jako antidotum na ukąszenia węży i żmij. Autorka wspomina, że dziko rosnące w mokrych rowach i na wilgotnych łąkach czarne korzonki są twarde i gorzkie, natomiast te hodowane, np. w okolicach Krakowa, są pyszne i delikatne i znacznie bardziej pożywne niż szparagi.
SKŁADNIKI
500 g skorzonery
pół cytryny
1 jajko
bułka tarta
masło lub olej kokosowy do smażenia
Skorzonerę umyć, obrać ze skóry, pokroić na kawałki wielkości frytek i włożyć do wody z sokiem z cytryny, aby nie ściemniała.
Na talerzu rozkłócić jajko, obtoczyć w nim frytki ze skorzonery.
Napełnić woreczek foliowy (np. na mrożonki) bułką tartą, wrzucić do niego pokryte jajkiem warzywo, zamknąć woreczek i potrząsnąć nim kilka razy tak, aby każda frytka była dokładnie opanierowana.
Frytki smażyć na głębokim tłuszczu – maśle lub oleju kokosowym.
Czarne korzonki smażone (przepis oryginalny)
Oczyścić i ugotować korzonki jak wyżej (obmyć, oskrobać, pokrajać w kawałki długości palca, wrzucić do naczynia napełnionego mlekiem lub letnią wodą z mlekiem albo sokiem z cytryny, by nie ściemniały. Ugotować w małej ilości osolonej wody), zlać wodę (której jednakowoż użyć można do zupy), zmaczać w ubitem jajku, obsypać bułką tartą i smażyć na maśle kokosowem lub też świeżem krowiem maśle.
Spróbuj również:
 |
 |
 |