Obiady bezmięsne

Kluski ziemniaczane z cebulą i pietruszką

Ziemniaczane knedle (1931)

W dawnej kuchni polskiej kluski zajmowały szczególne miejsce – były sycące, proste w wykonaniu i stosunkowo niedrogie. Kluski ziemniaczane (nazywane też knedlami) często wzbogacały dodatki, takie jak cebula, zioła, grzanki z bułki, pozostałości pieczeni lub wędlin. Te kluski mogą stanowić dodatek do obiadu lub osobne danie – wtedy autorka radzi je podać z sosem pomidorowym lub ogórkowym. Mnie najbardziej smakują polane bułką tartą.

 

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

30 g masła

1 cebula

1 jajko

20 g bułki tartej

70 g mąki pszennej

garść świeżej natki pietruszki

bułka tarta i masło do okrasy

Ziemniaki obierz, umyj i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Przepuść je przez praskę.

Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle. Dodaj do ziemniaków razem z jajkiem, mąką i poszatkowaną natką pietruszki.

Z ciasta rób kulki wielkości orzecha włoskiego. Wrzucaj je na gotującą się, osoloną wodę. Po 3-5 minutach wyjmij.

Na patelni rozpuść kilka łyżek masła, wsyp trochę bułki tartej. Polej nią kluski.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

Kapusta z bułką tartą

Kapusta podawana jako szparagi (1925)

Kapusta nigdy nie była moim ulubionym warzywem – jako dodatek albo kiszona owszem, ale sama w sobie wydawała mi się nijaka. Dopiero gdy zaczęłam przyrządzać ją według starych przepisów, stała się jednym ze składników, które zawsze mam w lodówce. To niewiarygodne, ale ugotowana i przysmażona na maśle z bułką tartą smakuje genialnie! Przygotowanie tego dania jest bardzo proste i nie wymaga wiele czasu, w dodatku kapusta z bułką tartą zasmakuje również dzieciom, które chętnie jedzą kalafiora czy fasolkę z taką zasmażką.

SKŁADNIKI:

1 średnia główka białej kapusty

50-80 g masła

5-8 łyżek bułki tartej

sól, pieprz

Odejmij zewnętrzne liście kapusty, następnie przekrój ją na pół, a każdą połówkę jeszcze na trzy części (w cząstki jak jabłko). Nie usuwaj głąba – on utrzymuje wszystkie liście razem.

Ułóż kapustę na głębokiej patelni i zalej wrzącą wodą do połowy jej wysokości. Wodę osól, przykryj patelnię. Po 15 minutach gotowania przełóż kawałki kapusty na drugą stronę i gotuj kolejne 15 minut. Po tym czasie moja kapusta była miękka, ale nie rozpadała się – taki efekt chcemy uzyskać. Gdy kapusta jest ugotowana, przełóż ją delikatnie na sitko, by się odsączyła z nadmiaru wody.

Na patelni rozpuść masło. Za pomocą łyżki zasyp je bułką tartą – zasmażka musi być płynna, nie sucha. Jeśli bardzo ją lubisz, dodaj więcej masła i bułki.

Odsączoną kapustę dopraw pieprzem i solą z każdej strony. Połóż cząstki kapusty na patelnię z bułką tartą i podsmażaj kilka minut z każdej strony, dopóki kapusta się nie przyrumieni. Możesz również odsączoną kapustę polać na talerzu bułką tartą. Będzie wtedy delikatniejsza i mniej chrupiąca.

Potrawę podawaj na ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.poloniusz.pl)

„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

 

Spróbuj również:

 

Prawdziwki zapiekane w bułce

Grzyby w koszyku (1927)

Grzyby duszone w śmietanie były niegdyś bardzo popularne. Można podawać je z makaronem, chlebem, kaszą czy kluskami. Autorka przepisu zapieka je w „koszyku” czyli bułce. Wydrążona bułka napełniona farszem sto lat temu stanowiła elegancką przekąskę – nadzienie mogły stanowić grzyby, mięso, raki, majonezy czy warzywa. Kajzerka z duszonymi grzybami świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno.

SKŁADNIKI (na 1 porcję):

1 bułka kajzerka

300 g świeżych prawdziwków

100 ml śmietany 30%

3 łyżki masła

1 cebula

3 łyżki tartego parmezanu

1 łyżka mąki pszennej

sól, pieprz

Z bułki odetnij wierzch, wydrąż miękki środek, posmaruj wnętrze bułki i odcięty wierzch masłem i oprósz parmezanem.  Włóż do gorącego piekarnika i zapiekaj kilka minut.

Prawdziwki oczyść, umyj, pokrój w paski.

Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na maśle, oprósz mąką. Dodaj prawdziwki, podsmażaj kilka minut, aż będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną. Duś, dopóki sos nie zgęstnieje.

Grzybowym farszem napełnij bułkę, posyp ja resztą parmezanu i przykryj odciętą częścią. Zapiekaj 10 minut w 180 stopniach. Podawaj na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny:

GRZYBY W KOSZYKU.

Wziąć dużą, półkilową, okrągłą bułkę pszenną, wczorajszą, lub nawet z przed paru dni, gdyż powinna być zupełnie czerstwa. Ostrą tarką zetrzeć z niej całą skórkę, ostrym nożem ściąć wierzch na palec. Łyżką do kartofli wydrążyć cały środek, pozostawiając ścianki na palec grube. Posmarować tę formę zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, toż samo zrobić ze ściętym wierzchem. Posypać grubo tartym ostrym serem i wstawić w niezbyt gorący piec, aby masło wsiąkło, ser się rozpuścił, forma lekko przeschła i zrumieniła się. Oddzielnie udusić trzy ćwierci kilo grzybów prawdziwych, lub pieczarek, jak zwykle z masłem i cebulką, zaprawić łyżką mąki i kwaterką śmietany, uważając, żeby były dobrze gęste. Napełnić niemi formę, nakryć ścisłą pokrywką i wstawić jeszcze na minut dziesięć do pieca. Podawać gorące, nie trzymając długo z grzybami, gdyż ciasto zbyt rozmiękłe, nie będzie chrupiące.

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

 

Spróbuj również:

 

Ryż zapiekany z rydzami

Rydze z ryżem (1927)

Ta potrawa jest prosta i pyszna zarazem – w sezonie na rydze mogłabym jeść ją codziennie. Słodkawe jędrne grzyby nie potrzebują wielu dodatków, by powstało wspaniałe danie. Tarty parmezan jest świetnym, ostrym dodatkiem – nie należy go zamieniać na zwykły ser żółty. W przepisie na 200 g ryżu użyto aż kilogram rydzów – moim zdaniem to zdecydowanie za dużo, ale jeśli wolicie rydze z ryżem zamiast ryżu z rydzami, zachęcam do wypróbowania oryginalnych proporcji.

SKŁADNIKI:

100 g suchego ryżu

400 g świeżych rydzów

1 cebula

3 łyżki masła

4 łyżki tartego parmezanu

sól, pieprz

Odmierz w szklance 100 g ryżu. Wsyp na patelnię. Następnie odmierz dwa razy więcej wody niż było ryżu, zalej ryż. Posól i gotuj pod przykryciem, dopóki ryż nie wchłonie całej wody.

Rydze oczyść, umyj, pokrój w paski, podsmaż na dwóch łyżkach masła, dopraw solą i pieprzem.

Cebulę pokrój w piórka, podsmaż na łyżce masła, dopraw solą.

Na patelni z cebulą umieść rydze i ugotowany ryż, wymieszaj.

Potrawę przełóż do naczynia żaroodpornego, posyp parmezanem i zapiekaj przez 15 minut. Podawaj na ciepło.

 

stary przepis oryginalny:

RYDZE Z RYŻEM

Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko, najlepiej dusząc go najpierw w maśle, jak do risotto. Kilo rydzów oczyszczonych na sucho, aby nie traciły aromatu, usmażyć na rumiano w łyżce masła. Oddzielnie usmażyć pokrajaną w paski cebulę. W nelsonce, lub na półmisku, zmieszać ryż z rydzami i cebulą, osypać grubo ostrym serem i wstawić na kwadrans do pieca.

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

Spróbuj również:

 

Rydze smażone w mące

Rydze smażone (1927)

Grzyby to jeden z podstawowych sezonowych produktów jesiennego menu. Elżbieta Kiewnarska, autorka książki „Potrawy i konserwy z grzybów” podaje przepisy na przyrządzenie borowików, kozaków, maślaków, smardzów, gąsek, opieniek, kurek, a nawet surojadek, olszówek i mleczajów pieprzowych. Oczywiście w książce nie zabrakło przepisów na potrawy z rydzów, uważanych do dziś za wyjątkowo smaczne grzyby. Smażone w mące są chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku. 

SKŁADNIKI:

świeże rydze

mąka pszenna

masło

cytryna (opcjonalnie)

sól, pieprz

Rydze oczyść, odkrój nóżki, umyj. Nóżki użyj do innej potrawy, np. zupy rydzowej, jajecznicy, sosu. Mokre kapelusze posól, obtocz w mące.

Na patelni rozgrzej masło, smaż na nim rydze z obu stron, aż będą chrupiące. Popieprz, podawaj na ciepło. Możesz skropić je sokiem z cytryny.

 

stary przepis oryginalny:

RYDZE SMAŻONE. Duże, grube, równe rydze wrzucić na osolony wrzątek, raz zagotować, odlać na sito, obsuszyć i ostudzić. Każdy utarzać dobrze w mące. Na patelni rozpuścić obficie masła, układać rydze jeden obok drugiego, zrumienić z obu stron; podawać bardzo gorące, obsypane zieloną pietruszką. Wkoło półmiska ułożyć cytrynę, pokrajaną wzdłuż w ćwiartki.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927

Spróbuj również:

 

Babka drożdżowa z cebulą

Pyzy z cebulą (1927)

Kluski na parze (inaczej parowańce, pampuchy, pyzy drożdżowe) to świetny dodatek do obiadu. Można jeść je ze słonymi dodatkami – mięsem czy kapustą, albo z sosami owocowymi czy śmietaną. Niekiedy pampuchy nadziewa się owocami. Elżbieta Kiewnarska proponuje przepis na pampuchy nadziewane podsmażoną cebulą i ugotowane w kąpieli wodnej. Gdy kluski urosną, połączą się w drożdżową babkę. Ta wersja smakuje pysznie z roztopionym masłem, sosem mięsnym lub grzybowym albo odsmażone na patelni.

SKŁADNIKI:

500 g mąki pszennej

15 g świeżych drożdży

1 szklanka mleka

1 łyżka masła + masło do smażenia cebuli

1 jajko

pół łyżeczki cukru

4 średnie cebule

sól, pieprz

Przygotuj zaczyn: podgrzej mleko z łyżką masła – musi być ciepłe, nie gorące. Rozpuść w nim drożdże, dodaj cukier, następnie 100 g mąki. Dokładnie zmiksuj i pozostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

W tym czasie pokrój w piórka cebulę, podsmaż na brązowo na maśle, dopraw solą i pieprzem.

Wsyp do miski 400 g mąki. Dodaj wyrośnięty zaczyn, jajko, szczyptę soli. Zagniataj ciasto ręcznie lub za pomocą miksera z końcówką z hakiem przez kilka minut.

Gdy ciasto będzie sprężyste i nie będzie kleiło się do miski, odrywaj kawałki, spłaszcz, napełnij farszem i zrób kulkę. Kulki układaj niezbyt ciasno w nasmarowanej masłem i wysypanej mąką formie do gotowania w kąpieli wodnej (po wyrośnięciu złączą się). Pozostaw do wyrośnięcia ok. godzinę, następnie zakryj formę i gotuj przez 45 minut. Jeśli nie masz takiej formy, możesz upiec wyrośnięte kluski w naczyniu żaroodpornym w piekarniku pod przykryciem (35 minut w 200 stopniach) lub ugotować na parze jak zwykłe kluski parowe (20 minut na porcję klusek). Podaj polane masłem.

 

stary przepis oryginalny:

28. PYZY Z CEBULĄ. Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka dobrych drożdży i dwiema szklankami letniego mleka, gdy ruszy, dodać czterdzieści deka mąki, łyżkę masła, dwa jaja całe, osolić, wsypać łyżeczkę herbatnią cukru, wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie. Formę budyniową wysmarować masłem i wysypać bułeczką. Udusić w maśle pół kilo cebuli, pokrajanej drobno. Brać rękami, maczanemi w topionem maśle po niedużym kawałku wyrośniętego dobrze ciasta, rozpłaszczyć, zawinąć łyżeczkę smażonej cebuli, układać rzędami w formie. Nie powinno być wiele więcej nad połowę formy, gdyż bardzo rosną. Zakryć szczelnie, gotować na parze półtorej godziny. Na wydaniu wyrzucić babkę na półmisek i podać do niej topione masło. Można te pyzy, dla odmiany, robić bez nadzienia, a podać do nich masło, przesmażone z cebulą.

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

 

Spróbuj również:

Befsztyki z prawdziwków

Befsztyki z grzybów (1927)

Grzyby panierowane w bułce tartej z powodzeniem mogą zastąpić mięso – na przykład przyrządzona w ten sposób kania do złudzenia przypomina kotlet schabowy. W niektórych regionach Polski panierowane kapelusze suszonych grzybów jada się w wigilię – mogą to być grzyby leśne lub pieczarki. Autorka tego przepisu proponuje zrobienie takich befsztyków ze świeżych prawdziwków i podanie ich z chrzanem lub sosem chrzanowym.

SKŁADNIKI:

kapelusze świeżych małych prawdziwków (ewentualnie suszone)

bułka tarta

mąka pszenna

surowe jajko

sól, pieprz

masło do smażenia

Grzyby oczyść, odetnij kapelusze i umyj. Gotuj je przez 15 minut w osolonej wodzie (możesz jej potem użyć jako bazy do zupy grzybowej albo barszczu czy bigosu). Odcedź. Jeśli przyrządzasz befsztyki z suszonych grzybów, gotuj je ok. 30 minut.

Gdy obeschną, panieruj najpierw w mące, następnie w rozkłóconym jajku, na końcu w bułce tartej. Dopraw solą i pieprzem. Smaż na rozgrzanym maśle. Możesz podać do nich tarty chrzan.

 

stary przepis oryginalny:

BEFSZTYKI Z GRZYBÓW. Można na befsztyki użyć grzybów świeżych, lub suszonych: w oby wypadkach przyrządza się je zupełnie jednakowo. A mianowicie: bardzo duże, lecz zdrowe i jędrne grzyby należy ugotować w osolonym wrzątku, który, z dodaniem włoszczyzny, może być użyty na czystą, lub bieloną zupę grzybową. Odcedzone na sito grzyby powinny doskonale obeschnąć, poczem należy je utarzać w mące, umaczać w rozbitem jajku, nakoniec obsypać obficie tartą bułeczką i smażyć je na mocno zrumienionem maśle, lub rozpalonym smalcu, aż się z obu stron mocno zrumienią. Na dosmażeniu posypać je solą i odrobiną pieprzu. Takiemi grzybami okłada się purée kartoflane, szpinak, makaron i t. p., zawsze układając na końcach półmiska po trochu struganego chrzanu. Można też takie grzyby podać bez żadnego garnituru do śniadania, lub kolacji, podając do nich sosjerkę tartego chrzanu z octem.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927

Spróbuj również:

 

Ryż z dynią

(1898)

Ryż z dynią to prosta, tania potrawa, która świetnie sprawdzi się jako dodatek do obiadu lub samodzielne danie. Dynię należy drobno pokroić, ponieważ potrzebuje więcej czasu niż ryż, by zmięknąć. Polecam użyć dyni hokkaido, która po uduszeniu nie robi się szklista i wodnista. 

SKŁADNIKI:

300 g dyni

160 g ryżu

3 łyżki masła

sól, pieprz

Dynię umyj, obierz ze skóry (jeśli używasz dyni hokkaido nie musisz tego robić), pokrój w bardzo drobną kostkę. Włóż na patelnię.

Ryż odmierz w szklance, dołóż do dyni. Dodaj dwa razy więcej wody niż objętość ryżu. Dopraw solą, pieprzem, dodaj masło.

Duś pod przykryciem, dopóki ryż nie będzie miękki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

 

 

Spróbuj również:

 

Zapiekanka makaronowa z grzybami

Domowy makaron zapiekany (1927)

Przepisy na zapiekanki makaronowe znalazłam w kilku książkach z początku XX wieku.  Zawsze makaron spojony był surowym jajkiem i krył wewnątrz farsz – grzybowy, mięsny, jajeczny czy serowy. Taką zapiekankę łatwo pokroić na grubsze plastry i odsmażyć na patelni następnego dnia. O ile coś zostanie, bo jest pyszna. Do nadzienia można użyć świeżych lub suszonych grzybów leśnych albo świeżych pieczarek.

 

SKŁADNIKI (na 4 porcje):

400 g makaronu nitki

2 jajka

3 łyżki masła

100 g suszonych grzybów lub 500 g świeżych

2 cebule

1-2 łyżki mąki pszennej

tarty parmezan do posypania

sól, pieprz

bułka tarta

 

Makaron gotuj o połowę krócej, niż jest podane na opakowaniu (musi być na wpół twardy). Odcedź i do gorącego dodaj łyżkę mąki. Dopraw solą jeśli to konieczne i pozostaw do przestygnięcia. Następnie wbij dwa jajka, wymieszaj.

Cebulę drobno posiekaj i podsmaż na łyżce masła. Jeśli używasz świeżych grzybów umyj je, drobno pokrój, posól i duś przez 10-15 minut z podsmażoną cebulą. Dodaj mąkę, dopraw pieprzem i duś kolejnych kilka minut, mieszając.

Jeśli używasz grzybów suszonych, ugotuj je w osolonej wodzie, drobno posiekaj i podsmaż z cebulą. Dodaj mąkę, dopraw pieprzem i duś kolejnych kilka minut, mieszając. Możesz rozrzedzić grzyby wodą pozostałą z ich gotowania – nadzienie ma mieć konsystencję gęstego sosu.

Naczynie do zapiekania wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Połowę makaronu rozłóż na dnie i bokach formy. Na środku połóż farsz grzybowy i przykryj resztą makaronu. Posyp parmezanem, następnie bułką tartą, na samej górze rozłóż cienkie płatki masła.

Potrawę zapiekaj przez 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Podawaj na ciepło.

 

stary przepis oryginalny

20. DOMOWY MAKARON ZAPIEKANY. Sześćdziesiąt deka mąki, jedno całe jajko, pół łyżeczki soli i tyle wody, aby się ciasto dało zagnieść. Powinno być bardzo twarde. Rozwałkować jaknajcieniej i dać dobrze przeschnąć, krajać na pasy, składać po kilka razem, szatkować jaknajcieniej, jeszcze raz dać przeschnąć. Jest to zwyczajne ciasto na kluski krajane, powinno jednak być starannie przygotowane, aby było smaczne i nie kleiste. Ugotować w dużej ilości solonego wrzątku, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą. Przygotować jeden z następujących farszów:
1) Dwadzieścia deka młodych grzybów suszonych ugotować na miękko, pokrajać w paski, przesmażyć w maśle z paru cebulami, zaprawić sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybów do gęstości bigosu, osolić, popieprzyć.
2) Tak samo przygotować farsz ze świeżych grzybów prawdziwych, opieńków, maślaków, biorąc ich trzy ćwierci kilo.

Makaron zmieszać z łyżką topionego masła, dwoma całemi jajami. Formę niezbyt głęboką wysmarować masłem, wysypać bułeczką, położyć w nią połowę makaronu, na to grubą warstwą jeden z farszów, przykryć resztą makaronu, posypać grubą warstwą tartego sera po połowie z bułeczką. Na wierzch położyć kilka kawałeczków masła i zapiec w piecu. Zamiast formy, można użyć metalowego półmiska, z którym się już podaje do stołu.

Elżbieta Kiewnarska, 100 postnych i jarskich dań, 1927

Spróbuj również:

 

Spaghetti z bułką i parmezanem

Makaron włoski z parmezanem (1921)

Przepis na to danie pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne” i rzeczywiście makaron jest tani, prosty w przygotowaniu, z podstawowych składników, które znajdują się w każdej kuchni. Być może połączenie spaghetii i bułki tartej wydaje się dziwne, jednak w kuchni włoskiej jest bardzo popularne (oprócz bułki Włosi dodają jeszcze aromatyczne przyprawy, a nawet starty chrzan!) . To danie ratunkowe, gdy brakuje pomysłu i czasu na obiad, choć jednocześnie pyszne i sycące.

SKŁADNIKI:

240 g suchego makaronu spaghetti

50 g masła

80 g bułki tartej

starty parmezan (ilość wg uznania)

sól, pieprz

Ugotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu.

Na patelni rozpuścić masło, dodać bułkę tartą i chwilę podsmażyć.

Makaron odcedzić, wymieszać z bułką tartą, przyprawić solą i pieprzem. Dodać starty parmezan, wymieszać.

Można również użyć makaronu pozostałego z poprzedniego dnia i odpiec ze wszystkimi dodatkami w piekarniku. Wtedy należy go polać z wierzchu dodatkową porcja rozpuszczonego masła.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

 

Spróbuj również: