Obiady bezmięsne

Budyń z kalafiora

Budyń z kalafiorów (1925)

Już wielokrotnie na blogu pisałam na temat budyniów (np. tutaj), które dawniej niekoniecznie były deserem i można je było przyrządzić z warzyw, kasz, ryżu, mięsa, podrobów czy roślin strączkowych. Tym razem przedstawiam budyń z kalafiora, który doskonale smakuje z beszamelem, a pokrojony w plasterki i podsmażony na maśle może być świetnym dodatkiem do obiadu zamiast tradycyjnych ziemniaków.

SKŁADNIKI:

1 kalafior

5 jaj

50 g masła

minimum 3 łyżki bułki tartej

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Kalafiora umyć, podzielić na różyczki, gotować w słonej wodzie do miękkości. Gdy ostygnie, rozdrobnić ubijaczką do ziemniaków (ale nie na puree).

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywno, żółtka zmiksować z masłem.

Kalafiora połączyć z żółtkami, dodać bułkę tartą. Im więcej jej dodamy, tym potrawa będzie bardziej zwarta. Na koniec doprawić i wmieszać delikatnie pianę z białek.

Budyń przełożyć do specjalnej formy do budyniów wysmarowanej masłem, przykryć i gotować w kąpieli wodnej, dopóki się nie zetnie (ok. 2 godzin, należy sprawdzać patyczkiem co jakiś czas). Jeśli nie posiadacie formy do budyniów, można go upiec w zwykłej formie w kąpieli wodnej w piekarniku.

Podawać na ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

 

Spróbuj również:

Kotlety ziemniaczano-orzechowe

Kotlety z orzechów (bardzo dobre) 1900

Wegetariańskie kotlety nie były niczym niezwykłym na początku XX wieku. Świadczy o tym spora ilość przepisów na kotlety grzybowe, fasolowe, ziemniaczane czy jajeczne. Dzisiejszy przepis to kolejny pomysł na tanie i proste kotlety ziemniaczane – tym razem ich smak wzbogacają mielone orzechy włoskie. Doskonale smakują same, ale pasują również do sosów, na przykład grzybowego.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków

1 cebula

100 g orzechów włoskich mielonych

2 jajka

2 łyżki bułki tartej (lub więcej, jeśli konsystencja będzie za rzadka)

koperek siekany

Do panierki:

1 jajko

bułka tarta

mąka

olej lub masło do smażenia

Ziemniaki ugotować, rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków (nie blenderem, bo będą miały za rzadką konsystencję).

Cebulę posiekać, zeszklić na maśle.

Wszystkie składniki kotletów wymieszać. Dodać tyle bułki tartej, by z ciasta dało się formować kotleciki

Kotlety ziemniaczane panierować najpierw w mące, potem w jajku, na koniec w bułce tartej. Smażyć na rumiano.

Podawać na ciepło z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900

 

Spróbuj również innych kotletów ziemniaczanych:

Zapiekanka ziemniaczana z grzybami i jajkiem na twardo

Kartofle z grzybami (1900)

Ziemniaki, grzyby i jajka – czyli najprostsze, najtańsze składniki, które zawsze są w kuchni tworzą tą pyszną, sycącą zapiekankę. Połączenie ziemniaków i grzybów leśnych w kuchni polskiej zawsze było bardzo popularne, o czym świadczą liczne przepisy na kotlety z ziemniakami i grzybami, zapiekanki czy ziemniaki podsmażane z grzybami. Tutaj zaskakuje dodatek gotowanego jajka, które doskonale pasuje do całego dania.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków

5 jaj ugotowanych na twardo

2 surowe jaja

1 cebula

10-15 gotowanych kapeluszy grzybowych

400 ml śmietany 18%

świeża pietruszka lub koperek

Ziemniaki ugotować. Gdy ostygną pokroić na plasterki

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Dodać do niej poszatkowane gotowane grzyby, posolić, popieprzyć, podsmażyć. Do ziemniaków i cebuli dodać 200 ml śmietany i zieleninę, doprawić solą.

W wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym ułożyć połowę ziemniaków, na to połowę jaj gotowanych na twardo i pokrojonych w plasterki i połowę grzybów ze śmietaną. Następnie powtórzyć warstwy.

Pozostałe 200 ml śmietany wymieszać z dwoma surowymi jajkami. Wylać na wierzch zapiekanki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekać 30-45 min (do ścięcia śmietany). Podawać na ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

 

Spróbuj również:

 

 

Kotlety z kalafiora

Kotlety z kalafiorów (1900)

Warzywne kotlety na polskich stołach goszczą od dawna, o czym może świadczyć ten przepis z 1900 roku. Najczęściej małymi kotlecikami z warzyw, kasz lub roślin strączkowych obkładano warzywa na jarzynę, był to tzw. garnitur. Chrupiące kotlety z kalafiora są fajną alternatywą dla mięsa, można podawać je z ulubionym sosem, śmietaną lub posypane koperkiem.

SKŁADNIKI (na 10 kotletów):

500 g świeżego kalafiora

2 jajka

1 cebula

4-6 łyżek bułki tartej

mąka, bułka tarta i 1 jajko do panierowania

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Kalafiora ugotować, odsączyć z wody, rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków (nie blenderem – będzie miał za rzadką konsystencję).

Cebulę posiekać, zeszklić na maśle. Dodać do kalafiora.

Oddzielić żółtka od białek w dwóch jajkach. Żółtka dodać do kalafiora, Białka ubić na pianę.

Masę kalafiorową przyprawić solą, pieprzem i gałką, dodać tyle bułki tartej, żeby dało się formować kotleciki. Na koniec wmieszać delikatnie pianę z białek.

Formować kotleciki. Każdy obtaczać w mące, następnie jajku, na koniec w bułce tartej. Smażyć na maśle lub oleju. Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska ”, Wincenta Zawadzka, 1900

 

 

Spróbuj również:

Pasztet w cieście drożdżowym

Pasztet w drożdżowym cieście (1914)

W kuchni z przełomu XIX i XX wieku mięso zapiekane w cieście jadano znacznie częściej niż obecnie i nazywane było po prostu pasztetem (pasztet bez ciasta nie funkcjonował). Najczęściej ciasto drożdżowe, francuskie lub kruche faszerowano resztkami pieczeni albo mięsem z rosołu, a także podrobami, rybami i rakami. Taki pasztet można podać na ciepło do obiadu, ale również na zimno smakuje doskonale.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

350 g mąki

1/3 kostki drożdży

2 jajka

2 łyżki roztopionego masła

1 szklanka mleka

sól

na farsz:

450 g gotowanej, duszonej lub pieczonej cielęciny

1 cebula

2 jajka

1 łyżka roztopionego masła

sól, pieprz, natka pietruszki

Przygotować ciasto: podgrzać mleko (ma być ciepłe, nie gorące), rozpuścić w nim drożdże, dodać odrobinę cukru. Odstawić na pół godziny. Po tym czasie dodać do pozostałych składników, wyrobić ciasto i odstawić do wrośnięcia na co najmniej pół godziny.

Przygotować farsz: cielęcinę zmielić w maszynce do mięsa. Cebulę udusić na maśle, również zmielić. Dodać jajka, łyżkę roztopionego masła, doprawić solą, pieprzem i pietruszką. Wyrobić farsz do połączenia składników.

Przygotować formę wyłożoną papierem do pieczenia. Odcinać kawałki ciasta wielkości limonki, rozwałkować, nałożyć farsz na środek, następnie uformować z ciasta kulę z mięsnym farszem i ułożyć w formie. Czynność powtarzać, dopóki starczy nam składników. Kulki nie muszą w formie ciasno do siebie przylegać, ponieważ ciasto urośnie i wypełni wszystkie szczeliny. Gdy forma zostanie zapełniona, przykryć ją ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (na co najmniej godzinę).

Po tym czasie pasztet posmarować w wierzchu rozkłóconym jajkiem lub rozpuszczonym masłem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec godzinę.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:

Wytrawny tort szpinakowy

Naleśniki ze szpinakiem (1925)

Tort naleśnikowy ze szpinakiem to świetny pomysł na pyszny i elegancki obiad – niby to zwykłe naleśniki ze szpinakiem, ale w takiej formie smakują zupełnie inaczej. Można go podawać z ulubionym sosem, choć i bez niego smakuje wyśmienicie. 

SKŁADNIKI:

na naleśniki:

1 szklanka mąki (u mnie pszenna i owsiana)

1,5 szklanki mleka

2 jajka

sól, pieprz

farsz:

300 g mrożonego szpinaku

2 ząbki czosnku

sól, pieprz

2 łyżki masła

1 łyżka mąki pszennej

1 jajko

1 łyżka mleka

Zrobić naleśniki wielkości tortownicy, w której będzie pieczony tort.

Przygotować farsz: szpinak dusić z czosnkiem, solą i pieprzem.

Na patelni przygotować zasmażkę: rozpuścić masło, dodać mąkę, krótko mieszać, następnie dodać do szpinaku, wymieszać i chwilę poddusić.

Tortownicę wysmarować masłem, posypać mąką. Na dno położyć naleśnik, posmarować go cienką warstwą szpinaku, następnie tworzyć kolejne warstwy aż do wyczerpania się składników. Na samej górze powinien znaleźć się naleśnik.

Jajko zmiksować z łyżką mleka, solą i pieprzem, wylać na wierzch tortu. Piec w 180 stopniach przez 35 minut. Podawać ciepły.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

 

Spróbuj również:

Zapiekanka spaghetti

Makaron zapiekany (1931)

Autorka przepisu, Elżbieta Kiewnarska, napisała ponad dwadzieścia tematycznych książek kucharskich, które są kopalnią wspaniałych przedwojennych przepisów. Kto by pomyślał, że przepis na zapiekankę makaronową pochodzi z 1931 roku! To fajne, proste danie, które zastąpi tradycyjny makaron z sosem. 

SKŁADNIKI:

240 g makaronu spaghetti

2 jajka

2 łyżki masła

garść tartego żółtego sera

sól, pieprz

Makaron ugotować al dente. Jajka porządnie ubić z masłem, serem i przyprawami.

Formę do zapiekania wysmarować masłem, wysypać mąką. Wyłożyć makaron, zalać masą jajeczną. Zapiekać w 180 stopniach 30-40 minut pod przykryciem. Zapiekankę podawać z sosem pomidorowym lub polaną rozpuszczonym masłem.

 

stary przepis oryginalny

MAKARON ZAPIEKANY. Zagotować wodę, dobrze ją osolić, na wrzącą wrzucić makaron, gotować, aż cały na wierzch spłynie. Odlać na durszlak, przelać zimną wodą, aby się nie posklejał. Na czterdzieści deka makaronu włożyć osiem deka dobrego masła, wbić dwa jaja całe, odrobinę białego pieprzu, garść suchego, ostrego tartego sera, wymięszać doskonale. Kamienną lub metalową formę wysmarować masłem, grubo wysypać tartą bułeczką, napełnić makaronem i wstawić w dobrze gorący piec na trzy kwadranse. Przed wydaniem wyrzucić babkę na półmisek i podać do niej czysty sos pomidorowy, bądź też w sosjerce topione masło i ostry, tarty ser na talerzyku.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

 

Spróbuj również:

Zapiekany pilaw turecki

Pasztet turecki z baraniny (1900)

Ten przepis z książki Wincenty Zawadzkiej znajduje się w rozdziale „Pasztety” pomiędzy pasztetem ze szczupaka a pasztetem z zająca. Pasztetem autorka nazywa mięso z dodatkami zapieczone w cieście – kruchym, francuskim, maślanym lub żytnim. Pasztet turecki zawierający aromatyczny ryż i baraninę przykryty jest czapeczką z ciasta francuskiego. Baraninę z powodzeniem można zastąpić innym mięsem, świetnie sprawdza się na przykład kaczka. Danie jest przepyszne, przepis podstawowy można modyfikować, dodając na przykład warzywa do ryżu.

SKŁADNIKI:

1 szklanka ryżu

0,5 kg baraniny lub innego mięsa

200 g szynki wędzonej

włoszczyzna

szczypta gałki muszkatołowej

ziele angielskie

sól, pieprz

1/3 opakowania ciasta francuskiego

1 jajko

Mięso ugotować z włoszczyzną i szynką z dodatkiem soli, pieprzu i ziela angielskiego. Gdy będzie miękkie wyjąć z bulionu, pokroić – szynkę na drobną kostkę, mięso na większe kawałki.

Ryż ugotować na sypko w bulionie powstałym po gotowaniu mięsa, doprawionym gałką muszkatołową (na szklankę ryżu dwie szklanki bulionu). Ugotowany ryż zmieszać z pokrojoną drobno szynką.

W naczyniu żaroodpornym układać warstwami: ryż-mięso-ryż-mięso. Nie trzeba niczym smarować naczynia, potrawa się nie przyklei.

Z ciasta francuskiego wyciąć koło niewiele większe niż średnica naczynia żaroodpornego. Położyć je na potrawie, wciskając brzegi ciasta do wewnątrz naczynia. Na środku nożem wyciąć otwór lub naciąć, żeby powietrze uchodziło ze środka. Ciasto posmarować rozkłóconym jajkiem.

Piec około 30 minut. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:


Knedle ze śliwkami

Pierogi z kartofli ze śliwkami (1917)

Zrobienie knedli często przeraża czasochłonnością i poziomem trudności. Podobno trzeba również znaleźć idealne ziemniaki, według jednych żółte, według innych mączyste i białe. Moim zdaniem to nie ziemniaki muszą być idealne, a przepis. W „Kuchni polsko-amerykańskiej” znalazłam przepis, dzięki któremu robienie knedli mnie nie przeraża. Mając już ugotowane ziemniaki, zrobienie ciasta i utoczenie kul naziewanych śliwką zajmie dwadzieścia minut.

SKŁADNIKI (na 12 knedli):

500 g ziemniaków

1 jajko

1 żółtko

125 g mąki

szczypta soli

12 małych śliwek

masło i opcjonalnie bułka do polania

Ziemniaki obrać, ugotować do miękkości. Odcedzić i ugnieść tak, by nie było gródek.

Do pure dodać jedno całe jajko i jedno żółtko, szczyptę soli i mąkę. Zmiksować mikserem.

Śliwki naciąć, wyjąć pestki.

Dłońmi zwilżonymi olejem nabierać porcję ciasta, zrobić placuszek, położyć na środku wydrylowaną śliwkę (można ją posłodzić). Zawinąć i zrobić okrągłą kluskę.

Knedle wrzucać do gotującej się wody. Gotować ok. 7 minut.

Podawać gorące, polane masłem, bułką tarta lub śmietaną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

 

 

Spróbuj również:


Jarska zapiekanka w kruchym cieście

Pasztet jarski (1927)

Zapiekanki i pasztety w cieście nie dosyć, że są bardzo efektowne i sycące, to jeszcze znakomicie smakują. Nie jest to jednak typowo polskie danie, właściwie to jedyny tego typu przepis, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Mięso, warzywa lub potrawki pieczone w kruchym, drożdżowym lub francuskim cieście to typowe dania kuchni brytyjskiej lub północnofrancuskiej.

Do wykonania tej zapiekanki nie potrzeba mięsa, choć jestem pewna, że z odpowiednio doprawioną mieloną wołowiną smakowałaby równie dobrze. Mamy tu za to typowe jesienne produkty – dynię i grzyby. Z podanych składników wyjdzie mała tortownica, ale danie jest tak sycące, że starczy spokojnie dla 5-6 głodnych osób. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

300 g mąki

190 g masła

szczypta soli

na farsz:

200 g ryżu basmati

10 suszonych kapeluszy podgrzybków lub prawdziwków lub kilka świeżych 

2 małe cebule

0,5 kg dyni

4 jajka gotowane na twardo

1 jajko surowe

masło do smażenia

sól, pieprz

Przygotuj ciasto: połącz mąkę i masło ze szczyptą soli do uzyskania efektu przypominającego mokry piasek. Wtedy dodaj odrobinę wody, by ciasto się skleiło, chwilę wyrabiaj. Podziel ciasto na 3 części, jedną z nich zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.

Dno małej tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, boki wysmaruj masłem. Wyklej ciastem dno i boki (kruche ciasto nie jest na tyle plastyczne, by można je było rozwałkować i włożyć do formy gotowe elementy). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15 minut.

Przygotuj farsz: Jajka ugotuj na twardo. Obierz i pokrój w plastry.

Dynię obierz ze skórki (hokkaido można jeść ze skórką), pokrój na plasterki lub w kostkę, przysmaż na maśle z odrobiną soli.

Ugotuj ryż na sypko.

Suszone grzyby namocz, by pozbyć się piasku, odsącz i gotuj w małej ilości słonej wody ok. 20 minut. Wodę z gotowania możesz zachować do zupy grzybowej lub barszczu. Jeśli używasz świeżych grzybów, oczyść je i pokrój w kostkę.

Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na patelni. Gdy będzie miękka dodaj pokrojone w kostkę świeże grzyby lub wcześniej ugotowane surowe. Podsmaż. Następnie dodaj ryż, podsmaż chwilę, dodając odrobinę masła.

Podpieczone ciasto wypełnij farszem: najpierw ryż z grzybami, potem dynia, na końcu pokrojone jajka. Powtórz warstwy, dopóki forma nie zostanie napełniona.

Pozostałe ciasto wyjmij z lodówki. Na folii, w która było owinięte uformuj placek wielkości tortownicy. Przełóż na wierzch zapiekanki, dociśnij brzegi do podpieczonego ciasta. Nożem wykrój pośrodku mały otwór lub krzyżyk, żeby powietrze mogło uchodzić.

Roztrzep surowe jajko, pędzelkiem polakieruj wichrz zapiekanki.

Piecz w 200 stopniach przez 40 minut. Podawaj gorące. Można podać w sosjerce sos pomidorowy do polania.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

 

 

 

Spróbuj również: