Obiady bezmięsne

Pasztet w cieście drożdżowym

Pasztet w drożdżowym cieście (1914)

W kuchni z przełomu XIX i XX wieku mięso zapiekane w cieście jadano znacznie częściej niż obecnie i nazywane było po prostu pasztetem (pasztet bez ciasta nie funkcjonował). Najczęściej ciasto drożdżowe, francuskie lub kruche faszerowano resztkami pieczeni albo mięsem z rosołu, a także podrobami, rybami i rakami. Taki pasztet można podać na ciepło do obiadu, ale również na zimno smakuje doskonale.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

350 g mąki

1/3 kostki drożdży

2 jajka

2 łyżki roztopionego masła

1 szklanka mleka

sól

na farsz:

450 g gotowanej, duszonej lub pieczonej cielęciny

1 cebula

2 jajka

1 łyżka roztopionego masła

sól, pieprz, natka pietruszki

Przygotować ciasto: podgrzać mleko (ma być ciepłe, nie gorące), rozpuścić w nim drożdże, dodać odrobinę cukru. Odstawić na pół godziny. Po tym czasie dodać do pozostałych składników, wyrobić ciasto i odstawić do wrośnięcia na co najmniej pół godziny.

Przygotować farsz: cielęcinę zmielić w maszynce do mięsa. Cebulę udusić na maśle, również zmielić. Dodać jajka, łyżkę roztopionego masła, doprawić solą, pieprzem i pietruszką. Wyrobić farsz do połączenia składników.

Przygotować formę wyłożoną papierem do pieczenia. Odcinać kawałki ciasta wielkości limonki, rozwałkować, nałożyć farsz na środek, następnie uformować z ciasta kulę z mięsnym farszem i ułożyć w formie. Czynność powtarzać, dopóki starczy nam składników. Kulki nie muszą w formie ciasno do siebie przylegać, ponieważ ciasto urośnie i wypełni wszystkie szczeliny. Gdy forma zostanie zapełniona, przykryć ją ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (na co najmniej godzinę).

Po tym czasie pasztet posmarować w wierzchu rozkłóconym jajkiem lub rozpuszczonym masłem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec godzinę.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:

Wytrawny tort szpinakowy

Naleśniki ze szpinakiem (1925)

Tort naleśnikowy ze szpinakiem to świetny pomysł na pyszny i elegancki obiad – niby to zwykłe naleśniki ze szpinakiem, ale w takiej formie smakują zupełnie inaczej. Można go podawać z ulubionym sosem, choć i bez niego smakuje wyśmienicie. 

SKŁADNIKI:

na naleśniki:

1 szklanka mąki (u mnie pszenna i owsiana)

1,5 szklanki mleka

2 jajka

sól, pieprz

farsz:

300 g mrożonego szpinaku

2 ząbki czosnku

sól, pieprz

2 łyżki masła

1 łyżka mąki pszennej

1 jajko

1 łyżka mleka

Zrobić naleśniki wielkości tortownicy, w której będzie pieczony tort.

Przygotować farsz: szpinak dusić z czosnkiem, solą i pieprzem.

Na patelni przygotować zasmażkę: rozpuścić masło, dodać mąkę, krótko mieszać, następnie dodać do szpinaku, wymieszać i chwilę poddusić.

Tortownicę wysmarować masłem, posypać mąką. Na dno położyć naleśnik, posmarować go cienką warstwą szpinaku, następnie tworzyć kolejne warstwy aż do wyczerpania się składników. Na samej górze powinien znaleźć się naleśnik.

Jajko zmiksować z łyżką mleka, solą i pieprzem, wylać na wierzch tortu. Piec w 180 stopniach przez 35 minut. Podawać ciepły.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

 

Spróbuj również:

Zapiekanka spaghetti

Makaron zapiekany (1931)

Autorka przepisu, Elżbieta Kiewnarska, napisała ponad dwadzieścia tematycznych książek kucharskich, które są kopalnią wspaniałych przedwojennych przepisów. Kto by pomyślał, że przepis na zapiekankę makaronową pochodzi z 1931 roku! To fajne, proste danie, które zastąpi tradycyjny makaron z sosem. 

SKŁADNIKI:

240 g makaronu spaghetti

2 jajka

2 łyżki masła

garść tartego żółtego sera

sól, pieprz

Makaron ugotować al dente. Jajka porządnie ubić z masłem, serem i przyprawami.

Formę do zapiekania wysmarować masłem, wysypać mąką. Wyłożyć makaron, zalać masą jajeczną. Zapiekać w 180 stopniach 30-40 minut pod przykryciem. Zapiekankę podawać z sosem pomidorowym lub polaną rozpuszczonym masłem.

 

stary przepis oryginalny

MAKARON ZAPIEKANY. Zagotować wodę, dobrze ją osolić, na wrzącą wrzucić makaron, gotować, aż cały na wierzch spłynie. Odlać na durszlak, przelać zimną wodą, aby się nie posklejał. Na czterdzieści deka makaronu włożyć osiem deka dobrego masła, wbić dwa jaja całe, odrobinę białego pieprzu, garść suchego, ostrego tartego sera, wymięszać doskonale. Kamienną lub metalową formę wysmarować masłem, grubo wysypać tartą bułeczką, napełnić makaronem i wstawić w dobrze gorący piec na trzy kwadranse. Przed wydaniem wyrzucić babkę na półmisek i podać do niej czysty sos pomidorowy, bądź też w sosjerce topione masło i ostry, tarty ser na talerzyku.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

 

Spróbuj również:

Zapiekany pilaw turecki

Pasztet turecki z baraniny (1900)

Ten przepis z książki Wincenty Zawadzkiej znajduje się w rozdziale „Pasztety” pomiędzy pasztetem ze szczupaka a pasztetem z zająca. Pasztetem autorka nazywa mięso z dodatkami zapieczone w cieście – kruchym, francuskim, maślanym lub żytnim. Pasztet turecki zawierający aromatyczny ryż i baraninę przykryty jest czapeczką z ciasta francuskiego. Baraninę z powodzeniem można zastąpić innym mięsem, świetnie sprawdza się na przykład kaczka. Danie jest przepyszne, przepis podstawowy można modyfikować, dodając na przykład warzywa do ryżu.

SKŁADNIKI:

1 szklanka ryżu

0,5 kg baraniny lub innego mięsa

200 g szynki wędzonej

włoszczyzna

szczypta gałki muszkatołowej

ziele angielskie

sól, pieprz

1/3 opakowania ciasta francuskiego

1 jajko

Mięso ugotować z włoszczyzną i szynką z dodatkiem soli, pieprzu i ziela angielskiego. Gdy będzie miękkie wyjąć z bulionu, pokroić – szynkę na drobną kostkę, mięso na większe kawałki.

Ryż ugotować na sypko w bulionie powstałym po gotowaniu mięsa, doprawionym gałką muszkatołową (na szklankę ryżu dwie szklanki bulionu). Ugotowany ryż zmieszać z pokrojoną drobno szynką.

W naczyniu żaroodpornym układać warstwami: ryż-mięso-ryż-mięso. Nie trzeba niczym smarować naczynia, potrawa się nie przyklei.

Z ciasta francuskiego wyciąć koło niewiele większe niż średnica naczynia żaroodpornego. Położyć je na potrawie, wciskając brzegi ciasta do wewnątrz naczynia. Na środku nożem wyciąć otwór lub naciąć, żeby powietrze uchodziło ze środka. Ciasto posmarować rozkłóconym jajkiem.

Piec około 30 minut. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:


Knedle ze śliwkami

Pierogi z kartofli ze śliwkami (1917)

Zrobienie knedli często przeraża czasochłonnością i poziomem trudności. Podobno trzeba również znaleźć idealne ziemniaki, według jednych żółte, według innych mączyste i białe. Moim zdaniem to nie ziemniaki muszą być idealne, a przepis. W „Kuchni polsko-amerykańskiej” znalazłam przepis, dzięki któremu robienie knedli mnie nie przeraża. Mając już ugotowane ziemniaki, zrobienie ciasta i utoczenie kul naziewanych śliwką zajmie dwadzieścia minut.

SKŁADNIKI (na 12 knedli):

500 g ziemniaków

1 jajko

1 żółtko

125 g mąki

szczypta soli

12 małych śliwek

masło i opcjonalnie bułka do polania

Ziemniaki obrać, ugotować do miękkości. Odcedzić i ugnieść tak, by nie było gródek.

Do pure dodać jedno całe jajko i jedno żółtko, szczyptę soli i mąkę. Zmiksować mikserem.

Śliwki naciąć, wyjąć pestki.

Dłońmi zwilżonymi olejem nabierać porcję ciasta, zrobić placuszek, położyć na środku wydrylowaną śliwkę (można ją posłodzić). Zawinąć i zrobić okrągłą kluskę.

Knedle wrzucać do gotującej się wody. Gotować ok. 7 minut.

Podawać gorące, polane masłem, bułką tarta lub śmietaną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

 

 

Spróbuj również:


Jarska zapiekanka w kruchym cieście

Pasztet jarski (1927)

Zapiekanki i pasztety w cieście nie dosyć, że są bardzo efektowne i sycące, to jeszcze znakomicie smakują. Nie jest to jednak typowo polskie danie, właściwie to jedyny tego typu przepis, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Mięso, warzywa lub potrawki pieczone w kruchym, drożdżowym lub francuskim cieście to typowe dania kuchni brytyjskiej lub północnofrancuskiej.

Do wykonania tej zapiekanki nie potrzeba mięsa, choć jestem pewna, że z odpowiednio doprawioną mieloną wołowiną smakowałaby równie dobrze. Mamy tu za to typowe jesienne produkty – dynię i grzyby. Z podanych składników wyjdzie mała tortownica, ale danie jest tak sycące, że starczy spokojnie dla 5-6 głodnych osób. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

300 g mąki

190 g masła

szczypta soli

na farsz:

200 g ryżu basmati

10 suszonych kapeluszy podgrzybków lub prawdziwków lub kilka świeżych 

2 małe cebule

0,5 kg dyni

4 jajka gotowane na twardo

1 jajko surowe

masło do smażenia

sól, pieprz

Przygotuj ciasto: połącz mąkę i masło ze szczyptą soli do uzyskania efektu przypominającego mokry piasek. Wtedy dodaj odrobinę wody, by ciasto się skleiło, chwilę wyrabiaj. Podziel ciasto na 3 części, jedną z nich zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.

Dno małej tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, boki wysmaruj masłem. Wyklej ciastem dno i boki (kruche ciasto nie jest na tyle plastyczne, by można je było rozwałkować i włożyć do formy gotowe elementy). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15 minut.

Przygotuj farsz: Jajka ugotuj na twardo. Obierz i pokrój w plastry.

Dynię obierz ze skórki (hokkaido można jeść ze skórką), pokrój na plasterki lub w kostkę, przysmaż na maśle z odrobiną soli.

Ugotuj ryż na sypko.

Suszone grzyby namocz, by pozbyć się piasku, odsącz i gotuj w małej ilości słonej wody ok. 20 minut. Wodę z gotowania możesz zachować do zupy grzybowej lub barszczu. Jeśli używasz świeżych grzybów, oczyść je i pokrój w kostkę.

Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na patelni. Gdy będzie miękka dodaj pokrojone w kostkę świeże grzyby lub wcześniej ugotowane surowe. Podsmaż. Następnie dodaj ryż, podsmaż chwilę, dodając odrobinę masła.

Podpieczone ciasto wypełnij farszem: najpierw ryż z grzybami, potem dynia, na końcu pokrojone jajka. Powtórz warstwy, dopóki forma nie zostanie napełniona.

Pozostałe ciasto wyjmij z lodówki. Na folii, w która było owinięte uformuj placek wielkości tortownicy. Przełóż na wierzch zapiekanki, dociśnij brzegi do podpieczonego ciasta. Nożem wykrój pośrodku mały otwór lub krzyżyk, żeby powietrze mogło uchodzić.

Roztrzep surowe jajko, pędzelkiem polakieruj wichrz zapiekanki.

Piecz w 200 stopniach przez 40 minut. Podawaj gorące. Można podać w sosjerce sos pomidorowy do polania.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

 

 

 

Spróbuj również:


Cukinia faszerowana ryżem i grzybami

Kabaczki faszerowane (1927)

O cukinii w kuchni polskiej pisałam przy okazji przepisu na cukinię faszerowaną mięsem mielonym (tutaj). Tym razem farsz jest wegetariański. Ryż i grzyby to doskonałe połączenie, które zawsze się sprawdza, np. w gołąbkach (przepis tutaj), krokietach czy zapiekankach. Danie można podać z sosem pomidorowym lub śmietanowym.

SKŁADNIKI:

6 małych cukinii

pół szklanki suchego ryżu

5 suszonych kapeluszy grzybowych lub 304 świeże grzyby

1 średnia cebula

śmietana 18%

masło do smażenia

sól, pieprz

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Dodać posiekane świeże grzyby. Jeśli używamy suszonych, trzeba je obgotować przez 30 minut w osolonej wodzie, następnie drobno poszatkować. Nie trzeba ich już przysmażać.

Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie.

Cebulę, grzyby i ryż wymieszać, doprawić solą i pieprzem.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Cukinie położyć na dużej, głębokiej patelni, podlać posoloną wodą do połowy ich wysokości. Dusić po 10-15 minut z każdej strony. Gdy będą gotowe, do wody dodać śmietanę (ilość wg uznania). W ten sposób powstanie sos.

Cukinie podawać gorące, podlane sosem śmietanowym.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Sto postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

Spróbuj również:


Cukinia faszerowana kaszą jaglaną

Kabaczek faszerowany (1941)

O historii cukinii i kabaczków pisałam przy okazji przepisu na cukinie faszerowane mięsem (tutaj). To propozycja wegetariańska, lekka, delikatna i dietetyczna, raczej dodatek niż danie objadowe. Chociaż jeśli nie liczycie kilogramów, warto usmażoną cukinię pokroić na grubsze plastry i zarumienić na maśle lub smalcu ze skwarkami. Można nawet plastry panierować i obsmażyć.

SKŁADNIKI:

4 małe cukinie

pół szklanki kaszy jaglanej

1 cebula

koperek, majeranek lub ulubione przyprawy

olej do smażenia

sól, pieprz

opcjonalnie masło lub smalec do podsmażenia plasterków

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Kaszę jaglaną ugotować na sypko, ostudzić, wymieszać z cebulą i przyprawami.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Na patelni rozgrzać olej, delikatnie podsmażyć cukinie z każdej strony, następnie zalać ją osoloną wodą na wysokość mniej więcej trzech centymetrów. Można również użyć rosołu. Dusić około 30 minut, obracając, by była miękka ze wszystkich stron.

Sos z patelni można zaprawić mąką lub mąką z mlekiem i polać nim cukinię. Lub pokroić faszerowaną cukinię na grubsze plastry i podsmażyć na maśle lub smalcu.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

 

 

Spróbuj również:


Kotlety z soczewicy

(1921)

Tak popularne dziś wegetariańskie kotlety z soczewicy to wcale nie nowy wynalazek. Ten przepis znalazłam w kucharskiej z 1921 roku pt. „Oszczędnie obiady bezmięsne”. Kotlety świetnie smakują solo, z sosem grzybowym, można z nich także zrobić burgery, podając w bułce z warzywami. W każdej postaci są doskonałą alternatywą dla mięsa.

SKŁADNIKI:

500 g suchej zielonej soczewicy

3 jajka

cebula

3-4 czubate łyżki mąki

bułka tarta

sól, pieprz, pietruszka (lub ulubione przyprawy do kotletów)

Soczewicę ugotować do miękkości w osolonej wodzie, przestudzić. Następnie rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków. Powinna mieć grudkowatą konsystencję.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle lub oleju. Dodać do soczewicy.

Dodać mąkę, jajka i przyprawy. Wymieszać.

Formować kotleciki, panierować w bułce tartej, smażyć na oleju do przyrumienienia.

Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

 

Spróbuj również:


Knedle twarogowe z powidłami rabarbarowymi

Knedelki z sera (1921)

Zamiast tradycyjnych pierogów leniwych, czasami lubię zrobić knedle twarogowe nadziewane powidłami lub małymi, miękkimi owocami, jak maliny czy poziomki. Można użyć dowolnych powideł, ale kwaskowaty rabarbar moim zdaniem pasuje doskonale. Tradycyjnie polewa się je bułką tartą smażoną na maśle, choć równie dobrze smakują ze śmietaną.

SKŁADNIKI (na 15 knedli):

500 g półtłustego twarogu

2 jajka

4 czubate łyżki mąki

szczypta soli

powidła 

bułka tarta i masło do podania

Twaróg zmiksować z mąką, żółtkami i szczyptą soli. Białka ubić na pianę, dodać do twarogu.

Z powstałej masy robić małe placuszki, nakładać na środek odrobinę powideł i zawijać ciasto, by powstała kula.

Knedle wrzucać na gotującą się osoloną wodę, gotować ok. 3 minuty.

Na patelni rozpuścić masło, dodać bułkę. Polać gorące knedle.

 

przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

Spróbuj również: