Obiady bezmięsne

Kotlety z grzybów

Kotlety grzybowe (1927)

Grzyby zawsze były ważnym składnikiem polskich potraw. Łatwo dostępne i darmowe stanowiły niezbędny element jadłospisu wszystkich grup społecznych. W dodatku były dozwolone w czasie postu, a ten trwał znacznie dłużej niż dziś – poszczono nie tylko przed Wielkanocą i w piątki, ale również w środy,  soboty i wigilie wszystkich świąt kościelnych. Nic dziwnego, że w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania z grzybów. Dzisiejsze kotleciki z powodzeniem mogą zastąpić kotlety mięsne, są pyszne i sycące.

SKŁADNIKI:

250 g świeżych grzybów

0,5 łyżki masła

1 cebula

50 g świeżej bułki 

pół łyżki śmietany 18%

1 jajko

świeży koperek

mąka

mleko do wymoczenia bułki

Grzyby umyć i drobno posiekać. Można zetrzeć na tarce o dużych oczkach.

Cebulę posiekać, usmażyć na maśle.

Bułkę zalać mlekiem, poczekać 10 minut, aż je wchłonie. Odcisnąć w dłoniach z nadmiaru mleka, drobno pokruszyć.

Grzyby połączyć z cebulą, bułką, posiekanym koperkiem, jajkiem i śmietaną. Doprawić solą i pieprzem. Jeśli masa będzie zbyt rzadka, dodać 2-3 łyżki mąki.

Jeśli to możliwe formować kotleciki w dłoni, obtoczyć w mące i smażyć na oleju. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, by formować je w dłoniach, nakładać bezpośrednio na patelnię i smażyć do zrumienienia. Podawać ze śmietaną.

 

stary przepis oryginalny:

KOTLETY Z GRZYBÓW. Pół kilo młodych grzybów usiekać jak najdrobniej, łyżkę masła zasmażyć z dwiema utartemi na tarce cebulami, ostudzić. Dodać dziesięć deka bułeczki, rozmoczonej w wodzie, lub mleku, dziesięć deka bułeczki suchej tartej, łyżkę śmietany, dwa małe jajka całe, lub jedno duże, garstkę koperku, soli do smaku, odrobinę pieprzu; wyrobić wszystko na gładką masę, podzielić na osiem równych części, uformować zgrabne kotlety, utarzać w mące i usmażyć na rumiano na maśle, lub fryturze. Obłożyć temi kotletami młode kartofle, lub purée kartoflane, lub też podać do nich sos śmietanowy.

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy i konserwy z grzybów”, 1927

 

 

Spróbuj również:


 

 

Pierogi z kapustą i ziemniakami

Pierogi z kwaśną kapustą (1913)

O pierogach pisałam przy okazji przepisu na pierogi z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj). Dzisiejsza propozycja jest typowo jesienna – ziemniaki i kapusta kiszona. Farsz przypomina śląską ciap kapustę i czeskie lepenice, danie z tłuczonych ziemniaków, kapusty kiszonej, kiełbasek lub boczku. Kapusta powinna być kwaśna, żeby wyczuć jej smak, a pierogi najlepiej smakują odsmażane na smalcu ze skwarkami lub z dodatkiem smażonej cebuli i boczku.

SKŁADNIKI:

500 g mąki

1 jajko

1 cebula

5 ziemniaków

garść kapusty kiszonej

sól, pieprz

Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.

Kartofle obrać, ugotować, zrobić puree.

Kapustę pokroić, gotować pół godziny. Po tym czasie odcedzić.

Cebulę posiekać, podsmażyć na maśle. Następnie dodać kapustę, lekko podsmażyć.

Ziemniaki połączyć z kapustą, doprawić solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać ze skwarkami, smażoną cebulą, boczkiem lub bez dodatków.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Pierogi z twarogiem i słodką kapustą

Pierogi z kapustą i ze serem (1921)

Po sukcesie pierogów z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj) czas na pierogi z kapustą i twarogiem. Są bardzo delikatne i lekkie, świetnie smakują podsmażone z bułką tartą albo gotowane i polane masłem.

SKŁADNIKI:

500 g mąki

1 jajko

250 g twarogu półtłustego

200 g kapusty

2 łyżki bułki tartej

masło

sól, pieprz

Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.

Kapustę ugotować w osolonej wodzie, ma być miękka, ale się nie rozpadać. Następnie odcedzić z wody, posiekać i podsmażyć na maśle z dodatkiem soli i pieprzu.

Twaróg zmiksować na gładką masę z bułką tartą. Dodać kapustę, wymieszać łyżką.

Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać z roztopionym masłem lub bułką tartą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

 

Spróbuj również:


 

 

Knedle z bryndzą

Knedle kartoflane z bryndzą (1913)

O tym, jak dawniej popularne były knedle i dlaczego wspominałam we wpisie o knedlach bawarskich (tutaj). Knedle z bryndzą są niezwykle proste w przygotowaniu. A że ziemniaki i bryndza bardzo się lubią, smakują rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

ćwierć szklanki mleka

1 jajko

szklanka mąki

łyżka masła

sól

300 g bryndzy

Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę z dodatkiem masła. Dodać jajko, mleko, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.

Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę bryndzy, zawijać w okrągłe knedle.

Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Podawać polane masłem lub z bułką tartą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


 

 

Ziemniaki nadziewane bryndzą

Kartofle nadziewane z parmezanem lub z bryndzą (1913)

W książce kucharskiej Monatowej jest stosunkowo dużo przepisów na dania z bryndzą – kilka rodzajów klusek, knedle, a nawet masło smakowe (przepis tutaj). Bryndza i ziemniaki to idealne połączenie, nie dziwi więc, że ziemniaki faszerowane tym serem smakują wspaniale. 

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

większe ziemniaki

bryndza

śmietana 18%

surowe żółtko

bułka tarta

Ziemniaki obrać ze skórki, obgotować, ale nie do całkowitej miękkości. Poprzekrawać na połówki. Z każdej połówki wydrążyć środek, uważając, żeby ziemniaki się nie rozpadły.

Wydrążony miąższ utłuc na puree, dodać tyle bryndzy, ile jest masy ziemniaczanej, żółtko i tyle śmietany, żeby farsz pozostał gęsty (1-2 łyżki).

Wydrążone ziemniaki napełniać farszem, posypać bułką tartą i polać stopionym masłem. Zapiekać w piekarniku 30 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Knedle z morelami

1913

Choć knedle dziś kojarzą się z kluskami ziemniaczanymi, dawniej robiono je również wyłącznie z mąki pszennej. Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” podaje kilka przepisów na knedle, przy czym te z owocami mają ciasto podobne do pierogowego, a ziemniaczane nadziane są skwarkami, bryndzą czy skwarkami. To przepis na kluchy pszenne nadziewane złocistymi morelami, z dodatkiem kwaśnej śmietany smakują wspaniale.

SKŁADNIKI:

500 g mąki

2 łyżki masła

2 żółtka

150 ml mleka

małe morele

cukier

śmietana 18% do podania

Masło rozpuścić, mleko lekko podgrzać. Mąkę zagnieść z żółtkami, masłem i odrobiną soli. Stopniowo dodawać mleko, do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta (miękkiego jak na pierogi, nieklejącego się do rąk), wyrabiać kilka minut.

Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła. W każde zawinąć morelę bez pestki, dodać odrobinę cukru do środka moreli.

Knedle wrzucać na wrzątek, gotować kilka minut. Podawać z cukrem i kwaśną śmietaną lub rozpuszczonym masłem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Pierogi z jagodami

Pierogi z borówkami (1913)

SKŁADNIKI:

350 g mąki

1 jajko surowe

świeże jagody

cukier

śmietana 18% i rozpuszczone masło do podania

Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.

Ciasto rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła, napełniać jagodami z cukrem. Wrzucać na gotującą wodę.

Pierogi wyjmować łyżką cedzakową. Podawać ze śmietaną i cukrem lub rozpuszczonym masłem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.p)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Pierogi z kapustą i jajkiem na twardo

Chociaż często myślimy o pierogach jako tradycyjnej polskiej potrawie, to nie jest to danie przez nas wynalezione. Pierogi, czyli cienkie ciasto z różnymi farszami, pochodzą z Chin, a do Polski przybyły prawdopodobnie dopiero w XIII wieku. Wiele krajów świata ma swoje wersje pierogów: chińskie dim sum gotowane na parze, rosyjskie pielemieni, indyjskie samosy, tureckie czeburieki, włoskie ravioli to tylko niektóre z nich. W Polsce najpopularniejsze są pierogi z mięsem, kapustą i grzybami, z twarogiem i ruskie – ale na tym bogactwo przepisów się nie kończy. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” proponują pyszny, delikatny farsz ze świeżej kapusty i gotowanych jaj. 

SKŁADNIKI:

350 g mąki

1 jajko surowe

800 g świeżej kapusty

masło

średnia cebula

1-2 jajka ugotowane na twardo

Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.

Kapustę obgotować w posolonej wodzie, drobniutko posiekać i dusić do miękkości na maśle z drobno posiekaną cebulą. Posolić i popieprzyć do smaku. Na koniec dodać pokrojone jajka na twardo.

Ciasto rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła, napełniać farszem, zlepić. Wrzucać na gotującą się osoloną wodę. Podawać z roztopionym masłem lub podsmażoną cebulą.

Przepis z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również:


 

Omlet z młodymi warzywami

Omlet „a la Jardiniere” (1913)

Puszysty omlet z młodymi warzywami podduszonymi na maśle wygląda dokładnie tak, jak smakuje – doskonale. Monatowa w swojej książce kucharskiej podaje uniwersalny przepis na omlet, który można urozmaicić różnymi dodatkami: rakami, cynaderkami, truflami, pieczarkami, pomidorami, rydzami, a nawet wędzoną rybą. To jest wiosenna wersja omletu z młodą marchewką, szparagami, groszkiem, pietruszką i kalarepką.

SKŁADNIKI

na omlet:

łyżka masła

3 jaja

0,5 łyżki mąki

na farsz:

młoda marchewka

młoda pietruszka

kilka szparagów

kawałek kalarepki

kilka fasolek szparagowych

garść zielonego groszku

Warzywa umyj i drobno pokrój. Na patelni rozpuść kawałek masła, podsmaż warzywa, dolej trochę wody i duś pod przykryciem, dopóki nie zmiękną.

Na drugiej patelni usmaż z jednej strony omlet według tego przepisu. Gdy będzie gotowy, przerzuć go nieusmażoną stroną na warzywa. Smaż do zrumienienia. Wydaj na stół ciepły.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

spróbuj również:


   

Kotlety ziemniaczane z grzybami

Paszteciki kartoflane (1921)

Te kotlety to świetny sposób na wykorzystanie pozostałych z obiadu ziemniaków. W przepisie do farszu używa się grzybów, ale można pokombinować, dodając szynkę czy szpinak. Danie jest proste, tanie i sycące. Świetnie sprawdzi się do czerwonego barszczu.

Składniki:

1 kg gotowanych ziemniaków

8 dag masła

3 żółtka

gotowane suszone grzyby

bułka tarta

Ziemniaki ugotować, poczekać, aż ostygną i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach lub przecisnąć przez prasę do ziemniaków. Nie można ich zmiksować czy ubić ubijaczką, bo konsystencja będzie zbyt rzadka.

Miękkie masło utrzeć mikserem na puszysta masę, dodać żółtka, wymieszać mikserem. Dodać ziemniaki, wymieszać łyżką.

Ugotowane grzyby drobno posiekać i podsmażyć na maśle, dodając do nich bułkę tartą (bułkę można pominąć). Posolić i popieprzyć. Do farszu można wykorzystać zamrożone ugotowane grzyby, pozostałe na przykład z zupy grzybowej.

Z masy ziemniaczanej uformować małe placuszki, położyć na nich farsz i zawinąć w podłużne krokiety. Obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na maśle na patelni, na głębokim tłuszczu lub upiec w piekarniku.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

Spróbuj również innych dań z ziemniaków: