Obiady bezmięsne

Knedle ze śliwkami

Pierogi z kartofli ze śliwkami (1917)

Zrobienie knedli często przeraża czasochłonnością i poziomem trudności. Podobno trzeba również znaleźć idealne ziemniaki, według jednych żółte, według innych mączyste i białe. Moim zdaniem to nie ziemniaki muszą być idealne, a przepis. W „Kuchni polsko-amerykańskiej” znalazłam przepis, dzięki któremu robienie knedli mnie nie przeraża. Mając już ugotowane ziemniaki, zrobienie ciasta i utoczenie kul naziewanych śliwką zajmie dwadzieścia minut.

SKŁADNIKI (na 12 knedli):

500 g ziemniaków

1 jajko

1 żółtko

125 g mąki

szczypta soli

12 małych śliwek

masło i opcjonalnie bułka do polania

Ziemniaki obrać, ugotować do miękkości. Odcedzić i ugnieść tak, by nie było gródek.

Do pure dodać jedno całe jajko i jedno żółtko, szczyptę soli i mąkę. Zmiksować mikserem.

Śliwki naciąć, wyjąć pestki.

Dłońmi zwilżonymi olejem nabierać porcję ciasta, zrobić placuszek, położyć na środku wydrylowaną śliwkę (można ją posłodzić). Zawinąć i zrobić okrągłą kluskę.

Knedle wrzucać do gotującej się wody. Gotować ok. 7 minut.

Podawać gorące, polane masłem, bułką tarta lub śmietaną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

 

 

Spróbuj również:


Jarska zapiekanka w kruchym cieście

Pasztet jarski (1927)

Zapiekanki i pasztety w cieście nie dosyć, że są bardzo efektowne i sycące, to jeszcze znakomicie smakują. Nie jest to jednak typowo polskie danie, właściwie to jedyny tego typu przepis, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Mięso, warzywa lub potrawki pieczone w kruchym, drożdżowym lub francuskim cieście to typowe dania kuchni brytyjskiej lub północnofrancuskiej.

Do wykonania tej zapiekanki nie potrzeba mięsa, choć jestem pewna, że z odpowiednio doprawioną mieloną wołowiną smakowałaby równie dobrze. Mamy tu za to typowe jesienne produkty – dynię i grzyby. Z podanych składników wyjdzie mała tortownica, ale danie jest tak sycące, że starczy spokojnie dla 5-6 głodnych osób. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

300 g mąki

190 g masła

szczypta soli

na farsz:

200 g ryżu basmati

10 suszonych kapeluszy podgrzybków lub prawdziwków lub kilka świeżych 

2 małe cebule

0,5 kg dyni

4 jajka gotowane na twardo

1 jajko surowe

masło do smażenia

sól, pieprz

Przygotuj ciasto: połącz mąkę i masło ze szczyptą soli do uzyskania efektu przypominającego mokry piasek. Wtedy dodaj odrobinę wody, by ciasto się skleiło, chwilę wyrabiaj. Podziel ciasto na 3 części, jedną z nich zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.

Dno małej tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, boki wysmaruj masłem. Wyklej ciastem dno i boki (kruche ciasto nie jest na tyle plastyczne, by można je było rozwałkować i włożyć do formy gotowe elementy). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15 minut.

Przygotuj farsz: Jajka ugotuj na twardo. Obierz i pokrój w plastry.

Dynię obierz ze skórki (hokkaido można jeść ze skórką), pokrój na plasterki lub w kostkę, przysmaż na maśle z odrobiną soli.

Ugotuj ryż na sypko.

Suszone grzyby namocz, by pozbyć się piasku, odsącz i gotuj w małej ilości słonej wody ok. 20 minut. Wodę z gotowania możesz zachować do zupy grzybowej lub barszczu. Jeśli używasz świeżych grzybów, oczyść je i pokrój w kostkę.

Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na patelni. Gdy będzie miękka dodaj pokrojone w kostkę świeże grzyby lub wcześniej ugotowane surowe. Podsmaż. Następnie dodaj ryż, podsmaż chwilę, dodając odrobinę masła.

Podpieczone ciasto wypełnij farszem: najpierw ryż z grzybami, potem dynia, na końcu pokrojone jajka. Powtórz warstwy, dopóki forma nie zostanie napełniona.

Pozostałe ciasto wyjmij z lodówki. Na folii, w która było owinięte uformuj placek wielkości tortownicy. Przełóż na wierzch zapiekanki, dociśnij brzegi do podpieczonego ciasta. Nożem wykrój pośrodku mały otwór lub krzyżyk, żeby powietrze mogło uchodzić.

Roztrzep surowe jajko, pędzelkiem polakieruj wichrz zapiekanki.

Piecz w 200 stopniach przez 40 minut. Podawaj gorące. Można podać w sosjerce sos pomidorowy do polania.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

 

 

 

Spróbuj również:


Cukinia faszerowana ryżem i grzybami

Kabaczki faszerowane (1927)

O cukinii w kuchni polskiej pisałam przy okazji przepisu na cukinię faszerowaną mięsem mielonym (tutaj). Tym razem farsz jest wegetariański. Ryż i grzyby to doskonałe połączenie, które zawsze się sprawdza, np. w gołąbkach (przepis tutaj), krokietach czy zapiekankach. Danie można podać z sosem pomidorowym lub śmietanowym.

SKŁADNIKI:

6 małych cukinii

pół szklanki suchego ryżu

5 suszonych kapeluszy grzybowych lub 3-4 świeże grzyby

1 średnia cebula

śmietana 18%

masło do smażenia

sól, pieprz

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Dodać posiekane świeże grzyby. Jeśli używamy suszonych, trzeba je obgotować przez 30 minut w osolonej wodzie, następnie drobno poszatkować. Nie trzeba ich już przysmażać.

Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie.

Cebulę, grzyby i ryż wymieszać, doprawić solą i pieprzem.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Cukinie położyć na dużej, głębokiej patelni, podlać posoloną wodą do połowy ich wysokości. Dusić po 10-15 minut z każdej strony. Gdy będą gotowe, do wody dodać śmietanę (ilość wg uznania). W ten sposób powstanie sos.

Cukinie podawać gorące, podlane sosem śmietanowym.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Sto postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

Spróbuj również:


Cukinia faszerowana kaszą jaglaną

Kabaczek faszerowany (1941)

O historii cukinii i kabaczków pisałam przy okazji przepisu na cukinie faszerowane mięsem (tutaj). To propozycja wegetariańska, lekka, delikatna i dietetyczna, raczej dodatek niż danie objadowe. Chociaż jeśli nie liczycie kilogramów, warto usmażoną cukinię pokroić na grubsze plastry i zarumienić na maśle lub smalcu ze skwarkami. Można nawet plastry panierować i obsmażyć.

SKŁADNIKI:

4 małe cukinie

pół szklanki kaszy jaglanej

1 cebula

koperek, majeranek lub ulubione przyprawy

olej do smażenia

sól, pieprz

opcjonalnie masło lub smalec do podsmażenia plasterków

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Kaszę jaglaną ugotować na sypko, ostudzić, wymieszać z cebulą i przyprawami.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Na patelni rozgrzać olej, delikatnie podsmażyć cukinie z każdej strony, następnie zalać ją osoloną wodą na wysokość mniej więcej trzech centymetrów. Można również użyć rosołu. Dusić około 30 minut, obracając, by była miękka ze wszystkich stron.

Sos z patelni można zaprawić mąką lub mąką z mlekiem i polać nim cukinię. Lub pokroić faszerowaną cukinię na grubsze plastry i podsmażyć na maśle lub smalcu.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

 

 

Spróbuj również:


Kotlety z soczewicy

(1921)

Tak popularne dziś wegetariańskie kotlety z soczewicy to wcale nie nowy wynalazek. Ten przepis znalazłam w kucharskiej z 1921 roku pt. „Oszczędnie obiady bezmięsne”. Kotlety świetnie smakują solo, z sosem grzybowym, można z nich także zrobić burgery, podając w bułce z warzywami. W każdej postaci są doskonałą alternatywą dla mięsa.

SKŁADNIKI:

500 g suchej zielonej soczewicy

3 jajka

cebula

3-4 czubate łyżki mąki

bułka tarta

sól, pieprz, pietruszka (lub ulubione przyprawy do kotletów)

Soczewicę ugotować do miękkości w osolonej wodzie, przestudzić. Następnie rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków. Powinna mieć grudkowatą konsystencję.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle lub oleju. Dodać do soczewicy.

Dodać mąkę, jajka i przyprawy. Wymieszać.

Formować kotleciki, panierować w bułce tartej, smażyć na oleju do przyrumienienia.

Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

 

Spróbuj również:


Knedle twarogowe z powidłami rabarbarowymi

Knedelki z sera (1921)

Zamiast tradycyjnych pierogów leniwych, czasami lubię zrobić knedle twarogowe nadziewane powidłami lub małymi, miękkimi owocami, jak maliny czy poziomki. Można użyć dowolnych powideł, ale kwaskowaty rabarbar moim zdaniem pasuje doskonale. Tradycyjnie polewa się je bułką tartą smażoną na maśle, choć równie dobrze smakują ze śmietaną.

SKŁADNIKI (na 15 knedli):

500 g półtłustego twarogu

2 jajka

4 czubate łyżki mąki

szczypta soli

powidła 

bułka tarta i masło do podania

Twaróg zmiksować z mąką, żółtkami i szczyptą soli. Białka ubić na pianę, dodać do twarogu.

Z powstałej masy robić małe placuszki, nakładać na środek odrobinę powideł i zawijać ciasto, by powstała kula.

Knedle wrzucać na gotującą się osoloną wodę, gotować ok. 3 minuty.

Na patelni rozpuścić masło, dodać bułkę. Polać gorące knedle.

 

przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

Spróbuj również:


Polenta

Polenta smażona (1931)

Polenta to kaszka kukurydziana gotowana na gęsto. Można dodać do niej ulubione przyprawy i odsmażyć na maśle. Świetnie zastępuje ziemniaki lub kluski i jest typowym włoskim daniem. W kuchni staropolskiej nie była popularna ze względu na egzotyczność kaszki kukurydzianej, ale w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na „polską polentę” – zrobioną z kaszy manny. Ugotowaną na gęsto i ostudzoną mannę kroiło się w małe kosteczki i dodawało do zup, zwłaszcza rosołu. Przysmażona na smalcu ze skwarkami stanowiła potrawę samą w sobie lub dodatek do mięs.

SKŁADNIKI:

8 łyżek kaszki kukurydzianej

2 szklanki wody

sól

ulubione przyprawy (np. oregano, tymianek, suszone pomidory, czosnek)

masło do smażenia

Osoloną wodę zagotować i wrzucić do niej kaszkę oraz przyprawy. Cały czas mieszać, dopóki nie będzie bardzo gęsta. Wyłożyć na prostokątny półmisek i poczekać, aż całkowicie przestygnie.

Wystudzoną polentę pokroić na kawałki. Odsmażyć na maśle. Podawać jako dodatek do potraw.

 

stary przepis oryginalny:

POLENTA SMAŻONA. We Włoszech mamałygę nazywają „polenta“ i używają jej do okładania różnych mięsnych potraw, a głównie zwierzyny. Ugotowaną, jak wyżej, kukurydzianą kaszę należy rozłożyć na półmisku półtora centymetrową warstwą i zastudzić, Zupełnie zimną pokrajać na równe grzanki, utarzać w mące i usmażyć na obficie roztopionym szmalcu, lub na dobrej oliwie. Podaje się do niej zwykły, czysty sos pomidorowy, a jeszcze lepiej smakuje z sosjerką sosu, pozostałego od jakiegobądź mięsnego pieczystego lub zwierzyny.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

 

Spróbuj również:


Racuchy

Racuszki lepsze (1931)

Racuchy to klasyczna potrawa babcinej kuchni. Puszyste, chrupiące i maślane, doskonale smakują z domowymi konfiturami. Wystarczy kilka, żeby zaspokoić głód i ochotę na coś słodkiego. Do podstawowego przepisu można dodać świeże owoce – starte kwaśne jabłko, borówki czy maliny. 

SKŁADNIKI:

3 szklanki mąki

2 szklanki mleka

30 g drożdży

2 jajka

50 g masła

szczypta soli

1 łyżka cukru

smalec lub masło klarowane do smażenia

Drożdże rozpuścić w letnim mleku z dodatkiem szczypty soli i odrobiny cukru. Dodać do mąki, wyrobić ciasto i pozostawić w cieple do wyrośnięcia.

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z masłem i łyżką cukru na krem. Dodać do ciasta, wyrobić.

Białka ubić na pianę, dodać do ciasta, delikatnie wymieszać łyżką.

Rozgrzać tłuszcz, na tę ilość ciasta kostkę smalcu. Na gorący smalec kłaść łyżką porcje ciasta, zrumienić z obu stron. Podawać z cukrem pudrem lub konfiturami.

 

stary przepis oryginalny 

RACUSZKI LEPSZE. Trzy szklanki mąki rozczynić dwiema szklankami mleka letniego z rozpuszczonemi w tem mleku trzema deka drożdży: włożyć łyżeczkę soli, wybić doskonale, postawić w cieple, aby podrosło. Dwa żółtka ubić do białości z dobrą łyżką cukru, domięszać do ciasta, dodać pięć deka surowego masła, doskonale wyrobić ciasto, nakoniec dodać dwa pozostałe białka, ubite na sztywną pianę. Dać podrosnąć powtórnie. Szmalec lub masło z dodatkiem oliwy rozpalić na głębokiej patelni. Maczać łyżkę w tym tłuszczu, brać nią podłużne kawałki ciasta i kłaść na rozpalony tłuszcz. Ładnie z obu stron zrumienić i podawać gorące. Wybornem uzupełnieniem zarówno lepszych, jak i pospolitych racuchów są powidła śliwkowe lub borówkowe i kwaśna śmietana, podane jednocześnie.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

Spróbuj również:


Fasola z sosem chrzanowym

1941

Kolejne proste i tanie danie z czasów II wojny światowej, które przypadnie do gustu zwłaszcza miłośnikom chrzanu. Wszystkie składniki tej potrawy zaskakująco dobrze do siebie pasują. W oryginalnym przepisie użyto świeżego chrzanu, ale o tarty ze słoika da ten sam efekt i oszczędzi sporo pracy.

SKŁADNIKI:

250 g suchej fasoli

3 łyżki tartego chrzanu (lub więcej, wg uznania)

30 g mąki

pół kostki bulionowej lub szklanka rosołu lub wody

sól, pieprz, majeranek

olej, masło do smażenia (w wersji mięsnej ewentualnie smalec)

Fasolę namoczyć w wodzie przez noc, następnego dnia ugotować do miękkości.

Na patelni rozpuścić tłuszcz, dodać mąkę i zrobić gęstą zasmażkę. Rozcieńczyć rosołem, dodać chrzan i przyprawy i cały czas mieszać. Gdy sos zgęstnieje, wrzucić fasolę na dwie minuty. Podawać gorące.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

 

 

 

Spróbuj również:


Kapeć

(1941)

Kapeć to puszysty omlet, który swoją nazwę zawdzięcza szybkiemu opadaniu po usmażeniu. Ale choć robiłam go kilkukrotnie, nigdy nie zrobił się „kapciowaty” – jest miękki i niezwykle sycący, mimo że składa się jedynie z mąki i jaj. W dodatku jest tak pyszny, że mogłabym go jeść codziennie. Przepis pochodzi z książki kucharskiej z czasów II wojny światowej, zawierającej przepisy na oszczędne dania z podstawowych składników.

SKŁADNIKI:

2 jaja

4 czubate łyżki mąki

cebula

smalec ze skwarkami lub olej do smażenia

sól, pieprz

Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką. Dodać tyle wody, żeby masa miała konsystencję budyniu. Posolić, popieprzyć i ostrożnie zmieszać z białkami.

Cebulę pokroić w piórka, przysmażyć na smalcu ze skwarkami lub oleju. Na patelnię, na której znajduje się cebula wylać ciasto. Gdy omlet z jednej strony się przyrumieni, zsunąć go na talerz i przewrócić na drugą stronę. Jeść ciepły.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

Spróbuj również: