Obiady mięsne

Cukinia faszerowana mięsem mielonym

Odeskie kabaczki faszerowane (1917)

Zarówno cukinia, jak i kabaczek są podłużnymi odmianami dyni. Niektórzy uważają, że to dwie różne rośliny, inni, że ta sama. W każdym razie w kuchni polskiej najpierw używano nazwy kabaczek. Hasło „cukinia” nie występuje nawet w słowniku Witolda Doroszewskiego z lat 60. XX wieku! Najstarsze przepisy na to warzywo znalazłam w książkach kucharskich z początku XX wieku. To jest mój ulubiony. Cukinia faszerowana mięsem mielonym to żadna nowość, ale zawsze najpierw mięso podsmażałam. Alina Gniewkowska proponuje nafaszerować cukinię/kabaczki surowym mięsem – mają zupełnie inny smak, który zdecydowanie bardziej mi odpowiada.

SKŁADNIKI:

6 małych cukinii lub kabaczków

400 g mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego

1 duża cebula

pieprz, sól

3 szklanki passaty pomidorowej

ząbek czosnku

pół szklanki mleka

łyżka mąki pszennej

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Wymieszać z mięsem, doprawić.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Cukinie ułożyć w naczyniu żaroodpornym i zalać sosem przygotowanym w następujący sposób: Mąkę rozrobić w mleku, gdy nie będzie grudek dolać do passaty. Doprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Sos może zakrywać cukinię do połowy.

Piec w 180 stopniach 45 minut pod przykryciem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Alina Gniewkowska, „Domowa kuchnia”, Kijów 1917

 

Spróbuj również:


Gulasz węgierski

(1917)

W dawnych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania z wołowiny – różnego rodzaju zraziki, sztuki mięsa, pieczenie, siekane kotlety, gulasze, klopsy. Dziś wołowinę najczęściej przygotowuje się w formie gulaszu lub zrazów. Przepis na gulasz węgierski z pokrojonymi w kostkę ziemniakami i dużą ilością papryki to świetny pomysł na  jednogarnkowe danie, które nie wymaga wiele zachodu, a jednocześnie zawsze wspaniale smakuje.

SKŁADNIKI:

0,5 kg wołowiny

0,5 kg wieprzowiny

2 cebule

3-4 duże kartofle

sól, pieprz, papryka w proszku

Mięso pokroić w niedużą kostkę, cebulę w piórka. W rondlu rozpuścić smalec, zeszklić cebulę, następnie obsmażyć mięso. Dodać sól, pieprz i sporą ilość papryki w proszku (ostrej lub słodkiej). Zalać wodą 4 cm powyżej mięsa i gotować, aż mięso będzie miękkie (ok. 1,5 godziny).

Ziemniaki obrać, pokroić w drobną kostkę, wrzucić do gulaszu. Jeśli sosu jest zbyt mało, by przykrył ziemniaki, dodać wody lub bulionu. Gotować do miękkości. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:


Klops wołowy z ziemniakami

Klops (1941)

Polska kuchnia, zwłaszcza chłopska, znała niegdyś wiele sposób oszczędzania drogich składników i „oszukiwania”, zastępując je dostępnymi zamiennikami. Ziemniaki były tanie, niewymagające i łatwe w przechowywaniu, więc często z nich korzystano nie tylko w kuchni. Z dodatkiem ziemniaków robiono chleb, ser, masło, piwo, kaszę, a nawet mydło i świece. W czasie II wojny światowej, gdy mięso było drogim rarytasem, ziemniaki dodawano do pasztetów, klopsów, zrazów i kotletów mielonych, by potrawa zyskała na wielkości. Klops wołowo-ziemniaczany smakuje i wygląda jak klops mięsny, z tym że jest delikatniejszy i mniej zwarty. Świetnie smakuje na zimno z chlebem lub na ciepło jako danie obiadowe.

SKŁADNIKI:

300 g mielonej wołowiny

250 g ziemniaków

200 g cebuli

1 jajko

łyżka mąki

smalec do smażenia

sól, pieprz, majeranek (lub ulubione przyprawy)

200 g ziemniaków ugotować w łupinkach, 50 g surowych ziemniaków zetrzeć na tarce na najmniejszych oczkach. Ugotowane ziemniaki również zetrzeć na tych samych oczkach.

Cebulę poszatkować, usmażyć na smalcu i zasypać mąką, tworząc zasmażkę.

Wszystkie składniki dobrze wyrobić i uformować walec. Obtaczać go w mące i wstawić do piekarnika na 40 minut. Na koniec pieczenia można go podlać wodą, by powstał sos.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

Spróbuj również:


Kapeć

(1941)

Kapeć to puszysty omlet, który swoją nazwę zawdzięcza szybkiemu opadaniu po usmażeniu. Ale choć robiłam go kilkukrotnie, nigdy nie zrobił się „kapciowaty” – jest miękki i niezwykle sycący, mimo że składa się jedynie z mąki i jaj. W dodatku jest tak pyszny, że mogłabym go jeść codziennie. Przepis pochodzi z książki kucharskiej z czasów II wojny światowej, zawierającej przepisy na oszczędne dania z podstawowych składników.

SKŁADNIKI:

2 jaja

4 czubate łyżki mąki

cebula

smalec ze skwarkami lub olej do smażenia

sól, pieprz

Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką. Dodać tyle wody, żeby masa miała konsystencję budyniu. Posolić, popieprzyć i ostrożnie zmieszać z białkami.

Cebulę pokroić w piórka, przysmażyć na smalcu ze skwarkami lub oleju. Na patelnię, na której znajduje się cebula wylać ciasto. Gdy omlet z jednej strony się przyrumieni, zsunąć go na talerz i przewrócić na drugą stronę. Jeść ciepły.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

Spróbuj również:


Gołąbki z kaszą jaglaną i grzybami

Gołąbki (1941)

Przepis pochodzi z książki „100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej” z 1941 roku. Książka z czasów II wojny światowej zawiera przepisy na tanie i proste potrawy z podstawowych składników. Gołąbki z kaszy jaglanej nie są potrawą wegetariańską, ponieważ zawierają wędzonkę, można ją jednak pominąć. Gołąbki świetnie smakują z sosem pomidorowym, jak i bez dodatków.

SKŁADNIKI:

główka kapusty

150 g kaszy jaglanej

40 g wędzonki lub boczku

2 cebule

5 suszonych grzybów

sól, pieprz

Z kapusty wyciąć głąb, sparzyć wrzątkiem, żeby liście zmiękły.

Kaszę ugotować na półtwardo z solą.

Wędzonkę lub boczek pokroić na drobną kostkę, usmażyć z poszatkowaną cebulą.

Grzyby ugotować w osolonej wodzie. Następnie drobno posiekać.

Ugotowaną kaszę, wędzonkę z cebulą i poszatkowane grzyby zmieszać. Tak przygotowanym farszem nadziewać liście kapusty. Układać w garnku, zalać osoloną wodą lub wodą od gotowania grzybów. Gotować co najmniej 20 minut. Podawać z sosem pomidorowym lub z roztopionym masłem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

 

 

Spróbuj również:


Zapiekanka makaronowa z szynką

Makaron z szynką (1931)

SKŁADNIKI:

250 g makaronu

100 g szynki lub boczku

1 jajko

1/4 szklanki śmietany 18%

majeranek

twardy ser żółty do posypania

Makaron ugotować al dente. Szynkę lub boczek pokroić w drobną kostkę. Śmietanę dokładnie ubić z jajkiem, solą, pieprzem i majerankiem, dodać boczek, następnie wymieszać z makaronem.

Naczynie żaroodporne posmarować masłem, wyłożyć makaron, zapiekać 15 minut. Posypać tartym serem i zapiekać kolejne 5 minut. Zapiekankę podawać ciepłą.

 

stary przepis oryginalny:

MAKARON Z SZYNKĄ. Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, i przelać na durszlaku zimną wodą. Dwadzieścia deka przerastałej, gotowanej szynki, lub niezbyt tłustego boczku pokrajać w cienkie paski, wymięszać z makaronem. Wbić dwa jaja całe, wlać pół szklanki gęstej, kwaśnej śmietany, wsypać łyżeczkę utartego majeranku (kto ten zapach lubi). Wymięszać wszystko doskonale i upiec, jak babkę, w formie wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, bądź też na półmisku, również wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. W drugim wypadku dwadzieścia minut pieczenia w dobrze gorącym piecu wystarczy.
Makaron, zapiekany na półmisku, można przed wstawieniem do pieca grubo posypać tartym, ostrym serem. Pod wpływem gorąca ser się rozpuści i uformuje smakowitą skorupkę. Makaron z szynką zwykle się jada bez żadnych dodatków; kto jednak lubi dania bardzo tłuste, może doń podać w sosjerce młodą, topioną słoninkę ze skwarkami, lub też śmietanę, zagotowaną z paru łyżkami topionej słoniny.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

 

Spróbuj również:


Kluski z kaszy jaglanej

(1931)

Ten przepis to świetna baza do wielu potraw. Wersja oryginalna – polane tłuszczykiem ze skwarkami, świetnie sprawdzi się w połączeniu z bigosem, kapustą z grochem, gulaszem. Można również zrobić mniejsze kluseczki i użyć jako dodatek do zup. Polecam również wersję z ziołami i suszonymi pomidorami, polaną masłem szałwiowym i posypaną parmezanem.

SKŁADNIKI (na 2 porcje):

pół szklanki kaszy jaglanej

niecałe pół szklanki mąki pszennej + mąka do panierowania

1 jajko

sól, pieprz

tłuszcz ze skwarkami do polania (ewentualnie masło)

Kaszę zalać szklanką wody, posolić i ugotować. Gdy cała woda się wchłonie, dodać odrobinę tłuszczu, przykryć i pozostawić na kilkanaście minut.

Po tym czasie  do kaszy wbić jajko, dodać mąkę, wyrobić mikserem. Ciasto powinno się trochę kleić do rąk. Robić kulki wielkości orzecha włoskiego, panierować w mące, wrzucać na 4 minuty do osolonej, gotującej się wody.

Kluski wrzucić na patelnię z rozpuszczonym tłuszczem, chwilę podgrzać. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny:

KLUSKI Z KASZY JAGLANEJ. Starannie umytą i dwa razy sparzoną kaszę jaglaną ugotować na wodzie, osolić, wstawić do pieca z garnkiem, aby dobrze wybrzękła. Wyjąć z garnka, ostudzić. Na litr takiej kaszy dodać łyżkę szmalcu, trzy duże lub cztery małe jaja i szklankę mąki pszennej. Wyrobić razem wszystko doskonale. Robić ręką kluski, rozmiaru sporego orzecha włoskiego. Każdą utarzać w mące. Zagotować mocno osoloną wodę, ugotować na niej kluski. Na półmisku polać topioną słoniną ze skwarkami, lub masłem przesmażonem z cebulą.

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z mąk i kasz”, 1931

 

Spróbuj również:


Zapiekanka makaronowa z mięsem

Makaron z mięsnym farszem (1931)

Pomysły Elżbiety Kiewnarskiej na dania z mąki i kaszy nieustannie mnie zaskakują. Jak choćby różne zapiekanki makaronowe, które są pyszne na zimno i na ciepło, i w przeciwieństwie do tradycyjnego makaronu z sosem, można je pokroić i zabrać ze sobą w dowolne miejsce jako przekąskę. Autorka radzi przygotowanie makaronu samemu, ponieważ krajowe wyroby się lepią i pachną klejem, a prawdziwy włoski makaron jest drogi. Oczywiście dziś nie ma takiej potrzeby. 

SKŁADNIKI:

250 g makaronu spaghetti

2 jajka

łyżka masła

mięso – mielone surowe/mięso z rosołu/pozostałości pieczonego mięsa

pieczarki (opcjonalnie)

cebula

bułka tarta

sól, pieprz (lub ulubione przyprawy)

Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie. Odsączyć i przełożyć do miski. Dodać masło, poczekać aż się rozpuści, następnie dwa surowe rozkłócone jajka. Wymieszać.

Pokroić cebulę w kostkę, zeszklić na maśle. Dodać obrane i drobno pokrojone pieczarki.

Przygotować mięso: surowe mielone doprawić, podsmażyć, pod koniec dodać pieczarki z cebulą. Smażyć chwilkę, żeby nie przesuszyć mięsa, które będzie zapiekane.

Mięso z rosołu lub pieczone zmielić w maszynce. Dodać cebulę z pieczarkami i dowolne przyprawy, wymieszać.

Formę posmarować masłem i wysypać bułką tartą (można zamiast tego wyłożyć papierem do pieczenia). Na dno i boki formy położyć warstwę makaronu. Na makaron wyłożyć farsz mięsny, przykryć pozostałym makaronem. Zapiekać około 25 minut w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny:

MAKARON Z MIĘSNYM FARSZEM. Pół kilo domowego makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymieszać z pięcioma deka masła i trzema całemi jajami, osolić do smaku. Czterdzieści deka pozostałego mięsa, drobiu lub zwierzyny, przepuścić przez maszynkę. Dwie spore cebule drobno pokrajane przesmażyć w łyżce masła (4 deka), dodać mięso, przesmażyć razem, wsypać sporą łyżkę mąki, wlać szklankę rosołu lub wody, zagotować razem, aby się farsz nie rozsypywał, osolić do smaku, popieprzyć. Kilka świeżych lub suszonych grzybków albo pieczarek, przesmażonych wraz z cebulą, ogromnie podnosi smak tego farszu. Formę lub rondel wysmarować masłem, wysypać tartą bułeczką. Dno i boki wyłożyć grubą warstwą makaronu, dobrze go uciskając, aby nie pozostało otworów. Środek zapełnić farszem mięsnym, pokryć szczelnie resztą makaronu. Upiec w dobrze gorącym piecu. Ładnie zrumienioną babkę wyrzucić na półmisek. Oddzielnie podać rumiany sos z kaparami lub korniszonami. Jeżeli dodaliśmy do farszu grzybków lub pieczarek, odpowiedniejszy będzie sos grzybowy lub pieczarkowy.

Potrawy z kasz i mąki, Elżbieta Kiewnarska, 1931

 

Spróbuj również:


Kotlety ziemniaczane z szynką

Kotlety kartoflane „z duszą” (1930)

O ziemniakach w Polsce i świetnej książce Elżbiety Kiewnarskiej pisałam przy okazji przepisu na wegetariańskie kotlety ziemniaczane (tutaj). To kolejna propozycja autorki na tanie, pyszne i sycące zimowe danie.

SKŁADNIKI:

1,5 kg ziemniaków

3 cebule

2 kajzerki

szklanka mleka

3 jaja

szklanka mąki pszennej

majeranek, pieprz, sól

mąka i bułka do panierowania

masło do smażenia

szklanka szynki pokrojonej w kostkę

Ziemniaki ugotować, ostudzić.

2 cebule poszatkować i zeszklić na maśle.

Bułki namoczyć w mleku, by zmiękły.

Wszystko zmielić w maszynce do mięsa (albo szybciej: utłuc ziemniaki i wymieszać z odciśniętą bułką i cebulą), dodać mąkę, jajka, przyprawy.

Szynkę i 1 cebulę podsmażyć na maśle.

Robić małe placki, nakładać farsz szynkowo-cebulowy i formować kotleciki. Panierować w mące i bułce tartej. Smażyć na maśle. Podawać same lub z sosami (grzybowym, pomidorowym, korniszonowym).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


Knedle bawarskie

Knedle bawarskie z kartofli (1913)

Knedle były niegdyś popularną potrawą ze względu na łatwy dostęp do prostych, tanich składników. Pod elegancką nazwą „knedli bawarskich” kryje się typowy chłopski posiłek – kluski ziemniaczane nadziewane grzankami z czerstwego chleba i skwarkami. Polane smalcem smakują rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

pół szklanki mąki

2 jajka

sól

kawałek słoniny

kilka kromek czerstwego pieczywa

Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę. Dodać jajka, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.

Pieczywo pokroić w kostkę, podsuszyć w piekarniku lub przesmażyć na suchej patelni.

Słoninę pokroić w kosteczkę, usmażyć do konsystencji skwarków. Odlać tłuszcz i schować do lodówki na smalec. Skwarki wymieszać z grzankami.

Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę grzanek ze skwarkami, zawijać w okrągłe knedle.

Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Przed podaniem można podsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu lub polać ciepłym smalcem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również: