Obiady mięsne

Zrazy amerykańskie z szynką i musztardą

Zrazy amerykańskie (1917)

Autor „Kuchni polsko-amerykańśkiej” zrazy bardzo cenił, bo podał ponad dziesięć przepisów na tę potrawę. Wśród nich są zrazy a la Stroganow (przepis tutaj), zrazy angielskie (z winem), a la Nelson (z cielęciny z dodatkiem kruszonego chleba), po wiejsku (ze słoniną) czy faszerowane kapustą. Zrazy amerykańskie przypominają rolady ślądkie – faszerowane są szynką i musztardą.

SKŁADNIKI (na 4 nieduże zrazy):

350 g chudej wołowiny

120 g gotowanej szynki

2 łyżeczki musztardy sarepskiej

2 łyżeczki musztardy francuskiej

1 jajko (opcjonalnie)

1 cebula

1 łyżka mąki

sól, czerwony pieprz, 1 goździk

Mięso pokroić na plastry, rozbić je.

Szynkę drobno posiekać, zmieszać z musztardami i surowym jajkiem (choć moim zdaniem jajko jest zbędne, bo i tak wypłynie). Posolić, popieprzyć.

Farsz położyć na mięsie i zwinąć na roladki. Związać sznurkiem.

Zrazy podsmażyć na patelni. Odłożyć i na tym samym tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę. Gdy zmięknie dodać mąkę, wymieszać.

Do cebuli dodać zrazy, nalać tyle wody, by przykryła mięso. Dodać sól, pieprz, goździk. Gotować na małym ogniu do miękkości (co najmniej godzinę).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917

Spróbuj również:


   

Zrazy wołowe z sosem śmietanowym

Zrazy a la Stargonow (1917)

Boeuf Stroganow to jedno z najbardziej popularnych dań kuchni rosyjskiej. O powstaniu tej potrawy krąży wiele legend, spory trwają również o sposób jej przyrządzania. Wiadomo na pewno, że klasyczny Stroganow robiony jest z pokrojonej w paski polędwicy wołowej, smażonej z cebulą, pieczarkami, śmietaną i sosem pomidorowym. Wiele przepisów jako niezbędny element podaje również ogórki kiszone. Autor Kuchni polsko-amerykańskiej  klasyczny przepis mocno zmienił – sos składa się z cebuli, śmietany i sosu sojowego, a zrazy się w nim nie duszą, lecz są nim polane i podane na grzankach. Wszystko doskonale do siebie pasuje, tworząc wspaniałą propozycję eleganckiej, ciepłej kolacji. Wystarczy jednak zamienić grzanki na ziemniaki lub kluski, aby powstał pyszny, sycący obiad.

SKŁADNIKI (dla 2 osób):

250 g polędwicy wołowej

1 cebula

3 łyżki śmietany 18%

2 łyżki sosu sojowego

2 duże bułki

łyżka mąki

masło do smażenia

sól, ostra papryka

Mięso pokroić na cienkie niewielkie plastry, posolić i usmażyć na maśle. W tym samym czasie przygotowywać sos.

Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Gdy będzie miękka dodać śmietanę, paprykę i sos sojowy, chwilę smażyć.

Bułkę pokroić na grubsze plasterki, posmarować masłem i wstawić do piekarnika, by się przyrumieniła. Można ją również przyrumienić na patelni lub w tosterze.

Na grzanki położyć po kilka kawałków mięsa, polać sosem. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl):

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:


   

Tartuchy czyli tanie kluski gryczane

Tartuchy (1892)

Książki kucharskie na przełomie XIX i XX wieku z pewnością nie były przeznaczone dla chłopskich czy ubogich mieszczańskich rodzin. Nawet jeśli ktoś mógł sobie pozwolić na kupno książki, to trzeba było jeszcze mieć pieniądze, aby przyrządzić dania wg przepisów, które w większości do tanich nie należały – np. w „Praktycznej kuchni” można znaleźć przepis na „kanapki tanie zwykłe” z kawiorem, wędzonym łososiem, żółtkami, szynką i serem szwajcarskim. Z kolej Monatowa w swojej książce kucharskiej jako propozycję „skromnego śniadania” podaje majonez z ryby, do tego kotlety baranie, sos soubise i sery plus owoce ewentualnie karasie au gratin z dodatkiem serów, owoców i cynaderek na szpadce. W ówczesnych książkach brak jest przepisów na tanie, chłopskie dania. Dlatego, gdy znalazłam ten przepis, od razu postanowiłam go wypróbować – danie składa się z najprostszych dostępnych w każdym gospodarstwie składników, było z pewnością potrawą najbiedniejszych. Gdybym miała do czegoś porównać smak tego dania, to chyba najbardziej przypomina łódzkie „prażoki” czyli ziemniaki gotowane z mąką i podsmażane na słoninie.

SKŁADNIKI:

500 g mąki gryczanej

125 g słoniny 

cebula

sól

Zagotować wodę, wsypać do niej mąkę, wymieszać i gotować 10 minut.

Odlać wodę, posolić i dobrze wymieszać masę, ponieważ zbrylone kawałki mąki w środku są surowe. Trzeba przy tym uważać, żeby masa nie uformowała się w dużą kulę, ale rozdzielała na mniejsze kawałki.

Na patelni usmażyć skwarki z drobno poszatkowanej słoniny. Odłożyć skwarki i podsmażyć cebulę. Odłożyć cebulę do skwarków.

Na dobrze natłuszczoną patelnię przełożyć ciasto na tartuchy. Mieszać długo i energicznie drewnianą łyżką, rozdzielając duże kawałki na mniejsze, dopóki nie powstaną niewielkie kluski wyglądające jak zacierki. Wtedy dodać skwarki i cebulę. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny:

Zastawić pół garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać 1 funt mąki taterczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem warząchwi i niech się tak wolno 10 minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, żeby mąka wszystka dobrze  z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła. Lepiej zawsze odlać więcej wody, a jeżeli się uważa, że za suche , wtenczas można wody dolać, osolić zaraz i utrzeć dobrze w garnku, lecz muszą się już w garnku dobrze rozdzielać. Zasmażyć w rądelku świeżej słoniny ćwierć funta z drobno krajaną cebulką, wrzucić w nią tartuchy, mięszając łyżką blaszaną, dopókąd na ogniu zupełnie się nie rozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem. Mięszając i przerzynając je ciągle łyżką, smażyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zaraz gorące.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Spróbuj również:


   

Pieczony jesiotr (przepis drugi)

Jesiotr pieczony (1913)

O jesiotrze pisałam już tutaj. Ten przepis jest nieco podobny do poprzedniego, ale nie zawiera śmietany i bułki tartej, przez co ryba jest jeszcze lżejsza. Jak większość przepisów na ryby z przełomu XIX i XX wieku zawiera natomiast ocet, z którym należy się obchodzić bardzo ostrożnie, żeby nie zdominował smaku samej ryby.

SKŁADNIKI (ilości wg uznania)

świeży jesiotr

bulion z warzyw korzeniowych i cebuli

ocet

masło

Ugotować bulion z warzyw z odrobiną octu. Na 300 ml bulionu dodałam łyżeczkę octu.

Jesiotra oczyścić, podzielić na filety ze skórą, zalać gorącym bulionem, zostawić na godzinę. Po tym czasie zdjąć skórę, posolić. Co jakiś czas polewać rozpuszczonym masłem.

Piec w 180 stopniach około 40 minut. Podawać z dowolnym sosem.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


   

Klopsiki wołowe w aromatycznym sosie

Klops (1871)

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka przepisu, w XIX wieku była guru dla kucharek i gospodyń. Jej książki sprzedawały się lepiej od dzieł Mickiewicza i Słowackiego! W 365 obiadach za 5 złotych przepisów na siekaną (mieloną) wołowinę jest kilka i każdy z nich, choć z pozoru wydaje się dziwny, w efekcie daje pyszne i proste danie. To dowód na to, że Ćwierczakiewiczowa jak nikt znała się na gotowaniu.

SKŁADNIKI:

1 kg mielonej wołowiny

3 jajka

2 łyżki rozpuszczonego masła

1 bułka kajzerka namoczona w mleku

1 upieczona cebula

cytryna

bułka tarta do panierowania

bulion mięsny 

0,5 szklanki białego wina

łyżka kaparów

sól, pieprz

Upieczoną cebulę drobno posiekać. Dodać do mięsa razem z żółtkami, roztopionym masłem, namoczoną bułką, skórką z cytryny, pieprzem i solą. Dokładnie wymieszać.

Białka ubić na pianę, dodać do masy mięsnej, lekko wymieszać.

Robić płaskie klopsiki, obtoczyć w bułce tartej. Ułożyć na dno garnka i zalać rosołem, tak, by je tylko przykrył.

Do sosu dodać łyżkę masła, dwa plasterki cytryny, kapary, pół szklanki białego wina i ewentualnie odrobinę cukru pudru. Gotować ok. 30 minut.

Sos będzie rzadki, klarowny. By go zagęścić można dodać jak radzi Ćwierczakiewiczowa bułki tartej lub tradycyjnie mąki.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871

 

Spróbuj również:


   

Łazanki z szynką

(1913)

Dzisiaj po łazanki sięgamy tylko raz w roku, przyrządzając je z kapustą i grzybami jako potrawę wigilijną. W dawnej kuchni polskiej łazanki były bardzo popularnym makaronem, o czym świadczy spora liczba przepisów na dania z ich udziałem. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej, z której pochodzi ten przepis, jest ich pięć – i w żadnym nie występują z duetem kapuściano-grzybowym!
Łazanki z szynką to tak naprawdę bardzo prosta, trzyskładnikowa zapiekanka, która okazała się pysznym i sycącym daniem.

SKŁADNIKI:

200 g makaronu łazanki

200 ml śmietany 18%

150 g szynki

łyżka masła

bułka tarta do wysmarowania formy

sól, pieprz

Łazanki ugotować al dente (lub zrobić własnoręcznie). Wymieszać z łyżką stopionego masła.

Szynkę pokroić w kostkę, dodać do śmietany, posolić, popieprzyć. Wymieszać z łazankami.

Przełożyć do naczynia żaroodpornego natłuszczonego masłem i posypanego bułką tartą i piec w 180 stopniach 30 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Wypróbuj również:


   

Chrupiący pieczony jesiotr

(1892)

W starych książkach kucharskich rozdziały poświęcone rybom są zawsze bardzo obszerne, a przepisy poświęcone są wielu gatunkom, dziś już rzadko jedzonym z powodu wysokiej ceny lub niedostępności. Jedną z takich ryb jest niegdyś bardzo popularny jesiotr. Przyrządzano go na wiele sposobów – gotowanego w bulionie, na ruszcie, na zimno w majonezie, w postaci rolady, z sosem kaparowym, z oliwkami i rodzynkami w śmietanie. Mnie zależało na tym, żeby smak dopiero co złowionej ryby nie został zdominowany przez dodatki, dlatego wybrałam ten prosty przepis z „Kucharza Wielkopolskiego”. Jesiotr jest pieczony z dużą ilością masła, śmietaną i bułką tartą. Jednak masło wcale nie dominuje w smaku, ale sprawia, że podczas pieczenia ryba się nie wysusza, śmietana natomiast w ogóle nie jest wyczuwalna, a bułka tarta nadaje lekkiej chrupkości. To naprawdę fajny przepis nie tylko na jesiotra.

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

świeży jesiotr

masło

ocet

śmietana 18%

bułka tarta

Jesiotra oczyścić, pokroić w dzwonka lub filety ze skórą, delikatnie skropić octem i zostawić na godzinę w lodówce.

Rozpuścić masło, dodać do niego odrobinę octu, polać rybę niewielką ilością i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. W czasie pieczenia polewać jeszcze kilka razy. Gdy ryba jest już gotowa do wyjęcia, położyć na nią cienką warstwę śmietany. Zapiekać, póki śmietana się nie przyrumieni. Wtedy posypać rybę bułką tartą i ponownie włożyć do piekarnika na kilka minut. Ogólny czas pieczenia to ok. 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Wypróbuj również:


   

Bób zapiekany z mięsem w liściach chrzanu

To najstarszy przepis znajdujący się na blogu, chociaż książka, z której pochodzi, -„Słowianie i wikingowie przy stole” – została wydana w 2017 roku (więcej o książce tutaj). To jednocześnie najlepsza potrawa z bobu, jaką kiedykolwiek przygotowałam. Chociaż autorka każe ugotować wcześniej bób, nie wydaje mi się to konieczne – ja dałam surowy, zawinięty w wędzoną słoninę i liście chrzanu wspaniale się udusił i nasycił aromatami pozostałych składników. O dziwo, potrawa wcale nie jest tłusta, przypieczone liście smakują wspaniale, pod koniec pieczenia można je odchylić, by słonina spiekła się na skwarek, jeśli ktoś woli ją w takiej postaci. Również wcześniejsze podsmażanie boczku nie wydaje mi się konieczne, pewnie Słowianie tego nie robili.

SKŁADNIKI:

0,5 kg wieprzowiny

250 g wędzonej słoniny

250 g wędzonego boczku

1 kg ugotowanego lub surowego bobu

główka czosnku

liście chrzanu

sól

Gliniany garnek wyłożyć liśćmi chrzanu, zaś dno pokrojoną w plastry połową słoniny. Bób obrać, mięso drobno posiekać. Boczek pokroić w kostkę i podsmażyć z czosnkiem. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, włożyć do garnka i przykryć pozostałymi plastrami słoniny oraz liśćmi chrzanu. Piec około godziny w piecu albo pod kopcem ziemi w ognisku (Ja piekłam 40 minut w temperaturze 200 stopni pod przykryciem).

„Słowianie i wikingowie przy stole”, Małgorzata Krasna-Korycińska, Triglav 2017

 

Spróbuj również:


   

Faszerowana młoda kapusta

Kapusta włoska nadziewana (1892)

Farsze to wynalazek francuski, który zadomowił się w polskiej kuchni wieki temu. Kapustę można faszerować na dwa sposoby – albo każdy liść osobno, wtedy powstają gołąbki (przepis na gołąbki tutaj), albo całą główkę. Zdecydowanie łatwiej jest zrobić gołąbki, niż upychać mięso między zbite liście. „Kucharka litewska” w 1854 roku podaje przepisy na kilka różnych farszy – mięsny, grzybowy i cielęco-rakowy. Obgotowaną kapustę kroi się na cztery części i dopiero nadziewa każdą z nich, po czym obwiązuje główkę nitką i gotuje w całości. Podany przepis pochodzi z „Kucharza Wielkopolskiego”.

SKŁADNIKI

główka małej kapusty włoskiej lub zwykłej

400 g mielonej wieprzowiny

1 cebula

1,5 litra bulionu

sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Kapustę obrać z wierzchnich liści, pokroić na cztery części, ugotować w osolonej wodzie.

Przygotować farsz: posiekać i podsmażyć cebulę, dodać surowego mięsa mielonego, soli i pieprzu. Wymieszać.

Nałożyć farsz pomiędzy liście każdej z ćwiartek kapusty, mocno obwiązać szpagatem, włożyć do garnka i zalać bulionem. Cała kapusta powinna być przykryta.

Gotować około 40 minut. Z bulionu pozostałego po gotowaniu można zrobić sos pomidorowy jak do gołąbków.

 

oryginalny stary przepis:

Kapusta włoska nadziewana

Obrać z niedobrych liści, przerznąć na 4 części, zagotować w solonej wodzie, wycisnąć z wody, nałożyć między liście farszu, jak na pierogi z gotowanego mięsa lub surowego jak na kołduny, owiązać nitką każdy kawałek, ułożyć w rądel, podlać bulionem i dusić do miękkości. Na wydaniu zalać sosem. Tak samo można gotować zwyczajną białą kapustę.

Kucharz Wielkopolski, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również inne dania z mięsem mielonym:


   

Gołąbki z mięsem, ryżem i grzybami

Gołąbki z ryżem i mięsem (1913)

Tradycyjne polskie gołąbki wcale nie zostały wynalezione w Polsce. To popularne danie w całej Europie. Przecież w Grecji i w Gruzji jada się minigołąbki z mięsem lub ryżem zawinięte w liście winogron, w Chorwacji tradycyjnym daniem noworocznym jest sarma – mięso owinięte w liść kiszonej kapusty, podobnie w  Europie Wschodniej. Nie wiadomo dokładnie kiedy i skąd przybyły gołąbki, ale z pewnością sos pomidorowy to nowy wynalazek. W starych książkach kucharskich z II połowy XIX wieku i początku XX wieku nie znalazłam żadnego przepisu z takim sosem. Najczęściej gołąbki wypełnione są farszem z mięsa, grzybów i ryżu bądź kaszy krakowskiej (drobnej kaszy gryczanej) albo farszem postnym z samych grzybów i ryżu bądź kaszy. Gołąbki gotuje się w barszczu żytnim, na bazie którego robi się sos zaprawiony śmietaną ewentualnie w „smaku” grzybowym, czyli wywarze z grzybów. Poniższy przepis pochodzi z „Uniwersalnej książki kucharskiej” Monatowej, choć niemal identyczny podaje Róża Makarewiczowa w młodszej o 13 lat „Praktycznej kuchni”.

SKŁADNIKI:

250 g mięsa mielonego (wieprzowiny)

80 g suchego ryżu

45 g ugotowanych grzybów

1 cebula

główka kapusty

barszcz żytni

na sos (opcjonalnie):

łyżka mąki

pół kostki rosołowej

przyprawa Maggi

Sposób wykonania:

Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.

Grzyby i ryż ugotować (osobno), cebulę posiekać i zeszklić na maśle. Ugotowane grzyby drobno poszatkować. Wodę z gotowania grzybów można zamrozić i wykorzystać do sosu, zupy grzybowej, bigosu.

Połączyć wszystkie składniki farszu – surowe mięso, ryż, grzyby i cebulę. Posolić i popieprzyć.

Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je farszem i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.

Według oryginalnego przepisu gołąbki należy włożyć do białego barszczu i gotować ok. 40-50 minut. Można również ugotować je w wodzie i pod koniec gotowania przełożyć do barszczu lub pominąć zupełnie barszcz i zrobić zwykły sos pomidorowy.

Jeśli gotujemy w barszczu: ugotowane gołąbki wyjąć z garnka, do pozostałego niewygotowanego barszczu dodać pół kostki rosołowej, odrobinę Maggi i łyżkę mąki. Chwilę gotować, by sos zgęstniał. Polać nim gołąbki.

 

oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: