Obiady mięsne

Kluski saskie z gruszkami

Kluski saskie ze świeżymi gruszkami (1871)

O tych fantastycznych, zapomnianych kluskach pisałam już przy okazji pierwszego przepisu na kluski saskie (tutaj). Kiedyś były bardzo popularne, o czym świadczy ilość i różnorodność przepisów na to danie w książkach i magazynach przełomu XIX i XX wieku. Dziś wersja Lucyny Ćwierczakiewiczowej, na słodko, z gruszkami i śmietanowym sosem. 

SKŁADNIKI:

1 bułka kajzerka

90 g szynki

4 jaja

90 g mleka

90 g bułki tartej

100 g mąki pszennej

3 gruszki

2 łyżki miodu

250 ml śmietany 18%

cynamon

sól, pieprz

Mleko zagotować, zalać nim bułkę tartą.

Kajzerkę pokroić w małą kostkę, podsmażyć na maśle, by postały grzaneczki.

Szynkę pokroić w drobną kostkę.

Bułkę tartą, kajzerkę, szynkę, mąkę, jajka, sól i pieprz zmiksować, do uzyskania gęstego ciasta. Robić z niego kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć w mące i wrzucać na gotującą się wodę na 5-7 minut.

Gruszki obrać ze skórki, pokroić na 4 części, zalać wodą tak, by zasłoniła 3/4 owoców. Dodać miód, cynamon i gotować do miękkości. Następnie wyjąć gruszki, do wody z gotowania dodać śmietanę z łyżką mąki. Sos podgrzewać, aż lekko zgęstnieje.

Gorące kluski polać sosem, posypać cynamonem i podać z gruszkami. Można je również pokroić następnego dnia na plasterki i podsmażyć na smalcu.

 

Przepis pochodzi z książki: 365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871.

 

Spróbuj również:

Klops z jajem

Rzymska pieczeń (1917)

Alina Gniewkowska w swojej książce kucharskiej z 1917 roku podaje przepis na klasyczną pieczeń rzymską z jajem – wspaniałą potrawę nie tylko wielkanocną. Z części mięsa można zrobić za radą autorki klopsiki w sosie pomidorowym lub nadziewane suszonymi grzybami czy kotlety mielone. Ten przepis to wspaniała baza do wielu cudownych potraw!

SKŁADNIKI:

400 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego

1 bułka kajzerka wymoczona w bulionie lub wodzie i odciśnięta

2 żółtka

2 cebule

3 jajka ugotowane na twardo

sól, pieprz

masło do smażenia

Cebule posiekaj drobno i zeszklij na maśle.

Mięso wymieszaj dokładnie z odciśniętą bułką, żółtkami i połową usmażonej cebuli. Dopraw solą i pieprzem.

Formę do pieczenia (może być keksówka) posmaruj masłem. Na dnie połóż 1/3 mięsa, następnie ułóż w rzędzie jajka i przykryj je pozostałym mięsem, dociskając, aby nie było szczelin wokół jaj.

Piecz godzinę w 180 stopniach, od czasu do czasu podlewając mięso sokami, które z niego wypłynęły. Pięć minut przed końcem pieczenia można posmarować klops roztopionym masłem.

Podawać na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Alina Gniewkowska, Domowa kuchnia: skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat i ważniejszych sekretów gospodarskich, Kijów 1917

Spróbuj również:

 

Karp w sosie piernikowym

(1682)

Karp gościł na wigilijnych stołach od bardzo dawna, o czym świadczą liczne wzmianki zachowane w dokumentach dworskich. Najsłynniejszym  i znanym za granicą typowo polskim przepisem był karp w sosie piernikowym z dodatkiem przypraw korzennych i soku wiśniowego. Ten przepis pochodzi z XVII wieku! I muszę przyznać, że to najlepszy sos do karpia, jaki próbowałam – bardzo aromatyczny, a dzięki dodatkowi piernika gęsty. Sądzę, że idealnie pasowałby też do pieczonego mięsa, na przykład kaczki. 

SKŁADNIKI:

300 g karpia pokrojonego w dzwonka

80-gramowy pierniczek 

100 ml soku wiśniowego

100 ml octu jabłkowego

600 ml wody

2 łyżeczki miodu

sól, imbir suszony, cynamon, goździki, cynamon

Karpia posolić, odstawić na 30 minut.

Wymieszać wodę z sokiem wiśniowym i octem. Dodać miód, starty na proszek pierniczek i trochę pieprzu, cynamonu, imbiru i mielonych goździków do smaku.

Karpia zalać przygotowanym sosem i dusić 10 minut. Co jakiś czas sos mieszać, ponieważ gdy zgęstnieje, będzie się przypalał.

Podać na gorąco.

 

stary przepis oryginalny (przytoczony w książce Kapłony i szczerzuje, J. Dumanowski, M. Kasprzyk-Chevriaux, Wydawnictwo Czarne 2018):

Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywar, a daj na stół.

 

Spróbuj również:

 

Karp z rodzynkami i migdałami

Karp z szarym sosem (1929)

Szary sos to klasyka dawnej kuchni polskiej. Dodawano go do mięs, ryb, a nawet warzyw (na przykład szpinaku, jarmużu, marchwi). Jego podstawą jest mąka, masło i bulion, ale wzbogacano go m.in. kaparami, korniszonami lub bakaliami. W tym przepisie w klasycznym szarym sosie znajdują się migdały, rodzynki, cytryna, cukier i białe wino. Jeśli chcecie przenieść się w czasie i spróbować bardzo tradycyjnego polskiego dania wigilijnego, ten przepis będzie do tego idealny. 

SKŁADNIKI:

300 g świeżego karpia pokrojonego w dzwonka

0,5 litra bulionu warzywnego

2 łyżki mąki

1 łyżka masła

garść rodzynek

garść płatków migdałowych

sok z 1/3 cytryny

łyżeczka brązowego cukru

białe wino

sól

Dzwonka z karpia posolić i ugotować w bulionie (ok. 10 minut). Po tym czasie wyjąć z bulionu, przełożyć na półmisek i przykryć, żeby nie wystygły.

W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę i cały czas mieszając rozcieńczyć bulionem, w którym gotował się karp, do uzyskania konsystencji budyniu. Dodać wino do smaku i zdjąć z ognia.

Sos doprawić sokiem z cytryny, cukrem, szczyptą soli, rodzynkami i migdałami. Polać nim karpia. Danie podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

Spróbuj również:

 

Karp po polsku

(1929)

Staropolska Wigilia była prawdziwą ucztą rybną. W bogatych domach przyrządzano tak wiele potraw z ryb, że liczono je wszystkie jako jedną, aby w sumie było dwanaście dań! Na stole królowały ryby słodkowodne, dawniej łatwo dostępne i liczne w rzekach i jeziorach. Robiono z nich galarety, majonezy, zupę, gotowano, faszerowano, pieczono i podawano z różnymi sosami. Sos na bazie piwa i warzyw do dziś podawany jest do karpia w wielu domach. 

SKŁADNIKI:

300 g karpia świeżego pokrojonego w dzwonka

pół szklanki piwa

1 łyżka cukru

1 marchewka

1 pietruszka

kawałek pora i selera

1 mała cebula

sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy

1 kromka żytniego chleba

ocet

1 łyżka masła

Karpia posolić i skropić octem. Odstawić na czas przygotowywania warzyw i sosu.

Na dużą patelnię dodać łyżkę cukru i pół łyżki wody. Nie mieszać, dopóki cukier się nie stopi na brązowy karmel. Wtedy dolać pół szklanki jasnego słabego piwa rozcieńczonego pół szklanki wody oraz przyprawy.

Warzywa drobno pokroić, dodać do potrawy.

Dodać  rybę. Jeśli sos nie przykryje jej , należy dodać więcej rozcieńczonego wodą piwa.

Po 10 minutach wyjąć dzwonka karpia, a resztę sosu gotować nadal, póki warzywa nie będą miękkie. Na koniec wkruszyć kromkę chleba.

Wyjąć z sosu liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu, resztę zblendować lub przetrzeć przez sito. Dodać łyżkę masła. Doprawić solą lub cukrem jeśli to konieczne.

Podawać na ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

 

Spróbuj również:

 

 

 

Pierogi z szynką i grzybami

Kołduny tyszkiewiczowskie (1900)

Jeśli uważacie, że współczesne pierogi, na przykład serwowane w pierogarniach, mają wymyślne rodzaje farszu, to przejrzyjcie sobie polskie książki kucharskie sprzed stu lat. Kapusta i jajka na twardo (przepis), ziemniaki i kapusta kiszona (przepis) czy twaróg i młoda kapusta (przepis), raki, podroby, a nawet śledź to tylko kilka przykładów. Pierogi z szynką i suszonymi grzybami również nie należą do tradycyjnych, popularnych przepisów, ale warto ich spróbować – zwłaszcza podsmażone i podane z cebulą są przepyszne.

SKŁADNIKI (dla 2 osób):

2 szklanki mąki

2 jajka

230 g wędzonej szynki

15 g suszonych grzybów 

1 cebula

masło do smażenia

sól, pieprz

Z mąki, jajek i odrobiny soli zagnieść ciasto. Jeśli to konieczne, dodać odrobinę wody. Wyrabiać, póki nie będzie elastyczne.

Grzyby namoczyć przez pół godziny, następnie ugotować do miękkości w świeżej osolonej wodzie. Posiekać drobno nożem lub poszatkować w malakserze.

Szynkę pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z grzybami, doprawić solą i pieprzem.

Z rozwałkowanego cienko ciasta wykrawać szklanką koła, na środek dodać farsz i zlepić w kształt pieroga. By ciasto się lepiło, zwilżyć jego brzegi wodą.

Pierogi wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. Gotować ok. 2 minuty od wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody.

Cebulę pokroić w pióra, podsmażyć na maśle.

Ugotowane pierogi podawać ze smażoną cebulą lub przysmażyć na patelni, na której smażyła się cebula.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:

Gryczane pierogi z cielęciną, wątróbką i rodzynkami

Pierożki ukraińskie (1900)

Wbrew temu, co myśli większość Polaków, pierogi nie są typowo polskim daniem. Włosi mają ravioli, hindusi samosy, Chińczycy wontony, Hiszpanie empanady. Również kuchnia Europy Wschodniej słynie z pierogów – pielmieni, kibinów, czeburieków czy wareników. Wincenta Zawadzka podaje przepis na pierożki ukraińskie – ciasto z mąki gryczanej i śmietany jest napełniane farszem z cielęciny, rodzynek i wątróbki i pieczone w piekarniku. Pierożki są chrupiące, a słodko-słone nadzienie przypomina farsz do pasztecików. Doskonale smakują z kwaśną śmietaną i szczypiorkiem, albo jako dodatek do barszczu czerwonego.

SKŁADNIKI (na ok. 30 pierożków):

300 g mąki gryczanej

200 g śmietany 18%

450 g cielęciny

2 cebule

5 wątróbek drobiowych

2 garści rodzynek

1 jajko + jajko do posmarowania pierożków

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Zrobić farsz: Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle. Cielęcinę i wątróbkę ugotować lub udusić.  Gdy będą miękkie zmielić w maszynce do mięsa lub w malakserze. Dodać cebulę, rodzynki, sól, pieprz, gałkę i jajko, wymieszać.

Zagnieść ciasto z mąki i śmietany z odrobiną soli. Rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła. Napełniać farszem ciasto i zlepiać w kształt pierogów. Przełożyć na blachę, posmarować roztrzepanym jajkiem.

Piec do zarumienienia (ok. 30 min) w temperaturze 180 stopni. Podawać z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:

Cukinia faszerowana mięsem mielonym

Odeskie kabaczki faszerowane (1917)

Zarówno cukinia, jak i kabaczek są podłużnymi odmianami dyni. Niektórzy uważają, że to dwie różne rośliny, inni, że ta sama. W każdym razie w kuchni polskiej najpierw używano nazwy kabaczek. Hasło „cukinia” nie występuje nawet w słowniku Witolda Doroszewskiego z lat 60. XX wieku! Najstarsze przepisy na to warzywo znalazłam w książkach kucharskich z początku XX wieku. To jest mój ulubiony. Cukinia faszerowana mięsem mielonym to żadna nowość, ale zawsze najpierw mięso podsmażałam. Alina Gniewkowska proponuje nafaszerować cukinię/kabaczki surowym mięsem – mają zupełnie inny smak, który zdecydowanie bardziej mi odpowiada.

SKŁADNIKI:

6 małych cukinii lub kabaczków

400 g mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego

1 duża cebula

pieprz, sól

3 szklanki passaty pomidorowej

ząbek czosnku

pół szklanki mleka

łyżka mąki pszennej

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Wymieszać z mięsem, doprawić.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Cukinie ułożyć w naczyniu żaroodpornym i zalać sosem przygotowanym w następujący sposób: Mąkę rozrobić w mleku, gdy nie będzie grudek dolać do passaty. Doprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Sos może zakrywać cukinię do połowy.

Piec w 180 stopniach 45 minut pod przykryciem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Alina Gniewkowska, „Domowa kuchnia”, Kijów 1917

 

Spróbuj również:


Gulasz węgierski

(1917)

W dawnych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania z wołowiny – różnego rodzaju zraziki, sztuki mięsa, pieczenie, siekane kotlety, gulasze, klopsy. Dziś wołowinę najczęściej przygotowuje się w formie gulaszu lub zrazów. Przepis na gulasz węgierski z pokrojonymi w kostkę ziemniakami i dużą ilością papryki to świetny pomysł na  jednogarnkowe danie, które nie wymaga wiele zachodu, a jednocześnie zawsze wspaniale smakuje.

SKŁADNIKI:

0,5 kg wołowiny

0,5 kg wieprzowiny

2 cebule

3-4 duże kartofle

sól, pieprz, papryka w proszku

Mięso pokroić w niedużą kostkę, cebulę w piórka. W rondlu rozpuścić smalec, zeszklić cebulę, następnie obsmażyć mięso. Dodać sól, pieprz i sporą ilość papryki w proszku (ostrej lub słodkiej). Zalać wodą 4 cm powyżej mięsa i gotować, aż mięso będzie miękkie (ok. 1,5 godziny).

Ziemniaki obrać, pokroić w drobną kostkę, wrzucić do gulaszu. Jeśli sosu jest zbyt mało, by przykrył ziemniaki, dodać wody lub bulionu. Gotować do miękkości. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:


Klops wołowy z ziemniakami

Klops (1941)

Polska kuchnia, zwłaszcza chłopska, znała niegdyś wiele sposób oszczędzania drogich składników i „oszukiwania”, zastępując je dostępnymi zamiennikami. Ziemniaki były tanie, niewymagające i łatwe w przechowywaniu, więc często z nich korzystano nie tylko w kuchni. Z dodatkiem ziemniaków robiono chleb, ser, masło, piwo, kaszę, a nawet mydło i świece. W czasie II wojny światowej, gdy mięso było drogim rarytasem, ziemniaki dodawano do pasztetów, klopsów, zrazów i kotletów mielonych, by potrawa zyskała na wielkości. Klops wołowo-ziemniaczany smakuje i wygląda jak klops mięsny, z tym że jest delikatniejszy i mniej zwarty. Świetnie smakuje na zimno z chlebem lub na ciepło jako danie obiadowe.

SKŁADNIKI:

300 g mielonej wołowiny

250 g ziemniaków

200 g cebuli

1 jajko

łyżka mąki

smalec do smażenia

sól, pieprz, majeranek (lub ulubione przyprawy)

200 g ziemniaków ugotować w łupinkach, 50 g surowych ziemniaków zetrzeć na tarce na najmniejszych oczkach. Ugotowane ziemniaki również zetrzeć na tych samych oczkach.

Cebulę poszatkować, usmażyć na smalcu i zasypać mąką, tworząc zasmażkę.

Wszystkie składniki dobrze wyrobić i uformować walec. Obtaczać go w mące i wstawić do piekarnika na 40 minut. Na koniec pieczenia można go podlać wodą, by powstał sos.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

Spróbuj również: