Obiady mięsne

Klopsiki wołowe w aromatycznym sosie

Klops (1871)

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka przepisu, w XIX wieku była guru dla kucharek i gospodyń. Jej książki sprzedawały się lepiej od dzieł Mickiewicza i Słowackiego! W 365 obiadach za 5 złotych przepisów na siekaną (mieloną) wołowinę jest kilka i każdy z nich, choć z pozoru wydaje się dziwny, w efekcie daje pyszne i proste danie. To dowód na to, że Ćwierczakiewiczowa jak nikt znała się na gotowaniu.

SKŁADNIKI:

1 kg mielonej wołowiny

3 jajka

2 łyżki rozpuszczonego masła

1 bułka kajzerka namoczona w mleku

1 upieczona cebula

cytryna

bułka tarta do panierowania

bulion mięsny 

0,5 szklanki białego wina

łyżka kaparów

sól, pieprz

Upieczoną cebulę drobno posiekać. Dodać do mięsa razem z żółtkami, roztopionym masłem, namoczoną bułką, skórką z cytryny, pieprzem i solą. Dokładnie wymieszać.

Białka ubić na pianę, dodać do masy mięsnej, lekko wymieszać.

Robić płaskie klopsiki, obtoczyć w bułce tartej. Ułożyć na dno garnka i zalać rosołem, tak, by je tylko przykrył.

Do sosu dodać łyżkę masła, dwa plasterki cytryny, kapary, pół szklanki białego wina i ewentualnie odrobinę cukru pudru. Gotować ok. 30 minut.

Sos będzie rzadki, klarowny. By go zagęścić można dodać jak radzi Ćwierczakiewiczowa bułki tartej lub tradycyjnie mąki.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871

 

Spróbuj również:


   

Łazanki z szynką

(1913)

Dzisiaj po łazanki sięgamy tylko raz w roku, przyrządzając je z kapustą i grzybami jako potrawę wigilijną. W dawnej kuchni polskiej łazanki były bardzo popularnym makaronem, o czym świadczy spora liczba przepisów na dania z ich udziałem. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej, z której pochodzi ten przepis, jest ich pięć – i w żadnym nie występują z duetem kapuściano-grzybowym!
Łazanki z szynką to tak naprawdę bardzo prosta, trzyskładnikowa zapiekanka, która okazała się pysznym i sycącym daniem.

SKŁADNIKI:

200 g makaronu łazanki

200 ml śmietany 18%

150 g szynki

łyżka masła

bułka tarta do wysmarowania formy

sól, pieprz

Łazanki ugotować al dente (lub zrobić własnoręcznie). Wymieszać z łyżką stopionego masła.

Szynkę pokroić w kostkę, dodać do śmietany, posolić, popieprzyć. Wymieszać z łazankami.

Przełożyć do naczynia żaroodpornego natłuszczonego masłem i posypanego bułką tartą i piec w 180 stopniach 30 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Wypróbuj również:


   

Chrupiący pieczony jesiotr

(1892)

W starych książkach kucharskich rozdziały poświęcone rybom są zawsze bardzo obszerne, a przepisy poświęcone są wielu gatunkom, dziś już rzadko jedzonym z powodu wysokiej ceny lub niedostępności. Jedną z takich ryb jest niegdyś bardzo popularny jesiotr. Przyrządzano go na wiele sposobów – gotowanego w bulionie, na ruszcie, na zimno w majonezie, w postaci rolady, z sosem kaparowym, z oliwkami i rodzynkami w śmietanie. Mnie zależało na tym, żeby smak dopiero co złowionej ryby nie został zdominowany przez dodatki, dlatego wybrałam ten prosty przepis z „Kucharza Wielkopolskiego”. Jesiotr jest pieczony z dużą ilością masła, śmietaną i bułką tartą. Jednak masło wcale nie dominuje w smaku, ale sprawia, że podczas pieczenia ryba się nie wysusza, śmietana natomiast w ogóle nie jest wyczuwalna, a bułka tarta nadaje lekkiej chrupkości. To naprawdę fajny przepis nie tylko na jesiotra.

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

świeży jesiotr

masło

ocet

śmietana 18%

bułka tarta

Jesiotra oczyścić, pokroić w dzwonka lub filety ze skórą, delikatnie skropić octem i zostawić na godzinę w lodówce.

Rozpuścić masło, dodać do niego odrobinę octu, polać rybę niewielką ilością i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. W czasie pieczenia polewać jeszcze kilka razy. Gdy ryba jest już gotowa do wyjęcia, położyć na nią cienką warstwę śmietany. Zapiekać, póki śmietana się nie przyrumieni. Wtedy posypać rybę bułką tartą i ponownie włożyć do piekarnika na kilka minut. Ogólny czas pieczenia to ok. 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Wypróbuj również:


   

Bób zapiekany z mięsem w liściach chrzanu

To najstarszy przepis znajdujący się na blogu, chociaż książka, z której pochodzi, -„Słowianie i wikingowie przy stole” – została wydana w 2017 roku (więcej o książce tutaj). To jednocześnie najlepsza potrawa z bobu, jaką kiedykolwiek przygotowałam. Chociaż autorka każe ugotować wcześniej bób, nie wydaje mi się to konieczne – ja dałam surowy, zawinięty w wędzoną słoninę i liście chrzanu wspaniale się udusił i nasycił aromatami pozostałych składników. O dziwo, potrawa wcale nie jest tłusta, przypieczone liście smakują wspaniale, pod koniec pieczenia można je odchylić, by słonina spiekła się na skwarek, jeśli ktoś woli ją w takiej postaci. Również wcześniejsze podsmażanie boczku nie wydaje mi się konieczne, pewnie Słowianie tego nie robili.

SKŁADNIKI:

0,5 kg wieprzowiny

250 g wędzonej słoniny

250 g wędzonego boczku

1 kg ugotowanego lub surowego bobu

główka czosnku

liście chrzanu

sól

Gliniany garnek wyłożyć liśćmi chrzanu, zaś dno pokrojoną w plastry połową słoniny. Bób obrać, mięso drobno posiekać. Boczek pokroić w kostkę i podsmażyć z czosnkiem. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, włożyć do garnka i przykryć pozostałymi plastrami słoniny oraz liśćmi chrzanu. Piec około godziny w piecu albo pod kopcem ziemi w ognisku (Ja piekłam 40 minut w temperaturze 200 stopni pod przykryciem).

„Słowianie i wikingowie przy stole”, Małgorzata Krasna-Korycińska, Triglav 2017

 

Spróbuj również:


   

Faszerowana młoda kapusta

Kapusta włoska nadziewana (1892)

Farsze to wynalazek francuski, który zadomowił się w polskiej kuchni wieki temu. Kapustę można faszerować na dwa sposoby – albo każdy liść osobno, wtedy powstają gołąbki (przepis na gołąbki tutaj), albo całą główkę. Zdecydowanie łatwiej jest zrobić gołąbki, niż upychać mięso między zbite liście. „Kucharka litewska” w 1854 roku podaje przepisy na kilka różnych farszy – mięsny, grzybowy i cielęco-rakowy. Obgotowaną kapustę kroi się na cztery części i dopiero nadziewa każdą z nich, po czym obwiązuje główkę nitką i gotuje w całości. Podany przepis pochodzi z „Kucharza Wielkopolskiego”.

SKŁADNIKI

główka małej kapusty włoskiej lub zwykłej

400 g mielonej wieprzowiny

1 cebula

1,5 litra bulionu

sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Kapustę obrać z wierzchnich liści, pokroić na cztery części, ugotować w osolonej wodzie.

Przygotować farsz: posiekać i podsmażyć cebulę, dodać surowego mięsa mielonego, soli i pieprzu. Wymieszać.

Nałożyć farsz pomiędzy liście każdej z ćwiartek kapusty, mocno obwiązać szpagatem, włożyć do garnka i zalać bulionem. Cała kapusta powinna być przykryta.

Gotować około 40 minut. Z bulionu pozostałego po gotowaniu można zrobić sos pomidorowy jak do gołąbków.

 

oryginalny stary przepis:

Kapusta włoska nadziewana

Obrać z niedobrych liści, przerznąć na 4 części, zagotować w solonej wodzie, wycisnąć z wody, nałożyć między liście farszu, jak na pierogi z gotowanego mięsa lub surowego jak na kołduny, owiązać nitką każdy kawałek, ułożyć w rądel, podlać bulionem i dusić do miękkości. Na wydaniu zalać sosem. Tak samo można gotować zwyczajną białą kapustę.

Kucharz Wielkopolski, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również inne dania z mięsem mielonym:


   

Gołąbki z mięsem, ryżem i grzybami

Gołąbki z ryżem i mięsem (1913)

Tradycyjne polskie gołąbki wcale nie zostały wynalezione w Polsce. To popularne danie w całej Europie. Przecież w Grecji i w Gruzji jada się minigołąbki z mięsem lub ryżem zawinięte w liście winogron, w Chorwacji tradycyjnym daniem noworocznym jest sarma – mięso owinięte w liść kiszonej kapusty, podobnie w  Europie Wschodniej. Nie wiadomo dokładnie kiedy i skąd przybyły gołąbki, ale z pewnością sos pomidorowy to nowy wynalazek. W starych książkach kucharskich z II połowy XIX wieku i początku XX wieku nie znalazłam żadnego przepisu z takim sosem. Najczęściej gołąbki wypełnione są farszem z mięsa, grzybów i ryżu bądź kaszy krakowskiej (drobnej kaszy gryczanej) albo farszem postnym z samych grzybów i ryżu bądź kaszy. Gołąbki gotuje się w barszczu żytnim, na bazie którego robi się sos zaprawiony śmietaną ewentualnie w „smaku” grzybowym, czyli wywarze z grzybów. Poniższy przepis pochodzi z „Uniwersalnej książki kucharskiej” Monatowej, choć niemal identyczny podaje Róża Makarewiczowa w młodszej o 13 lat „Praktycznej kuchni”.

SKŁADNIKI:

250 g mięsa mielonego (wieprzowiny)

80 g suchego ryżu

45 g ugotowanych grzybów

1 cebula

główka kapusty

barszcz żytni

na sos (opcjonalnie):

łyżka mąki

pół kostki rosołowej

przyprawa Maggi

Sposób wykonania:

Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.

Grzyby i ryż ugotować (osobno), cebulę posiekać i zeszklić na maśle. Ugotowane grzyby drobno poszatkować. Wodę z gotowania grzybów można zamrozić i wykorzystać do sosu, zupy grzybowej, bigosu.

Połączyć wszystkie składniki farszu – surowe mięso, ryż, grzyby i cebulę. Posolić i popieprzyć.

Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je farszem i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.

Według oryginalnego przepisu gołąbki należy włożyć do białego barszczu i gotować ok. 40-50 minut. Można również ugotować je w wodzie i pod koniec gotowania przełożyć do barszczu lub pominąć zupełnie barszcz i zrobić zwykły sos pomidorowy.

Jeśli gotujemy w barszczu: ugotowane gołąbki wyjąć z garnka, do pozostałego niewygotowanego barszczu dodać pół kostki rosołowej, odrobinę Maggi i łyżkę mąki. Chwilę gotować, by sos zgęstniał. Polać nim gołąbki.

 

oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


   

Faszerowana kalarepa

Galarepa nadziewana (1892)

Kalarepa do Polski przybyła dość późno, dopiero w XIX wieku i może dlatego nie jest tak popularna jak inne nowalijki. Zawsze jadłam ją tylko na surowo, tymczasem w starych książkach kucharskich można znaleźć sporo przepisów na kalarepę (zwaną galarepą) duszoną lub smażoną. Ponieważ lubię faszerowane warzywa, postanowiłam wypróbować ten prosty przepis. W oryginale kalarepa powinna być faszerowana resztkami pieczeni, które dawniej były bardzo często wykorzystywane do przyrządzania zupełnie nowych potraw (nic dziwnego, nikt nie piekł półkilogramowego kawałka mięsa, ale od razu całego ptaka czy pół świni), ale z powodu braku resztek nadziałam ją mięsem mielonym i ryżem.

SKŁADNIKI (dla dwóch osób)

1 duża młoda kalarepa lub dwie mniejsze

200 g mięsa mielonego

pół szklanki ugotowanego ryżu

1 litr bulionu (lub wody)

łyżka bułki tartej

łyżka śmietany 18%

1 jajko

sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Kalarepę umyć, odkroić zgrubienia, z których wyrastały liście, odkroić wierzch, a resztę wydrążyć.

Drobno posiekać wydrążone wnętrze kalarepy, podsmażyć na maśle.

Przygotować farsz: wymieszać mięso mielone, ryż, podsmażoną kalarepę, bułkę tartą, śmietanę i jajko.

Napełnić kalarepę farszem, przykryć odkrojonym wierzchem, obwiązać szpagatem, włożyć do garnka.

Zalać kalarepę bulionem lub wodą – warzywo musi być całe przykryte. Dodać masła i dusić, dopóki nie będzie miękka (dużą kalarepę około godziny). Co jakiś czas należy sprawdzać, czy kalarepa jest nadal twarda i ewentualnie dodać bulionu lub wody.

Zdjąć szpagat i wydać na stół.

 

Galarepa nadziewana

Obrać młodą galarepę, opłókać, zerznąć wierzch i wydrążyć główki okrągło dla wypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno usiekanej pieczeni, wołowego szpiku, tartej bułki, soli, parę jaj, śmietany i zmięszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć każdą ściętym z niej wierzchem, obwiązać szpagatem, włożyć w rądel, zalać bulionem lub wodą, włożyć masła, dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękka i zostanie tylko masło. Szpagat odwiązać, osypać bułką i wydać na stół. Starą galarepę można tak samo przyrządzić, tylko po wydrążeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałożyć farszem. Można ją też gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra galarepa jest tylko młoda.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Kluski saskie

(1914)

Aż dziwne, że ta potrawa nie przetrwała do naszych czasów, patrząc po ilości książek kucharskich i gazet od lat 30. XIX do połowy XX, w których występuje przepis na kluski saskie. W prasie z XIX wieku są często rekomendowane jako pomysł na obiad. Dziwne jest również, jak bardzo poszczególne przepisy się różnią. „Tygodnik Mód” z 1870 roku w składzie klusek podaje bułkę tartą, mąkę, jajka, śmietanę, arak, gałkę muszkatołową i cukier. Zaleca podanie klusek na posiekanych w kostkę gotowanych owocach i plastrach wędzonki. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na kluski saskie z gruszkami. Wg Uniwersalnej książce kucharskiej Monatowej i Kuchni polsko-amerykańskiej składnikami klusek są: bułka tarta, bułka świeża pokrojona w kostkę, jajka i szynka pokrojona w kostkę. Ja natomiast skorzystałam z przepisu Anieli Owoczyńskiej, w którym bułka tarta zastąpiona jest mąką. Kluski wyszły tak pyszne (w smaku przypominają nieco czeskie knedliki chlebowe), że z pewnością wypróbuję też inne warianty tej potrawy.

SKŁADNIKI:

1 kajzerka

100 g szynki wędzonej

3 jajka

5 łyżek mąki

1 łyżka masła

smalec do przysmażenia (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Szynkę i bułkę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na patelni (autorka zaleca smażenie osobno, ale można wszystko razem).

Białka ubić na pianę. Żółtka połączyć z masłem, następnie z mąką.

Do masy żółtkowej dodać przysmażoną bułkę i szynkę, następnie delikatnie połączyć z ubitymi białkami. Posolić i popieprzyć do smaku. W oryginalnym przepisie jest tylko łyżka mąki, ale ciasto wychodzi wtedy zbyt rzadkie i kluski rozpadają się w czasie gotowania. Ciasto powinno mieć taką konsystencję, aby dało się zrobić kulki. Nie należy jednak przesadzić z ilością mąki, bo kluski będą zbyt twarde.

Zagotować osoloną wodę i wrzucać do niej uformowane z ciasta niewielkie kulki. Gotować klika minut.

Podawać z mięsem w sosie, owocami albo przysmażone na smalcu.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Modra kapusta z kiełbaskami duszona w winie

Kiełbaski duszone w czerwonej kapuście (1913)

Ten przepis to alternatywa dla tradycyjnie przyrządzanej modrej kapusty. Chociaż jest duszona w dużej ilości wina, alkohol wyparowuje w czasie długiego gotowania, nadając kapuście intensywny aromat. Dodatek kiełbasek może wydawać się dziwny, ale świetnie pasują do tego dania i na pewno przypadną do gustu mięsożercom!

SKŁADNIKI:

mała główka czerwonej kapusty

szklanka czerwonego wina półsłodkiego

cytryna

pół łyżki mąki

łyżka masła

przyprawa Maggie lub podobna (można pominąć)

frankfurterki lub parówki

Kapustę drobno poszatkować, zalać wrzątkiem i zostawić na pół godziny.

Kapustę odcedzić, dodać sok z połówki cytryny.

Łyżkę masła rozpuścić, dodać mąkę i zrobić zasmażkę. Następnie wlać wino i dobrze wymieszać. Dodać kapustę, posolić, popieprzyć, dodać do smaku cukru i soku z cytryny jeśli potrzeba. Jeśli wino nie przykrywa całej kapusty, zwiększyć jego ilość. Dusić do miękkości.

Piętnaście minut przed podaniem na wierzch kapusty położyć kiełbaski lub parówki (można to zrobić dużo wcześniej, wtedy soki z duszonych kiełbasek przenikną do kapusty). Podać, gdy kapusta będzie miękka.

 

przepis oryginalny:

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Kotlet pożarski ze szpinakiem

Kotlety pożarskie (1913)

Nazwa tego słynnego kotleta podobno pochodzi od nazwiska karczmarza, który przygotował danie dla cara Mikołaja II. Dzisiaj pożarski najbardziej skojarzy się z mielonym, panierowanym kotletem drobiowym lub drobiowo-cielęcym. W dawnych książkach kucharskich pod tą nazwą występuje nadziewana mięsem mielonym pierś kurza. Właśnie taki przepis podaje Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej”.

SKŁADNIKI:

1 podwójna pierś kurza

150 g mielonej cielęciny

70 g szpinaku

1 całe jajko

1 żółtko

sól, pieprz

bułka tarta

masło do smażenia

Piersi kurze umyć, podzielić na pół, w każdej połówce zrobić jak największą kieszonkę (Oryginalny przepis mówi, aby rozbić je cienko, na jednym kotlecie umieścić farsz, przykryć drugim kotletem, połączyć, zapanierować i usmażyć, jednak trudno połączyć dwa kotlety na tyle szczelnie, by farsz z nich nie wypłynął).

Przygotować szpinak: jeśli jest mrożony, podgrzać go, jeśli jest surowy, posiekać drobno i udusić.

Przygotować farsz: do mięsa mielonego dodać szpinak i żółtko oraz sól i pieprz, wymieszać.

Przygotowane kieszonki z piersi nadziać farszem, obtoczyć w rozkłóconym jajku, a następnie bułce tartej.

Na patelni rozpuścić dużą ilość masła, gdy się rozpuści smażyć kotlety z obu stron. Następnie włożyć je w naczyniu żaroodpornym do piekarnika, aby doszły w środku. Ja piekłam je pod folią aluminiową w 180 stopniach przez 30 minut.

 

Przepis oryginalny (źródło: www.polna.pl)