Obiady mięsne

Kapeć

(1941)

Kapeć to puszysty omlet, który swoją nazwę zawdzięcza szybkiemu opadaniu po usmażeniu. Ale choć robiłam go kilkukrotnie, nigdy nie zrobił się „kapciowaty” – jest miękki i niezwykle sycący, mimo że składa się jedynie z mąki i jaj. W dodatku jest tak pyszny, że mogłabym go jeść codziennie. Przepis pochodzi z książki kucharskiej z czasów II wojny światowej, zawierającej przepisy na oszczędne dania z podstawowych składników.

SKŁADNIKI:

2 jaja

4 czubate łyżki mąki

cebula

smalec ze skwarkami lub olej do smażenia

sól, pieprz

Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką. Dodać tyle wody, żeby masa miała konsystencję budyniu. Posolić, popieprzyć i ostrożnie zmieszać z białkami.

Cebulę pokroić w piórka, przysmażyć na smalcu ze skwarkami lub oleju. Na patelnię, na której znajduje się cebula wylać ciasto. Gdy omlet z jednej strony się przyrumieni, zsunąć go na talerz i przewrócić na drugą stronę. Jeść ciepły.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

Spróbuj również:


Gołąbki z kaszą jaglaną i grzybami

Gołąbki (1941)

Przepis pochodzi z książki „100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej” z 1941 roku. Książka z czasów II wojny światowej zawiera przepisy na tanie i proste potrawy z podstawowych składników. Gołąbki z kaszy jaglanej nie są potrawą wegetariańską, ponieważ zawierają wędzonkę, można ją jednak pominąć. Gołąbki świetnie smakują z sosem pomidorowym, jak i bez dodatków.

SKŁADNIKI:

główka kapusty

150 g kaszy jaglanej

40 g wędzonki lub boczku

2 cebule

5 suszonych grzybów

sól, pieprz

Z kapusty wyciąć głąb, sparzyć wrzątkiem, żeby liście zmiękły.

Kaszę ugotować na półtwardo z solą.

Wędzonkę lub boczek pokroić na drobną kostkę, usmażyć z poszatkowaną cebulą.

Grzyby ugotować w osolonej wodzie. Następnie drobno posiekać.

Ugotowaną kaszę, wędzonkę z cebulą i poszatkowane grzyby zmieszać. Tak przygotowanym farszem nadziewać liście kapusty. Układać w garnku, zalać osoloną wodą lub wodą od gotowania grzybów. Gotować co najmniej 20 minut. Podawać z sosem pomidorowym lub z roztopionym masłem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

 

 

Spróbuj również:


Zapiekanka makaronowa z szynką

Makaron z szynką (1931)

SKŁADNIKI:

250 g makaronu

100 g szynki lub boczku

1 jajko

1/4 szklanki śmietany 18%

majeranek

twardy ser żółty do posypania

Makaron ugotować al dente. Szynkę lub boczek pokroić w drobną kostkę. Śmietanę dokładnie ubić z jajkiem, solą, pieprzem i majerankiem, dodać boczek, następnie wymieszać z makaronem.

Naczynie żaroodporne posmarować masłem, wyłożyć makaron, zapiekać 15 minut. Posypać tartym serem i zapiekać kolejne 5 minut. Zapiekankę podawać ciepłą.

 

stary przepis oryginalny:

MAKARON Z SZYNKĄ. Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, i przelać na durszlaku zimną wodą. Dwadzieścia deka przerastałej, gotowanej szynki, lub niezbyt tłustego boczku pokrajać w cienkie paski, wymięszać z makaronem. Wbić dwa jaja całe, wlać pół szklanki gęstej, kwaśnej śmietany, wsypać łyżeczkę utartego majeranku (kto ten zapach lubi). Wymięszać wszystko doskonale i upiec, jak babkę, w formie wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, bądź też na półmisku, również wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. W drugim wypadku dwadzieścia minut pieczenia w dobrze gorącym piecu wystarczy.
Makaron, zapiekany na półmisku, można przed wstawieniem do pieca grubo posypać tartym, ostrym serem. Pod wpływem gorąca ser się rozpuści i uformuje smakowitą skorupkę. Makaron z szynką zwykle się jada bez żadnych dodatków; kto jednak lubi dania bardzo tłuste, może doń podać w sosjerce młodą, topioną słoninkę ze skwarkami, lub też śmietanę, zagotowaną z paru łyżkami topionej słoniny.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

 

Spróbuj również:


Kluski z kaszy jaglanej

(1931)

Ten przepis to świetna baza do wielu potraw. Wersja oryginalna – polane tłuszczykiem ze skwarkami, świetnie sprawdzi się w połączeniu z bigosem, kapustą z grochem, gulaszem. Można również zrobić mniejsze kluseczki i użyć jako dodatek do zup. Polecam również wersję z ziołami i suszonymi pomidorami, polaną masłem szałwiowym i posypaną parmezanem.

SKŁADNIKI (na 2 porcje):

pół szklanki kaszy jaglanej

niecałe pół szklanki mąki pszennej + mąka do panierowania

1 jajko

sól, pieprz

tłuszcz ze skwarkami do polania (ewentualnie masło)

Kaszę zalać szklanką wody, posolić i ugotować. Gdy cała woda się wchłonie, dodać odrobinę tłuszczu, przykryć i pozostawić na kilkanaście minut.

Po tym czasie  do kaszy wbić jajko, dodać mąkę, wyrobić mikserem. Ciasto powinno się trochę kleić do rąk. Robić kulki wielkości orzecha włoskiego, panierować w mące, wrzucać na 4 minuty do osolonej, gotującej się wody.

Kluski wrzucić na patelnię z rozpuszczonym tłuszczem, chwilę podgrzać. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny:

KLUSKI Z KASZY JAGLANEJ. Starannie umytą i dwa razy sparzoną kaszę jaglaną ugotować na wodzie, osolić, wstawić do pieca z garnkiem, aby dobrze wybrzękła. Wyjąć z garnka, ostudzić. Na litr takiej kaszy dodać łyżkę szmalcu, trzy duże lub cztery małe jaja i szklankę mąki pszennej. Wyrobić razem wszystko doskonale. Robić ręką kluski, rozmiaru sporego orzecha włoskiego. Każdą utarzać w mące. Zagotować mocno osoloną wodę, ugotować na niej kluski. Na półmisku polać topioną słoniną ze skwarkami, lub masłem przesmażonem z cebulą.

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z mąk i kasz”, 1931

 

Spróbuj również:


Zapiekanka makaronowa z mięsem

Makaron z mięsnym farszem (1931)

Pomysły Elżbiety Kiewnarskiej na dania z mąki i kaszy nieustannie mnie zaskakują. Jak choćby różne zapiekanki makaronowe, które są pyszne na zimno i na ciepło, i w przeciwieństwie do tradycyjnego makaronu z sosem, można je pokroić i zabrać ze sobą w dowolne miejsce jako przekąskę. Autorka radzi przygotowanie makaronu samemu, ponieważ krajowe wyroby się lepią i pachną klejem, a prawdziwy włoski makaron jest drogi. Oczywiście dziś nie ma takiej potrzeby. 

SKŁADNIKI:

250 g makaronu spaghetti

2 jajka

łyżka masła

mięso – mielone surowe/mięso z rosołu/pozostałości pieczonego mięsa

pieczarki (opcjonalnie)

cebula

bułka tarta

sól, pieprz (lub ulubione przyprawy)

Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie. Odsączyć i przełożyć do miski. Dodać masło, poczekać aż się rozpuści, następnie dwa surowe rozkłócone jajka. Wymieszać.

Pokroić cebulę w kostkę, zeszklić na maśle. Dodać obrane i drobno pokrojone pieczarki.

Przygotować mięso: surowe mielone doprawić, podsmażyć, pod koniec dodać pieczarki z cebulą. Smażyć chwilkę, żeby nie przesuszyć mięsa, które będzie zapiekane.

Mięso z rosołu lub pieczone zmielić w maszynce. Dodać cebulę z pieczarkami i dowolne przyprawy, wymieszać.

Formę posmarować masłem i wysypać bułką tartą (można zamiast tego wyłożyć papierem do pieczenia). Na dno i boki formy położyć warstwę makaronu. Na makaron wyłożyć farsz mięsny, przykryć pozostałym makaronem. Zapiekać około 25 minut w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny:

MAKARON Z MIĘSNYM FARSZEM. Pół kilo domowego makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymieszać z pięcioma deka masła i trzema całemi jajami, osolić do smaku. Czterdzieści deka pozostałego mięsa, drobiu lub zwierzyny, przepuścić przez maszynkę. Dwie spore cebule drobno pokrajane przesmażyć w łyżce masła (4 deka), dodać mięso, przesmażyć razem, wsypać sporą łyżkę mąki, wlać szklankę rosołu lub wody, zagotować razem, aby się farsz nie rozsypywał, osolić do smaku, popieprzyć. Kilka świeżych lub suszonych grzybków albo pieczarek, przesmażonych wraz z cebulą, ogromnie podnosi smak tego farszu. Formę lub rondel wysmarować masłem, wysypać tartą bułeczką. Dno i boki wyłożyć grubą warstwą makaronu, dobrze go uciskając, aby nie pozostało otworów. Środek zapełnić farszem mięsnym, pokryć szczelnie resztą makaronu. Upiec w dobrze gorącym piecu. Ładnie zrumienioną babkę wyrzucić na półmisek. Oddzielnie podać rumiany sos z kaparami lub korniszonami. Jeżeli dodaliśmy do farszu grzybków lub pieczarek, odpowiedniejszy będzie sos grzybowy lub pieczarkowy.

Potrawy z kasz i mąki, Elżbieta Kiewnarska, 1931

 

Spróbuj również:


Kotlety ziemniaczane z szynką

Kotlety kartoflane „z duszą” (1930)

O ziemniakach w Polsce i świetnej książce Elżbiety Kiewnarskiej pisałam przy okazji przepisu na wegetariańskie kotlety ziemniaczane (tutaj). To kolejna propozycja autorki na tanie, pyszne i sycące zimowe danie.

SKŁADNIKI:

1,5 kg ziemniaków

3 cebule

2 kajzerki

szklanka mleka

3 jaja

szklanka mąki pszennej

majeranek, pieprz, sól

mąka i bułka do panierowania

masło do smażenia

szklanka szynki pokrojonej w kostkę

Ziemniaki ugotować, ostudzić.

2 cebule poszatkować i zeszklić na maśle.

Bułki namoczyć w mleku, by zmiękły.

Wszystko zmielić w maszynce do mięsa (albo szybciej: utłuc ziemniaki i wymieszać z odciśniętą bułką i cebulą), dodać mąkę, jajka, przyprawy.

Szynkę i 1 cebulę podsmażyć na maśle.

Robić małe placki, nakładać farsz szynkowo-cebulowy i formować kotleciki. Panierować w mące i bułce tartej. Smażyć na maśle. Podawać same lub z sosami (grzybowym, pomidorowym, korniszonowym).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


Knedle bawarskie

Knedle bawarskie z kartofli (1913)

Knedle były niegdyś popularną potrawą ze względu na łatwy dostęp do prostych, tanich składników. Pod elegancką nazwą „knedli bawarskich” kryje się typowy chłopski posiłek – kluski ziemniaczane nadziewane grzankami z czerstwego chleba i skwarkami. Polane smalcem smakują rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

pół szklanki mąki

2 jajka

sól

kawałek słoniny

kilka kromek czerstwego pieczywa

Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę. Dodać jajka, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.

Pieczywo pokroić w kostkę, podsuszyć w piekarniku lub przesmażyć na suchej patelni.

Słoninę pokroić w kosteczkę, usmażyć do konsystencji skwarków. Odlać tłuszcz i schować do lodówki na smalec. Skwarki wymieszać z grzankami.

Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę grzanek ze skwarkami, zawijać w okrągłe knedle.

Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Przed podaniem można podsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu lub polać ciepłym smalcem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Gołąbki wieprzowo-wołowe bez ryżu

Gołąbki (1917)

O gołąbkowej tradycji w Polsce pisałam przy okazji przepisu na staropolskie gołąbki z mięsem, ryżem i grzybami (przepis tutaj). Gołąbki wg przepisu pochodzącego z „Kuchni polsko-amerykańskiej” nie zawierają ryżu, dzięki czemu są bardziej zwarte i sycące. Duszone na maśle smakują znakomicie.

SKŁADNIKI

500 g mięsa mielonego wołowo-wieprzowego lub wołowego

1 czerstwa bułka

2 cebule

1 jajko

filiżanka mleka

główka kapusty

masło do smażenia

Kapustę sparzyć, zalewając całą główkę wrzątkiem.

Cebulę posiekać i zeszklić na maśle. Bułkę zalać mlekiem i odstawić na kilka minut.

Mięso połączyć z jajkiem, cebulą i odciśniętą bułką. Doprawić solą i pieprzem.

Kapustę wyjąć z wrzątku, wyciąć głąb i delikatnie odejmować kolejne liście, uważając, żeby się nie porwały.

Na liście kapusty nakładać farsz mięsny, zawinąć, obwiązać sznurkiem lub wbić wykałaczki, żeby nie rozpadły się podczas duszenia.

Na głębokiej patelni rozpuścić sporo masła, przyrumienić gołąbki z każdej strony, następnie zalać je wodą (do połowy wysokości) i dusić bez przykrycia, póki kapusta nie zmięknie.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

Spróbuj również:


 

Zrazy amerykańskie z szynką i musztardą

Zrazy amerykańskie (1917)

Autor „Kuchni polsko-amerykańśkiej” zrazy bardzo cenił, bo podał ponad dziesięć przepisów na tę potrawę. Wśród nich są zrazy a la Stroganow (przepis tutaj), zrazy angielskie (z winem), a la Nelson (z cielęciny z dodatkiem kruszonego chleba), po wiejsku (ze słoniną) czy faszerowane kapustą. Zrazy amerykańskie przypominają rolady ślądkie – faszerowane są szynką i musztardą.

SKŁADNIKI (na 4 nieduże zrazy):

350 g chudej wołowiny

120 g gotowanej szynki

2 łyżeczki musztardy sarepskiej

2 łyżeczki musztardy francuskiej

1 jajko (opcjonalnie)

1 cebula

1 łyżka mąki

sól, czerwony pieprz, 1 goździk

Mięso pokroić na plastry, rozbić je.

Szynkę drobno posiekać, zmieszać z musztardami i surowym jajkiem (choć moim zdaniem jajko jest zbędne, bo i tak wypłynie). Posolić, popieprzyć.

Farsz położyć na mięsie i zwinąć na roladki. Związać sznurkiem.

Zrazy podsmażyć na patelni. Odłożyć i na tym samym tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę. Gdy zmięknie dodać mąkę, wymieszać.

Do cebuli dodać zrazy, nalać tyle wody, by przykryła mięso. Dodać sól, pieprz, goździk. Gotować na małym ogniu do miękkości (co najmniej godzinę).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917

Spróbuj również:


   

Zrazy wołowe z sosem śmietanowym

Zrazy a la Stargonow (1917)

Boeuf Stroganow to jedno z najbardziej popularnych dań kuchni rosyjskiej. O powstaniu tej potrawy krąży wiele legend, spory trwają również o sposób jej przyrządzania. Wiadomo na pewno, że klasyczny Stroganow robiony jest z pokrojonej w paski polędwicy wołowej, smażonej z cebulą, pieczarkami, śmietaną i sosem pomidorowym. Wiele przepisów jako niezbędny element podaje również ogórki kiszone. Autor Kuchni polsko-amerykańskiej  klasyczny przepis mocno zmienił – sos składa się z cebuli, śmietany i sosu sojowego, a zrazy się w nim nie duszą, lecz są nim polane i podane na grzankach. Wszystko doskonale do siebie pasuje, tworząc wspaniałą propozycję eleganckiej, ciepłej kolacji. Wystarczy jednak zamienić grzanki na ziemniaki lub kluski, aby powstał pyszny, sycący obiad.

SKŁADNIKI (dla 2 osób):

250 g polędwicy wołowej

1 cebula

3 łyżki śmietany 18%

2 łyżki sosu sojowego

2 duże bułki

łyżka mąki

masło do smażenia

sól, ostra papryka

Mięso pokroić na cienkie niewielkie plastry, posolić i usmażyć na maśle. W tym samym czasie przygotowywać sos.

Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Gdy będzie miękka dodać śmietanę, paprykę i sos sojowy, chwilę smażyć.

Bułkę pokroić na grubsze plasterki, posmarować masłem i wstawić do piekarnika, by się przyrumieniła. Można ją również przyrumienić na patelni lub w tosterze.

Na grzanki położyć po kilka kawałków mięsa, polać sosem. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl):

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również: