Obiady mięsne

Kluski saskie

(1914)

Aż dziwne, że ta potrawa nie przetrwała do naszych czasów, patrząc po ilości książek kucharskich i gazet od lat 30. XIX do połowy XX, w których występuje przepis na kluski saskie. W prasie z XIX wieku są często rekomendowane jako pomysł na obiad. Dziwne jest również, jak bardzo poszczególne przepisy się różnią. „Tygodnik Mód” z 1870 roku w składzie klusek podaje bułkę tartą, mąkę, jajka, śmietanę, arak, gałkę muszkatołową i cukier. Zaleca podanie klusek na posiekanych w kostkę gotowanych owocach i plastrach wędzonki. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na kluski saskie z gruszkami. Wg Uniwersalnej książce kucharskiej Monatowej i Kuchni polsko-amerykańskiej składnikami klusek są: bułka tarta, bułka świeża pokrojona w kostkę, jajka i szynka pokrojona w kostkę. Ja natomiast skorzystałam z przepisu Anieli Owoczyńskiej, w którym bułka tarta zastąpiona jest mąką. Kluski wyszły tak pyszne (w smaku przypominają nieco czeskie knedliki chlebowe), że z pewnością wypróbuję też inne warianty tej potrawy.

SKŁADNIKI:

1 kajzerka

100 g szynki wędzonej

3 jajka

5 łyżek mąki

1 łyżka masła

smalec do przysmażenia (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Szynkę i bułkę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na patelni (autorka zaleca smażenie osobno, ale można wszystko razem).

Białka ubić na pianę. Żółtka połączyć z masłem, następnie z mąką.

Do masy żółtkowej dodać przysmażoną bułkę i szynkę, następnie delikatnie połączyć z ubitymi białkami. Posolić i popieprzyć do smaku. W oryginalnym przepisie jest tylko łyżka mąki, ale ciasto wychodzi wtedy zbyt rzadkie i kluski rozpadają się w czasie gotowania. Ciasto powinno mieć taką konsystencję, aby dało się zrobić kulki. Nie należy jednak przesadzić z ilością mąki, bo kluski będą zbyt twarde.

Zagotować osoloną wodę i wrzucać do niej uformowane z ciasta niewielkie kulki. Gotować klika minut.

Podawać z mięsem w sosie, owocami albo przysmażone na smalcu.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Modra kapusta z kiełbaskami duszona w winie

Kiełbaski duszone w czerwonej kapuście (1913)

Ten przepis to alternatywa dla tradycyjnie przyrządzanej modrej kapusty. Chociaż jest duszona w dużej ilości wina, alkohol wyparowuje w czasie długiego gotowania, nadając kapuście intensywny aromat. Dodatek kiełbasek może wydawać się dziwny, ale świetnie pasują do tego dania i na pewno przypadną do gustu mięsożercom!

SKŁADNIKI:

mała główka czerwonej kapusty

szklanka czerwonego wina półsłodkiego

cytryna

pół łyżki mąki

łyżka masła

przyprawa Maggie lub podobna (można pominąć)

frankfurterki lub parówki

Kapustę drobno poszatkować, zalać wrzątkiem i zostawić na pół godziny.

Kapustę odcedzić, dodać sok z połówki cytryny.

Łyżkę masła rozpuścić, dodać mąkę i zrobić zasmażkę. Następnie wlać wino i dobrze wymieszać. Dodać kapustę, posolić, popieprzyć, dodać do smaku cukru i soku z cytryny jeśli potrzeba. Jeśli wino nie przykrywa całej kapusty, zwiększyć jego ilość. Dusić do miękkości.

Piętnaście minut przed podaniem na wierzch kapusty położyć kiełbaski lub parówki (można to zrobić dużo wcześniej, wtedy soki z duszonych kiełbasek przenikną do kapusty). Podać, gdy kapusta będzie miękka.

 

przepis oryginalny:

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Kotlet pożarski ze szpinakiem

Kotlety pożarskie (1913)

Nazwa tego słynnego kotleta podobno pochodzi od nazwiska karczmarza, który przygotował danie dla cara Mikołaja II. Dzisiaj pożarski najbardziej skojarzy się z mielonym, panierowanym kotletem drobiowym lub drobiowo-cielęcym. W dawnych książkach kucharskich pod tą nazwą występuje nadziewana mięsem mielonym pierś kurza. Właśnie taki przepis podaje Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej”.

SKŁADNIKI:

1 podwójna pierś kurza

150 g mielonej cielęciny

70 g szpinaku

1 całe jajko

1 żółtko

sól, pieprz

bułka tarta

masło do smażenia

Piersi kurze umyć, podzielić na pół, w każdej połówce zrobić jak największą kieszonkę (Oryginalny przepis mówi, aby rozbić je cienko, na jednym kotlecie umieścić farsz, przykryć drugim kotletem, połączyć, zapanierować i usmażyć, jednak trudno połączyć dwa kotlety na tyle szczelnie, by farsz z nich nie wypłynął).

Przygotować szpinak: jeśli jest mrożony, podgrzać go, jeśli jest surowy, posiekać drobno i udusić.

Przygotować farsz: do mięsa mielonego dodać szpinak i żółtko oraz sól i pieprz, wymieszać.

Przygotowane kieszonki z piersi nadziać farszem, obtoczyć w rozkłóconym jajku, a następnie bułce tartej.

Na patelni rozpuścić dużą ilość masła, gdy się rozpuści smażyć kotlety z obu stron. Następnie włożyć je w naczyniu żaroodpornym do piekarnika, aby doszły w środku. Ja piekłam je pod folią aluminiową w 180 stopniach przez 30 minut.

 

Przepis oryginalny (źródło: www.polna.pl)

Piersi kurczaka z farszem z mięsa mielonego i kasztanów

Farsz z mięsa z kasztanami (1913)

Przeglądając stare książki kucharskie, odnoszę wrażenie, że kasztany jadalne sto lat temu były znacznie popularniejsze niż dziś. Występują jako dodatek do jarzyn (zawsze do jarmużu), osobna „jarzyna”, składnik potraw mięsnych oraz legumin i deserów. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1913 roku, z której pochodzi ten przepis, można znaleźć kilkanaście przykładów dań z kasztanami.

SKŁADNIKI:

2 piersi kurczaka (pojedyncze)

60 g mielonej cielęciny

60 g mielonej wieprzowiny

120 g kasztanów jadalnych

1 jajko

1 mała cebula

pół małej czerstwej bułki namoczonej w mleku

sól, pieprz

gałka muszkatołowa

 

Kasztany ponacinać i gotować, dopóki nie będą miękkie (około 30-40 minut). Następnie obrać z obu łupinek i pokroić na większe kawałki.

W filetach z kurczaka zrobić ostrym nożem jak największą kieszonkę na farsz.

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle.

Przygotować nadzienie: bułkę odcisnąć, dokładnie wymieszać z dwoma rodzajami mięsa mielonego, jajkiem, cebulą i pokrojonymi kasztanami. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Przygotowane wcześniej filety nadziać farszem, piec w rękawie w 180 stopniach przez godzinę.

Potrawę można podać jako mięso do obiadu, ale również świetnie smakuje na zimno jako wędlina.

 

Farsz z mięsa z kasztanami (przepis oryginalny)

Pół funta wieprzowiny od karku, ćwierć funta cielęciny, ćwierć funta słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatułowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarku i uduszone w maśle cebule. Pół funta kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupy, wymieszać z farszem i nadziać indyka.

 „Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami”, Maria Ochorowicz-Monatowa, Warszawa-Lwów 1913.