Obiady mięsne
Kotlety ziemniaczane z szynką
Kotlety kartoflane „z duszą” (1930)
O ziemniakach w Polsce i świetnej książce Elżbiety Kiewnarskiej pisałam przy okazji przepisu na wegetariańskie kotlety ziemniaczane (tutaj). To kolejna propozycja autorki na tanie, pyszne i sycące zimowe danie.
SKŁADNIKI:
1,5 kg ziemniaków
3 cebule
2 kajzerki
szklanka mleka
3 jaja
szklanka mąki pszennej
majeranek, pieprz, sól
mąka i bułka do panierowania
masło do smażenia
szklanka szynki pokrojonej w kostkę
Ziemniaki ugotować, ostudzić.
2 cebule poszatkować i zeszklić na maśle.
Bułki namoczyć w mleku, by zmiękły.
Wszystko zmielić w maszynce do mięsa (albo szybciej: utłuc ziemniaki i wymieszać z odciśniętą bułką i cebulą), dodać mąkę, jajka, przyprawy.
Szynkę i 1 cebulę podsmażyć na maśle.
Robić małe placki, nakładać farsz szynkowo-cebulowy i formować kotleciki. Panierować w mące i bułce tartej. Smażyć na maśle. Podawać same lub z sosami (grzybowym, pomidorowym, korniszonowym).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Knedle bawarskie
Knedle bawarskie z kartofli (1913)
Knedle były niegdyś popularną potrawą ze względu na łatwy dostęp do prostych, tanich składników. Pod elegancką nazwą „knedli bawarskich” kryje się typowy chłopski posiłek – kluski ziemniaczane nadziewane grzankami z czerstwego chleba i skwarkami. Polane smalcem smakują rewelacyjnie.
SKŁADNIKI:
1 kg ziemniaków
pół szklanki mąki
2 jajka
sól
kawałek słoniny
kilka kromek czerstwego pieczywa
Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę. Dodać jajka, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.
Pieczywo pokroić w kostkę, podsuszyć w piekarniku lub przesmażyć na suchej patelni.
Słoninę pokroić w kosteczkę, usmażyć do konsystencji skwarków. Odlać tłuszcz i schować do lodówki na smalec. Skwarki wymieszać z grzankami.
Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę grzanek ze skwarkami, zawijać w okrągłe knedle.
Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Przed podaniem można podsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu lub polać ciepłym smalcem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Gołąbki wieprzowo-wołowe bez ryżu
Gołąbki (1917)
O gołąbkowej tradycji w Polsce pisałam przy okazji przepisu na staropolskie gołąbki z mięsem, ryżem i grzybami (przepis tutaj). Gołąbki wg przepisu pochodzącego z „Kuchni polsko-amerykańskiej” nie zawierają ryżu, dzięki czemu są bardziej zwarte i sycące. Duszone na maśle smakują znakomicie.
SKŁADNIKI
500 g mięsa mielonego wołowo-wieprzowego lub wołowego
1 czerstwa bułka
2 cebule
1 jajko
filiżanka mleka
główka kapusty
masło do smażenia
Kapustę sparzyć, zalewając całą główkę wrzątkiem.
Cebulę posiekać i zeszklić na maśle. Bułkę zalać mlekiem i odstawić na kilka minut.
Mięso połączyć z jajkiem, cebulą i odciśniętą bułką. Doprawić solą i pieprzem.
Kapustę wyjąć z wrzątku, wyciąć głąb i delikatnie odejmować kolejne liście, uważając, żeby się nie porwały.
Na liście kapusty nakładać farsz mięsny, zawinąć, obwiązać sznurkiem lub wbić wykałaczki, żeby nie rozpadły się podczas duszenia.
Na głębokiej patelni rozpuścić sporo masła, przyrumienić gołąbki z każdej strony, następnie zalać je wodą (do połowy wysokości) i dusić bez przykrycia, póki kapusta nie zmięknie.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Zrazy amerykańskie z szynką i musztardą
Zrazy amerykańskie (1917)
Autor „Kuchni polsko-amerykańśkiej” zrazy bardzo cenił, bo podał ponad dziesięć przepisów na tę potrawę. Wśród nich są zrazy a la Stroganow (przepis tutaj), zrazy angielskie (z winem), a la Nelson (z cielęciny z dodatkiem kruszonego chleba), po wiejsku (ze słoniną) czy faszerowane kapustą. Zrazy amerykańskie przypominają rolady ślądkie – faszerowane są szynką i musztardą.
SKŁADNIKI (na 4 nieduże zrazy):
350 g chudej wołowiny
120 g gotowanej szynki
2 łyżeczki musztardy sarepskiej
2 łyżeczki musztardy francuskiej
1 jajko (opcjonalnie)
1 cebula
1 łyżka mąki
sól, czerwony pieprz, 1 goździk
Mięso pokroić na plastry, rozbić je.
Szynkę drobno posiekać, zmieszać z musztardami i surowym jajkiem (choć moim zdaniem jajko jest zbędne, bo i tak wypłynie). Posolić, popieprzyć.
Farsz położyć na mięsie i zwinąć na roladki. Związać sznurkiem.
Zrazy podsmażyć na patelni. Odłożyć i na tym samym tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę. Gdy zmięknie dodać mąkę, wymieszać.
Do cebuli dodać zrazy, nalać tyle wody, by przykryła mięso. Dodać sól, pieprz, goździk. Gotować na małym ogniu do miękkości (co najmniej godzinę).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
|
 |
|
||
Zrazy wołowe z sosem śmietanowym
Zrazy a la Stargonow (1917)
Boeuf Stroganow to jedno z najbardziej popularnych dań kuchni rosyjskiej. O powstaniu tej potrawy krąży wiele legend, spory trwają również o sposób jej przyrządzania. Wiadomo na pewno, że klasyczny Stroganow robiony jest z pokrojonej w paski polędwicy wołowej, smażonej z cebulą, pieczarkami, śmietaną i sosem pomidorowym. Wiele przepisów jako niezbędny element podaje również ogórki kiszone. Autor Kuchni polsko-amerykańskiej klasyczny przepis mocno zmienił – sos składa się z cebuli, śmietany i sosu sojowego, a zrazy się w nim nie duszą, lecz są nim polane i podane na grzankach. Wszystko doskonale do siebie pasuje, tworząc wspaniałą propozycję eleganckiej, ciepłej kolacji. Wystarczy jednak zamienić grzanki na ziemniaki lub kluski, aby powstał pyszny, sycący obiad.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
250 g polędwicy wołowej
1 cebula
3 łyżki śmietany 18%
2 łyżki sosu sojowego
2 duże bułki
łyżka mąki
masło do smażenia
sól, ostra papryka
Mięso pokroić na cienkie niewielkie plastry, posolić i usmażyć na maśle. W tym samym czasie przygotowywać sos.
Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Gdy będzie miękka dodać śmietanę, paprykę i sos sojowy, chwilę smażyć.
Bułkę pokroić na grubsze plasterki, posmarować masłem i wstawić do piekarnika, by się przyrumieniła. Można ją również przyrumienić na patelni lub w tosterze.
Na grzanki położyć po kilka kawałków mięsa, polać sosem. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl):
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Tartuchy czyli tanie kluski gryczane
Tartuchy (1892)
Książki kucharskie na przełomie XIX i XX wieku z pewnością nie były przeznaczone dla chłopskich czy ubogich mieszczańskich rodzin. Nawet jeśli ktoś mógł sobie pozwolić na kupno książki, to trzeba było jeszcze mieć pieniądze, aby przyrządzić dania wg przepisów, które w większości do tanich nie należały – np. w „Praktycznej kuchni” można znaleźć przepis na „kanapki tanie zwykłe” z kawiorem, wędzonym łososiem, żółtkami, szynką i serem szwajcarskim. Z kolej Monatowa w swojej książce kucharskiej jako propozycję „skromnego śniadania” podaje majonez z ryby, do tego kotlety baranie, sos soubise i sery plus owoce ewentualnie karasie au gratin z dodatkiem serów, owoców i cynaderek na szpadce. W ówczesnych książkach brak jest przepisów na tanie, chłopskie dania. Dlatego, gdy znalazłam ten przepis, od razu postanowiłam go wypróbować – danie składa się z najprostszych dostępnych w każdym gospodarstwie składników, było z pewnością potrawą najbiedniejszych. Gdybym miała do czegoś porównać smak tego dania, to chyba najbardziej przypomina łódzkie „prażoki” czyli ziemniaki gotowane z mąką i podsmażane na słoninie.
SKŁADNIKI:
500 g mąki gryczanej
125 g słoniny
cebula
sól
Zagotować wodę, wsypać do niej mąkę, wymieszać i gotować 10 minut.
Odlać wodę, posolić i dobrze wymieszać masę, ponieważ zbrylone kawałki mąki w środku są surowe. Trzeba przy tym uważać, żeby masa nie uformowała się w dużą kulę, ale rozdzielała na mniejsze kawałki.
Na patelni usmażyć skwarki z drobno poszatkowanej słoniny. Odłożyć skwarki i podsmażyć cebulę. Odłożyć cebulę do skwarków.
Na dobrze natłuszczoną patelnię przełożyć ciasto na tartuchy. Mieszać długo i energicznie drewnianą łyżką, rozdzielając duże kawałki na mniejsze, dopóki nie powstaną niewielkie kluski wyglądające jak zacierki. Wtedy dodać skwarki i cebulę. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny:
Zastawić pół garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać 1 funt mąki taterczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem warząchwi i niech się tak wolno 10 minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, żeby mąka wszystka dobrze z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła. Lepiej zawsze odlać więcej wody, a jeżeli się uważa, że za suche , wtenczas można wody dolać, osolić zaraz i utrzeć dobrze w garnku, lecz muszą się już w garnku dobrze rozdzielać. Zasmażyć w rądelku świeżej słoniny ćwierć funta z drobno krajaną cebulką, wrzucić w nią tartuchy, mięszając łyżką blaszaną, dopókąd na ogniu zupełnie się nie rozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem. Mięszając i przerzynając je ciągle łyżką, smażyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zaraz gorące.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
|
 |
 |
Pieczony jesiotr (przepis drugi)
Jesiotr pieczony (1913)
O jesiotrze pisałam już tutaj. Ten przepis jest nieco podobny do poprzedniego, ale nie zawiera śmietany i bułki tartej, przez co ryba jest jeszcze lżejsza. Jak większość przepisów na ryby z przełomu XIX i XX wieku zawiera natomiast ocet, z którym należy się obchodzić bardzo ostrożnie, żeby nie zdominował smaku samej ryby.
SKŁADNIKI (ilości wg uznania)
świeży jesiotr
bulion z warzyw korzeniowych i cebuli
ocet
masło
Ugotować bulion z warzyw z odrobiną octu. Na 300 ml bulionu dodałam łyżeczkę octu.
Jesiotra oczyścić, podzielić na filety ze skórą, zalać gorącym bulionem, zostawić na godzinę. Po tym czasie zdjąć skórę, posolić. Co jakiś czas polewać rozpuszczonym masłem.
Piec w 180 stopniach około 40 minut. Podawać z dowolnym sosem.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
|
Klopsiki wołowe w aromatycznym sosie
Klops (1871)
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka przepisu, w XIX wieku była guru dla kucharek i gospodyń. Jej książki sprzedawały się lepiej od dzieł Mickiewicza i Słowackiego! W 365 obiadach za 5 złotych przepisów na siekaną (mieloną) wołowinę jest kilka i każdy z nich, choć z pozoru wydaje się dziwny, w efekcie daje pyszne i proste danie. To dowód na to, że Ćwierczakiewiczowa jak nikt znała się na gotowaniu.
SKŁADNIKI:
1 kg mielonej wołowiny
3 jajka
2 łyżki rozpuszczonego masła
1 bułka kajzerka namoczona w mleku
1 upieczona cebula
cytryna
bułka tarta do panierowania
bulion mięsny
0,5 szklanki białego wina
łyżka kaparów
sól, pieprz
Upieczoną cebulę drobno posiekać. Dodać do mięsa razem z żółtkami, roztopionym masłem, namoczoną bułką, skórką z cytryny, pieprzem i solą. Dokładnie wymieszać.
Białka ubić na pianę, dodać do masy mięsnej, lekko wymieszać.
Robić płaskie klopsiki, obtoczyć w bułce tartej. Ułożyć na dno garnka i zalać rosołem, tak, by je tylko przykrył.
Do sosu dodać łyżkę masła, dwa plasterki cytryny, kapary, pół szklanki białego wina i ewentualnie odrobinę cukru pudru. Gotować ok. 30 minut.
Sos będzie rzadki, klarowny. By go zagęścić można dodać jak radzi Ćwierczakiewiczowa bułki tartej lub tradycyjnie mąki.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Łazanki z szynką
(1913)
Dzisiaj po łazanki sięgamy tylko raz w roku, przyrządzając je z kapustą i grzybami jako potrawę wigilijną. W dawnej kuchni polskiej łazanki były bardzo popularnym makaronem, o czym świadczy spora liczba przepisów na dania z ich udziałem. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej, z której pochodzi ten przepis, jest ich pięć – i w żadnym nie występują z duetem kapuściano-grzybowym!
Łazanki z szynką to tak naprawdę bardzo prosta, trzyskładnikowa zapiekanka, która okazała się pysznym i sycącym daniem.
SKŁADNIKI:
200 g makaronu łazanki
200 ml śmietany 18%
150 g szynki
łyżka masła
bułka tarta do wysmarowania formy
sól, pieprz
Łazanki ugotować al dente (lub zrobić własnoręcznie). Wymieszać z łyżką stopionego masła.
Szynkę pokroić w kostkę, dodać do śmietany, posolić, popieprzyć. Wymieszać z łazankami.
Przełożyć do naczynia żaroodpornego natłuszczonego masłem i posypanego bułką tartą i piec w 180 stopniach 30 minut.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Chrupiący pieczony jesiotr
(1892)
W starych książkach kucharskich rozdziały poświęcone rybom są zawsze bardzo obszerne, a przepisy poświęcone są wielu gatunkom, dziś już rzadko jedzonym z powodu wysokiej ceny lub niedostępności. Jedną z takich ryb jest niegdyś bardzo popularny jesiotr, którego mięso jest niezwykle delikatne i zdrowe. Zawiera fosfor, potas, nienasycone kwasy omega, witaminę A oraz kwas foliowy. Przyrządzano go na wiele sposobów – gotowanego w bulionie, na ruszcie, na zimno w majonezie, w postaci rolady, z sosem kaparowym, z oliwkami i rodzynkami w śmietanie. Mnie zależało na tym, żeby smak dopiero co złowionej ryby nie został zdominowany przez dodatki, dlatego wybrałam ten prosty przepis z „Kucharza Wielkopolskiego”. Jesiotr jest pieczony z dużą ilością masła, śmietaną i bułką tartą. Jednak masło wcale nie dominuje w smaku, ale sprawia, że podczas pieczenia ryba się nie wysusza, śmietana natomiast w ogóle nie jest wyczuwalna, a bułka tarta nadaje lekkiej chrupkości. To naprawdę fajny przepis nie tylko na jesiotra.
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
świeży jesiotr
masło
ocet
śmietana 18%
bułka tarta
Jesiotra oczyścić, pokroić w dzwonka lub filety ze skórą, delikatnie skropić octem i zostawić na godzinę w lodówce.
Rozpuścić masło, dodać do niego odrobinę octu, polać rybę niewielką ilością i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. W czasie pieczenia polewać jeszcze kilka razy. Gdy ryba jest już gotowa do wyjęcia, położyć na nią cienką warstwę śmietany. Zapiekać, póki śmietana się nie przyrumieni. Wtedy posypać rybę bułką tartą i ponownie włożyć do piekarnika na kilka minut. Ogólny czas pieczenia to ok. 40 minut.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Wypróbuj również:
|
 |
 |