Przekąski
Prawdziwki zapiekane w bułce
Grzyby w koszyku (1927)
Grzyby duszone w śmietanie były niegdyś bardzo popularne. Można podawać je z makaronem, chlebem, kaszą czy kluskami. Autorka przepisu zapieka je w „koszyku” czyli bułce. Wydrążona bułka napełniona farszem sto lat temu stanowiła elegancką przekąskę – nadzienie mogły stanowić grzyby, mięso, raki, majonezy czy warzywa. Kajzerka z duszonymi grzybami świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno.
SKŁADNIKI (na 1 porcję):
1 bułka kajzerka
300 g świeżych prawdziwków
100 ml śmietany 30%
3 łyżki masła
1 cebula
3 łyżki tartego parmezanu
1 łyżka mąki pszennej
sól, pieprz
Z bułki odetnij wierzch, wydrąż miękki środek, posmaruj wnętrze bułki i odcięty wierzch masłem i oprósz parmezanem. Włóż do gorącego piekarnika i zapiekaj kilka minut.
Prawdziwki oczyść, umyj, pokrój w paski.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na maśle, oprósz mąką. Dodaj prawdziwki, podsmażaj kilka minut, aż będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną. Duś, dopóki sos nie zgęstnieje.
Grzybowym farszem napełnij bułkę, posyp ja resztą parmezanu i przykryj odciętą częścią. Zapiekaj 10 minut w 180 stopniach. Podawaj na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny:
GRZYBY W KOSZYKU.
Wziąć dużą, półkilową, okrągłą bułkę pszenną, wczorajszą, lub nawet z przed paru dni, gdyż powinna być zupełnie czerstwa. Ostrą tarką zetrzeć z niej całą skórkę, ostrym nożem ściąć wierzch na palec. Łyżką do kartofli wydrążyć cały środek, pozostawiając ścianki na palec grube. Posmarować tę formę zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, toż samo zrobić ze ściętym wierzchem. Posypać grubo tartym ostrym serem i wstawić w niezbyt gorący piec, aby masło wsiąkło, ser się rozpuścił, forma lekko przeschła i zrumieniła się. Oddzielnie udusić trzy ćwierci kilo grzybów prawdziwych, lub pieczarek, jak zwykle z masłem i cebulką, zaprawić łyżką mąki i kwaterką śmietany, uważając, żeby były dobrze gęste. Napełnić niemi formę, nakryć ścisłą pokrywką i wstawić jeszcze na minut dziesięć do pieca. Podawać gorące, nie trzymając długo z grzybami, gdyż ciasto zbyt rozmiękłe, nie będzie chrupiące.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Prawdziwki smażone z cebulą
Grzyby prawdziwe borowiki duszone z masłem (1913)
Prawdziwki smażone według tego przepisu mogą stanowić danie samo w sobie lub dodatek do ziemniaków, klusek, jajecznicy czy sosu. Autorka przepisu uważa, że im dłużej się duszą, tym są smaczniejsze i zaleca duszenie przez co najmniej 2 godziny! Po tym czasie jednak można spodziewać się zupełnie rozgotowanej grzybowej masy – cienko pokrojone prawdziwki miękną bardzo szybko. Dodając do nich kwaśnej śmietany otrzymamy pyszny sos grzybowy.
SKŁADNIKI:
świeże prawdziwki
1-2 cebule
sól, pieprz
masło do smażenia
Grzyby oczyść, umyj, pokrój w paski kapelusze i nóżki. Cebulę pokrój w piórka.
Na patelni rozgrzej masło, wrzuć cebulę i grzyby, dopraw solą i pieprzem. Duś pod przykryciem, często mieszając, 20-30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajka pod serowym beszamelem
Wypiekanka z jaj (1925)
Ta potrawa to wspomnienie z dzieciństwa – do dziś w przedszkolach podaje się jajka w białym sosie, za którymi większość dzieci przepada. Spieczony wierzch zapiekanki jest pyszny, a wnętrze kremowo-serowe.
SKŁADNIKI:
6 jaj gotowanych na twardo
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
1 szklanka mleka
40 g startego sera żółtego lub podpuszczkowego
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Masło rozpuść w rondelku, dodaj mąkę, wymieszaj. Rozcieńcz mlekiem i dopraw. Mieszaj trzepaczką, dopóki sos nie uzyska konsystencji budyniu. Wtedy dodaj ser, wymieszaj.
Jajka przekrój na połówki, połóż w naczyniu żaroodpornym, zalej sosem. Zapiekaj dopóki wierzch zapiekanki się nie przypiecze. Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajka faszerowane z ziołami i kaparami
Sos ostry (1861)
W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć wiele przepisów na jajka faszerowane. Do nadziewania używano bułki tartej, pieczarek, szynki, raków, ryżu, mięsa, a nawet ryby! Ten przepis to w oryginale nie nadzienie do jaj, a sos, którym można było jaja czy rybę doprawić. Ale ponieważ można zmieniać jego konsystencję od płynnej (dodając więcej bulionu) do stałej, ja używam go zawsze jako wielkanocnego nadzienia do jaj. To prawdziwa, pyszna bomba witaminowa.
SKŁADNIKI
3 ugotowane jajka
1 szalotka
pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary – ilości według uznania
łyżeczka octu, na przykład jabłkowego
łyżka bulionu
oliwa
sól
Przekrój jajka na pół, wyjmij żółtka. Zetrzyj je na tarce o drobnych oczkach. Zioła, kapary i szalotkę posiekaj jak najdrobniej, połącz z żółtkami, bulionem, oliwą. Dopraw solą i octem (nie przesadź z octem, żeby nie zabić smaku ziół).
Gotową pastę przełóż do rękawa cukierniczego, torebki z uciętym jednym rogiem lub szprycki do kremu i nadziewaj nią białka jaj. Udekoruj świeżymi ziołami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl) 
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sałatka turecka
(1931)
Sałatka ziemniaczana to klasyka. W wielu domach punkt obowiązkowy w świątecznym i imprezowym menu. Maria Disslowa proponuje jako dodatki do ziemniaków jabłka, orzechy i jajka, oraz wino, dzięki czemu potrawa nabiera nowego charakteru. Należy przygotować ją wcześniej, żeby smaki się przegryzły – im dłużej stoi w lodówce, tym jest smaczniejsza.
SKŁADNIKI
500 g ziemniaków
320 g kwaśnego jabłka
2 jajka gotowane na twardo
250 g orzechów włoskich
Świeży koperek
3 łyżki majonezu
¼ szklanki wytrawnego wina
Sól, pieprz
Ziemniaki umyj, ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie. Gdy ostygną obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Jabłka obierz ze skórki, pokrój w kostkę.
Z gotowanych na twardo jaj wyjmij żółtka, białka pokrój w kostkę.
Orzechy posiekaj.
Pokrojone ziemniaki, jabłka i białka wymieszaj w misce. Dodaj koperek i orzechy, polej winem, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj majonez, a wierzch sałatki posyp startym na tarce żółtkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Aurelia.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Parówki w chrupiących naleśnikach
Paszteciki z naleśników z kiełbaskami (1913)
Choć może się wydawać, że ten przepis to fast-food z początku XX wieku, szybka przekąska uwielbiana przez dzieci – naleśniki plus parówka to przecież danie doskonałe dla wszystkich maluchów – to jednak potrawa ta miała zupełnie inną funkcję. Przepis na parówki w naleśnikach znajdziemy w rozdziale „Uniwersalnej książki kucharskiej” poświęconym pasztecikom, które były podawane jako dodatek do zup lub elegancka, niewielka przekąska. Różnorodność pasztecików sto lat temu była ogromna – mógł być to farsz zapieczony w muszelkach albo w cieście drożdżowym, kruchym, ptysiowym, naeśnikowym lub francuskim.
SKŁADNIKI (na 10 krokietów):
150 g mąki pszennej
300 ml mleka
4 jajka
10 parówek
bułka tarta
opcjonalnie keczup
sól
olej do smażenia
Zmiksuj mąkę, mleko, 2 jajka i szczyptę soli. Na rozgrzanym oleju smaż cienkie naleśniki.
Na środku każdego naleśnika połóż parówkę. Jeśli chcesz, możesz posmarować go również keczupem. Zwiń naleśnik na kształt krokieta. Rozkłóć dwa pozostałe jajka, następnie maczaj w nich krokiety, a potem w bułce tartej. Smaż na złocisty kolor.
Krokiety z parówkami można jeść na ciepło albo na zimno, np. jako przekąskę w szkole czy na wycieczce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sałatka ziemniaczana z mięsem
Sałata ziemniaczana z kwaśną śmietaną (1930)
Sałatka ziemniaczana to klasyka, która do dziś święci triumfy na rodzinnych imprezach. Maria Gruszecka do gotowanych ziemniaków dodaje jednak nietypowe dodatki: korniszony, pozostałości pieczeni i anchovies, w tamtym czasie bardzo popularne i chętnie zestawiane z mięsem. Trzeba przyznać, że ta nowa (choć stara) odsłona sałatki ziemniaczanej jest bardzo udana.
SKŁADNIKI:
200 g ugotowanych ziemniaków
100 g jabłka
100 g korniszonów
100 g pieczeni cielęcej (lub resztek innej pieczeni)
2 fileciki anchovies
2 łyżki śmietany 18%
łyżeczka octu lub łyżka musztardy francuskiej
sól, pieprz
Ziemniaki, jabłka, mięso i korniszony pokroić w kostkę o tej samej wielkości. Anchovies drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną, przyprawami i octem lub musztardą. Podawać schłodzone.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„366 obiadów. praktyczna książka kucharska”, Maria Gruszecka, 1930
Spróbuj również:
|
 |
 |
Grzanki z kurczakiem
Grzanki z resztek drobiu (1929)
Choć grzanki z kurczakiem zapieczonym pod beszamelem wyglądają na wyszukaną, czasochłonną i trudną potrawę, tak naprawdę są prostym, szybkim daniem w duchu zero waste. To świetny pomysł na wykorzystanie resztek pieczonego lub gotowanego kurczaka, nawet sprzed kilku dni.
SKŁADNIKI (na 6 grzanek):
6 kromek chleba tostowego
90 g gotowanego lub pieczonego kurczaka
1 łyżka masła (ok. 12 g) + trochę do smażenia grzanek
2 łyżki mąki pszennej
6 łyżek mleka
1 żółtko
bułka tarta
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Jeśli chcesz, by grzanki wyglądały bardziej elegancko, możesz obciąć skórkę z chleba lub wyciąć z kromek koła. Następnie obsmaż je z obu stron na odrobinie masła.
Mięso z kurczaka pokrój na plastry lub jeśli jest to mięso z rosołu podziel na małe kawałki. Delikatnie podsmaż na patelni, następnie ułóż na grzankach.
Przygotuj beszamel: rozpuść w rondelku łyżkę masła, dodaj mąkę, wymieszać. Zdejmij z gazu i rozrzedź mlekiem, cały czas mieszając. Następnie dodaj żółtko, rozmieszaj dokładnie, wstaw rondel na gaz i kontynuuj mieszanie, dopóki sos nie nabierze konsystencji gęstego budyniu. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje, dodaj więcej mleka i wymieszaj, ale już nie na gazie. Jeśli pojawią się w nim grudki, wystarczy zmiksować beszamel blenderem z końcówką do ubijania śmietany bądź mikserem.
Pokryj kurczaka beszamelem, posyp bułką tartą i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na ok. 10 minut (do przyrumienienia). Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Przystawki gorące”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
|
 |
 |
Pączki z mięsem
Paszteciki drożdżowe w pączkach (1900)
Tradycja tłustego czwartku wywodzi się z czasów pogańskich. Przez długi czas ten dzień celebrowano, objadając się mięsem, kiełbasami i potrawami polanymi tłuszczem ze skwarkami. W końcu był to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, kiedy to jedzenie mięsa, a nawet jaj i mleka było surowo zabronione przez 40 dni. Aż do XVI wieku również pączki nadziewano mięsem, słoniną lub skwarkami. I trzeba przyznać, że to świetne połączenie, które idealnie sprawdzi się jako przekąska, a z surówkami będą stanowiły niebanalny obiad.
SKŁADNIKI (na 12 małych pączków):
200 g mąki pszennej
1/3 szklanki mleka
1 jajko
1 łyżka masła
2 łyżeczki suszonych drożdży
450 g wołowiny
1 duża cebula
pół szklanki bulionu
sól, pieprz
2-3 kostki smalcu do smażenia
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże i masło. Do mąki dodać jajko, mleko i sól. Zagnieść ciasto i odstawić na co najmniej pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować farsz.
Mięso pokroić w drobniutką kostkę. Cebulę posiekać. Podsmażyć cebulę, gdy będzie szklista dodać mięso, zalać bulionem, doprawić solą i pieprzem. Dusić do miękkości (co najmniej 30 minut).
Porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego rozpłaszczać w dłoniach. Na środku położyć łyżeczkę farszu, skleić brzegi i zrobić kulki. Kłaść pączki na blacie posmarowanym tłuszczem (nie wolno podsypać go mąką, żeby nie paliła się przy smażeniu) i zostawić do wyrośnięcia pod ściereczką.
Rozgrzać smalec. Partiami wrzucać pączki i smażyć do uzyskania złotego koloru. Przełożyć je na papierowy ręcznik na chwilę. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Bułki nadziewane mięsem
Grzanki z bułki z mięsnym siekaniem i parmezanem (1900)
W dawnej polskiej kuchni przywiązywano dużą wagę do niemarnowania jedzenia. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania wykorzystujące resztki pieczywa czy mięsa, a to jeden z nich. Chrupiące bułki faszerowane resztkami pieczeni zapieczone z parmezanem to wspaniały pomysł na sycącą przekąskę czy kolację.
SKŁADNIKI (na 4 bułki):
4 duże kajzerki
150 g resztek pieczeni
1 cebula
1 jajko
2 łyżki śmietany 18%
2 łyżki tartego parmezanu
sól, pieprz
Odkrój czubek bułek. Z dolnej części wyjmij miękisz.
Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na maśle lub oleju. Resztki pieczeni również posiekaj i dodaj do cebuli. Smaż przez dwie-trzy minuty.
Do miski włóż mięso z cebulą, jajko, śmietanę i miękisz z bułek. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj, następnie nałóż do wydrążonych bułek.
Wstaw bułki (tylko nadziewane części) do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut. Po tym czasie posyp wierzch tartym parmezanem, przykryj je odciętymi czapeczkami i zapiekaj kolejne 10 minut.
Najlepiej smakują na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska : zawierająca: przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych […] z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
|
 |
 |