Ciasta i leguminy

Ser jabłeczny

Sery jabłeczne (1913)

Sery jabłeczne w XIX i XX wieku były popularną przekąską zastępującą batony czy cukierki. Dziś w Polsce mało kto o nich słyszał, chociaż na Litwie nadal można je kupić w sklepach. 
Sery jabłeczne nie mają nic wspólnego z nabiałem, nie ma w nich kropli mleka. Są to długo gotowane, a potem suszone konfitury, przypominające konsystencją galaretkę (albo portugalską dulce de membrillo, gęstą marmoladę z pigwy sprzedawaną w dużych blokach). 

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

jabłka

cukier

skórka z pomarańczy lub cytryny

goździki, cynamon, imbir

Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki. Zalać odrobiną wody i smażyć, dopóki całkowicie się nie rozpadną.

Przetrzeć przez sito lub zblendować, dodać przyprawy, skórkę z cytryny i cukier według uznania. Dalej smażyć, póki masa bardzo nie zgęstnieje.

Wyjąć jabłka na zwilżoną ściereczkę, związać mocno i przycisnąć czymś ciężkim. Można również użyć prasy do sera. W ten sposób nadmiar wody zostanie odsączony. Po kilku godzinach wyjąć ser ze ściereczki i przełożyć do lodówki na kilka dni do całkowitego wysuszenia (u mnie leżał w lodówce dwa tygodnie). Można również podsuszyć go w piekarniku, będzie znacznie szybciej. Inne przepisy każą usmażoną masę rozsmarować na blaszce i wstawić do piekarnika do osuszenia.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Zostały Ci jabłka? Wypróbuj również:


   

Zapiekanka z naleśników z migdałami

Legumina z naleśników (1917)

SKŁADNIKI:

6 jaj

filiżanka mąki

pół filiżanki mleka

125 g migdałów

125 g cukru

3 łyżki masła

125 g czekolady deserowej

Żółtka, mleko i mąkę wymieszać. Jeśli ciasto jest za gęste, dodać więcej mleka.

Dwa białka ubić na pianę, dodać do masy. Z ciasta smażyć naleśniki.

Gotowe naleśniki zwijać w rulony i kroić na paski, a potem na kwadraty.

Migdały zmielić, masło rozpuścić. Migdały, cukier i masło wymieszać z naleśnikami. Wyłożyć do naczynia do zapiekania.

Pozostałe cztery białka ubić na pianę. Czekoladę zetrzeć na tarce, wymieszać z białkami i wyłożyć na naleśniki. Piec 20 minut w piekarniku ustawionym tylko na grzanie od góry.

 

stary przepis oryginalny:

Legumina z Naleśników

Zrobić ciasto na naleśniki jak zwykle, z tą jednakże różnicą, że zamiast czterech, wziąć sześć żółtek, a zamiast piany z czterech zrobić ją z dwóch białek i wymieszać z ciastem, resztę zaś białek pozostawić na użytek późniejszy.

Naleśników powinno być dwadzieścia, które po usmażeniu pokrajać najpierw w paski, a następnie w małą kostkę. Utrzeć na tarce ćwierć funta migdałów, dodać ćwierć funta cukru i parę łyżek rozpuszczonego masła i wymieszać z pokrajanemi naleśnikami, poczem wszystko to ułożyć na dużym blaszanym talerzu lub półmisku. Utrzeć na tarce ćwierć funta czekolady, a z pozostałych czterech białek ubić sztywną pianę i z czekoladą wymieszać, a wtedy wylać tę masę na ułożone na półmisku naleśniki, posypać po wierzchu zwykłym cukrem i wstawić w gorący piec, ale tak, aby gorąco tylko od góry dochodziło, a po dwudziestu minutach wydać na stół. Zamiast masy migdałowej, można używać jabłek pieczonych i przefasowanych przez sito; masę jabłkową ubić należy następnie z cukrem i ułożyć na pokrajanych naleśnikach, poczem piec w piecu jak powyżej.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Wypróbuj także:


   

Galaretka jabłkowa

Muss z jabłek (1900)

Z jabłek można zrobić wszystko – kompoty, nalewki, ciasta, użyć ich do bigosu, faszerowania mięs, zup, a nawet zrobić z nich galaretkę lub ser (przepis tutaj)!  Przepis pochodzi z „Praktycznej kuchni” Róży Makarewiczowej z 1900 roku. Nie sięgam często do tej książki, ponieważ przepisy w niej zawarte są dość skomplikowane i wymagają wielu składników. Ale ten jest inny – deser składa się z zaledwie trzech składników, jest prosty w wykonaniu i zdrowy. Autorka zamieszcza rysunek gotowego dania i udowadnia, że zwykła galaretka może stać się elegancką przekąską, wystarczy nieco ją ozdobić ciastkami. Starałam się skopiować ten pomysł, choć efekt nie do końca odpowiada oryginałowi.

SKŁADNIKI:

10 winnych jabłek

250 g cukru (lub mniej, wg uznania)

7 łyżeczek żelatyny w proszku

kirsz lub inny alkohol, albo w wersji dla dzieci cukier waniliowy

Jabłka obrać ze skórki, pokroić na małe kawałki, zalać niewielką ilością wody i dusić, dopóki nie będą miękkie. Następnie zblendować, dodać cukier i ucierać tak długo, aż masa się lekko spieni.

Rozpuścić żelatynę w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dodać do musu jabłkowego. Dodać alkohol lub cukier waniliowy do smaku. Wymieszać.

Masę przelać do lekko natłuszczonego masłem naczynia. Schładzać przez kilka godzin. Po wyjęciu z naczynia, galaretkę jabłkową udekorować ciastkami.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Praktyczna kuchnia czyli podręcznik do przyrządzania potraw i legumin”, Róża Makarewiczowa, 1900

 

Wypróbuj również:


   

Gruszki smażone w miodzie

(1913)

Gruszki smażone w miodzie to właściwie gruszki kandyzowane. Jako że gruszka jest wyjątkowo fotogeniczna, świetnie nadają się do eleganckich deserów lub jako ozdoba do ciast i tortów.

SKŁADNIKI:

1 kg gruszek

0,5 litra miodu

cukier do posypania

Gruszki obrać ze skórki, przekroić na pół wraz z ogonkiem, wydrążyć pestki. Obgotować w wodzie niemal do miękkości.

Odsączyć z wody, zalać miodem rozpuszczonym w wodzie (syrop z miodu powinien być dosyć gęsty). Odstawić na dzień lub dwa do lodówki.

Po tym czasie smażyć je, dopóki syrop nie wyparuje i nie zgęstnieje. Zrobi się wtedy ciemniejszy i lepki. Gdy syrop zacznie gęstnieć, należy ciągle mieszać i przewracać gruszki na drugą stronę, żeby się nie przypaliły.

Gdy syrop zupełnie się zredukuje, wyjąć gruszki, posypać cukrem i wstawić na kratce do piekarnika. Nastawić minimalną temperaturę i termoobieg i wysuszyć je (ja rzeczywiście tak zrobiłam, ale obsypywanie gruszek dodatkowym cukrem nie ma sensu, bo wizualnie gruszka się nie zmienia, a tylko dodajemy dodatkowych kalorii).

 

stary przepis oryginalny  (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


   

Konfitura z dyni

(1913)

Słodkie przetwory z dyni nie są nowym wynalazkiem – już w 1913 roku Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej książce kucharskiej podawała przepis na powidełko i konfiturę z dyni. O ile powidełko to rzeczywiście rodzaj dżemu z imbirem i cytryną, to konfitura jest raczej rodzajem kandyzowanej dyni, którą można wykorzystać do jesiennych deserów.

SKŁADNIKI:

0,5 kg surowej dyni posiekanej w kostkę lub wydrążonej łyżką do robienia kulek

1 kg cukru (lub mniej, wg uznania)

sok z cytryny

kieliszek araku/ouzo

Surową dynię pokroić w kostkę lub wydrążyć kulki specjalną łyżką. Zalać wodą i podgotować, ale nie do miękkości.

Odsączyć dynię z wody, skropić sokiem z cytryny, zalać arakiem. Zostawić na kilka godzin.

0,5 kg cukru rozpuścić w trzech szklankach wody. Do syropu włożyć dynię razem z zalewą. Gotować 10 minut, po czym odstawić.

Wg przepisu następnego dnia należy sporządzić taki sam syrop z 0,5 kg cukru i wody. Ale moim zdaniem to duża przesada. Ja użyłam syropu z dnia poprzedniego – należy gotować w nim dynię tak długo, aż syrop zgęstnieje, a dynia się zeszkli.

Podawać jako dekorację do ciast i deserów.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Zostało Ci dyni? Spróbuj również:


   

Bezglutenowy biszkopt ziemniaczany

Legumina z gotowanych kartofli (1892)

    O tym, że kuchnia polska ziemniakiem stoi świadczyć może ogromna liczba przepisów na dania z tego warzywa. Ziemniaki jako dodatek do dania głównego przyrządzane są na niezliczoną ilość prostych i bardzo czasochłonnych sposobów, oprócz tego w starych książkach znaleźć można masę przepisów na kluski ziemniaczane, a także placki i budynie (więcej przepisów na dania z ziemniaków tutaj).
    Z poniższego przepisu powstaje ciasto w smaku przypominające biszkopt. Swój fioletowy kolor zawdzięcza fioletowym ziemniakom, ale zwykłe żółte także nadają się znakomicie. „Kucharz Wielkopolski” podaje również przepis na tort z gotowanych ziemniaków. Od leguminy różni się większą ilością cukru, migdałów i jaj (do tortu potrzeba aż dwunastu) oraz dodatkiem soku z cytryny – warto go użyć dla ożywienia smaku.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków 

125 g masła 

125 g cukru 

125 g mielonych migdałów 

6 jaj

Ugotować ziemniaki (najlepiej poprzedniego dnia), zetrzeć na drobnej tarce lub przecisnąć przez praskę.

Utrzeć masło, żółtka, cukier i migdały na puszysty krem. Powoli, po jednej łyżce, dodawać ziemniaki.

Białka ubić na pianę, ostrożnie dodać do masy z ziemniakami.

Przełożyć na blachę wysmarowaną masłem i piec w 180 stopniach około 45 minut, sprawdzając patyczkiem, czy ciasto jest gotowe.

Ostudzony biszkopt ziemniaczany można polukrować lub przełożyć dowolnym kremem.

 

stary przepis oryginalny:

Legumina z gotowanych kartofli

Ugotować dzień poprzednio kartofli, gdy ostygną obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na śmietanę 1/4 funta masła wraz z 6 żółtkami, 1/4 funta cukru, 1/4 funta migdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domięszać po trosze 1 funt kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domięszać lekko białka, ubite na pianę, włożyć w formę masłem wysmarowaną i wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również:


   

Cesarski omlet Keiserschmarrn ze śliwkami

Grzybek, czyli „Keiser-Schmarren” (1913)

Ten omlet to tradycyjna austriacka potrawa, powstała w czasach cesarza Franciszka Józefa I. Po niemiecku „Keiser” to właśnie cesarz, a „Schmarrn” oznacza śmieci. Istnieje kilka legend dotyczących powstania omletu carskiego, moim zdaniem najbardziej prawdopodobna jest ta, że puszysty omlet z rodzynkami był ulubionym przysmakiem cesarza. Wiadomo – przewrócenie omletu na drugą stronę nie jest proste, często się rwie, a cesarz musiał dostać idealnie okrągły egzemplarz. Te porwane traktowano jak śmieci i oddawano służbie, która je uwielbiała i rozpowszechniła.
Tradycyjny Keiserschmarrn zawiera rodzynki, ale Ochorowicz-Monatowa podaje również wersję z owocami – wiśniami, czereśniami lub śliwkami. Świeże owoce świetnie przełamują smak gąbczastego ciasta, stanowiąc najlepszy dodatek.

SKŁADNIKI (na porcję dla 2 głodnych osób):

1 łyżka stopionego masła

250 ml mleka

2 łyżeczki cukru

5 jajek

125 g mąki

6-8 świeżych śliwek

cukier puder do podania

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką, mlekiem, masłem i cukrem.

Śliwki pokroić ze skórka na mniejsze kawałki, wrzucić do masy z żółtkami, wymieszać.

Do ciasta delikatnie dodać ubite białka, ostrożnie wymieszać.

Ciasto wylać na blachę, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15-20 minut (aż będzie rumiany). Omlet cesarki można również usmażyć na patelni (z podanej porcji wyjdą ok. 4 omlety), ostrożnie przekręcając na drugą stronę (jak to zrobić pisałam tu).

Gotowy Keiserschmarrn podzielić widelcem na mniejsze kawałki, posypać cukrem pudrem. Najlepszy jest na ciepło.

 

oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

 

 

 

 

Spróbuj również:


   

Budyń z dyni

(1904)

Słowo „budyń” ma dziś zupełnie inne znaczenie niż dawniej. Kiedyś budyniem nazywano potrawę z utartych żółtek z cukrem i/lub masłem oraz ubitych białek, gotowaną w specjalnej, zamykanej formie na parze (dziś również można kupić takie formy do przyrządzania bab na parze).  Budyń wcale nie musiał być deserem! Te na słodko przyrządzano z twarogu, mąki migdałowej, manny, ale także dyni czy marchwi, wytrawne zaś z mięsa, ziemniaków i innych warzyw. Marta Norkowska w „Kuchni wytwornej” podaje kilka przepisów na słodkie i wytrawne budynie. Budyń z poniższego przepisu nie ma konsystencji sufletu, jest bardziej zbity, jednocześnie wilgotny i rozpływający się w ustach.

SKŁADNIKI:

1 szklanka piure z dyni (pieczonej lub gotowanej)

3 jajka

60 g miękkiego masła

60 g cukru

60 g bułki tartej

dwie łyżki mielonych migdałów

Masło utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać piure z dyni i dalej ucierać na gładką masę (wg Norkowskiej należy to robić przez pół godziny, ale 5 minut z użyciem miksera wystarczy).

Dodać bułkę tartą i migdały, wymieszać.

Z białek ubić sztywna pianę, delikatnie wmieszać w masę za pomocą łopatki. Całość przełożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Następnie tę formę włożyć w większą wypełnioną wodą (u mnie dwie tortownice różnej wielkości). Piec godzinę w temperaturze 180 stopni (po 40 minutach sprawdzić patyczkiem, czy budyń się upiekł, jeśli patyczek pozostaje suchy, można wyjąć potrawę).

Podawać schłodzony z sosem waniliowym lub sokiem.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich
z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904

 

Spróbuj również:


   

Omlet grzybek z jabłkami

Grzybek z jabłkami (1861)

Omlet grzybek dziś już jest prawie zapomniany, chociaż jeszcze niedawno był popularna potrawą śniadaniową. Swoją nazwę zawdzięcza zapewne kształtowi – dzięki ubitym na pianę białkom omlet na patelni rośnie, przypominając grzybowy kapelusz. Z poniższego przepisu wychodzą trzy bardzo puszyste i delikatne grzybki.

SKŁADNIKI:

3 łyżki mąki

3 jajka

180 ml mleka

kwaskowate jabłka

Jabłka umyć, obrać ze skórki, pokroić w plasterki lub półplasterki.

Na patelni rozpuścić masło, dodać jabłka. Posypać cukrem i smażyć, dopóki nie zmiękną.

W misce zmiksować mąkę, mleko, jedno całe jajko i dwa żółtka. W osobnym naczyniu ubić pianę z dwóch białek. Połączyć obie masy, dodać jabłka, delikatnie wymieszać.

Przygotować dwie patelnie, na obu rozpuścić masło. Jeśli patelnie są różnej wielkości, wylać ciasto (nie całe oczywiście) na mniejszą. Masło musi być dobrze rozgrzane, inaczej omlet przyklei się do patelni. Kiedy będzie przysmażony z jednej strony, zdecydowanym ruchem przełożyć go na drugą patelnię „do góry nogami” czyli przysmażoną stroną do góry. Omlet jest puszysty i delikatny, w ten sposób zachowa swój kształt i nie porwie się.

Przyrumieniony z dwóch stron omlet grzybek delikatnie zsunąć na talerz. Podawać z cukrem pudrem i cynamonem.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, 1861.

Spróbuj również:

   

Drożdżowe racuchy z owocami

Racuszki (1914)

Racuchy z pozoru przypominają bliny – są drożdżowymi placuszkami – z tą różnicą, że w przeciwieństwie do blinów robi się je z mąki pszennej, nie zawierają piany z białek i tylko niewielką ilość masła (przepis na idealne bliny gryczane znajdziesz tutaj). Są więc tańszą i szybszą alternatywą. Do środka można dodać sezonowe owoce, a na wydaniu posypać cukrem pudrem.

SKŁADNIKI:

500 g mąki pszennej

30 g drożdży

1 szklanka mleka

łyżka masła

4 żółtka

sól

opcjonalnie: owoce sezonowe

Sposób wykonania

Podgrzać mleko. Rozpuścić w nim drożdże. Do mąki dodać żółtka, mleko z drożdżami, masło i szczyptę soli i ewentualnie owoce. Odstawić ciasto w ciepłe miejsce na godzinę do wyrośnięcia.

Na maśle smażyć małe racuchy, podawać ciepłe z cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny:

Racuszki

Do funta mąki dodać dwa łuty drożdży i szklankę mleka. Dołożyć łyżkę masła, dosypać soli, cztery żółtka, wszystko dobrze wybić, by krup nie było i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy ciasto podrosło, nabierać  łyżką i kłaść na gorącą patelnię, na rozgrzane masło albo szmalec i z obu stron podsmażyć. Gdy rumiane, wyjąć na półmisek i obsypać cukrem.

Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw […]
Aniela Owoczyńska, 1914

Spróbuj również: