Ciasta i leguminy

Tarta z powidłami śliwkowymi

Mazurek kruchy z marmeladą śliwkową (1900)

Choć oryginalny przepis na to ciasto można znaleźć w dziale z mazurkami, bardziej przypomina tradycyjną kruchą tartę. Do nadzienia można użyć dowolnych powideł, chociaż akurat śliwkowe (najlepiej własnej roboty) świetnie pasują – są gęste i podczas pieczenia nie wsiąkają w ciasto. Jeśli lubicie słodkie ciasta, dodajcie więcej cukru, tarta według tego przepisu nie jest bardzo słodka, osłodą są powidła (dla mnie te proporcje są idealne).

 

SKŁADNIKI:

320 g mąki pszennej

130 g cukru

100 g masła w temperaturze pokojowej

2 jajka

1 żółtko

2 łyżki śmietany 18%

250 g powideł śliwkowych

łyżka płatków migdałowych

Wymieszaj mąkę i cukier. Dodaj pokrojone w niewielkie kawałki masło, śmietanę i 2 jajka. Zagniataj ciasto dłońmi, dopóki nie będzie jednolite i sprężyste.

Odłóż 1/3 ciasta, resztę rozwałkuj i wyłóż dno i boki formy do tarty lub tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką.

Na ciasto przełóż powidła.

Resztę ciasta rozwałkuj. Możesz wycinać z niego paski, by na wierzchu tarty zrobić kratkę, albo inne dowolne kształty. Ozdób nimi wierzch tarty, następnie za pomocą pędzelka posmaruj ozdoby i brzegi tarty rozkłóconym żółtkiem. Na koniec posyp tartę płatkami migdałów.

Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Piecz 35-40 minut. Podawaj schłodzoną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska (…)”, Wincenta Zawadzka, 1900

 

Wpis powstał we współpracy z Villa Italia.  Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Roslin.

Spróbuj również:

 

Kruche ciasteczka z marmoladą i pistacjami

Ciastka z orzechami (1931)

Jeśli szukacie przepisu na łatwe, ale efektowne ciasteczka, które zachwycą nie tylko smakiem, ale i wyglądem, to koniecznie wypróbujcie ten przepis. Dwa maślane ciasteczka przełożone są marmoladą i udekorowane pistacjami oraz orzechami laskowymi. 

SKŁADNIKI:

180 g mąki pszennej

120 g masła 82%

1 gotowane żółtko

60 g cukru

1/3 szklanki marmolady (najlepiej pasuje pomarańczowa, cytrynowa lub morelowa)

30 g posiekanych pistacji niesolonych

garść orzechów laskowych bez skóry

1/3 szklanki cukru pudru

Mąkę wymieszaj z cukrem i startym na tarce żółtkiem jajka. Dodaj pokrojone drobno, miękkie masło i za pomocą dłoni wymieszaj składniki do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj wody – tylko tyle, by ciasto zaczęło się kleić. Krótko wyrób ciasto, wstaw do lodówki na pół godziny.

Po tym czasie rozwałkuj ciasto dość cienko, wycinaj niewielkie koła. Wstaw ciasteczka do rozgrzanego na 180 stopni piekarnika i piecz do zarumienienia (ok. 15 minut).

Wystudzone ciasteczka połącz w pary. Po jednym ciastku na parę smaruj cienką warstwą marmolady i przykryj drugim ciastkiem.

Przygotuj lukier – do cukru pudru dodaj odrobinę wody, wymieszaj. Jeśli będzie zbyt gęsty (ma być lekki lejący), dodaj więcej wody – rób to ostrożnie, po pół łyżeczki. Gotowym lukrem smaruj wierzch ciasteczek, posyp pistacjami, na środku połóż orzech laskowy.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

 

Wpis powstał we współpracy z Villa Italia Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Aurelia.

Spróbuj również:

 

Baba szafranowa

(1928)

Baba szafranowa to jedna z kultowych bab, których nie mogło zabraknąć na wielkanocnym stole. To dość ekskluzywne ciasto, bo z dodatkiem bardzo drogiego szafranu, który nadawał babie piękny żółty kolor oraz niezwykły aromat. Chociaż staropolskie baby słyną z dużej ilości żółtek (dodawano ich nawet kilkadziesiąt!) oraz delikatnej natury (musiały po upieczeniu leżakować na pierzynach), ten przepis jest dość prosty i nie wymaga napadu na kurnik. 

SKŁADNIKI (na małą babę):

250 g mąki pszennej

15 g drożdży

0,5 szkl mleka

3 żółtka

80 g cukru

0,5 kieliszka wódki

szczypta szafranu

50 g masła

garść rodzynek

garść skórki pomarańczowej lub cytrynowej smażonej 

Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże, dodać 70 g mąki, wymieszać i pozostawić zaczyn do wyrośnięcia.

Żółtka utrzeć z cukrem na jasny krem.

Szafran namoczyć z wódce (najlepiej poprzedniego dnia).

 Do pozostałej mąki dodać bakalie, szafran w wódce, ubite żółtka, rozpuszczone masło i wyrośnięty zaczyn. Wyrabiać tak długo, aż ciasto nie będzie przyklejało się do miski (im dłużej tym lepiej).

Wyrobione ciasto przełożyć do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką – powinno zajmować maksymalnie 3/4 wysokości formy. Zostawić je do wyrośnięcia (od 30 min do godziny).

Gdy ciasto wyrośnie, wstawić je do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Piec około 40-50 minut (do suchego patyczka). Wyjąć z formy po całkowitym ostygnięciu. Udekorować lukrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

 

Mazurek jak blok czekoladowy

Mazurek czekoladowy gotowany (1928)

To kolejny świetny pomysł na wielkanocne ciasto bez pieczenia, którego przygotowanie nie zajmuje dużo czasu i można je zrobić kilka dni wcześniej. To bardzo oryginalny mazurek, który w smaku przypomina blok czekoladowy, jednak nie zawiera mleka w proszku, więc jest dużo mniej kaloryczny i zdrowszy. Pokrojony w prostokąty będzie fajną przekąską w pracy czy na wycieczce. 

SKŁADNIKI:

200 g czekolady deserowej

200 g mielonych migdałów

200 g cukru

1 łyżka masła

1 łyżka konfitury truskawkowej

opłatki lub andruty

Cukier rozpuścić w połowie szklanki wody. Gotować, aż powstanie gęsty syrop. Dodać do niego masło i startą czekoladę, mieszać, dopóki się nie rozpuści. Na koniec dodać konfitury i mielone migdały, zdjąć z ognia i dokładnie wymieszać.

Ciepłą masę przełożyć na opłatek, równomiernie rozprowadzić i przykryć drugim opłatkiem. Wierzch obciążyć deseczką i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Po tym czasie udekorować wierzch w dowolny sposób (np. roztopioną czekoladą, cukrem pudrem itp).

Mazurek najlepiej przechowywać w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

 

Mazurek jabłkowo-orzechowy z czekoladą

Mazurek orzechowo-czekoladowo-jabłeczny (1928)

W książce Elżbiety Kiewnarskiej znajduje się 30 przepisów na mazurki. Niektóre z nich, tak jak ten, bardziej przypominają ciasto bakaliowe niż mazurka, do którego dziś jesteśmy przyzwyczajeni. To propozycja na czekoladowe, wilgotne, mocno orzechowe ciasto – trochę smakuje jak piernik, trochę jak ciasto marchewkowe, mimo że nie zawiera przypraw korzennych. Bardzo oryginalna i ciekawa propozycja. 

SKŁADNIKI:

6 jajek

200 g cukru pudru

200 g orzechów włoskich

100 g czekolady deserowej lub mlecznej 

2 średnie jabłka

60 g biszkoptów

pół cytryny

kieliszek owocowego likieru

Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę. Żółtka ubij z cukrem na puszysty krem.

Orzechy i biszkopty zmiel drobno. Czekoladę i obrane jabłka zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Wszystko dodaj do żółtek.

Likier, sok i startą skórkę z połowy cytryny dodaj do żółtek. Masę dokładnie wymieszaj. Na koniec ostrożnie za pomocą szpatułki wmieszaj pianę z białek.

Przełóż masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz 45 minut w 180 stopniach.

Mazurek możesz udekorować rozpuszczoną czekoladą lub lukrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

 

Spróbuj również:

 

Ciastka „Alberty”

(1948)

Alberty to popularne niegdyś kruche ciasteczka na sodzie. Ciasto jest plastyczne i łatwo wycinać z niego dowolne kształty, świetnie się sprawdzi podczas wielkanocnych czy bożonarodzeniowych wypieków.

SKŁADNIKI (na ok. 20 ciasteczek):

250 g mąki pszennej

60 g mąki ziemniaczanek

1 łyżeczka sody

1 jajko

30 g masła

3 łyżki śmietany

125 g cukru

Mąkę pszenną, ziemniaczaną i sodę połączyć i przesiać przez sito.

Jajko, masło i śmietanę zmiksować z cukrem, dodać do sypkich składników, wyrobić ciasto.

Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkować cienko ciasto, wycinać z niego ciasteczka. Przełożyć na blachę wyłożona papierem dopieczenia i piec w 180 stopniach przez 15-20 minut (do zarumienienia).

Można je przechowywać z zamkniętej puszce przez kilka dni.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948

Spróbuj również:

Chrusty migdałowe

Chruścik w rolkach (1935)

Chrusty czyli faworki to obowiązkowa potrawa karnawałowa. Tradycyjnie robi się je z mąki pszennej, jednak w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć również chrusty migdałowe. Migdały muszą być zmielone na mąkę – najlepiej kupić gotowe w takiej postaci. Warto również trzymać się proporcji w przepisie – im więcej dodamy mąki migdałowej, tym będą bardziej suche.

SKŁADNIKI:

4 żółtka

2 łyżki cukru

2 łyżki masła

2 łyżki araku lub wódki

4 łyżki śmietany 18%

2 łyżki wody

150 g mąki pszennej + do podsypania

150 g mielonych migdałów

cukier puder + cukier waniliowy do podania

smalec do smażenia

Masło rozpuść. Żółtka utrzyj z cukrem. Dodaj ostudzone masło, śmietanę, wodę i alkohol, zmiksuj.

Dodaj mąkę i mielone migdały, wyrabiaj mikserem ciasto. Następnie wyjmij je na stolnicę i zagniataj kilka minut, podsypując mąką. Ciasto musi być elastyczne i nie przyklejać się.

Rozgrzej smalec.

Ciasto rozwałkuj jak najcieniej. paski długości 10 cm i szerokości 4 cm. Połącz je w obręcze. Wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i smaż z obu do uzyskania złocistego koloru.

Usmażone chrusty odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Gdy wystygną oprósz cukrem pudrem i cukrem waniliowym.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935

Spróbuj również:

Faworki idealne

Chruścik równie dobry (1935)

Faworki to wyjątkowe ciastka jadane tylko w czasie karnawału. Przybyły do Polski z Litwy lub Niemiec, a ich nazwa pochodzi od francuskiego słowa faveur oznaczającego wstążkę. Podobno powstały przez pomyłkę, gdy pewien kucharz wrzucił na gorący tłuszcz pasek surowego ciasta. Idealne ciasto na faworki musi zawierać dużo żółtek, być dobrze wygniecione i jak najcieniej rozwałkowane. Ciasto z tego przepisu jest sprężyste, przez co łatwo je cienko rozwałkować, a faworki wychodzą bardzo kruche i delikatne.

SKŁADNIKI:

4 żółtka

2 łyżki cukru

2 łyżki masła

2 łyżki araku lub wódki

4 łyżki śmietany 18%

2 łyżki wody

300 g mąki pszennej + do podsypania

cukier puder do podania

smalec do smażenia

Masło rozpuść. Żółtka utrzyj z cukrem. Dodaj ostudzone masło, śmietanę, wodę i alkohol, zmiksuj.

Dodaj mąkę, wyrabiaj mikserem ciasto. Następnie wyjmij je na stolnicę i zagniataj kilka minut, podsypując mąką. Ciasto musi być elastyczne i nie przyklejać się.

Rozgrzej smalec.

Ciasto rozwałkuj jak najcieniej. Wycinaj prostokąty i formuj je na kształt faworków. Wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i smaż z obu do uzyskania złocistego koloru.

Usmażone faworki odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Gdy wystygną oprósz cukrem pudrem.

Z pozostałych surowych białek możesz zrobić merengi (przepis), bezę (przepis) lub ciasto bakaliowe (przepis).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935

 

Spróbuj również:

Kutia ze śmietaną

Kutja wigilijna (1917)

Kutia to tradycyjna potrawa kuchni wschodniej – białoruskiej, ukraińskiej, rosyjskiej. Jest również przygotowywana jako danie wigilijne na wschodzie Polski. Według wierzeń  należało rzucić garść kutii na pole, aby zebrać urodzajne plony. Tradycyjnie kutię przygotowywano z pszenicy (niekiedy z kaszy pęczak), maku, miodu i bakalii i polewano ją słodką śmietaną. W przepisie Marii Monatowej masa makowa jest połączona ze śmietaną, dzięki czemu potrawa staje się lżejsza. 

SKŁADNIKI:

200 g pszenicy na kutię

100 g mielonego maku

3-4 łyżki miodu

2 garści rodzynek

2 garści migdałów

0,5 szklanki gęstej śmietany 36%

Pszenicę przepłucz, zalej wodą i zostaw na noc. Następnego dnia gotuj pszenicę do miękkości (ok. 2 godziny).

Mak zalej wrzącą wodą, pozostaw na co najmniej pół godziny. Po tym czasie odcedź, dodaj miód rodzynki i posiekane migdały, wymieszaj.

Dodaj ugotowaną pszenicę, wymieszaj. Na koniec dodaj śmietanę. Przed podaniem schłodź w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

 

Łamańce z makiem

(1917)

Łamańce to tradycyjne wigilijne ciasteczka podawane z masą makową. Dziś dodaje się do niej miód i masło, ale w starych przepisach zamiast tego występuje śmietana. Kruche, maślane ciasteczka świetnie komponują się z wilgotnym, doprawionym bakaliami makiem. 

SKŁADNIKI:

na ciasto

250 g mąki pszennej

125 g masła

125 g cukru

1 żółtko

1-2 łyżki śmietany

na masę makową

80 g mielonego maku

1 łyżka cukru (lub miodu)

garść posiekanych migdałów

1 łyżka startej skórki z cytryny

2-3 łyżki śmietany 30% lub 36%

 

Przygotuj ciasto: Do miski wsyp mąkę, cukier, wymieszaj. Dodaj pokrojone na drobną kostkę masło i żółtko. Zagnieć ciasto. Jeśli ciasto za bardzo się kruszy i nie jest plastyczne dodaj jedną-dwie łyżki śmietany.

Ciasto rozwałkuj cienko, wycinaj foremką gwiazdki. Wstaw je do rozgrzanego na 180 stopni piekarnika na 15-20 minut (do zarumienienia).

Gdy łamańce się pieką, przygotuj masę makową: mak zalej wrzątkiem i pozostaw na co najmniej pół godziny. Po tym czasie odsącz wodę, przełóż mak do miski. Dodaj cukier, posiekane migdały, skórkę otartą z cytryny i śmietanę, wymieszaj.

Masę makową przełóż do miseczki, powbijaj w nią łamańce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również: