Ciasta i leguminy
Łamańce z makiem
(1917)
Łamańce to tradycyjne wigilijne ciasteczka podawane z masą makową. Dziś dodaje się do niej miód i masło, ale w starych przepisach zamiast tego występuje śmietana. Kruche, maślane ciasteczka świetnie komponują się z wilgotnym, doprawionym bakaliami makiem.
SKŁADNIKI:
na ciasto
250 g mąki pszennej
125 g masła
125 g cukru
1 żółtko
1-2 łyżki śmietany
na masę makową
80 g mielonego maku
1 łyżka cukru (lub miodu)
garść posiekanych migdałów
1 łyżka startej skórki z cytryny
2-3 łyżki śmietany 30% lub 36%
Przygotuj ciasto: Do miski wsyp mąkę, cukier, wymieszaj. Dodaj pokrojone na drobną kostkę masło i żółtko. Zagnieć ciasto. Jeśli ciasto za bardzo się kruszy i nie jest plastyczne dodaj jedną-dwie łyżki śmietany.
Ciasto rozwałkuj cienko, wycinaj foremką gwiazdki. Wstaw je do rozgrzanego na 180 stopni piekarnika na 15-20 minut (do zarumienienia).
Gdy łamańce się pieką, przygotuj masę makową: mak zalej wrzątkiem i pozostaw na co najmniej pół godziny. Po tym czasie odsącz wodę, przełóż mak do miski. Dodaj cukier, posiekane migdały, skórkę otartą z cytryny i śmietanę, wymieszaj.
Masę makową przełóż do miseczki, powbijaj w nią łamańce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ciasto bostońskie z kremem budyniowym
Szarlotka kremowa po bostońsku (1917)
Choć to ciasto wygląda imponująco, jest bardzo proste w przygotowaniu. Przełożone jest domowym budyniem, który z powodzeniem można wykorzystać także do deserów, ptysiów czy tart. Ciasto nieco przypomina biszkopt – jest miękkie i wilgotne, a przypieczona skórka jest tak pyszna, że była w naszym domu obiektem zaciekłej walki 🙂
SKŁADNIKI:
na ciasto:
3 jaja
1 szklanka cukru
1,5 szklanki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
na krem:
500 ml mleka
2 jaja
0,5 szklanki mąki pszennej
0,5 szklanki cukru
1 łyżka masła
1 małe opakowanie cukru waniliowego lub skórka z 1 cytryny
Przygotuj ciasto: ubij jajka z cukrem. Dodaj mąkę z proszkiem do pieczenia, sól, zmiksuj.
Małą tortownicę posmaruj masłem i oprósz mąką. Przełóż ciasto. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz 45-60 minut (do suchego patyczka).
Gdy ciasto się piecze, przygotuj krem: Do rondelka wlej mleko, dodaj cukier i masło, podgrzewaj.
Jajka zmiksuj z mąką. Gdy mleko będzie już ciepłe, dodaj kilka łyżek do mąki z jajkami (dodawaj po jednej, mieszając za każdym razem). Następnie przelej wszystko do rondelka, mieszaj trzepaczką, dopóki nie uzyskasz konsystencji budyniu. Zdejmij wtedy z ognia, przykryj folią spożywczą lub pokrywką i ostudź.
Upieczone i ostudzone ciasto przekrój na trzy-cztery blaty. Przełóż je kremem i wstaw do lodówki do schłodzenia. Wierzch ciasta możesz polukrować lub udekorować według uznania.
Nie wiem, jak długo pozostaje świeże, ponieważ zostało zjedzone w jeden dzień.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Herbatniki angielskie
(1948)
To jedne z moich ulubionych ciasteczek – nie są bardzo słodkie, ich wykonanie zajmuje kilka chwil, a ciasto jest na tyle plastyczne, że świetnie nadaje się do wycinania kształtów albo ciasteczek wyciskanych takich ja moje szyszki. Jeśli rozwałkujecie ciasto cienko, herbatniki będą chrupiące. Jeśli trochę grubiej – pod chrupiącą skórką znajdziecie mięciutki środek. Świetnie nadają się do długiego przechowywania.
SKŁADNIKI:
60 g cukru
1 jajko
20 g masła
375 g mąki pszennej
4 czubate łyżki śmietany 18%
1 małe opakowanie cukru waniliowego lub ekstrakt waniliowy
1 łyżeczka sody
Masło utrzyj z cukrem, dodaj jajko, zmiksuj na puszysty krem. Dodaj pozostałe składniki, połącz mikserem, następnie wyrabiaj ciasto dłońmi . Rozwałkuj je wg uznania – cienko lub nieco grubiej, jeśli chcesz, aby twoje ciasteczka były puszyste. Wycinaj kształty.
Herbatniki piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 25-25 minut (w zależności od grubości ciastek). Możesz po ostygnięciu posypać je cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kisiel berberysowy
(1913)
Owoce berberysu mają wiele właściwości leczniczych – działają antybakteryjnie, wspomagają pracę wątroby, układu krążenia i serca, zawierają witaminę C, E, rutynę i wiele innych prozdrowotnych składników. Są przy tym bardzo smaczne, dlatego chętnie wykorzystywano je w kuchni. W książkach kucharskich z początku XX wieku można znaleźć przepisy na sok z berberysu, nalewki, lody, desery na bazie soku oraz kisiel o przyjemnym kwaskowato-słodkawy smaku, nieco przypominającym żurawinę.
SKŁADNIKI:
0,5 litra owoców berberysu
750 ml wody
150 g cukru
2 goździki
pół łyżeczki cynamonu
1 łyżka mąki ziemniaczanej
Z berberysu usuń ogonki, rozgnieć je, zalej wodą, dodaj cukier, goździki i cynamon i gotuj przez 20 minut od momentu zagotowania. Odlej sok i przetrzyj do niego ugotowane owoce przez sito. Jeśli jest zbyt kwaśny, dodaj więcej cukru. Gdy sok ostygnie, dodaj mąkę ziemniaczaną i podgrzewaj go, cały czas mieszając, do uzyskania konsystencji kisielu. Podawaj schłodzony.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Szarlotka
(1948)
Szarlotka, czyli kruche ciasto nadziewane jabłkami, wywodzi się z Francji. Nazwa pochodzi od imienia żony cara Mikołaja I, Charlotty. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele sposobów przyrządzenia tego deseru – do ciasta dodawano masło, smalec lub oba rodzaje tłuszczu. Na nadzienie używano poszatkowanych jabłek surowych, lekko podsmażonych lub tak jak w tym przepisie uduszonych na marmoladę. Niekiedy nadzienie wzbogacano gruszkami lub rodzynkami. Znalazłam nawet jeden przepis na szarlotkę z… mięsem!
SKŁADNIKI:
na ciasto:
350 g mąki pszennej
150 g masła
30 g smalcu
1 jajko
100 g cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
pół opakowania cukru waniliowego
na nadzienie:
750 g jabłek
250 g cukru
Jabłka umyj, obierz ze skórki, wyjmij gniazda nasienne, pokrój na drobne kawałki. Włóż na patelnię, dodaj cukier i smaż pod przykryciem, dopóki się nie rozpadną na marmoladę.
Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, dodaj masło i smalec, wymieszaj do uzyskania konsystencji mokrego piasku.
Jajko zmiksuj z cukrem i cukrem waniliowym na puszysty krem. Dodaj do ciasta, wyrób rękoma do uzyskania elastycznego ciasta.
Formę do pieczenia posmaruj masłem i wysyp mąką. Odłóż 1/4 ciasta, a resztą wyłóż dno i boki formy. Podpiecz ciasto w 180 stopniach przez ok. 25 minut.
Pozostałą część ciasta rozwałkuj, wytnij paski i zrób z nich kratkę na wierzchu szarlotki. Możesz też wyciąć inne kształty.
Wstaw szarlotkę do piekarnika na kolejnych 20-25 minut (do zarumienienia wierzchu).
Podawaj na ciepło lub na zimo.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruchy placek z brzoskwiniami i kruszonką owsianą
Placek kruchy z marmoladą (1948)
To ciasto jest niezwykłe za sprawą chrupiącej owsianej posypki. Jest tak pyszna, że połowę zjadłam, zamiast posypać nią placek. W oryginalnym przepisie użyto marmolady zamiast świeżych owoców, co świetnie się sprawdzi poza sezonem owocowym. Ja użyłam świeżych brzoskwiń, które wspaniale pasują do ciasta, szybko zmiękły i nie puściły soku.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
140 g mąki
140 g masła
140 g cukru
2 jajka
na posypkę:
90 g płatków owsianych górskich
30 g masła
1 łyżka cukru
dodatkowo:
4 dojrzałe brzoskwinie lub inne owoce sezonowe albo marmolada
Masło zmiksuj na puszysty krem, dodać do mąki. Następnie dodaj jajka zmiksowane z cukrem. Dokładnie wymieszaj.
Formę do pieczenia posmaruj masłem i oprósz mąką. Wylej ciasto na dno, wstaw do piekarnika nagrzanego na 180 stopni i podpiekaj 10 minut.
Gdy ciasto się piecze, umyj brzoskwinie, zdejmij im skórkę i pokrój w mniejsze kawałki.
Przygotuj posypkę: na patelni rozpuść masło, dodaj płatki i cukier i podsmażaj do lekkiego zarumienienia.
Podpieczony spód wyjmij z piekarnika, rozłóż na nim owoce lub marmoladę, posyp płatkami owsianymi i wstaw do piekarnika na 20-25 minut.
Podawaj ostudzone.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Auflauf z poziomkami
Auflauf z poziomkami z mąki ziemniaczanej (1930)
Auflauf to po niemiecku zapiekanka, jednak na przełomie XIX i XX wieku nazwą tą określano potrawę przypominającą suflet. Dodawano do niego mąkę pszenną, ziemniaczaną lub bułkę tartą oraz różne owoce – w całości, kawałkach lub w postaci musu.
SKŁADNIKI:
500 ml mleka
60 g cukru
1 łyżka mąki ziemniaczanej
6 jaj
szklanka poziomek
Mleko z cukrem zagotuj.
Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywną pianę. Żółtka zmiksuj z mąką.
Do gotującego się mleka dolej żółtka z mąką, energicznie mieszaj przez kilka sekund do uzyskania konsystencji budyniu. Zdejmij z ognia. Jeśli powstały grudki, rozmieszaj je.
Delikatnie wmieszaj ubite białka oraz maliny.
Formę do zapiekania posmaruj masłem i napełnij ciastem. Wstaw do zimnego piekarnika i nastaw temperaturę 180 stopni. Piecz 25-35 minut. Od razu podaj do zjedzenia, gdyż ciasto sufletowe łatwo opada.
„366 obiadów. praktyczna książka kucharska”, Maria Gruszecka, 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Baba migdałowa
Baba migdałowa, drożdżowa (1928)
Staropolskie baby wielkanocne były ozdobami świątecznego stołu – pod warunkiem, że obchodzono się z nimi delikatnie. Baby, do których często zużywano po kilkadziesiąt jaj, łatwo opadały, dlatego po wyjęciu z pieca musiały leżakować na pierzynach w pomieszczeniu pozbawionym przeciągów. Co jakiś czas gospodyni przekładała je na inny bok, żeby były równe. Na szczęście dziś dysponujemy drożdżami o większej mocy i ciasta na ich bazie tak łatwo nie opadają. Baba z poniższego przepisu jest puszysta, porowata i delikatna w smaku.
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g masła
250 g mąki
1 szklanka mleka
1/4 opakowania świeżych drożdży
3 jajka
150 g cukru
olejek migdałowy
Mleko z masłem podgrzać do rozpuszczenia masła. Rozpuścić drożdże, odstawić na pół godziny, aby urosły.
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem na puszysty krem. Białka ubić na sztywną pianę.
Do mąki dodać mleko z drożdżami, migdały, olejek migdałowy i żółtka. Wyrabiać ciasto mikserem co najmniej 5 minut (im dłużej tym lepiej). Na koniec wmieszać szpatułką pianę z białek.
Formę na babę posmarować masłem i obsypać mąką. Wyłożyć ciasto do maksymalnie 3/4 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (w formie muszą zostać co najmniej 2 cm miejsca do dalszego wyrastania).
Formę z babą wstawić do zimnego piekarnika, nastawić na 180 stopni. Piec ok. godzinę (do suchego patyczka). Po ostygnięciu wyjąć z formy i polukrować lub polać polewą i udekorować.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek migdałowy bez pieczenia
Mazurek Duchesse (1928)
Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.
SKŁADNIKI:
6 żółtek ugotowanych na twardo
200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)
70 g cukru pudru
200 g migdałów
100 g masła 82%
2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki
bakalie do ozdoby
Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)
Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.
Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.
Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.
Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.
Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.
Ciasto przechowuj w lodówce.
Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek jak keks
Mazurek rodzynkowy kruchy (1928)
W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilkadziesiąt przepisów na różne mazurki – na kruchym spodzie, bezowe, z jabłkami, z nadzieniem sernikowym albo przypominające keks, jak ten. Tradycyjny mazurek powinien być prostokątny, a jego cechą szczególną była duża ilość bakalii – rodzynek, orzechów, kandyzowanych owoców. Wykańczano je polewami – lukrem, pomadką czekoladową albo owocową. Z poniższego przepisu otrzymamy wilgotne, mocno bakaliowe ciasto, które zachowuje świeżość przez kilka dni.
SKŁADNIKI:
200 g mąki pszennej
150 g cukru pudru
3 łyżki śmietany 18%
100 g masła
5 żółtek
150 g rodzynek
100 g siekanych migdałów
50 g smażonej skórki pomarańczowej lub/i cytrynowej
Żółtka zmiksuj z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodaj miękkie masło, zmiksuj. Dodaj żółtka i śmietanę. Na koniec dodaj mąkę, rodzynki, skórkę pomarańczową i połowę migdałów, dokładnie połącz składniki.
Blachę do pieczenia posmaruj masłem i oprósz mąką. Wyłóż ciasto, na wierzchu posyp drugą połową siekanych migdałów. Piecz w 180 stopniach 45-50 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
|
|
 |