Ciasta i leguminy

Krem malinowy

(1917)

W starych książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć wiele przepisów na najróżniejsze „kremy”, czyli rodzaj panna cotty na bazie śmietany lub mleka z dodatkiem żelatyny i owoców, a nawet kawy czy herbaty. To prosty i elegancki deser, który można dowolnie modyfikować w zależności od dostępności owoców sezonowych (przepis na lekki krem bananowy znajdziesz tutaj)

SKŁADNIKI:

1 litr malin

Cytryna

250 g cukru pudru

0,5 szklanki mleka

6 łyżeczek żelatyny

500 ml śmietany 30%

Sposób przygotowania:

Maliny umyć, zblendować, dodać 125 g cukru pudru i sok z cytryny (według uznania).

Podgrzać mleko, rozpuścić w nim żelatynę. Dodać do malin i dokładnie wymieszać.

Śmietanę ubić na sztywno z 125 g cukru (można dodać mniej cukru, jeśli maliny są bardzo słodkie).

Do ubitej śmietany powoli dolać maliny z mlekiem i żelatyną, dokładnie wymieszać. Przełożyć do foremek (można je najpierw wyłożyć folią spożywczą) i wstawić do lodówki na klika godzin.

 

stary przepis oryginalny:

Krem Malinowy

Kwartę malin przetrzeć przez sito, dodać sok z całej cytryny i ćwierć funta sproszkowanego cukru. Do sześciu listków żelatyny, namoczonej poprzednio w zimnej wodzie, wlać pół szklanki gorącego mleka i mieszać aż się żelatyna zupełnie rozpuści, poczem wlać do soku z malin i wymieszać. Ubić pół kwarty śmietanki z ćwiercią funta sproszkowanego cukru i następnie w śmietankę tę lać powoli sok malinowy z żelatyną, jednocześnie mieszając. Ubijać należy trzepaczką tak długo, aż krem zacznie gęstnieć, a wtedy wlać do zwilżonej i cukrem wysypanej formy i postawić dla zastygnięcia na lód. Na stół podaje się z ciastkami. W podobny sposób można przyrządzić krem, używając jakichbądź innych jagód.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

Spróbuj również:


   

Tarta z rabarbarem i pianą z białek

Paj Rabarbarowy (1917)

O pajach pisałam już przy okazji przepisu na rustykalną szarlotkę. Autor „Kuchni polsko-amerykańskiej” podaje zawsze dwa sposoby przygotowania tego deseru – farsz owocowy może znajdować się pomiędzy dwoma płatami ciasta albo tylko na kruchym spodzie, przykryty pianą z białek. Tym razem wypróbowałam drugi wariant. Aby mieć ciasto z górną skórką należy podwoić składniki.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

1,5 filiżanki mąki

0,5 filiżanki smalcu

0,5 filiżanki cukru

szczypta soli

na farsz:

1,5 filiżanki pokrojonych łodyg rabarbaru

1 filiżanka cukru

2 jajka

2 łyżki mąki

Sposób przygotowania:

Mąkę, cukier i smalec zagnieść, dodając tyle wody, aby powstałe ciasto było elastyczne. Rozwałkować i wyłożyć nim formę. Przepis o tym nie mówi, ale radzę delikatnie podpiec spód – rabarbar podczas pieczenia wytwarza dużo soku, który wsiąka w surowe ciasto i może spowodować zakalec.

Gdy ciasto się podpieka przygotować farsz: rabarbar umyć, pokroić w małe kawałki, dodać cukier (można zmniejszyć jego ilość o połowę), mąkę i żółtka. Wymieszać i wyłożyć na podpieczony spód. Piec około 45 minut w 180 stopniach.

Z białek ubić sztywną pianę, wyłożyć równomiernie na upieczonym cieście i wstawić do piekarnika do zarumienienia (około 10 minut).

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Zupa z rabarbaru

Zupa rabarbarowa (1917)

Rabarbar przybył do Europy  z Chin. Na początku jednej z wielu jego odmian używano w celach leczniczych. Dopiero w XVII wieku Brytyjczykom udało się założyć hodowlę rabarbaru w Europie – jednak okazało się, że przez pomyłkę  sprowadzili oni zupełnie inną odmianę tej rośliny, która co prawda nie nie działała wzmacniająco i przeczyszczająco, za to znalazła zastosowanie w kuchni. Przepis na zupę z rabarbaru pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej”. Zupę, która ma formę słodko-kwaśnego musu, można podawać na ciepło z kluskami lub ryżem, albo na zimno z grzankami. Świetnie się sprawdzi również jako do deserów, owsianki i lodów.

SKŁADNIKI:

250 g rabarbaru

50 g cukru

1 łyżeczka mąki kukurydzianej

skórka z cytryny (opcjonalnie)

cynamon

Rabarbar umyć, pokroić na małe kawałki. Zalać wodą (centymetr ponad rabarbar). Gotować dopóki rabarbar zupełnie się nie rozgotuje.

Zblendować, dodać cukier, cynamon i skórkę z cytryny (jeśli rabarbar jest kwaśny skórkę można pominąć).

Mąkę kukurydzianą rozpuścić w minimalnej ilości wody. Dodać do gotującej się zupy, mieszać, póki nie zgęstnieje.

Podać na ciepło z kluskami lub ryżem albo na zimno z grzankami.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917

Rustykalna szarlotka

Paj z jabłek (1917)

Według autora „Kuchni polsko-amerykańskiej” paje to najpopularniejsze i ulubione desery w Ameryce. Przez niektórych nazywane są pasztetem, przez innych szarlotką, jednak żadna z nazw nie jest właściwa, dlatego autor pozostał przy oryginalnym „paju”. W książce znajdują się przepisy na paje jabłkowe, rabarbarowe, żurawinowe i cytrynowe.  Na początek postanowiłam upiec klasyczny apple pie, który okazał się pysznym i prostym plackiem z jabłkami.

SKŁADNIKI:

3 filiżanki mąki

łyżeczka proszku do pieczenia

łyżeczka soli

1 filiżanka smalcu

25 g masła

5 kwaskowatych jabłek

1 filiżanka cukru

łyżeczka cynamonu

szczypta gałki muszkatołowej

Mąkę, smalec, sól, proszek do pieczenia i 0,5 filiżanki cukru wymieszać nożem. Dodać tyle wody, aby ciasto było gęste i dało się wałkować, wyrobić.

Ciasto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować, na wierzch położyć cienkie płatki masła (gdzieniegdzie), złożyć ciasto na trzy i ponownie rozwałkować. Czynność powtórzyć 3-4 razy.

Ciasto podzielić na dwie części, rozwałkować na okrągłe placki wielkości formy do tarty. Formę posmarować masłem i oprószyć mąką, następnie wyłożyć pierwszym plackiem z ciasta.

Zrobić nadzienie: jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, a każdą z nich na plasterki. Wymieszać z 0,5 filiżanki cukru, cynamonem i gałką muszkatołową. Wyłożyć na spód ciasta. Na wierzchu rozrzucić cienkie plasterki masła.

Całość przykryć drugim płatem ciasta i dokładnie zlepić oba płaty. We wierzchniej części można wcześniej powykrawać małą foremką kształty koła czy serca lub zrobić pośrodku nacięcie dla ujścia pary.

Wierzch posmarować roztopionym masłem lub rozbełtanym jajkiem. Piec 45 minut w 180 stopniach.

 

przepis oryginalny:

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J.K, 1917

Mazurek przekładany bakaliami

Mazurki (1847)

SKŁADNIKI:

4 filiżanki mąki

2 filiżanki cukru

1 filiżanka śmietany 18%

8 żółtek

2 łyżki masła

kieliszek wina

3 filiżanki lekko zmielonych migdałów

4 łyżki ubitego białka

filiżanka rodzynek

łyżeczka cynamonu

szczypta soli

Mąkę, śmietanę, cukier, żółtka, masło, wino, cynamon i szczyptę soli dobrze zagnieść, aby powstało ciasto dające się rozwałkować. Podzielić na cztery części i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.

Migdały, rodzynki, cukier i białka połączyć. Masą posmarować dwa płaty rozwałkowanego ciasta, przykryć pozostałymi dwoma płatami. Piec w temperaturze 180 stopni około 40 minut. Gdy ostygnie, polukrować z wierzchu.

przepis oryginalny:

Mąki filiżanek 4, śmietanki gęstej surowej 1 filiżankę, 8 żółtek, 2 łyżki masła młodego nietopionego i kieliszek wina; to wszystko zagnieść dodawszy trochę soli i cynamonu przesianego; taką ilość ciasta rozwałkuj do przyzwoitej grubości, podziel na 4 części, każdy z tych pokryj następującą przyprawą: Migdałów gorzkich 2, słodkich 3 filiżanki, polej śmietanką słodką, rozetrzyj, do tego wlej 4 łyżki białek, cukru miałkiego filiżankę, i rodzynków bez pestek, tem pokryj ciasto rozwałkowane, ułóż jedno na drugie, a gdy się upiecze polej lukrem.

„Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych”, A.D., 1847

Mazurek bakaliowy

1908

SKŁADNIKI:

500 g cukru pudru 

8 jaj

500 g mąki 

1 kg bakalii 

oblaty śląskie lub opłatki

Cukier utrzeć z żółtkami na śmietanę. Dodać mąkę i bakalie. Do otrzymanej masy dodać pianę z ubitych białek, ostrożnie wymieszać. Ciasto wyłożyć na opłatki (lub formy wyłożonej papierem do pieczenia) i piec w 180 stopniach 40 minut (do „suchego patyczka”). Gdy wystygnie, polukrować i ubrać wierzch bakaliami.

 

przepis oryginalny:

Funt cukru miałkiego utrzeć do białości z 8 żółtkami surowemi, dodać funt mąki i dwa funty bakalii (fig, daktyli, migdałów, malagi), w drobne paski pokrajanych; wreszcie dodać pianę ubitą z pozostałych białek, wszystko dobrze wymieszać i rozsmarować dosyć grubo na opłatkach, odpiec w bardzo wolnym piecu. Gdy ostygnie, poglazurować i ubrać w ładny deseń bakaliami.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Migdałowy sernik z bakaliami sprzed 170 lat!

Tort twarogowy (1847)

SKŁADNIKI:

0,5 kg białego zmielonego sera

190 g cukru

170 g mielonych migdałów

70 g pistacji

100 g rodzynek

70 g mąki

6 jaj

po szczypcie cynamonu, gałki muszkatołowej i mielonych goździków

skórka z jednej cytryny

Twaróg zmiksować z cukrem i migdałami. Dodać żółtka, bakalie i przyprawy, wymieszać.

Z białek ubić pianę, delikatnie połączyć z masą serową. Na koniec powoli dodawać mąkę, cały czas wolno mieszając.

Piec w 180 stopniach około godziny, co jakiś czas sprawdzając patyczkiem, czy sernik jest upieczony.

 

przepis oryginalny:

Dwa funty czystko przetartego twarogu, trzy ćwierci funta cukru, 20 łutów słodkich migdałów, 4 łuty krajanych pistacyów, 12 łutów drobnych rodzynków, pół funta mąki, 12 jajek, cynamonu i kwiatu muszkatałowego po tyle, ile w 3 palec wziąć można, kilka goździków (tłuczonych), 1 z 2ch cytryn skórkę na tarce otartą. Najprzód migdały trzyj w kamiennym moździerzu przesypując cukrem, poczem przesiej przez rzadkie sito w miskę, do tej włóż twaróg, rodzynki, pistacye, skórkę cytrynową i inne wyżej przyrządzone korzenie; to wszystko z żółtkami rozbij, białka na pianę ubij i z massą wymieszaj, poczem wsiewaj powoli mąkę, jeszcze wymieszaj i czyń dalej jak z tortem migdałowym.

„Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych”, A.D., 1847

 

Mazurek rodzynkowy

(1913)

Kolejny prosty i pyszny mazurek bez mąki, w smaku przypominający nieco bakaliową bezę. Na pewno warto wypróbować ten przepis!

SKŁADNIKI:

150 g rodzynek

100 gram cukru

150 g mielonych migdałów

skórka z cytryny

1 jajko

1 żółtko

5 oblatów śląskich lub opłatków

Jajko i żółtko zmiksować z cukrem na puszysty krem. Dodać pozostałe składniki, zmiksować. Powstałą masę rozprowadzić na opłatkach, pamiętając, że w trakcie pieczenia może nieco się rozlać na boki. Piec ok. 20 minut w 180 stopniach.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Mazurek idealny

Mazurek kruchy z polewą czekoladową (1908)

To mój ulubiony  przepis na mazurek. Ciasto jest bardzo kruche i maślane, pyszne i proste w wykonaniu. W mojej rodzinie mazurki zawsze robiło się na gotowanych żółtkach, dlatego wyjątkowo ucieszył mnie ten przepis. Ciasta trzeba bardzo pilnować, bo chwila nieuwagi może zakończyć się przypaleniem. Podczas pieczenia kształt mazurka nieco się rozleje – można wtedy za pomocą noża wyciąć raz jeszcze pożądaną formę, pasującą do naczynia, na którym zostanie podany. Ale należy to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, ponieważ po ostygnięciu stwardnieje i podczas wycinania zacznie się kruszyć, niekoniecznie w miejscach, w których byśmy chcieli. Natomiast przenieść go z blachy na paterę, nie ryzykując pęknięcia, można tylko wtedy, gdy całkowicie ostygnie.  

SKŁADNIKI

Ciasto:

500 g mąki (może być krupczatka, będzie bardziej kruchy)

250 g masła

250 g cukru pudru

6 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

Polewa (czekoladowe ganache):

250 g czekolady gorzkiej

125 g cukru 

laska wanilii

łyżka masła

125 ml śmietany 30%

Jajka na twardo zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Połączyć z pozostałymi składnikami ciasta.

Wyrobić krótko ciasto, rozwałkować na 1-1,5 cm grubości, wyciąć odpowiednie kształty, wokół których zrobić rancik z ciasta. Piec 20 minut w 200 stopniach.

Zrobić czekoladowe ganache: Podgrzać śmietanę, masło i cukier, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać pokruszoną czekoladę i wanilię i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Lekko przestudzić w wylać na mazurki i przyozdobić bakaliami. Można zamiast polewy czekoladowej mazurki udekorować rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.

 

przepis oryginalny:

Funt mąki przesianej, pół funta masła świeżego, 1/2 f. cukru miałkiego, 6 żółtek z jaj na twardo ugotowanych, które przetrzeć przez sitko, 1 jajko surowe; wszystko razem zagnieść, rozwałkować na palec grubości, pokroić mazurki czworokątne lub owalne, zrobić z tego samego ciasta rancik i odpiec w średnio gorącym piecu. Gdy ostygną, wylać następującą polewą: pół funta czekolady, 1/4 f. cukru, 1/2 laski wanilii utartej, łyżka niepełna masła niesolonego, 1/2 kwaterek śmietanki lub mleka rozetrzeć dobrze na zimno i zagotować, mieszając bez przerwy; gorącą tą masą wylać mazurki.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Mazurek zakopiański

Mazurek zakopiański (1908)

Ten prosty mazurek z dużą ilością gotowanych żółtek i mielonymi migdałami zamiast mąki w smaku przypomina biszkopt. Jest pyszny i wilgotny. Warto wypróbować przepis Marty Norkowskiej sprzed ponad 100 lat!

SKŁADNIKI:

260 g mielonych migdałów

250 g cukru 

10 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

opłatki lub oblaty śląskie

rodzynki

migdały

skórka pomarańczowa

Żółtka zetrzeć na tarce. Połączyć z migdałami, cukrem i jajkiem na jednolitą masę. Ciasto rozsmarować na opłatkach, przystroić migdałami, skórka pomarańczową i rodzynkami. Piec 30-40 minut w 160 stopniach.

przepis oryginalny:

Pół funta słodkich i 1/2 łuta gorzkich migdałów obrać i miałko utrzeć, dodać 1/2 f. cukru przesianego, 10 żółtek na twardo ugotowanych i przetartych przez sitko, 1 całe jajko surowe; wszystko dobrze wymieszać i utrzeć na misce na gładką masę, którą na opłatku równo nożem rozsmarować na 2 palce grubości, z wierzchu posypać rodzynkami korynckimi, migdałami pokrajanymi w wąskie paseczki, i obsmażaną skórką pomarańczową, drobno usiekaną; ubierać tem można w ukośne rzędy; upiec w bardzo wolnym piecu.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908