Ciasta i leguminy

Mazurek idealny

Mazurek kruchy z polewą czekoladową (1908)

To mój ulubiony  przepis na mazurek. Ciasto jest bardzo kruche i maślane, pyszne i proste w wykonaniu. W mojej rodzinie mazurki zawsze robiło się na gotowanych żółtkach, dlatego wyjątkowo ucieszył mnie ten przepis. Ciasta trzeba bardzo pilnować, bo chwila nieuwagi może zakończyć się przypaleniem. Podczas pieczenia kształt mazurka nieco się rozleje – można wtedy za pomocą noża wyciąć raz jeszcze pożądaną formę, pasującą do naczynia, na którym zostanie podany. Ale należy to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, ponieważ po ostygnięciu stwardnieje i podczas wycinania zacznie się kruszyć, niekoniecznie w miejscach, w których byśmy chcieli. Natomiast przenieść go z blachy na paterę, nie ryzykując pęknięcia, można tylko wtedy, gdy całkowicie ostygnie.  

SKŁADNIKI

Ciasto:

500 g mąki (może być krupczatka, będzie bardziej kruchy)

250 g masła

250 g cukru pudru

6 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

Polewa (czekoladowe ganache):

250 g czekolady gorzkiej

125 g cukru 

laska wanilii

łyżka masła

125 ml śmietany 30%

Ugotowane żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Połączyć z pozostałymi składnikami ciasta.

Wyrobić krótko ciasto, rozwałkować na 1-1,5 cm grubości, wyciąć odpowiednie kształty, wokół których zrobić rancik z ciasta. Piec 20 minut w 200 stopniach.

Zrobić czekoladowe ganache: Podgrzać śmietanę, masło i cukier, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać pokruszoną czekoladę i wanilię i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Lekko przestudzić w wylać na mazurki i przyozdobić bakaliami. Można zamiast polewy czekoladowej mazurki udekorować rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.

 

przepis oryginalny:

Funt mąki przesianej, pół funta masła świeżego, 1/2 f. cukru miałkiego, 6 żółtek z jaj na twardo ugotowanych, które przetrzeć przez sitko, 1 jajko surowe; wszystko razem zagnieść, rozwałkować na palec grubości, pokroić mazurki czworokątne lub owalne, zrobić z tego samego ciasta rancik i odpiec w średnio gorącym piecu. Gdy ostygną, wylać następującą polewą: pół funta czekolady, 1/4 f. cukru, 1/2 laski wanilii utartej, łyżka niepełna masła niesolonego, 1/2 kwaterek śmietanki lub mleka rozetrzeć dobrze na zimno i zagotować, mieszając bez przerwy; gorącą tą masą wylać mazurki.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Mazurek zakopiański

Mazurek zakopiański (1908)

Ten prosty mazurek z dużą ilością gotowanych żółtek i mielonymi migdałami zamiast mąki w smaku przypomina biszkopt. Jest pyszny i wilgotny. Warto wypróbować przepis Marty Norkowskiej sprzed ponad 100 lat!

SKŁADNIKI:

260 g mielonych migdałów

250 g cukru 

10 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

opłatki lub oblaty śląskie

rodzynki

migdały

skórka pomarańczowa

Żółtka zetrzeć na tarce. Połączyć z migdałami, cukrem i jajkiem na jednolitą masę. Ciasto rozsmarować na opłatkach, przystroić migdałami, skórka pomarańczową i rodzynkami. Piec 30-40 minut w 160 stopniach.

przepis oryginalny:

Pół funta słodkich i 1/2 łuta gorzkich migdałów obrać i miałko utrzeć, dodać 1/2 f. cukru przesianego, 10 żółtek na twardo ugotowanych i przetartych przez sitko, 1 całe jajko surowe; wszystko dobrze wymieszać i utrzeć na misce na gładką masę, którą na opłatku równo nożem rozsmarować na 2 palce grubości, z wierzchu posypać rodzynkami korynckimi, migdałami pokrajanymi w wąskie paseczki, i obsmażaną skórką pomarańczową, drobno usiekaną; ubierać tem można w ukośne rzędy; upiec w bardzo wolnym piecu.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Kruchy mazurek czekoladowy z migdałami

Mazurek czekoladowy na kruchym spodzie (1913)

Tradycyjnym typowo polskim ciastem wielkanocnym są baby, ale trudno sobie wyobrazić święta bez mazurków. Prawdopodobnie przybyły do Polski z Turcji i podbiły świąteczne stoły swoim bogactwem i różnorodnością. W starych książkach kucharskich można znaleźć mnóstwo przepisów na mazurki – na cieście kruchym, makaronikowym, biszkoptowym, opłatkach , a nawet waflach, ale zawsze posiadają cechę wspólną – mnóstwo bakalii. Mazurki muszą być nimi wręcz przeładowane. Poniższy przepis rozpoczyna mazurkowy cykl.

SKŁADNIKI:

a) na spód:

150 g masła

150 g mąki

100 g cukru

1 żółtko

b) na wierzch

2 jajka

125 g cukru (lub mniej, wg uznania)

125 g czekolady deserowej

100 g migdałów

0,5 łyżki mąki

Z podanych składników zagnieść ciasto. Jeśli nie będą chciały się skleić, dodać zimnej wody (stopniowo po łyżeczce, następnie wyrobić i w ten sposób postępować, dopóki z ciasta nie utworzy się masa możliwa do rozwałkowania).

Formę, w której będziemy piec mazurka wysmarować masłem, oprószyć mąką i wyłożyć ciastem. Podpiec ok. 15 minut w 200 stopniach (ciasto musi być ledwie rumiane).

Gdy spód się piecze przygotować masę na wierzch:

Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej i poszatkować migdały w malakserze.

Jajka ubić z cukrem na puszysty krem (najpierw dodać połowę cukru). Dodać mielone migdały i rozpuszczoną czekoladę, wymieszać. Jeśli masa jest niewystarczająco słodka, dodać resztę cukru i pół łyżki mąki. Wymieszać.

Zmniejszyć temperaturę pieca do 180 stopni, masę czekoladową położyć na podpieczonym spodzie, włożyć do pieca na 10 minut. Nie wolno zbyt długo piec ani spodu, ani całości, ponieważ mazurek będzie zbyt twardy i będzie się kruszył w czasie krojenia.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

Lekka bananowa panna cotta

Krem Bananowy (1917)

W starych książkach kucharskich pod hasłem „krem” znajdują się nie tylko masy śmietanowe lub maślane do przekładania tortów, ale również zimne desery oparte na mleku lub śmietanie z żelatyną, przypominające panna cottę. Taki krem można przyrządzić z dowolnych świeżych owoców, a także z czekolady, kawy, a nawet pieczonych kasztanów. 

SKŁADNIKI:

3 filiżanki mleka

1 filiżanka cukru

5 łyżeczek żelatyny

3 banany

Mleko zagotować z cukrem, następnie odlać pół filiżanki i dokładnie rozpuścić w niej żelatynę, aby nie było grudek. Połączyć z pozostałym mlekiem.

Banany dokładnie rozgnieść widelcem i wymieszać z ostudzonym mlekiem. Masę przelać do filiżanek lub kokilek, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na noc. Przed wyjęciem deseru każdą filiżankę włożyć na chwilę do gorącej wody, aby deser się odkleił od ścianek. Podawać z bitą śmietaną.

 

przepis oryginalny

Krem Bananowy

Namoczyć w pół filiżance zimnej wody zawartość połowy pudełka żelatyn. Zagotować trzy duże filiżanki mleka z filiżanką cukru, a wtedy odlać dostateczną ilość tego mleka dla rozpuszczenia żelatyny. Gdy wszystka żelatyna się rozpuści, wlać ją do reszty mleka i gotować dziesięć minut, poczem odstawić. Gdy ostygnie o tyle, że ledwie ciepłe będzie, ale żelatyna jeszcze się nie zetnie, obrać trzy banany i pokruszyć je widelcem, poczem włożyć w mleko i dobrze wymieszać, a  następnie postawić w zimnem miejscu, najlepiej na lodzie. Krem ten należy robić wieczorem, na użytek dnia następnego. Podaje się ze śmietanką ubitą z cukrem, lub też zwykłą śmietanką surową i cukrem.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917

Tradycyjne faworki

Chruścik bardzo dobry (1892)

Maria Ślężańska w „Kucharzu Wielkopolskim” podaje trzy przepisy na faworki, ale ten jest najbardziej tradycyjny – z dużą ilością żółtek, dzięki którym chrusty są tak kruche, że niemal rozpływają się w ustach.

SKŁADNIKI

500 g mąki

7 żółtek

1 łyżka masła

3 łyżki śmietany 18%

125 g cukru

łyżka araku lub wódki

Wszystkie składniki oprócz mąki ubić na gładką masę. Następnie dodać 375 g mąki i wyrabiać ciasto, w razie potrzeby dosypując pozostałą mąkę, do uzyskania odpowiedniej konsystencji przypominającej ciasto na makaron (ma być gładkie, elastyczne, nie przyklejać się do rąk). Wyrabiać przez co najmniej 10 minut.

Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich rozwałkować jak najcieniej, następnie pokroić w prostokąty, z których uformować kształt faworków. Smażyć na smalcu rozgrzanym do 180 stopni do uzyskania złotego koloru. Gdy przestygną posypać cukrem pudrem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również:


   

Tradycyjne pączki

Pączki drożdżowe parzone (1913)

Każdy, kto chociaż raz jadł świeże, domowe pączki wie, że te kupne nigdy im nie dorównają. Oczywiście jest jeden warunek  ­– pączki muszą być udane! Żeby były idealne, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze zrobienie pączków wymaga czasu, bo ciasto kilka razy musi wyrastać, więc jeśli jesteście zabiegani, nie warto się za to zabierać, ponieważ pączki po prostu się nie udadzą. Gdy ciasto niedostatecznie wyrośnie, pączki będą ciężkie i pozbawione jasnej obwódki. Drugą bardzo ważną rzeczą jest odpowiednia temperatura tłuszczu, czyli 180 stopni. Za niska temperatura sprawi, że pączki będą smażyły się za długo, nadmiernie nasiąkając olejem, przy zbyt wysokiej szybko urosną i ładnie się zarumienią, ale w środku pozostaną niedosmażone. 

Znajdujące się w starych książkach kucharskich przepisy nie różnią się bardzo od siebie – zazwyczaj w składzie znajduje się kilkanaście żółtek, a część mąki zaparza się gorącym mlekiem (stąd nazwa – pączki parzone), do ciasta dodaje się również gorzkie migdały lub skórkę pomarańczową. We współczesnych przepisach często ilość żółtek jest znacznie zmniejszona, ale warto spróbować tradycyjnej receptury. Pączki z poniższego przepisu są delikatne, puszyste i, co zaskakujące, smakują lepiej następnego dnia!

SKŁADNIKI (na około 40 pączków)

500 g mąki

625 ml mleka

60 g drożdży świeżych

6 żółtek

125 g masła klarowanego

125 g cukru

1 laska wanilii

kandyzowana skórka pomarańczowa

3 opakowania smalcu

Zagotować 500ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie grudek.

Drożdże rozrobić w 125 ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

W tym czasie ubić żółtka  z cukrem, wanilią i skórką pomarańczową na puszystą masę.

Gdy ciasto urośnie, dodać do niego masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g masła klarowanego. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Ciasto będzie miało nieco luźniejszą konsystencję, ale nie wolno dosypywać mąki! Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na oprószonej mąką (lub posmarowaną olejem) stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.

Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.

Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego. W oryginalnym przepisie pączki napełnia się nadzieniem przed smażeniem, złączając ze sobą dwa wycięte z ciasta koła. Wolę jednak swój sposób, jest łatwiejszy i nie ma obawy, że pączek jest źle zlepiony i do środka dostanie się tłuszcz. Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.

 

Pączki drożdżowe parzone (przepis oryginalny)

Pół klgr. mąki zaparzyć z 1 litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie wlać ćwierć ft. drożdży rozrobionych w  ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłem miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół ft cukru, dodać pół laski wanilii, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół ft. sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu, składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy je na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostroźnie łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


   

Oszczędne faworki (bez żółtek)

Chrust czyli faworki (1913)

Faworki to typowo sezonowy przysmak – pieczemy je tylko w okresie karnawału, zwłaszcza w ostatki, czyli dni między Tłustym Czwartkiem a Środą Popielcową. Niegdyś Środa Popielcowa rozpoczynająca okres Wielkiego Postu była bardzo pracowitym dniem – gospodynie musiały dokładnie wyszorować wszystkie garnki i patelnie, by nie został na nich nawet gram smalcu. Od tej pory aż do Wielkanocy do smażenia używano tylko oliwy lub oleju.

Nazwa „faworki” nawiązuje do ich kształtu i pochodzi od francuskiego słowa faveur oznaczającego wstążkę. Faworki zazwyczaj zawierają dużą ilość żółtek nadającą im chrupkość, jednak Maria Ochorowicz-Monatowa podaje bardziej oszczędny przepis. Dobrze, czyli długo wyrabiane ciasto, cienko rozwałkowane jest równie chrupiące, mimo że zawiera tylko jedno jajko.

SKŁADNIKI:

400 g mąki

1 łyżka masła

2 łyżki cukru

1 łyżka octu

9 czubatych łyżek śmietany 18%

1 jajko

Mikserem utrzeć na puszystą masę jajko, cukier, ocet i masło. Dodać mąkę i wyrabiać ręcznie ciasto, dodając w trakcie ugniatania po łyżce śmietany. Wyrabiać około 10 minut.

Gdy ciasto będzie miękkie i elastyczne podzielić je na dwie części i jak najcieniej rozwałkować. Następnie pokroić w cienkie prostokąty, naciąć w środku i przełożyć przez nacięcie koniec ciasta, nadając mu kształt faworka.

Smażyć na rozgrzanym do 180 stopni smalcu. Po ostygnięciu oprószyć cukrem pudrem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Proste ciasto ucierane z cynamonem

Placek do kawy na prędce (1917)

Niestety większość dawnych przepisów na ciasta ma jedną wadę – są dość czasochłonne. Najpierw trzeba przeliczyć ilości składników z funtów i łutów na gramy i podzielić je co najmniej na pół (chyba że pieczecie dla dwudziestu osób), a potem wykonywać wiele skomplikowanych czynności, aby powstał zadowalający efekt końcowy. Dlatego ucieszył mnie poniższy przepis na szybkie ciasto ucierane, które nie dosyć, że jest banalnie proste, to w dodatku ilości składników podane są w filiżankach. Ciasto z samym cynamonem jest świetnym dodatkiem do kawy, ale może też stanowić bazę dla innych dodatków – owoców sezonowych, orzechów lub innych bakalii.

SKŁADNIKI

1/4 filiżanki masła

1 filiżanka cukru

1 jajko

1/2 filiżanki mleka

1,5 filiżanki mąki

łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

cukier (może być brązowy) i cynamon do posypania

Ubić na puszystą masę masło z cukrem. Dodać pozostałe składniki, zmiksować. Ciasto wylać do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką formy. Z wierzchu obficie posypać cukrem i cynamonem. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na około 40 minut (do suchego patyczka).

 

przepis oryginalny (źródło: www.polna.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917