Ciasta i leguminy
Cytrynowe naleśniki
(1913)
Sto lat temu naleśniki święciły triumfy. Autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej” podaje niemal 20 przepisów na to danie (plus kilka na omlety). Przedstawia różne pomysły na ciasto naleśnikowe (na całych jajkach lub żółtkach czy z ubitymi białkami), farsze słodkie i słone, w tym z móżdżkiem, cebulą i ziemniakami.
Naleśniki cytrynowe zapieczone ze śmietaną i skórką cytrynową są świetną alternatywą dla tradycyjnych naleśników z serem lub dżemem – lekko kwaskowate i orzeźwiające przywołują wspomnienie lata.
SKŁADNIKI (na 10 naleśników):
500 ml mleka
250 g mąki
4 jaja
1 łyżka stopionego masła
szczypta soli
200 ml śmietany 18%
10 łyżeczek cukru
skórka starta z 1 cytryny
Zmiksuj mleko, mąkę, jajka i stopione masło. Dopraw ciasto szczyptą soli. Usmaż naleśniki.
Naczynie żaroodporne posmaruj masłem. Połóż pierwszy naleśnik. Posmaruj go śmietaną, posyp cukrem i startą skórką z cytryny. W ten sposób układaj kolejne warstwy naleśników. Ostatnią warstwę powinna stanowić śmietana.
Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20-30 minut. Gotową potrawę pokrój na kliny jak tort i podawaj na ciepło.
Do naleśników świetnie sprawdza się mąka chlebowa (u mnie Szymanowska z Polskich Młynów, do kupienia w sklepie internetowym producenta, tutaj).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mannowiec w kruchym cieście
Tort z kaszki kukurydzowej (1898)
Kasza manna dziś rzadko jest używana w kuchni, choć jeszcze sto lat temu była składnikiem wielu dań. Używano jej do robienia deserów, budyniów, zagęszczano nią zupy, stanowiła farsz do potraw lub składnik różnego rodzaju klusek. Na blogu już kilka razy podawałam przepisy na ciasta z manny i owoców. Dziś proponuję dość nietypowy deser – wilgotne, mannowe wnętrze zamknięte jest w kruchym maślanym cieście. Wspaniale smakuje zarówno na ciepło (np. z lodami albo bitą śmietaną), jak i schłodzone w lodówce.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
300 g mąki pszennej
250 g masła
40 g cukru
1 jajko
na nadzienie:
150 g kaszy manny
500 ml mleka
100 g cukru
80 g masła
6 jaj
skórka i sok z połowy cytryny
Przygotuj ciasto: wymieszaj mąkę z cukrem. Masło pokrój na małe kawałki, połącz za pomocą dłoni z mąką, do uzyskania faktury mokrego piasku. Dodaj jajko i szybko zagnieć. Włóż do lodówki na pół godziny.
Przygotuj nadzienie: Do mleka dodaj cukier i kaszę mannę. Gotuj, cały czas mieszając, dopóki kasza nie będzie gęsta.
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka ubij na puszysty krem. Do żółtek dodaj miękkie pokrojone masło, zmiksuj do całkowitego połączenia składników.
W czasie gdy kasza stygnie, posmaruj masłem i oprósz mąką dno i boki tortownicy lub formy na tartę. Następnie wyłóż cienką warstwą ciasta. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz ok. 15 minut, do lekkiego zarumienienia.
Zimną kaszę zmiksuj z żółtkami, sokiem i skórką z cytryny. Delikatnie wmieszaj łyżką pianę z białek.
Na podpieczony spód wyłóż farsz.
Pozostałe ciasto rozwałkuj i ułóż na wierzchu farszu, przyklejając je do podpieczonych boków. Wstaw do piekarnika na minimum godzinę (do suchego patyczka).
Podaj ciepłe lub z schłodzone w lodówce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Karnawałowe ziemniaczane pieguski
Placuszki z ziemniaków (1898)
Książka pt. „Kuchnia jarska” z 1898 roku to kopalnia przepisów na dania z ziemniaków. Można w niej znaleźć ziemniaki nadziewane, chruściki ziemniaczane, placki, ciastka, pasztety, kotlety, a nawet ziemniaki z jabłkami. Autorka jednak ostrzega, że ziemniaki należą do rodziny roślin trujących, dlatego nie wolno ich jeść zbyt często i zbyt dużo. Szczególnie szkodliwe wg niej są ziemniaki bardzo młode lub bardzo stare. Oprócz bólu brzucha i zawrotów głowy, od nadmiaru ziemniaków można dostać nawet… drgawek! Mogę was jednak zapewnić, że zjedzenie ziemniaczanych piegusków, nawet w dużych ilościach, nie doprowadzi nikogo do drgawek.
SKŁADNIKI (na 24 sztuki):
500 g ziemniaków
60 g masła
140 g rodzynek
130 g mąki
50 g cukru
skórka starta z 1 cytryny
masło klarowane lub smalec do smażenia
Ziemniaki ugotować w łupinach. Obrać i rozgnieść za pomocą widelca lub ubijaczki do ziemniaków.
Gdy ostygną dodać miękkie masło, cukier, mąkę i rodzynki. Wymieszać.
Ciasto rozwałkować na grubość ok. dwóch centymetrów. Jeśli będzie się przyklejać, posmarować stolnicę i wałek olejem.
Rozgrzać tłuszcz w wysokim garnku.
Z rozwałkowanego ciasta wycinać szklanką koła. Wrzucać je na rozgrzany tłuszcz i usmażyć z obu stron na brązowy kolor. Po czym wyjąć na papierowy ręcznik.
Podawać na zimno lub ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
TŁUSTY CZWARTEK – wszystkie przepisy
 |
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Kukurydziane placuszki z serem
Pierogi mołdawskie (1913)
Oryginalny tytuł tego przepisu to „Pierogi mołdawskie”. Kuchnia mołdawska jest mało znana w Polsce, a jej dwa najpopularniejsze dania to placinta – placek nadziewany serem – i mamałyga z mąki kukurydzianej. Wygląda więc na to, że Maria Ochorowicz-Monatowa połączyła te dwie potrawy w jedną. Co z tego wyszło? Pyszne, chrupiące pieczone placuszki, niezbyt słodkie, idealnie nadające się na podwieczorek, wycieczkę lub drugie śniadanie w pracy i szkole.
SKŁADNIKI (na 10 sztuk)
na ciasto:
4 jajka
1 łyżka masła
250 g twarogu
100 ml śmietany 18%
100 g mąki kukurydzianej
na nadzienie:
250 g twarogu zmielonego lub zblendowanego
2 żółtka
szczypta soli lub łyżka cukru
Przygotuj ciasto: oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywna pianę. Żółtka zmiksuj z miękkim masłem, zmielonym lub zblendowanym twarogiem, śmietaną, mąką kukurydzianą i szczyptą soli. Następnie delikatnie wmieszaj pianę z białek.
Wszystkie składniki nadzienia zmiksuj. Dopraw solą, jeśli chcesz mieć bardziej wytrawne placuszki lub cukrem, jeśli wolisz zjeść je w ramach deseru.
Na blasze piekarnika połóż papier do pieczenia. Nakładaj łyżką ciasto w formie placuszków – zachowaj między nimi odstęp, ponieważ urosną i rozleją się w czasie pieczenia. Na środek każdego placuszka nałóż serowe nadzienie.
Placuszki wstaw do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Po 15 minutach posmaruj placuszki roztopionym masłem i wstaw do piekarnika na kolejne 10 minut. Podawaj na zimno, na przykład z gęstą śmietaną
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |
Ptysiowe kule śnieżne (Schneeballen)
Schneeballen (1913)
Przepis na te pyszne pączki jest nietypowy z dwóch powodów: po pierwsze oryginalne niemieckie Schneeballen, czyli kule śnieżne, są robione z kruchego ciasta, a nie z parzonego, jak w tym przepisie. Po drugie samo ciasto parzone (ptysiowe) również nie jest tu typowe, ponieważ nie zawiera masła. Powstałe pączuszki są jednak pyszne, wilgotne i porowate, jak na ciasto ptysiowe przystało. Doskonała przekąska nie tylko na Tłusty Czwartek.
SKŁADNIKI (na 28 sztuk):
250 ml mleka
1 łyżka cukru
pół łyżeczki cynamonu
170 g mąki
2 jajka + 4 żółtka
szczypta soli
smalec lub masło klarowane do smażenia
cukier puder do podania
Mleko zagotować z cukrem i cynamonem. Dodać mąkę, cały czas mieszając, dopóki ciasto nie zacznie odstawać od garnka. Najłatwiej zrobić do mikserem. Zdjąć z ognia.
Gdy ciasto przestygnie dodać jajka, żółtka i szczyptę soli. Jajka dodawać po kolei, cały czas miksując. Może się okazać, że nie wszystkie żółtka są potrzebne – ciasto ma mieć taką konsystencję, żeby dało się z niego formować kulki.
Rozgrzać tłuszcz w rondelku. dłońmi zwilżonymi masłem lub olejem formować kulki wielkości orzecha włoskiego i wrzucać do tłuszczu. Smażyć, dopóki się nie przyrumienią i nie zaczną pękać. Pączki powinny sporo urosnąć.
Gdy ostygną oprószyć je cukrem pudrem. Podawać na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
|
 |
Racuchy na sodzie z rodzynkami
Pączki z rodzynków (1898)
Racuchy na sodzie są o wiele mniej czasochłonne niż racuchy drożdżowe, ale smakiem im dorównują. Dzięki sodzie i pianie z białek są lekkie i puszyste, a duża ilość rodzynek zapewnia im słodycz. Najlepiej smakują na ciepło, jednak nawet drugiego dnia są doskonałe – chrupiące z wierzchu i miękkie w środku.
SKŁADNIKI:
250 g mąki
160 g mleka
3 jajka
120 g rodzynek
1 łyżeczka sody
masło klarowane lub smalec do smażenia
cukier puder do posypania
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę.
Żółtka, mąkę, mleko, rodzynki i sodę zmiksować. Delikatnie wmieszać szpatułką lub łyżką pianę z białek.
Rozgrzać tłuszcz. Za pomocą łyżki wrzucać do niego porcje ciasta. Smażyć z obu stron, do uzyskania brązowego koloru.
Gdy racuchy ostygną, posypać je cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
|
 |
|
Czekolada na gorąco
Czekolada na mleku (1913)
Ze względu na żółtka bałam się tego przepisu i odkładałam go na później przez dłuższy czas. Ale okazuje się, że to właśnie żółtka sprawiają, że zwykła czekolada rozpuszczona w mleku przybiera luksusową, jedwabistą konsystencję. To najlepsza czekolada, jaką piłam, a zrobienie jej zajmuje kilka minut.
SKŁADNIKI (na dwie filiżanki):
1 szklanka mleka
1 tabliczka czekolady deserowej lub gorzkiej
1 żółtko
3 łyżeczki cukru
0,5 małego kubeczka śmietany 30%
opcjonalnie: pianki do podania, cynamon, skórka pomarańczowa
Czekoladę połamać na kawałki, wrzucić do mleka, podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia. Można dodać cynamon lub skórkę pomarańczową.
Jajko dokładnie wyszorować szczoteczką pod gorącą wodą. Białko oddzielić od żółtka. Żółtko ubić z dwiema łyżeczkami cukru na puszysty mus.
Gdy czekolada będzie gorąca (ale nie może się zagotować), dodać żółtka, ciągle mieszając. Gdy całkowicie się rozpuszczą, zdjąć z ognia.
Śmietanę ubić z łyżeczką cukru. Nie powinna być za słodka, bo napój będzie zbyt mdlący.
Czekoladę wylać do filiżanek, na wierzch położyć bitą śmietanę i ewentualnie pianki. Pić ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Rustykalna tarta z gruszkami
Placek z owocami II (1948)
Tarta z gruszkami to jedno z łatwiejszych ciast, z którym poradzi sobie każdy. Wystarczy zagnieść trzy składniki – masło, mąkę i cukier – i uformować placek na blaszce do pieczenia. Specjalne formy to tarty są zbędne. Według autorki przepisu na wierzch można położyć dżem owocowy lub obgotowane w syropie jabłka, śliwki lub gruszki. Tego rodzaju kruche placki z owocami czy cukrem na wierzchu nie uchodziły za wyrafinowany deser i nie były przeznaczone dla gości – podawano je domownikom do codziennej herbaty. Choć w 1948 roku mogły uchodzić za rarytas.
SKŁADNIKI:
300 g mąki
200 g masła
100 g cukru pudru
4 gruszki
1 łyżka miodu
Mąkę i cukier przesiać przez sito. Dodać pokrojone w kostkę masło i utrzeć palcami do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Następnie dodać odrobinę wody i zagnieść ciasto.
Ciasto rozwałkować na placek grubości ok. 1 cm. Położyć na wyłożonej papierem blaszce do pieczenia.
Miód rozpuścić na dużej patelni w pół szklanki wody. Gruszki obrać ze skóry, przekroić na pół, wybrać gniazda nasienne. Ułożyć na patelni i smażyć, dopóki syrop miodowy się nie wygotuje.
Gruszki przełożyć na środek placka, pozostawiając wokół ok. 4 cm wolnego miejsca. Następnie zawinąć brzegi do środka (na gruszki). Można posmarować ciasto jajkiem bądź żółtkiem dla uzyskania ładnego koloru.
Piec w 180 stopniach ok. 40 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ciasto z dyni
(1898)
Wydawało mi się, że ciasto z dyni to dość świeży pomysł, w dodatku zaczerpnięty z Ameryki, gdzie pumpkin pie przygotowuje się z okazji Święta Dziękczynienia. Tymczasem w polskiej książce kucharskiej z XIX wieku znalazłam ten oto przepis! Polecam ten pyszny jesienny deser.
SKŁADNIKI:
125 g masła
250 g cukru (lub więcej)
125 g mielonych migdałów
125 g rodzynek
7 jaj
450 g mąki pszennej
600 g puree z pieczonej dyni
łyżeczka proszku do pieczenia
Jajka utrzeć z cukrem i masłem na puszysty krem. Następnie dodać wszystkie pozostałe składniki, zmiksować.
Ciasto przełożyć do formy, polać odrobiną stopionego masła i posypać cukrem. Piec w 180 stopniach przez ok. godzinę (sprawdzając patyczkiem, czy jest upieczone).
Ciasto z dyni podawać po całkowitym ostygnięciu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |