Ciasta i leguminy
Babka cytrynowa
Babka zwyczajna (1917)
O babach wielkanocnych pisałam przy okazji przepisu na babkę drożdżową z rodzynkami (tutaj). Tym razem przedstawiam prostą babkę cytrynową, nazwaną przez autora książki „zwyczajną”. Jest wilgotna i długo pozostaje świeża.
SKŁADNIKI:
1 filiżanka mąki (250 ml)
1 filiżanka cukru pudru
6 jaj
0,5 cytryny
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę, a żółtka z cukrem na jasny krem. Do żółtek dodać sok z połowy cytryny oraz otartą skórkę, wymieszać. Następnie dodać mąkę, zmiksować. Na koniec szpatułką ostrożnie wmieszać pianę z białek.
Ciasto przełożyć do formy na babkę wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do ostygnięcia.
Zimne ciasto wyjąć z formy, ozdobić lukrem, polewą lub czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe
Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 
Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.
SKŁADNIKI:
masa orzechowa:
10 żółtek
250 g cukru pudru
1 łyżka kakao
1 łyżka mleka
250 g mielonych orzechów włoskich
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
masa migdałowa:
10 białek
250 g cukru pudru
sok z połowy cytryny
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
5 okrągłych biszkoptów
250 g zmielonych migdałów
do przybrania:
dżem pomarańczowy
czekolada deserowa
Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.
Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.
Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).
Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.
Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka drożdżowa z rodzynkami i migdałami
Baba rodzynkowa (1928)
Baby wielkanocne były najtrudniejszą świąteczną potrawą, która spędzała sen z powiek najlepszym gospodyniom. Tradycyjne baby wymagały ogromnej ilości jaj (nawet sześćdziesięciu) i były tak delikatne, że po wyjęciu ich z pieca kładziono je na pierzyny, żeby nie opadły. Nie można było głośno rozmawiać i robić przeciągów, bo to również mogłoby zaszkodzić ciastu.
Tradycyjne baby wielkanocne autorka książki, z której pochodzi ten przepis, dzieli na drożdżowe i białkowe. Białkowe, z dodatkiem piany z białek, są dużo bardziej delikatne i szybko opadają po wyjęciu z piekarnika. Poniższy przepis jest bardzo łatwy, ciasto drożdżowe ładnie wyrasta i nie opada po upieczeniu.
SKŁADNIKI:
zaczyn:
250 g mąki
szklanka mleka
60 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
ciasto:
250 g mąki
6 żółtek
200 g cukru
50 g mielonych migdałów
garść rodzynek
100 g masła
Przygotować zaczyn: mleko podgrzać, by było ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże z cukrem, wymieszać z mąką i odstawić do wyrośnięcia (zaczyn będzie dość gęsty).
Żółtka zmiksować z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodać pozostałe składniki ciasta, na koniec zostawiając rozpuszczone masło, zmiksować. Dodać wyrośnięty zaczyn, zmiksować z ciastem.
Formę do baby wysmarować masłem i oprószyć mąką. Wyłożyć ciasto, które może sięgać maksymalnie do 3/4 wysokości formy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 40 minut (do suchego patyczka). Babkę wyjąć z formy po ostygnięciu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Nadziewane ciasteczka czekoladowe
Pastylki czekoladowe (1908)
Proste czteroskładnikowe ciasteczka, które można przekładać dowolną masą: kremem, marcepanem, masłem orzechowym lub konfiturą, jak radzi autorka. W ten sposób powstaną efektowne słodkości przypominające z wyglądu makaroniki.
SKŁADNIKI (na około 23 złożone ciasteczka):
150 g cukru
3 łyżki kakao
200 g mąki
4 jajka
marmolada, marcepan lub krem do nadziewania
Jajka zmiksuj na puszysty krem, dodaj cukier, kakao i miksuj, dopóki cukier się nie rozpuści. Przelej do garnka i podgrzej, cały czas mieszając. Gdy masa będzie ciepła, przelać ją do mąki i dokładnie zmiksować.
Gotowe ciasto włożyć do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką, bo jest gęste. Na silikonowej tacce do robienia makaroników wyciskać jednakowe porcje ciasta (można też na papierze do pieczenia namalować kółka jednakowej wielkości). Zamiast używać rękawa cukierniczego można również ciasto rozwałkować na ok. 1 cm i wycinać małe koła.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10-15 minut. Po wyjęciu z piekarnika i ostygnięciu smarować połówki nadzieniem i połączyć.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruchy placek z migdałami
Placek do kawy (1892)
Z tego przepisu wychodzi pyszne kruche ciasto. Trzeba je pokroić, kiedy jest ciepłe, ponieważ później się łamie. Za to jeść zdecydowanie należy zimne – jest dużo smaczniejsze. W mojej wersji migdały tradycyjnie są nieobrane (z lenistwa, skórka nie jest gorzka).
SKŁADNIKI:
180 g masła
4 jaja
200 g cukru
1/4 litra mąki
cynamon
66 g migdałów
Zmiksować miękkie masło na puszysty krem. Dodać jajka, cukier, mąkę i trochę cynamonu. Dokładnie wymieszać.
Migdały zalać gorącą wodą. Gdy wystygnie zdjąć łupinki i posiekać. Zmieszać z cukrem i cynamonem.
Ciasto wyłożyć na blachę, na wierzchu posypać migdałami. Piec w 180 stopniach około 40 minut.
stary przepis oryginalny:
Utrzeć 1/2 funta masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 1/2 funta cukru, 1/4 litra mąki, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włożyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto nożem. Uciekać drobno 4 łuty migdałów sparzonych i obranych z łupin, zmięszać z cukrem i cynamonem, posypać tem placek, i piec go aż nabierze rumianego koloru i zaraz ciepły na blasze pokrajać.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
|
 |
 |
Ciasteczka z cukrem
Kwadraciki (1948)
Te pyszne ciasteczka choć zawierają drożdże, smakują jak półfrancuskie. W cieście znajduje się tylko łyżeczka cukru, cała słodycz pochodzi z zewnętrznej przyrumienionej skórki. Są pyszne, chrupiące i łatwe do zrobienia.
SKŁADNIKI:
300 g mąki
150 g masła
250 ml śmietany 18%
1 białko
1/4 kostki świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru + cukier do posypania
Drożdże rozpuścić w minimalnej ilości ciepłej wody z dodatkiem łyżeczki cukru.
Mąkę zagnieść z masłem, dodać śmietanę i drożdże. Zagnieść ciasto. Jeśli przykleja się, można dodać dodatkowej mąki.
Ciasto cienko rozwałkować, wykrawać ciasteczka. Przełożyć e na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i smarować białkiem, a następnie grupo posypać cukrem.
Piec w 180 stopniach ok. 15-20 minut – do zarumienienia.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
|
Chrust lany
Chrust lany angielski (1935)
Chrust lany to propozycja dla zapracowanych miłośników faworków – ciasto przygotowuje się błyskawicznie, nie trzeba go wyrabiać, a po usmażeniu jest kruche i przypomina w smaku faworki.
SKŁADNIKI:
6 żółtek
120 g mąki
80 g mleka
2 łyżeczki cukru
1 łyżka rozpuszczonego masła
smalec do smażenia
cukier puder do oprószenia
Żółtka z cukrem ubić na puszysty jasny krem. Dodać mąkę, mleko i masło, zmiksować. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego budyniu.
Roztopić smalec.
Ciasto włożyć do rękawa cukierniczego. Gdy smalec będzie dostatecznie rozgrzany, spuszczać na niego długie, zakręcone nitki ciasta. Smażyć do zarumienienia. Wyjmować na papierowy ręcznik. Gdy chrust ostygnie, posypać cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„600 przepisów pieczenia ciast itp”, Maria Śleżańska, 1935
|
Spróbuj również:
|
||
 |
 |
 |
Szarlotkowy pudding chlebowy z sosem waniliowym
Budyń z sucharków z jabłkami (1900)
O staropolskich budyniach pisałam przy okazji przepisu na budyń marchewkowy (tutaj). Ten deser to pomysł na wykorzystanie czerstwego pieczywa, wersja puddingu chlebowego. Szarlotkowego smaku nadają jabłka i orzechy. Pudding należy podawać schłodzony, koniecznie z sosem waniliowym, który świetnie dopełnia deser.
SKŁADNIKI:
na pudding:
200 g czerstwego pieczywa (może być razowe)
4 jajka
2 łyżki cukru
3 łyżki masła
1 szklanka mleka
garść rodzynek
garść migdałów lub orzechów
2 kwaśne jabłka
cynamon (opcjonalnie)
na sos:
300 g śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
2 żółtka
laska wanilii lub ekstrakt waniliowy
Pudding:
Chleb pokroić w kostkę. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce na większych oczkach. Białka oddzielić od żółtek. Masło rozpuścić.
Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z masłem i cukrem na jasny krem. Na koniec dodać mleko.
Chleb, jabłka i bakalie zalać masą żółtkowo-mleczną. Dokładnie wymieszać i odstawić na pół godziny, żeby pieczywo wchłonęło sos. Po tym czasie dodać pianę z białek i ostrożnie wymieszać. Można doprawić cynamonem.
Formę do gotowania budyniów posmarować masłem i obsypać mąką. Przełożyć masę puddingową, zamknąć. Formę włożyć do większego garnka z wodą – woda musi zakrywać formę na wysokość 3/4. Gotować przez półtorej godziny, dolewając co jakiś czas wodę, która się wygotowała.
Pudding można upiec również w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do 150 stopni. Piec około godziny (do suchego patyczka).
Wystudzony deser schłodzić w lodówce. Podawać z sosem waniliowym.
Sos waniliowy:
Łyżkę mąki połączyć z 4 łyżkami śmietany, dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Dodać resztę śmietany, cukier i zagotować. Gdy zacznie się gotować dodać dwa ubite na puszysty krem żółtka. Ciągle mieszając gotować jeszcze minutę. Zdjąć z gazu, schłodzić. Zimnym sosem polać pudding.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również innych potraw z czerstwego pieczywa:
|
 |
 |
Budyń z marchewki
(1904)
Słowo „budyń” oznaczało kiedyś coś innego niż dziś – potrawę gotowaną w kąpieli wodnej, w skład której wchodziły jajka i inne dodatki, niekoniecznie słodkie. Budyń mógł być zrobiony z móżdżku, szpiku, wątróbki, chleba, ryżu, kapusty, ale też migdałów lub jabłek. Miał formę zwartego, lekkiego, wilgotnego deseru, który polewano słodkimi lub wytrawnymi sosami. Budyń z marchewki to niesamowity słodki deser, choć autorka przepisu podpowiada, że zamiast cukru można dodać sól, gałkę muszkatołową i parmezan, aby uzyskać wykwintną wytrawną przekąskę.
SKŁADNIKI:
550 g surowej marchewki
50 g masła
5 łyżek mąki
3 jajka
pół szklanki mleka
3 łyżki cukru
otarta skórka z jednej pomarańczy (opcjonalnie)
Marchewkę obrać, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować do miękkości. Następnie zblendować i ewentualnie przetrzeć przez sito.
Przygotować beszamel: w rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę, wymieszać. Zdjąć z rondelek z gazu i dodawać po trochu mleko, cały czas mieszając, aż do uzyskania konsystencji budyniu. Jeśli mleka jest za mało, można dodać więcej. Wstawić na 30 sekund na gaz, ciągle mieszać energicznie. Odstawić do wystygnięcia.
Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę.
Do beszamelu dodać żółtka, skórkę z pomarańczy i cukier, wymieszać. Dodać puree z marchwi, wymieszać. Na końcu delikatnie dodać pianę z białek i dokładnie wymieszać.
Naczynie do gotowania na parze wysmarować masłem i obsypać cienką warstwą mąki. Włożyć do niego masę budyniową.
Do większego garnka wlać wodę i włożyć naczynie do gotowania na parze. Woda powinna zakrywać 3/4 naczynia. Gotować przez 2 godziny, co jakiś czas uzupełniając wygotowaną wodę (najlepiej wrzątkiem). Przed podaniem porządnie schłodzić.
Budyń można upiec również w piekarniku – naczynie z deserem należy włożyć do większej formy wypełnionej wodą. Piec w 120 stopniach przez około półtorej godziny, co jakiś czas sprawdzając patyczkiem, czy budyń się upiekł.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kisiel żurawinowy
(1913)
Wigilijny kisiel żurawinowy to tradycja stara, która przywędrowała do Polski z Europy Wschodniej. Dziś kultywuje się ją głównie na wschodzie kraju. Kisiel podawany jest na końcu wieczerzy, co ma wspomóc trawienie ciężkich potraw. Polewano go mlekiem makowym lub migdałowym. Przygotowanie tego deseru – jak każdego innego kisielu – jest bardzo proste, wystarczą świeże lub mrożone owoce, woda, cukier i trochę mąki ziemniaczanej.
SKŁADNIKI:
1 litr żurawiny świeżej lub mrożonej
1 litr wody
200 g cukru
2 łyżki mąki ziemniaczanej
łyżeczka sproszkowanego lub kawałek laski cynamonu
4 goździki
Żurawinę umyć, zalać wodą, dodać cukier, goździki i cynamon. Gotować, aż żurawina się rozgotuje.
Żurawinę przetrzeć przez sitko. Szklankę soku ostudzić, następnie rozpuścić w niej mąkę ziemniaczaną. Pozostały sok zagotować.
Gdy sok będzie się gotował, dolać ostudzoną część z mąką. Mieszać, aż kisiel uzyska odpowiednią konsystencję. Zdjąć z ognia, ostudzić.
Podawać z bitą śmietaną lub solo.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |