Warzywa
Kapusta z bułką tartą
Kapusta podawana jako szparagi (1925)
Kapusta nigdy nie była moim ulubionym warzywem – jako dodatek albo kiszona owszem, ale sama w sobie wydawała mi się nijaka. Dopiero gdy zaczęłam przyrządzać ją według starych przepisów, stała się jednym ze składników, które zawsze mam w lodówce. To niewiarygodne, ale ugotowana i przysmażona na maśle z bułką tartą smakuje genialnie! Przygotowanie tego dania jest bardzo proste i nie wymaga wiele czasu, w dodatku kapusta z bułką tartą zasmakuje również dzieciom, które chętnie jedzą kalafiora czy fasolkę z taką zasmażką.
SKŁADNIKI:
1 średnia główka białej kapusty
50-80 g masła
5-8 łyżek bułki tartej
sól, pieprz
Odejmij zewnętrzne liście kapusty, następnie przekrój ją na pół, a każdą połówkę jeszcze na trzy części (w cząstki jak jabłko). Nie usuwaj głąba – on utrzymuje wszystkie liście razem.
Ułóż kapustę na głębokiej patelni i zalej wrzącą wodą do połowy jej wysokości. Wodę osól, przykryj patelnię. Po 15 minutach gotowania przełóż kawałki kapusty na drugą stronę i gotuj kolejne 15 minut. Po tym czasie moja kapusta była miękka, ale nie rozpadała się – taki efekt chcemy uzyskać. Gdy kapusta jest ugotowana, przełóż ją delikatnie na sitko, by się odsączyła z nadmiaru wody.
Na patelni rozpuść masło. Za pomocą łyżki zasyp je bułką tartą – zasmażka musi być płynna, nie sucha. Jeśli bardzo ją lubisz, dodaj więcej masła i bułki.
Odsączoną kapustę dopraw pieprzem i solą z każdej strony. Połóż cząstki kapusty na patelnię z bułką tartą i podsmażaj kilka minut z każdej strony, dopóki kapusta się nie przyrumieni. Możesz również odsączoną kapustę polać na talerzu bułką tartą. Będzie wtedy delikatniejsza i mniej chrupiąca.
Potrawę podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.poloniusz.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
Sałatka z fasolki szparagowej
Sałata z zielonej fasolki (1931)
Patrząc na ten przepis nigdy nie pomyślałabym, że ma prawie sto lat. Połączenie fasolki z oliwą, cebulą i cytryną – proste i genialne – nie kojarzy się z przedwojenną kuchnią. Wtedy warzywa polewało się cięższymi sosami – na przykład na bazie beszamelu. Disslowa podaje zresztą przepisy na dwie inne sałatki z fasolki, obie z beszamelem – jedna z dodatkiem gruszek i korzennych przypraw (też jest pyszna!), a druga z jabłkami.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
250 g fasolki szparagowej
1 mała czerwona cebula
2 łyżki oliwy z oliwek
sok i skórka z połowy cytryny
sól i pieprz
Do gotującej się, osolonej wody, wrzuć obraną, pokrojoną na mniejsze kawałki i umytą fasolkę. Gotuj do miękkości, odcedź.
Cebulę posiekaj w drobną kostkę. Oliwę połącz z sokiem z cytryny.
Ostudzoną fasolkę przełóż do miski, posyp cebulą, polej oliwą z cytryną. Dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj.
Podawaj na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również innych dań z fasolką:
Puree z bobu
Bób młody przecierany (1931)
Puree z warzyw – kalafiora, roślin strączkowych, dyni – było znane w kuchni polskiej od dawna. Podawano je jako dodatek do mięs i ryb. To prosta, zdrowa potrawa, która świetnie urozmaici zwyczajny obiad. Beszamelowa zasmażka sprawia, że puree jest wyjątkowo jedwabiste, a duża ilość ziół nadaje mu wyrazistego smaku.
SKŁADNIKI:
1 litr bobu
1 cebula
60 g masła
10 g mąki pszennej
1/4 litra mleka
sól
gałka muszkatołowa
garść świeżej natki pietruszki
garść świeżego koperku
łyżeczka cukru
Zagotuj osoloną wodę. Gdy będzie wrzeć, dodaj do niej bób i gotuj 7 minut. Wyjmij, poczekaj aż ostygnie i obierz z łupin. Następnie zblenduj.
Cebulę drobno posiekaj. Na patelni rozpuść masło, zeszklij na nim cebulę. Gdy będzie gotowa, zasyp ją mąką, podsmażaj chwilę. Następnie dodaj mleko, cukier, gałkę i posiekaną drobno zieleniną. Smaż, dopóki zasmażka nie zgęstnieje.
Dodaj gotową zasmażkę do bobu i ponownie zblenduj. Dopraw, jeśli to konieczne.
Puree z bobu możesz wykorzystać jako dodatek do ryby lub mięsa, albo pastę do chleba.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
Bób na maśle
Bób w maśle (1898)
Bób to jedna z najstarszych hodowlanych roślin strączkowych. Odkrycia archeologiczne potwierdzają, że był jadany przez Słowian, jednak trudno znaleźć przepisy z użyciem tego warzywa, ponieważ było wykorzystywane głównie w kuchni chłopskiej. Bób dodawano do zupy albo przyrządzano według tego przepisu i podawano z ziemniakami. W kuchni często najprostsze rozwiązania sprawdzają się najlepiej.
SKŁADNIKI
1 kg bobu
2 łyżki masła
4 łyżeczki suszonej natki pietruszki lub garść świeżej
sól i pieprz
Bób ugotuj w osolonej wodzie. Powinien być lekko twardy. Gdy wystygnie, obierz go z łupinek. Obrany bób wrzuć do garnka, dodaj masło, posiekaną lub suszoną natkę pietruszki, dopraw solą i pieprzem. Duś przez kilka minut. Podawaj z ziemniakami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898.
Spróbuj również:
Sałatka turecka
(1931)
Sałatka ziemniaczana to klasyka. W wielu domach punkt obowiązkowy w świątecznym i imprezowym menu. Maria Disslowa proponuje jako dodatki do ziemniaków jabłka, orzechy i jajka, oraz wino, dzięki czemu potrawa nabiera nowego charakteru. Należy przygotować ją wcześniej, żeby smaki się przegryzły – im dłużej stoi w lodówce, tym jest smaczniejsza.
SKŁADNIKI
500 g ziemniaków
320 g kwaśnego jabłka
2 jajka gotowane na twardo
250 g orzechów włoskich
Świeży koperek
3 łyżki majonezu
¼ szklanki wytrawnego wina
Sól, pieprz
Ziemniaki umyj, ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie. Gdy ostygną obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Jabłka obierz ze skórki, pokrój w kostkę.
Z gotowanych na twardo jaj wyjmij żółtka, białka pokrój w kostkę.
Orzechy posiekaj.
Pokrojone ziemniaki, jabłka i białka wymieszaj w misce. Dodaj koperek i orzechy, polej winem, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj majonez, a wierzch sałatki posyp startym na tarce żółtkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Aurelia.
Spróbuj również:
Młoda kapusta z owocami
Kapusta z owocami (1861)
W dawnej kuchni polskiej nie jadano bigosów z kapusty kiszonej, tylko słodkiej. Gotowano ją na rosole lub ze smalcem, a dodatek stanowiło mięso lub częściej owoce – jabłka, gruszki czy śliwki. Tak przyrządzona kapusta ma bogaty, słodkawy smak, zupełnie inny niż tradycyjna zasmażana młoda kapusta.
SKŁADNIKI:
1 mała kapusta
1 jabłko
1 gruszka
łyżka smalcu
sól, pieprz
Kapustę poszatkuj, posól i pozostaw na pół godziny. Po tym czasie wypłucz i osusz. Jabłka i gruszki obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Rozpuść w rondelku smalec, podsmaż lekko kapustę. Następnie dodaj owoce i zalej wodą do wysokości kapusty. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj dopóki cała woda się nie wygotuje.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
Dynia z pomidorami w śmietanie
Dynia z pomidorami (1925)
Warzywa w śmietanie ostatnio trochę wyszły z łask – ciężką śmietanę zastępuje się raczej fit-oliwą. Tymczasem jeszcze niedawno nie wyobrażano sobie niedzielnego obiadu bez sałaty, pomidorów czy ogórków ze śmietaną. Nie mówiąc już o przepisach sprzed stu lat, w których każda jarzyna musiała pływać w sosie śmietanowym lub zasmażce z mąki i masła.
Dzisiejszy przepis to pomysł na prostą, sycącą i pyszną potrawę, która może stanowić fajny dodatek do obiadu lub osobne danie. Mała ilość śmietany sprawia, że potrawa nie jest ciężka i ma wspaniały, delikatny smak.
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
200 g dyni
200 g pomidorów świeżych
1 mała cebula
1 łyżka mąki
3 łyżki śmietany 18%
sól, pieprz, opcjonalnie ulubione przyprawy i zioła
masło do smażenia
Dynię obrać ze skóry, pokroić w drobną kostkę. Cebulę drobno posiekać. Smażyć na maśle, dopóki nie zmiękną (można do roztopionego masła dodać odrobinę wody i dusić dynię i cebulę pod przykryciem).
Pomidory pokroić w kostkę, zasypać łyżką mąki, wymieszać.
Gdy dynia będzie miękka, dodać pomidory, śmietanę i doprawić. Smażyć przez 5 minut, po czym zdjąć z patelni.
Danie można podawać na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
Budyń z kalafiora
Budyń z kalafiorów (1925)
Już wielokrotnie na blogu pisałam na temat budyniów (np. tutaj), które dawniej niekoniecznie były deserem i można je było przyrządzić z warzyw, kasz, ryżu, mięsa, podrobów czy roślin strączkowych. Tym razem przedstawiam budyń z kalafiora, który doskonale smakuje z beszamelem, a pokrojony w plasterki i podsmażony na maśle może być świetnym dodatkiem do obiadu zamiast tradycyjnych ziemniaków.
SKŁADNIKI:
1 kalafior
5 jaj
50 g masła
minimum 3 łyżki bułki tartej
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Kalafiora umyć, podzielić na różyczki, gotować w słonej wodzie do miękkości. Gdy ostygnie, rozdrobnić ubijaczką do ziemniaków (ale nie na puree).
Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywno, żółtka zmiksować z masłem.
Kalafiora połączyć z żółtkami, dodać bułkę tartą. Im więcej jej dodamy, tym potrawa będzie bardziej zwarta. Na koniec doprawić i wmieszać delikatnie pianę z białek.
Budyń przełożyć do specjalnej formy do budyniów wysmarowanej masłem, przykryć i gotować w kąpieli wodnej, dopóki się nie zetnie (ok. 2 godzin, należy sprawdzać patyczkiem co jakiś czas). Jeśli nie posiadacie formy do budyniów, można go upiec w zwykłej formie w kąpieli wodnej w piekarniku.
Podawać na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
Marynowany kalafior z curry i imbirem
Pikle w musztardzie (1917)
Pikle z kalafiora, ogórków i cebuli to przepis niecodzienny jak na początek XX wieku. Rzadko w kuchni polskiej używano wtedy tak egzotycznych przypraw jak curry czy imbir. Jednak autor „Kuchni polsko-amerykańskiej” czasem do nich sięga, zapewne za oceanem były bardziej popularne niż w Polsce. Orientalne pikle to wspaniały pomysł na zimowe przetwory.
SKŁADNIKI:
pół kalafiora
4 średnie ogórki
3 średnie cebule
0,5 szklanki soli
na zalewę:
2 szklanki wody
1 szklanka octu
2 łyżki całej gorczycy
1 łyżka curry
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżeczka czerwonego pieprzu
2 szklanki cukru (oopcjonanie)
Warzywa pokroić na mniejsze kawałki, zasypać solą, wymieszać i zalać wodą tak, by przykryła warzywa. Odstawić do lodówki na całą noc.
Następnego dnia warzywa opłukać wodą, porozkładać do czystych, wyparzonych słoików.
Przygotować zalewę: zagotowując wszystkie jej składniki. Można dodać opcjonalnie cukier, wtedy zalewa będzie łagodniejsza w smaku. Następnie zalać nią warzywa w słoikach.
Słoiki zakręcić czystymi zakrętkami , postawić do góry dnem na kilka godzin. Można również zapasteryzować.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917 (reprint wydany przez Wydawnictwo Graf-ika, dostępny tutaj)
Spróbuj również:
Fasolka szparagowa z suszonymi śliwkami
Zielona fasolka ze smażonemi śliwkami (1898)
Suszone śliwki w kuchni staropolskiej odgrywały dużą rolę, o czym świadczy ogromna ilość i rozmaitość przepisów z tymi owocami. Dodawano je nie tylko do deserów i kompotów – robiono z nich zupę, gotowano z kaszą, kapustą, pieczono z mięsem. Każda gospodyni powinna była mieć suszone śliwki w swojej spiżarni.
SKŁADNIKI (dla dwóch osób):
garść fasolki szparagowej
10 suszonych śliwek
sól
masło
Fasolkę umyć, odciąć końcówki, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować w osolonej wodzie do miękkości.
Śliwki namoczyć w wodzie przez kilka godzin lub nienamoczone gotować parę minut do miękkości.
Na patelni rozpuścić masło. Włożyć odcedzoną fasolkę i odcedzone, pokrojone na mniejsze kawałki śliwki. Smażyć, dopóki smaki się nie przenikną, a fasolka lekko przyrumieni.
Podawać na ciepło jako jarzynę.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również: