Warzywa

Kartofle a la Duchesse

(1917)

Przeglądając stare książki kucharskie mam wrażenie, że dawniej do obiadu nie podawano ziemniaków z wody (oczywiście w zamożnych domach, w biednych często na obiad były wyłącznie ziemniaki co najwyżej okraszone słoniną), ale przyrządzano je na wiele eleganckich sposobów. Jeśli już miały być gotowane, to najlepiej wydrążone w małe kulki. Poza tym z ziemniaków robiono wymyślne pure z dodatkami, kotleciki, kostki z przyprawami i rozetki. Kartofle a la Duchesse czyli kartofle księżnej to łatwa ale elegancka propozycja podania ziemniaków.

SKŁADNIKI:

1 kg kartofli

2 łyżki masła

1 jajko

1 białko

3 łyżki śmietany 18%

sól, pieprz

Kartofle ugotować, przepuścić przez praskę lub utłuc z masłem. Dodać śmietanę, jajko i przyprawy, wymieszać. Na blasze pokrytej papierem do pieczenia za pomocą szprycy z odpowiednią końcówką formować kształt małych bez. Smarować je białkiem i piec krótko (do zarumienienia).

 

stary przepis oryginalny:

Obrać i ugotować do miękkości mączyste kartofle, pognieść je należycie z dodaniem, na pół kwarty takich kartofli, jednej łyżki masła, soli i pieprzu do smaku. Ubić dobrze jedno jajko, dodać trzy łyżki śmietanki lub mleka i także dodać do kartofli. Po należytym wymieszaniu, wyrabiać z tej masy małe kotleciki pół cala grube, posmarować białkiem lub mlekiem i wstawić na blasze w piec, gdzie trzymać je należy, dopóki dobrze się nie zarumienią.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

 

Wypróbuj również:


   

Bulwy czyli topinambur z sosem maślanym

Bulwy w różny sposób dane (1861)

To jedno z warzyw niegdyś bardzo popularnych, później na dług zapomnianych, obecnie modnych i wracających do łask.

Nie wiem, kiedy słonecznik bulwiasty został nazwany topinaburem, ale w starych książkach kucharskich występuje pod poczciwą nazwą „bulwa”. Bulwy pochodzą z Ameryki Północnej, do Polski przybyły w 1730 roku, prawdopodobnie jako roślina ozdobna, i od tej pory niekontrolowanie się rozrastają. Często łąki słoneczników można spotkać na miejskich nieużytkach.

W książkach kucharskich z drugiej połowy XIX wieku i początku XX wieku  bulwy występują jako zamiennik ziemniaków np. w jednogarnkowych potrawach z ryb, lub jako jarzyna. W „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku można się dowiedzieć, że bulwy są tanie i łatwo dostępne od jesieni do wiosny. W smaku są delikatne i przypominają kalafior. Dzisiaj topinambur z powrotem staje się modny, ale nadal pozostaje ciekawostką, a nie codzienną prostą jarzyną.

Stare książki kucharskie zalecają panierowanie w jajku i bułce gotowanych topinamburów i smażenie ich albo podanie gotowanych z różnymi sosami. Ja wybrałam przypominający beszamel sos maślany.

SKŁADNIKI:

0,5 kg topinamburu

4 łyżki masła

2 łyżki mąki

bulion (ok. pół szklanki)

sok z cytryny

sól

Topinambur obrać i wrzucić do osolonej wody. Gotować, póki nie będzie miękki.

W tym czasie przygotować sos maślany: w rondelku rozpuścić 4 łyżki masła, dodać 2 łyżki mąki i wymieszać. Powstałą gęstą masę rozcieńczyć bulionem, do uzyskania przypominającej budyń konsystencji sosu. Doprawić solą i sokiem z cytryny. Oryginalny przepis mówi, aby na koniec dodać obgotowane mleczka cielęce – czyli grasicę. Ja pominęłam ten punkt, ale jeśli ktoś lubi podroby i ma pod ręką grasicę cielęcą, może dodać ją do sosu.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, Warszawa 1861.

Spróbuj również:


   

Kalafior po włosku z szynką i pieczarkami

Kalafiory po włosku (1913)

Przepis na kalafiora po włosku zapiekanego z szynką i pieczarkami w sosie pomidorowym występuje w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, można więc sądzić, że podobnie jak kalafior au gratin (przepis znajdziesz tutaj) niegdyś był to bardzo popularny sposób przyrządzania kalafiora.

SKŁADNIKI:

120 g kalafiora

40 g pieczarek

40 g szynki

łyżka tartego parmezanu

pół szklanki passaty pomidorowej

płaska łyżka mąki

sól, pieprz

Sposób wykonania:

Kalafiora ugotować i podzielić na różyczki.

Szynkę posiekać w kostkę, pieczarki w plasterki. Podsmażyć ma maśle.

Na patelni rozpuścić masło, dodać mąkę, zrobić zasmażkę. Włożyć do niej passatę, wymieszać i trzymać na ogniu jeszcze kilka minut. Posolić i popieprzyć.

Formę do zapiekania wysmarować masłem. wyłożyć kalafiora, posypać parmezanem, pieczarkami z szynką, na koniec polać sosem pomidorowym. Zapiekać 15 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

 Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Inne pomysły na kalafiora:


   

Młoda marchew

(1892)

Maria Ślężańska w „Kucharzu Wielkopolskim” do większości potraw każe robić zasmażkę z mąki, masła i mleka lub bulionu. Dodawano ją równie chętnie do mięs i zup, co do gotowanych lub smażonych warzyw. Młode marchewki są więc duszone z zasmażką, a na koniec polane jeszcze słodką śmietaną. Zapewne 126 lat temu warzywa pływały w gęstym sosie, ja jednak dodałam go oszczędnie, przez co marchewki są lekkie i chrupiące.

SKŁADNIKI:

pęczek młodej marchewki

masło

mąka

bulion

sól

cukier

śmietana 30%

Sposób przygotowania:

Marchewkę umyć, obrać ze skóry, podgotować, uważając, żeby się nie rozgotowała, ale pozostała chrupiąca (ewentualnie można poddusić na patelni na maśle).

Rozpuścić masło, dodać mąkę, wymieszać. Następnie dodać tyle bulionu, żeby uzyskać konsystencję budyniu. Ilość składników według uznania, na pęczek marchewki z pewnością wystarczy łyżka masła i łyżka mąki. Dodać soli i cukru do smaku.

Do zasmażki włożyć marchewkę, lekko poddusić. Wydać na stół, polewając śmietaną.

 

przepis oryginalny:

Młodą marchew można gotować w całości. Chcąc aby elegancko wyglądała, zostawić na czubku parę zielonych listków. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wrzucić soli, cukru, włożyć marchew, niech się tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podlać słodką śmietanką.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Kalafior zapiekany pod beszamelem

Kalafiory „au gratin” (1913)

Dawniej przygotowywanie potraw było zdecydowanie bardziej skomplikowane. I nie mam na myśli jedynie braku sprzętu kuchennego, który dziś wyręczy nas we wszystkim, nieprzywierających naczyń czy sezonowości produktów. Choćby taka prosta sprawa jak ugotowanie kalafiora wymagała umiejętności i sporo czasu. Jak radzi Monatowa, najpierw należy obrać łodygę ze skórki i z listków. Następnie trzeba kalafiora wymoczyć w zimnej wodzie z octem, aby „liszki ukryte w środku powychodziły na wierzch”. Po wyłowieniu robaków, kalafiora należało sparzyć we wrzątku, by w końcu ugotować go z solą i cukrem. Kalafiory jako jedne z nielicznych warzyw były dostępne przez cały rok – latem i jesienią krajowe, zimą i wiosną importowane z południa.
Kalafiory au gratin to bardzo popularny sposób podania tego warzywa, pojawiający się w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku. Z pewnością nie jest to potrawa dietetyczna, ale jak wszystko, co niezdrowe – przepyszna. Obok podwójnie panierowanych kalafiorów (przepis tutaj) to mój ulubiony przepis na to warzywo.

SKŁADNIKI:

1 kalafior

bułka tarta

parmezan

na beszamel wg Monatowej:

łyżka masła

kopiasta łyżka mąki

śmietana 30%

3 łyżki parmezanu

4 żółtka

Sposób przygotowania:

Kalafiora ugotować w całości.

Gdy kalafior się gotuje, przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.

Ugotowanego kalafiora włożyć w całości do naczynia do zapiekania. Polać beszamelem, posypać parmezanem i bułką tartą. Na wierzch położyć kawałki masła. Piec w temperaturze 180 stopni do zarumienienia.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Młode ziemniaki z rabarbarem

Rzewień, czyli Rabarbarum (1913)

Rabarbar jest warzywem, ale w kuchni zdecydowanie pełni  rolę owocu. Używany jest do ciast, legumin, kompotów i marmolad, dlatego w połączeniu z młodymi ziemniakami, beszamelem, grzybami i szczypiorkiem zadziwia. Nie wiem, czy Maria Ochorowicz-Monatowa serwowała taki obiad któremuś ze swoich mężów i czy im smakowało, ale to zdecydowanie danie dla koneserów (podobnie jak pasztet mięsno-śledziowy i kluski z móżdżków). Podaję jako ciekawostkę.

SKŁADNIKI:

250 g rabarbaru

3 suszone grzyby

1 cebula

liść laurowy

garść świeżej pietruszki i koperku

małe młode ziemniaki (ilość wg uznania)

łyżka masła

łyżka mąki

szczypiorek świeży

ząbek czosnku

0,5 łyżeczki przyprawy Maggi (jeśli ktoś używa, ja pominęłam)

Sposób przygotowania:

Przygotować wywar: grzyby, cebulę, liść laurowy, pietruszkę i koperek zalać 0,5 litra wody. Gotować do uzyskania grzybowego smaku.

W tym samym czasie obrać i ugotować młode ziemniaki.

Pokroić rabarbar w dwucentymetrowe kawałki (autorka zaleca najpierw go obrać, ja tego nie zrobiłam) i wrzucić do gotującego się wywaru grzybowego. Gotować ok. 5 minut, uważając, aby rabarbar się nie rozpadał. (Ponieważ rabarbar, zwłaszcza obrany, staje się miękki błyskawicznie, nie nabiera grzybowego smaku). Ugotowany rabarbar wyjąć na sitko.

Zrobić beszamel: rozpuścić masło, dodać łyżkę mąki, wymieszać, by nie było grudek. Dodać trochę wywaru grzybowego (tyle, aby sos miał konsystencję budyniu), posiekanego szczypiorku, przetarty ząbek czosnku i Maggi. Do sosu wrzucić ziemniaki i rabarbar. Wymieszać, podsmażyć chwilę i wydać na stół.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


   

Podwójnie panierowane kalafiory

Kalafiory „a la Villeroi” (1913)

Sto lat temu wprost uwielbiano bułkę tartą. „Bułeczka”, jak ją pieszczotliwie nazywano w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, była dodawana do wszystkiego – panierowano w niej kotlety, warzywa, robiono z niej kluski, knedle, dodawano do legumin, ciast i budyniów. Tradycyjnym i chyba najpopularniejszym sposobem przyrządzania kalafiorów jest kalafior gotowany polany smażoną na maśle bułką tartą. Poniższy przepis jest „wytwornym podaniem kalafiorów na jarzynę przy wystawnych obiadach” – gotowane kalafiory są zanurzane w sosie beszamelowym, następnie w bułce tartej, w jajku i ponownie w bułce tartej, po czym smażone na maśle. Monatowa zaleca, by podawać je „na złożonej serwecie na półmisku i ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki lub sałatą”. 

SKŁADNIKI:

kalafior

bułka tarta

jajko

sól, pieprz

na beszamel wg Monatowej:

łyżka masła

kopiasta łyżka mąki

mleko

3 łyżki parmezanu

4 żółtka

Kalafior ugotować do miękkości w osolonej wodzie lub na parze. Podzielić na różyczki.

Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie mleko (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.

Kalafiory zanurzać w beszamelu, następnie w bułce tartej, w rozkłóconym jajku i ponownie w bułce tartej. Smażyć na maśle do uzyskania złotego koloru.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

 

Sałatka ze skorzonery i groszku

Czarne korzonki z groszkiem (1898)

Skorzonera (czarne korzonki) to pyszne warzywo, w smaku przypominające szparagi, ale bardziej kruche i soczyste. Pisałam o niej przy okazji przepisu na Panierowane frytki ze skorzonery. Sałatka ze skorzonery i groszku jest lekka, chrupiąca i łatwa w przygotowaniu. Jest równie smaczna na ciepło, co na zimno.

SKŁADNIKI

500 g skorzonery

200 g mrożonego zielonego groszku

łyżka masła

pół łyżki octu lub kwasku cytrynowego

sól, pieprz

Skorzonerę obrać i włożyć do wody z octem lub kwaskiem cytrynowym, żeby nie ściemniała.

Skorzonerę pokroić w talarki, dodać groszek i tyle wody (czystej, bez octu), żeby ledwie przykryła warzywa. Gotować, póki cała woda się nie wygotuje.

Do warzyw dodać masło i cały czas mieszać, póki masło nie zostanie całkowicie wchłonięte.

Posolić, popieprzyć i wydać na stół ciepłą lub zimną sałatkę.

 

przepis oryginalny:

Czarne korzonki z groszkiem

Oskrobać korzonki, potrzymać je trochę w wodzie z mlekiem lub octem, aby pozostały białymi, obmyć, pokrajać w cząstki, uwarzyć w małej ilości wody, domięszać zielony uwarzony miękko groszek, dodać masła rumianego, zagotować i podać.

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”,
Maria Czarnowska, 1898

Wytrawne pączki ziemniaczane

Pączki z kartofli (1917)

W „Kuchni polsko-amerykańskiej” opisanych jest ponad dwadzieścia sposobów przygotowania ziemniaków – stożki, kulki, krokieciki, ziemniaki pieczone i zapiekane. W gruncie rzeczy wiele z nich zawiera te same składniki, a różnią się jedynie formą podania. Pączki ziemniaczane doskonale zastąpią tradycyjne puree do obiadu, ale równie dobrze smakują na zimno jako przekąska.

SKŁADNIKI:

3 łyżki mąki

3 duże ziemniaki

pół łyżeczki proszku do pieczenia

2 jajka

posiekana natka pietruszki

sól

Ziemniaki ugotować i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Połączyć z ubitymi jajkami i resztą składników. Z powstałej masy formować kuleczki i smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917

Spróbuj również:

 


   

Smażona ryba z ziołowo-jajecznym sosem i aromatycznymi ziemniakami

Kartofle po francuzku (1861)
Sos ostry (1861)

SKŁADNIKI

SOS:

3 ugotowane żółtka

1 szalotka

pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary według uznania

łyżeczka octu

łyżka bulionu

oliwa

sól

ZIEMNIAKI (ilość składników według uznania):

ziemniaki

pietruszka

cebula

czosnek

sól

pieprz

sok z cytryny

oliwa do smażenia

Ugotować ziemniaki tak, by były lekko twarde. Pokroić w małą kostkę.

Drobno posiekać cebulę, czosnek, pietruszkę. Dodać do ziemniaków, posolić, popieprzyć, dodać soku z cytryny, wymieszać.

Rozgrzać sporo oliwy, smażyć ziemniaki do zarumienienia.

Na drugiej patelni smażyć dowolną rybę (u mnie dorsz).

Podczas gdy ziemniaki i ryba się smażą, przygotować sos: żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać pozostałe składniki jak najdrobniej posiekane, wymieszać. Należy uważać z ilością octu, żeby nie zabił smaku reszty składników. Mój sos miał konsystencję pasty, ale można dodać więcej bulionu, aby był płynny.

Usmażoną rybę ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.

 

przepisy oryginalne (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.