Warzywa

Fasolka szparagowa z suszonymi śliwkami

Zielona fasolka ze smażonemi śliwkami (1898)

Suszone śliwki w kuchni staropolskiej odgrywały dużą rolę, o czym świadczy ogromna ilość i rozmaitość przepisów  z tymi owocami. Dodawano je nie tylko do deserów i kompotów – robiono z nich zupę, gotowano z kaszą, kapustą, pieczono z mięsem. Każda gospodyni powinna była mieć suszone śliwki w swojej spiżarni. 

SKŁADNIKI (dla dwóch osób):

garść fasolki szparagowej

10 suszonych śliwek

sól

masło

Fasolkę umyć, odciąć końcówki, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować w osolonej wodzie do miękkości.

Śliwki namoczyć w wodzie przez kilka godzin lub nienamoczone gotować parę minut do miękkości.

Na patelni rozpuścić masło. Włożyć odcedzoną fasolkę i odcedzone, pokrojone na mniejsze kawałki śliwki. Smażyć, dopóki smaki się nie przenikną, a fasolka lekko przyrumieni.

Podawać na ciepło jako jarzynę.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

 

Spróbuj również:


Chrupiący topinambur

Bulwy smażone (1913)

O topinamburze pisałam przy okazji pierwszego przepisu na to warzywo (tutaj). Sezon na nie trwa od jesieni aż do wiosny – bulwy można stopniowo wykopywać z ziemi przez cały ten okres. Często topinambury rosną na łąkach, przy drogach, na nieużytkach w miastach. Bardzo szybko się rozrastają, więc wykopanie kilku bulw na obiad nie sprawi, że ich populacja nagle zniknie. Topinambur ma bardzo dużo wartości odżywczych, więc warto go jeść.

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

świeży topinambur

jajko

bułka tarta

sól, pieprz

Bulwy dokładnie umyć, obrać. Wrzucać do wody z odrobiną soku z cytryny lub octu, żeby nie ściemniały.

Gdy wszystkie bulwy są obrane, wylać wodę, zalać czystą, posolić i gotować przez 5 minut od momentu zagotowania wody. Po tym czasie odsączyć z wody.

Topinambury przekroić na pół. Do miski wbić całe jajko, posolić, popieprzyć, rozkłócić widelcem. Wrzucić topinambury, z każdej strony pokryć jajkiem.

W drugiej miseczce przygotować bułkę tartą. Topinambury w jajku opanierować bułką.

Smażyć na oleju, podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


Fasola z sosem chrzanowym

1941

Kolejne proste i tanie danie z czasów II wojny światowej, które przypadnie do gustu zwłaszcza miłośnikom chrzanu. Wszystkie składniki tej potrawy zaskakująco dobrze do siebie pasują. W oryginalnym przepisie użyto świeżego chrzanu, ale o tarty ze słoika da ten sam efekt i oszczędzi sporo pracy.

SKŁADNIKI:

250 g suchej fasoli

3 łyżki tartego chrzanu (lub więcej, wg uznania)

30 g mąki

pół kostki bulionowej lub szklanka rosołu lub wody

sól, pieprz, majeranek

olej, masło do smażenia (w wersji mięsnej ewentualnie smalec)

Fasolę namoczyć w wodzie przez noc, następnego dnia ugotować do miękkości.

Na patelni rozpuścić tłuszcz, dodać mąkę i zrobić gęstą zasmażkę. Rozcieńczyć rosołem, dodać chrzan i przyprawy i cały czas mieszać. Gdy sos zgęstnieje, wrzucić fasolę na dwie minuty. Podawać gorące.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

 

 

 

Spróbuj również:


Kulki z grochu

Opiekanki z grochu (1913) 

Na początku XX wieku często duszone, smażone lub gotowane warzywa , takie jak jarmuż, kalarepa, marchewka, brukiew, szpinak, podawano z grzankami lub smażonymi we fryturze kuleczkami i pasztecikami. Również kulki z grochu Monatowa zaleca podawać jako garnitur do warzyw. Ja natomiast polecam zastąpić nimi tradycyjne kulki z ziemniaków lub frytki. Są całkowicie uzależniające, doskonale pasują do nich najróżniejsze sosy i dipy. Smakują fenomenalnie. Taki staropolski fast food.

SKŁADNIKI:

200 g suchego grochu

4 łyżki bułki tartej + trochę do panierowania

2 jajka

łyżka masła

1 mała cebula (mnie bardziej smakują bez cebuli)

sól, pieprz

natka pietruszki lub koperek

tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)

Groch przepłukać, zalać wodą, zostawić na kilka godzin (najlepiej na noc), żeby spęczniał.

Następnego dnia groch zalać wodą, posolić, dodać odrobinę masła, gotować do miękkości. Odcedzić na sicie, zblendować na gładką masę.

Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle, dodać do grochu razem z przyprawami, jajkiem i 4 łyżkami bułki tartej. Wszystko dokładnie wymieszać.

Z jeszcze ciepłej masy formować małe kulki, panierować w bułce tartej. Smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


Zapiekane bataty po kreolsku

Słodkie kartofle po kreolsku (1917)

To jedyny przepis na bataty, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej” i z pewnością należy do tych amerykańskich, nie polskich przepisów. To proste danie, ale przecież bataty są tak pyszne, że nie potrzebują zbędnych dodatków. 

SKŁADNIKI:

6 batatów

2 jajka

bułka tarta

masło

sól

Bataty umyć, obrać ze skórki, przekroić na połówki. Włożyć do naczynia żaroodpornego, na każdej połówce położyć plasterek masła. Zapiekać w piekarniku do miękkości w 180 stopniach (w zależności od wielkości batatów 30-40 minut).

Jajka roztrzepać, dodać tyle bułki tartej, aby powstała masa o konsystencji budyniu – nie całkiem gęsta, ale też nie płynna, żeby utrzymała się na batatach.

Bataty wyjąć z piekarnika, polać bułką z jajkiem, posolić. Zapiekać, dopóki wierzch się nie zetnie i nie zarumieni (ok. 10 minut). Podawać na ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

Spróbuj również:


Fasola po francusku

Fasola zielona po francusku (1913)

Tak przyrządzoną fasolkę szparagową jem od lat. Nie z bułką tartą, a cebulą i ziołami. Nauczyłam się podawać ją w ten sposób od francuskiej rodziny, u której mieszkałam podczas wakacji (Francuzi dodawali jeszcze czosnek). Ta fasolka jest idealnym dodatkiem do mojego ulubionego pilawu tureckiego (przepis tutaj).

SKŁADNIKI:

250 g fasolki szparagowej świeżej lub mrożonej

1 cebula

garść koperku i natki pietruszki 

sok z cytryny

gałka muszkatołowa

sól, pieprz

Fasolę obrać, ugotować.

Na maśle zeszklić posiekaną cebulę. Na patelnię przełożyć ugotowaną fasolkę. Dodać posiekane zioła, przyprawy i odrobinę soku z cytryny. Wymieszać i podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

 

Spróbuj również:


Szparagi z parmezanem pod beszamelem

Szparagi po włosku zapiekane z pieca (1913)

Beszamel to chyba najsłynniejszy francuski sos, który zadomowił się w polskiej kuchni. W książkach kucharskich z końca XIX i początku XX wieku znajdziemy przepisy na jajka z beszamelem, ryby i mięso zapiekane z beszamelem i oczywiście warzywa, do których beszamel posypany bułką tartą pasuje znakomicie. 

SKŁADNIKI:

szparagi

parmezan

bułka tarta

na beszamel wg Monatowej:

łyżka masła

kopiasta łyżka mąki

śmietana 30%

3 łyżki parmezanu

4 żółtka

W osolonej wodzie ugotować szparagi, uważając, żeby nie były rozgotowane. Odsączyć i włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem.

Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.

Beszamel wylać na szparagi, posypać tartym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 10-15 minut.

 

stary  przepis oryginalny (www.polona.pl)Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


Puree z kalafiora

Puree z kalafiorów (1913)

Puree z kalafiora to wspaniała, wiosenna alternatywa dla tradycyjnego puree ziemniaczanego. Jest jedwabiste, maślane i zdecydowanie mniej kaloryczne. Monatowa zaleca podawanie takiego puree do kotletów lub pieczeni – z sosem mięsnym smakuje znakomicie. Zanim zaczniecie gotować kalafiora, sprawdźcie, jak dawniej pozbywano się z niego robaków (tutaj).

SKŁADNIKI:

1 kalafior

1 łyżka masła

1-2 łyżki śmietany 18%

Kalafiora umyć, podzielić na mniejsze kawałki, ugotować w osolonej wodzie lub na parze.

Zblendować i przetrzeć przez sito (choć niekoniecznie, po zblendowaniu powinien być aksamitny).

Do puree dodać śmietany – tylko tyle, żeby nie było zbyt rzadkie. Wymieszać.

Na patelni rozgrzać masło, przełożyć puree, podsmażyć. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

spróbuj również:


   

Karczochy w panierce piwnej

Karczochy smażone (1861)

Karczochy zawsze były uznawane za warzywo ekskluzywne. Monatowa w swojej książce kucharskiej wymienia dania z karczochów w zestawie potraw wykwintnych. Nie sprowadzano ich, były hodowane na miejscu, ich piękne fioletowe kwiaty stanowiły ozdobę ogrodów. Popularne, dziś zupełnie już nieznane, były również kardy – mniejsze kuzynki karczochów. W książkach z XIX i początku XX wieku najczęściej powtarza się przepis na karczochy nadziewane pieczarkami lub gotowane i podane z sosem na bazie octu. Ten przepis jednak najbardziej przypadł mi do gustu.

SKŁADNIKI:

3 karczochy

2 łyżki mąki

1 łyżka piwa

2 jajka

1 łyżeczka oliwy

1 łyżeczka octu

sól, pieprz

masło do smażenia

Przygotować karczochy: odjąć zewnętrzne twarde listki, zaczynając od dołu. Mniej więcej 1/3 będzie do wyrzucenia. Gdy zostaną same miękkie liście, przekroić karczocha na ćwiartki, usunąć z samego środka kujące włoski. Tak przygotowane kawałki gotować w osolonej wodzie z odrobiną octu lub soku z cytryny  ok. 15 minut.

Przygotować panierkę, mieszając mąkę, jajka, piwo, ocet, oliwę i przyprawy. Ugotowane i odsączone karczochy wrzucić do ciasta, dokładnie obtoczyć.

Na patelni rozpuścić masło, smażyć kawałki karczochów w cieście, aż będą rumiane. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

 

Spróbuj również:


   

Kartofle a la Duchesse

(1917)

Przeglądając stare książki kucharskie mam wrażenie, że dawniej do obiadu nie podawano ziemniaków z wody (oczywiście w zamożnych domach, w biednych często na obiad były wyłącznie ziemniaki co najwyżej okraszone słoniną), ale przyrządzano je na wiele eleganckich sposobów. Jeśli już miały być gotowane, to najlepiej wydrążone w małe kulki. Poza tym z ziemniaków robiono wymyślne pure z dodatkami, kotleciki, kostki z przyprawami i rozetki. Kartofle a la Duchesse czyli kartofle księżnej to łatwa ale elegancka propozycja podania ziemniaków.

SKŁADNIKI:

1 kg kartofli

2 łyżki masła

1 jajko

1 białko

3 łyżki śmietany 18%

sól, pieprz

Kartofle ugotować, przepuścić przez praskę lub utłuc z masłem. Dodać śmietanę, jajko i przyprawy, wymieszać. Na blasze pokrytej papierem do pieczenia za pomocą szprycy z odpowiednią końcówką formować kształt małych bez. Smarować je białkiem i piec krótko (do zarumienienia).

 

stary przepis oryginalny:

Obrać i ugotować do miękkości mączyste kartofle, pognieść je należycie z dodaniem, na pół kwarty takich kartofli, jednej łyżki masła, soli i pieprzu do smaku. Ubić dobrze jedno jajko, dodać trzy łyżki śmietanki lub mleka i także dodać do kartofli. Po należytym wymieszaniu, wyrabiać z tej masy małe kotleciki pół cala grube, posmarować białkiem lub mlekiem i wstawić na blasze w piec, gdzie trzymać je należy, dopóki dobrze się nie zarumienią.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

 

Wypróbuj również: