Warzywa
Chrupiący topinambur
Bulwy smażone (1913)
O topinamburze pisałam przy okazji pierwszego przepisu na to warzywo (tutaj). Sezon na nie trwa od jesieni aż do wiosny – bulwy można stopniowo wykopywać z ziemi przez cały ten okres. Często topinambury rosną na łąkach, przy drogach, na nieużytkach w miastach. Bardzo szybko się rozrastają, więc wykopanie kilku bulw na obiad nie sprawi, że ich populacja nagle zniknie. Topinambur ma bardzo dużo wartości odżywczych, więc warto go jeść.
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
świeży topinambur
jajko
bułka tarta
sól, pieprz
Bulwy dokładnie umyć, obrać. Wrzucać do wody z odrobiną soku z cytryny lub octu, żeby nie ściemniały.
Gdy wszystkie bulwy są obrane, wylać wodę, zalać czystą, posolić i gotować przez 5 minut od momentu zagotowania wody. Po tym czasie odsączyć z wody.
Topinambury przekroić na pół. Do miski wbić całe jajko, posolić, popieprzyć, rozkłócić widelcem. Wrzucić topinambury, z każdej strony pokryć jajkiem.
W drugiej miseczce przygotować bułkę tartą. Topinambury w jajku opanierować bułką.
Smażyć na oleju, podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
Fasola z sosem chrzanowym
Kolejne proste i tanie danie z czasów II wojny światowej, które przypadnie do gustu zwłaszcza miłośnikom chrzanu. Wszystkie składniki tej potrawy zaskakująco dobrze do siebie pasują. W oryginalnym przepisie użyto świeżego chrzanu, ale o tarty ze słoika da ten sam efekt i oszczędzi sporo pracy.
SKŁADNIKI:
250 g suchej fasoli
3 łyżki tartego chrzanu (lub więcej, wg uznania)
30 g mąki
pół kostki bulionowej lub szklanka rosołu lub wody
sól, pieprz, majeranek
olej, masło do smażenia (w wersji mięsnej ewentualnie smalec)
Fasolę namoczyć w wodzie przez noc, następnego dnia ugotować do miękkości.
Na patelni rozpuścić tłuszcz, dodać mąkę i zrobić gęstą zasmażkę. Rozcieńczyć rosołem, dodać chrzan i przyprawy i cały czas mieszać. Gdy sos zgęstnieje, wrzucić fasolę na dwie minuty. Podawać gorące.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
Kulki z grochu
Na początku XX wieku często duszone, smażone lub gotowane warzywa , takie jak jarmuż, kalarepa, marchewka, brukiew, szpinak, podawano z grzankami lub smażonymi we fryturze kuleczkami i pasztecikami. Również kulki z grochu Monatowa zaleca podawać jako garnitur do warzyw. Ja natomiast polecam zastąpić nimi tradycyjne kulki z ziemniaków lub frytki. Są całkowicie uzależniające, doskonale pasują do nich najróżniejsze sosy i dipy. Smakują fenomenalnie. Taki staropolski fast food.
SKŁADNIKI:
200 g suchego grochu
4 łyżki bułki tartej + trochę do panierowania
2 jajka
łyżka masła
1 mała cebula (mnie bardziej smakują bez cebuli)
sól, pieprz
natka pietruszki lub koperek
tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)
Groch przepłukać, zalać wodą, zostawić na kilka godzin (najlepiej na noc), żeby spęczniał.
Następnego dnia groch zalać wodą, posolić, dodać odrobinę masła, gotować do miękkości. Odcedzić na sicie, zblendować na gładką masę.
Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle, dodać do grochu razem z przyprawami, jajkiem i 4 łyżkami bułki tartej. Wszystko dokładnie wymieszać.
Z jeszcze ciepłej masy formować małe kulki, panierować w bułce tartej. Smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
Zapiekane bataty po kreolsku
Słodkie kartofle po kreolsku (1917)
To jedyny przepis na bataty, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej” i z pewnością należy do tych amerykańskich, nie polskich przepisów. To proste danie, ale przecież bataty są tak pyszne, że nie potrzebują zbędnych dodatków.
SKŁADNIKI:
6 batatów
2 jajka
bułka tarta
masło
sól
Bataty umyć, obrać ze skórki, przekroić na połówki. Włożyć do naczynia żaroodpornego, na każdej połówce położyć plasterek masła. Zapiekać w piekarniku do miękkości w 180 stopniach (w zależności od wielkości batatów 30-40 minut).
Jajka roztrzepać, dodać tyle bułki tartej, aby powstała masa o konsystencji budyniu – nie całkiem gęsta, ale też nie płynna, żeby utrzymała się na batatach.
Bataty wyjąć z piekarnika, polać bułką z jajkiem, posolić. Zapiekać, dopóki wierzch się nie zetnie i nie zarumieni (ok. 10 minut). Podawać na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
Fasola po francusku
Fasola zielona po francusku (1913)
Tak przyrządzoną fasolkę szparagową jem od lat. Nie z bułką tartą, a cebulą i ziołami. Nauczyłam się podawać ją w ten sposób od francuskiej rodziny, u której mieszkałam podczas wakacji (Francuzi dodawali jeszcze czosnek). Ta fasolka jest idealnym dodatkiem do mojego ulubionego pilawu tureckiego (przepis tutaj).
SKŁADNIKI:
250 g fasolki szparagowej świeżej lub mrożonej
1 cebula
garść koperku i natki pietruszki
sok z cytryny
gałka muszkatołowa
sól, pieprz
Fasolę obrać, ugotować.
Na maśle zeszklić posiekaną cebulę. Na patelnię przełożyć ugotowaną fasolkę. Dodać posiekane zioła, przyprawy i odrobinę soku z cytryny. Wymieszać i podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
Szparagi z parmezanem pod beszamelem
Szparagi po włosku zapiekane z pieca (1913)
Beszamel to chyba najsłynniejszy francuski sos, który zadomowił się w polskiej kuchni. W książkach kucharskich z końca XIX i początku XX wieku znajdziemy przepisy na jajka z beszamelem, ryby i mięso zapiekane z beszamelem i oczywiście warzywa, do których beszamel posypany bułką tartą pasuje znakomicie.
SKŁADNIKI:
szparagi
parmezan
bułka tarta
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
śmietana 30%
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
W osolonej wodzie ugotować szparagi, uważając, żeby nie były rozgotowane. Odsączyć i włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem.
Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Beszamel wylać na szparagi, posypać tartym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 10-15 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
Puree z kalafiora
Puree z kalafiorów (1913)
Puree z kalafiora to wspaniała, wiosenna alternatywa dla tradycyjnego puree ziemniaczanego. Jest jedwabiste, maślane i zdecydowanie mniej kaloryczne. Monatowa zaleca podawanie takiego puree do kotletów lub pieczeni – z sosem mięsnym smakuje znakomicie. Zanim zaczniecie gotować kalafiora, sprawdźcie, jak dawniej pozbywano się z niego robaków (tutaj).
SKŁADNIKI:
1 kalafior
1 łyżka masła
1-2 łyżki śmietany 18%
Kalafiora umyć, podzielić na mniejsze kawałki, ugotować w osolonej wodzie lub na parze.
Zblendować i przetrzeć przez sito (choć niekoniecznie, po zblendowaniu powinien być aksamitny).
Do puree dodać śmietany – tylko tyle, żeby nie było zbyt rzadkie. Wymieszać.
Na patelni rozgrzać masło, przełożyć puree, podsmażyć. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
Karczochy w panierce piwnej
Karczochy smażone (1861)
Karczochy zawsze były uznawane za warzywo ekskluzywne. Monatowa w swojej książce kucharskiej wymienia dania z karczochów w zestawie potraw wykwintnych. Nie sprowadzano ich, były hodowane na miejscu, ich piękne fioletowe kwiaty stanowiły ozdobę ogrodów. Popularne, dziś zupełnie już nieznane, były również kardy – mniejsze kuzynki karczochów. W książkach z XIX i początku XX wieku najczęściej powtarza się przepis na karczochy nadziewane pieczarkami lub gotowane i podane z sosem na bazie octu. Ten przepis jednak najbardziej przypadł mi do gustu.
SKŁADNIKI:
3 karczochy
2 łyżki mąki
1 łyżka piwa
2 jajka
1 łyżeczka oliwy
1 łyżeczka octu
sól, pieprz
masło do smażenia
Przygotować karczochy: odjąć zewnętrzne twarde listki, zaczynając od dołu. Mniej więcej 1/3 będzie do wyrzucenia. Gdy zostaną same miękkie liście, przekroić karczocha na ćwiartki, usunąć z samego środka kujące włoski. Tak przygotowane kawałki gotować w osolonej wodzie z odrobiną octu lub soku z cytryny ok. 15 minut.
Przygotować panierkę, mieszając mąkę, jajka, piwo, ocet, oliwę i przyprawy. Ugotowane i odsączone karczochy wrzucić do ciasta, dokładnie obtoczyć.
Na patelni rozpuścić masło, smażyć kawałki karczochów w cieście, aż będą rumiane. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
Bulwy czyli topinambur z sosem maślanym
Bulwy w różny sposób dane (1861)
To jedno z warzyw niegdyś bardzo popularnych, później na dług zapomnianych, obecnie modnych i wracających do łask.
Nie wiem, kiedy słonecznik bulwiasty został nazwany topinaburem, ale w starych książkach kucharskich występuje pod poczciwą nazwą „bulwa”. Bulwy pochodzą z Ameryki Północnej, do Polski przybyły w 1730 roku, prawdopodobnie jako roślina ozdobna, i od tej pory niekontrolowanie się rozrastają. Często łąki słoneczników można spotkać na miejskich nieużytkach.
W książkach kucharskich z drugiej połowy XIX wieku i początku XX wieku bulwy występują jako zamiennik ziemniaków np. w jednogarnkowych potrawach z ryb, lub jako jarzyna. W „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku można się dowiedzieć, że bulwy są tanie i łatwo dostępne od jesieni do wiosny. W smaku są delikatne i przypominają kalafior. Dzisiaj topinambur z powrotem staje się modny, ale nadal pozostaje ciekawostką, a nie codzienną prostą jarzyną.
Stare książki kucharskie zalecają panierowanie w jajku i bułce gotowanych topinamburów i smażenie ich albo podanie gotowanych z różnymi sosami. Ja wybrałam przypominający beszamel sos maślany.
SKŁADNIKI:
0,5 kg topinamburu
4 łyżki masła
2 łyżki mąki
bulion (ok. pół szklanki)
sok z cytryny
sól
Topinambur obrać i wrzucić do osolonej wody. Gotować, póki nie będzie miękki.
W tym czasie przygotować sos maślany: w rondelku rozpuścić 4 łyżki masła, dodać 2 łyżki mąki i wymieszać. Powstałą gęstą masę rozcieńczyć bulionem, do uzyskania przypominającej budyń konsystencji sosu. Doprawić solą i sokiem z cytryny. Oryginalny przepis mówi, aby na koniec dodać obgotowane mleczka cielęce – czyli grasicę. Ja pominęłam ten punkt, ale jeśli ktoś lubi podroby i ma pod ręką grasicę cielęcą, może dodać ją do sosu.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, Warszawa 1861.
Spróbuj również:
Kalafior po włosku z szynką i pieczarkami
Kalafiory po włosku (1913)
Przepis na kalafiora po włosku zapiekanego z szynką i pieczarkami w sosie pomidorowym występuje w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, można więc sądzić, że podobnie jak kalafior au gratin (przepis znajdziesz tutaj) niegdyś był to bardzo popularny sposób przyrządzania kalafiora.
SKŁADNIKI:
120 g kalafiora
40 g pieczarek
40 g szynki
łyżka tartego parmezanu
pół szklanki passaty pomidorowej
płaska łyżka mąki
sól, pieprz
Sposób wykonania:
Kalafiora ugotować i podzielić na różyczki.
Szynkę posiekać w kostkę, pieczarki w plasterki. Podsmażyć ma maśle.
Na patelni rozpuścić masło, dodać mąkę, zrobić zasmażkę. Włożyć do niej passatę, wymieszać i trzymać na ogniu jeszcze kilka minut. Posolić i popieprzyć.
Formę do zapiekania wysmarować masłem. wyłożyć kalafiora, posypać parmezanem, pieczarkami z szynką, na koniec polać sosem pomidorowym. Zapiekać 15 minut.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Inne pomysły na kalafiora: