Warzywa
Młoda marchew
(1892)
Maria Ślężańska w „Kucharzu Wielkopolskim” do większości potraw każe robić zasmażkę z mąki, masła i mleka lub bulionu. Dodawano ją równie chętnie do mięs i zup, co do gotowanych lub smażonych warzyw. Młode marchewki są więc duszone z zasmażką, a na koniec polane jeszcze słodką śmietaną. Zapewne 126 lat temu warzywa pływały w gęstym sosie, ja jednak dodałam go oszczędnie, przez co marchewki są lekkie i chrupiące.
SKŁADNIKI:
pęczek młodej marchewki
masło
mąka
bulion
sól
cukier
śmietana 30%
Sposób przygotowania:
Marchewkę umyć, obrać ze skóry, podgotować, uważając, żeby się nie rozgotowała, ale pozostała chrupiąca (ewentualnie można poddusić na patelni na maśle).
Rozpuścić masło, dodać mąkę, wymieszać. Następnie dodać tyle bulionu, żeby uzyskać konsystencję budyniu. Ilość składników według uznania, na pęczek marchewki z pewnością wystarczy łyżka masła i łyżka mąki. Dodać soli i cukru do smaku.
Do zasmażki włożyć marchewkę, lekko poddusić. Wydać na stół, polewając śmietaną.
przepis oryginalny:
Młodą marchew można gotować w całości. Chcąc aby elegancko wyglądała, zostawić na czubku parę zielonych listków. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wrzucić soli, cukru, włożyć marchew, niech się tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podlać słodką śmietanką.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kalafior zapiekany pod beszamelem
Kalafiory „au gratin” (1913)
Dawniej przygotowywanie potraw było zdecydowanie bardziej skomplikowane. I nie mam na myśli jedynie braku sprzętu kuchennego, który dziś wyręczy nas we wszystkim, nieprzywierających naczyń czy sezonowości produktów. Choćby taka prosta sprawa jak ugotowanie kalafiora wymagała umiejętności i sporo czasu. Jak radzi Monatowa, najpierw należy obrać łodygę ze skórki i z listków. Następnie trzeba kalafiora wymoczyć w zimnej wodzie z octem, aby „liszki ukryte w środku powychodziły na wierzch”. Po wyłowieniu robaków, kalafiora należało sparzyć we wrzątku, by w końcu ugotować go z solą i cukrem. Kalafiory jako jedne z nielicznych warzyw były dostępne przez cały rok – latem i jesienią krajowe, zimą i wiosną importowane z południa.
Kalafiory au gratin to bardzo popularny sposób podania tego warzywa, pojawiający się w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku. Z pewnością nie jest to potrawa dietetyczna, ale jak wszystko, co niezdrowe – przepyszna. Obok podwójnie panierowanych kalafiorów (przepis tutaj) to mój ulubiony przepis na to warzywo.
SKŁADNIKI:
1 kalafior
bułka tarta
parmezan
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
śmietana 30%
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
Sposób przygotowania:
Kalafiora ugotować w całości.
Gdy kalafior się gotuje, przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Ugotowanego kalafiora włożyć w całości do naczynia do zapiekania. Polać beszamelem, posypać parmezanem i bułką tartą. Na wierzch położyć kawałki masła. Piec w temperaturze 180 stopni do zarumienienia.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Młode ziemniaki z rabarbarem
Rzewień, czyli Rabarbarum (1913)
Rabarbar jest warzywem, ale w kuchni zdecydowanie pełni rolę owocu. Używany jest do ciast, legumin, kompotów i marmolad, dlatego w połączeniu z młodymi ziemniakami, beszamelem, grzybami i szczypiorkiem zadziwia. Nie wiem, czy Maria Ochorowicz-Monatowa serwowała taki obiad któremuś ze swoich mężów i czy im smakowało, ale to zdecydowanie danie dla koneserów (podobnie jak pasztet mięsno-śledziowy i kluski z móżdżków). Podaję jako ciekawostkę.
SKŁADNIKI:
250 g rabarbaru
3 suszone grzyby
1 cebula
liść laurowy
garść świeżej pietruszki i koperku
małe młode ziemniaki (ilość wg uznania)
łyżka masła
łyżka mąki
szczypiorek świeży
ząbek czosnku
0,5 łyżeczki przyprawy Maggi (jeśli ktoś używa, ja pominęłam)
Sposób przygotowania:
Przygotować wywar: grzyby, cebulę, liść laurowy, pietruszkę i koperek zalać 0,5 litra wody. Gotować do uzyskania grzybowego smaku.
W tym samym czasie obrać i ugotować młode ziemniaki.
Pokroić rabarbar w dwucentymetrowe kawałki (autorka zaleca najpierw go obrać, ja tego nie zrobiłam) i wrzucić do gotującego się wywaru grzybowego. Gotować ok. 5 minut, uważając, aby rabarbar się nie rozpadał. (Ponieważ rabarbar, zwłaszcza obrany, staje się miękki błyskawicznie, nie nabiera grzybowego smaku). Ugotowany rabarbar wyjąć na sitko.
Zrobić beszamel: rozpuścić masło, dodać łyżkę mąki, wymieszać, by nie było grudek. Dodać trochę wywaru grzybowego (tyle, aby sos miał konsystencję budyniu), posiekanego szczypiorku, przetarty ząbek czosnku i Maggi. Do sosu wrzucić ziemniaki i rabarbar. Wymieszać, podsmażyć chwilę i wydać na stół.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Podwójnie panierowane kalafiory
Kalafiory „a la Villeroi” (1913)
Sto lat temu wprost uwielbiano bułkę tartą. „Bułeczka”, jak ją pieszczotliwie nazywano w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, była dodawana do wszystkiego – panierowano w niej kotlety, warzywa, robiono z niej kluski, knedle, dodawano do legumin, ciast i budyniów. Tradycyjnym i chyba najpopularniejszym sposobem przyrządzania kalafiorów jest kalafior gotowany polany smażoną na maśle bułką tartą. Poniższy przepis jest „wytwornym podaniem kalafiorów na jarzynę przy wystawnych obiadach” – gotowane kalafiory są zanurzane w sosie beszamelowym, następnie w bułce tartej, w jajku i ponownie w bułce tartej, po czym smażone na maśle. Monatowa zaleca, by podawać je „na złożonej serwecie na półmisku i ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki lub sałatą”.
SKŁADNIKI:
kalafior
bułka tarta
jajko
sól, pieprz
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
mleko
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
Kalafior ugotować do miękkości w osolonej wodzie lub na parze. Podzielić na różyczki.
Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie mleko (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Kalafiory zanurzać w beszamelu, następnie w bułce tartej, w rozkłóconym jajku i ponownie w bułce tartej. Smażyć na maśle do uzyskania złotego koloru.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
|
Sałatka ze skorzonery i groszku
Czarne korzonki z groszkiem (1898)
Skorzonera (czarne korzonki) to pyszne warzywo, w smaku przypominające szparagi, ale bardziej kruche i soczyste. Pisałam o niej przy okazji przepisu na Panierowane frytki ze skorzonery. Sałatka ze skorzonery i groszku jest lekka, chrupiąca i łatwa w przygotowaniu. Jest równie smaczna na ciepło, co na zimno.
SKŁADNIKI
500 g skorzonery
200 g mrożonego zielonego groszku
łyżka masła
pół łyżki octu lub kwasku cytrynowego
sól, pieprz
Skorzonerę obrać i włożyć do wody z octem lub kwaskiem cytrynowym, żeby nie ściemniała.
Skorzonerę pokroić w talarki, dodać groszek i tyle wody (czystej, bez octu), żeby ledwie przykryła warzywa. Gotować, póki cała woda się nie wygotuje.
Do warzyw dodać masło i cały czas mieszać, póki masło nie zostanie całkowicie wchłonięte.
Posolić, popieprzyć i wydać na stół ciepłą lub zimną sałatkę.
przepis oryginalny:
Czarne korzonki z groszkiem
Oskrobać korzonki, potrzymać je trochę w wodzie z mlekiem lub octem, aby pozostały białymi, obmyć, pokrajać w cząstki, uwarzyć w małej ilości wody, domięszać zielony uwarzony miękko groszek, dodać masła rumianego, zagotować i podać.
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”,
Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
|
 |
 |
Wytrawne pączki ziemniaczane
Pączki z kartofli (1917)
W „Kuchni polsko-amerykańskiej” opisanych jest ponad dwadzieścia sposobów przygotowania ziemniaków – stożki, kulki, krokieciki, ziemniaki pieczone i zapiekane. W gruncie rzeczy wiele z nich zawiera te same składniki, a różnią się jedynie formą podania. Pączki ziemniaczane doskonale zastąpią tradycyjne puree do obiadu, ale równie dobrze smakują na zimno jako przekąska.
SKŁADNIKI:
3 łyżki mąki
3 duże ziemniaki
pół łyżeczki proszku do pieczenia
2 jajka
posiekana natka pietruszki
sól
Ziemniaki ugotować i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Połączyć z ubitymi jajkami i resztą składników. Z powstałej masy formować kuleczki i smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Smażona ryba z ziołowo-jajecznym sosem i aromatycznymi ziemniakami
Kartofle po francuzku (1861)
Sos ostry (1861)
SKŁADNIKI
SOS:
3 ugotowane żółtka
1 szalotka
pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary według uznania
łyżeczka octu
łyżka bulionu
oliwa
sól
ZIEMNIAKI (ilość składników według uznania):
ziemniaki
pietruszka
cebula
czosnek
sól
pieprz
sok z cytryny
oliwa do smażenia
Ugotować ziemniaki tak, by były lekko twarde. Pokroić w małą kostkę.
Drobno posiekać cebulę, czosnek, pietruszkę. Dodać do ziemniaków, posolić, popieprzyć, dodać soku z cytryny, wymieszać.
Rozgrzać sporo oliwy, smażyć ziemniaki do zarumienienia.
Na drugiej patelni smażyć dowolną rybę (u mnie dorsz).
Podczas gdy ziemniaki i ryba się smażą, przygotować sos: żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać pozostałe składniki jak najdrobniej posiekane, wymieszać. Należy uważać z ilością octu, żeby nie zabił smaku reszty składników. Mój sos miał konsystencję pasty, ale można dodać więcej bulionu, aby był płynny.
Usmażoną rybę ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.
przepisy oryginalne (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Panierowane frytki ze skorzonery
Czarne korzonki smażone (1898)
Skorzonera to jedno z popularnych niegdyś warzyw, dziś już praktycznie niedostępnych. Z wyglądu przypomina korzeń brudnej pietruszki, zakończonej kępką włosków i bynajmniej nie zachęca do jedzenia. Ale ugotowana jest pyszna – w smaku przypomina soczyste, lekko słodkawe szparagi.
W książce Marii Czarnowskiej „Jarska Kuchnia” z której pochodzi ten przepis, występuje aż dziewięć przepisów na przygotowanie „czarnych korzonków”. Czarnowska dzieli warzywo na dwa rodzaje: wężymord ogrodowy (skorzonera) o żółtych kwiatach i kozibród ogrodowy zwany salcefią lub korzonkami owsianymi. Nazwa wężymord nawiązuje do dawnego zastosowania warzywa – używano je jako antidotum na ukąszenia węży i żmij. Autorka wspomina, że dziko rosnące w mokrych rowach i na wilgotnych łąkach czarne korzonki są twarde i gorzkie, natomiast te hodowane, np. w okolicach Krakowa, są pyszne i delikatne i znacznie bardziej pożywne niż szparagi.
SKŁADNIKI
500 g skorzonery
pół cytryny
1 jajko
bułka tarta
masło lub olej kokosowy do smażenia
Skorzonerę umyć, obrać ze skóry, pokroić na kawałki wielkości frytek i włożyć do wody z sokiem z cytryny, aby nie ściemniała.
Na talerzu rozkłócić jajko, obtoczyć w nim frytki ze skorzonery.
Napełnić woreczek foliowy (np. na mrożonki) bułką tartą, wrzucić do niego pokryte jajkiem warzywo, zamknąć woreczek i potrząsnąć nim kilka razy tak, aby każda frytka była dokładnie opanierowana.
Frytki smażyć na głębokim tłuszczu – maśle lub oleju kokosowym.
Czarne korzonki smażone (przepis oryginalny)
Oczyścić i ugotować korzonki jak wyżej (obmyć, oskrobać, pokrajać w kawałki długości palca, wrzucić do naczynia napełnionego mlekiem lub letnią wodą z mlekiem albo sokiem z cytryny, by nie ściemniały. Ugotować w małej ilości osolonej wody), zlać wodę (której jednakowoż użyć można do zupy), zmaczać w ubitem jajku, obsypać bułką tartą i smażyć na maśle kokosowem lub też świeżem krowiem maśle.
Spróbuj również:
 |
 |
 |