WSZYSTKIE PRZEPISY
Tarta daktylowa
Szarlotka z daktyli (1917)
SKŁADNIKI:
na farsz:
500 g daktyli
pół filiżanki mleka lub śmietany 30%
3 jaja
sól
gałka muszkatołowa
na ciasto:
125 g mąki
150 g masła
50 g cukru
Dzień wcześniej zalać daktyle taką ilością wody, aby ledwie je przykrywała i odstawić na noc.
Przepis nie podaje, jakie ciasto zrobić na spód. Proponuję więc klasyczny spód do tarty: Mąkę, cukier i masło szybko zagnieść z łyżką wody. Gotowe ciasto włożyć do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozwałkować, wyłożyć nim formę do tarty i podpiec 15-20 minut w 180 stopniach.
Daktyle ugotować w wodzie, w której się moczyły. Zblendować na gładką masę. Dodać do niej jajka, mleko lub śmietanę, szczyptę soli i gałki muszkatołowej. Wyłożyć na podpieczony spód. Piec 30 minut, póki masa daktylowa się nie zetnie.
stary przepis oryginalny:
Przemyć w ciepłej wodzie funt daktyli, włożyć w rądelek, zalać taką ilością zimnej wody, aby je zaledwie przykryła i niech tak stoją przez całą noc. Nazajutrz postawić na ogniu i gotować aż będą zupełnie miękkie. Wybrać pestki, dodać dwie filiżanki mleka, trzy jaja, trochę soli i tartej gałki muszkatołowej i rozmieszać wszystko na gładką masę. Zrobić ciasto z mąki, smalcu i zimnej wody; ciastem tem, rezwałkowanem dość cienko, wyłożyć talerz blaszany, napełnić masą daktylową, i upiec. Proporcyja powyższa jest na dwie duże szarlotki.
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917
Wypróbuj także:
  |
 |
 |
 |
||
Smażony knedel ziemniaczany
Knedel czeski w serwecie (1930)
Czesi słyną ze swoich knedlików, czyli dużych knedli, robionych z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ oprócz gotowanych ziemniaków i namoczonej w mleku bułki, nie zawiera mąki. Z tego powodu knedel nie nadaje się do zjedzenia po ugotowaniu – jest zbyt miękki, by go ładnie pokroić i podać. Dlatego należy go włożyć do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i dopiero po stężeniu pokroić na plastry i przysmażyć na maśle. Idealnie pasuje do mięsnych sosów, ale równie doskonale smakuje bez żadnych dodatków.
SKŁADNIKI:
1,5 kg ziemniaków
2 bułki pszenne namoczone w mleku
100 g masła
3 jajka
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Ziemniaki ugotować, gdy wystygną przecisnąć przez praskę lub ugnieść na gładką masę.
Masło rozetrzeć z żółtkami na puszysty krem.
Bułki odcisnąć z nadmiaru mleka i zmiksować z masłem. Następnie dodać ziemniaki i dokładnie zmiksować. Doprawić.
Białka ubić na pianę, za pomocą szpatułki dodać do pozostałych składników. Wymieszać.
W dużym garnku zagotować wodę. Masę ziemniaczaną przełożyć na folię spożywczą, zostawiając po bokach dużo miejsca. Uformować kształt wałka (jeśli masy jest dużo zrobić dwa lub trzy mniejsze wałki). Szczelnie zawinąć masę w folię, formując kształt grubej kiełbasy. Włożyć do gotującej się wody na 20 minut.
Wyjąć knedel i pozostawić do całkowitego ostygnięcia (najlepiej w lodówce). Z zimnego zdjąć folię, pokroić na plastry i przysmażyć na maśle.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Niecodzienny sernik ziemniaczany
Torcik kartoflany z serem (1930)
To niezwykłe, bezglutenowe ciasto w zasadzie ma dwa składniki: ziemniaki i twaróg. Ich idealne proporcje sprawiają, że smak ziemniaków w ogóle nie jest wyczuwalny, a ciasto jest wilgotne i bardzo serowe. Pyszna, tania i szybka alternatywa dla czasochłonnych, wieloskładnikowych serników.
SKŁADNIKI:
750 g ziemniaków
500 g twarogu lub gęstego zmielonego sera na sernik
100 g masła
3 jajka
200 g cukru pudru
cukier waniliowy
czubata łyżeczka proszku do pieczenia
skórka z jednej pomarańczy
Ziemniaki ugotować, gdy ostygną ubić lub przepuścić przez maszynkę do ziemniaków.
Masło zmiksować na puszysty krem, dodać żółtka, cukier, cukier puder i skórkę z pomarańczy, zmiksować.
Ser zmielić lub dokładnie zmiksować na gładką masę. Dodać do kremu z masła. Na koniec dodać ziemniaki i proszek do pieczenia. Wszystko dokładnie zmiksować.
Białka ubić na sztywną pianę, ostrożnie połączyć z masą ziemniaczaną za pomocą szpatułki lub łyżki.
Ciasto przełożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec około 40 minut w 180 stopniach (po 30 minut sprawdzić patyczkiem, czy jest upieczone, jeśli tak, wyjąć).
Podawać po kilku godzinach lub następnego dnia schłodzone w lodówce.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Suflet ziemniaczany z serem
Suflet kartoflany (1930)
Suflet ziemniaczany z serem to chyba najbardziej elegancka potrawa w książce Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z kartofli”. Dobrze upieczony w kąpieli wodnej jest delikatny, aksamitny i wilgotny w smaku, a dzięki dodatkom śmietany, masła i ostrego sera zwykłe ziemniaki zmieniają się w wyrafinowaną przekąskę.
SKŁADNIKI (na 4 kokilki):
250 g ziemniaków
70 g masła
3 jajka
0,5 szklanki śmietany 18%
70 g tartego ostrego sera (może być z niebieską pleśnią, parmezan lub inny)
pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Ziemniaki ugotować w mundurkach, gdy ostygną obrać i przepuścić przez praskę lub ubić na pure.
Masło ubić na puszystą masę. Dodać żółtka.
Masło z żółtkami dodać do ziemniaków, razem ze śmietaną i startym serem. Wymieszać mikserem na gładką masę. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Białka ubić na pianę, dodać do pozostałych składników, ostrożnie wymieszać łopatką.
Kokilki natłuścić masłem, wyłożyć masę ziemniaczaną do połowy ich wysokości. Włożyć naczynia żaroodpornego wypełnionego wodą i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Piec w kąpieli wodnej około 30 minut (przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy suflety są upieczone).
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Krem z kasztanów
Krem kasztanowy (1913)
SKŁADNIKI:
500 g kasztanów
1 szklanka mleka
garść pistacji niesolonych, bez łupin
600 ml śmietany 30%
200 g cukru
5 łyżeczek żelatyny
1 kieliszek likieru Maraschino
cukier waniliowy
Kasztany ponacinać i ugotować w wodzie. Następnie zdjąć obie łupiny, zalać mlekiem z dodatkiem cukru waniliowego i gotować, póki nie będą zupełnie miękkie i nie zaczną się rozpadać. Mleka ma być tyle, żeby ledwie zakrywało kasztany.
Ugotowane kasztany odcedzić i zblendować na krem. Dodać kieliszek likieru.
Pistacje drobno posiekać.
Śmietanę ubić na sztywną pianę z cukrem.
Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody.
Piure kasztanowe, pistacje i śmietanę delikatnie i dokładnie wymieszać. Na koniec dodać rozpuszczoną żelatynę. Przełożyć do foremek i włożyć do lodówki do całkowitego stężenia.
przepis oryginalny:
Krem kasztanowy
1 funt kasztanów ugotować najpierw w wodzie a po obraniu z podwójnej łupy w mleku z wanilią, przefasować przez sito i wymięszać z 1/8 funta usiekanej drobno pistacyi i z 3/4 litra kremowej śmietanki ubitej na pianę z pół funtem cukru. Bić na lodzie, dodawszy 10 listków rozpuszczonej żelatyny i kieliszek likieru Maraschino, a gdy krem zacznie tężeć włożyć go do formy i zamrozić.
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |
|
||
Klopsiki wołowe w aromatycznym sosie
Klops (1871)
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka przepisu, w XIX wieku była guru dla kucharek i gospodyń. Jej książki sprzedawały się lepiej od dzieł Mickiewicza i Słowackiego! W 365 obiadach za 5 złotych przepisów na siekaną (mieloną) wołowinę jest kilka i każdy z nich, choć z pozoru wydaje się dziwny, w efekcie daje pyszne i proste danie. To dowód na to, że Ćwierczakiewiczowa jak nikt znała się na gotowaniu.
SKŁADNIKI:
1 kg mielonej wołowiny
3 jajka
2 łyżki rozpuszczonego masła
1 bułka kajzerka namoczona w mleku
1 upieczona cebula
cytryna
bułka tarta do panierowania
bulion mięsny
0,5 szklanki białego wina
łyżka kaparów
sól, pieprz
Upieczoną cebulę drobno posiekać. Dodać do mięsa razem z żółtkami, roztopionym masłem, namoczoną bułką, skórką z cytryny, pieprzem i solą. Dokładnie wymieszać.
Białka ubić na pianę, dodać do masy mięsnej, lekko wymieszać.
Robić płaskie klopsiki, obtoczyć w bułce tartej. Ułożyć na dno garnka i zalać rosołem, tak, by je tylko przykrył.
Do sosu dodać łyżkę masła, dwa plasterki cytryny, kapary, pół szklanki białego wina i ewentualnie odrobinę cukru pudru. Gotować ok. 30 minut.
Sos będzie rzadki, klarowny. By go zagęścić można dodać jak radzi Ćwierczakiewiczowa bułki tartej lub tradycyjnie mąki.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871
Spróbuj również:
 |
 |
|
|
||
Omletowe paszteciki z grzybami
Paszteciki z omletu czyli jajecznicy (1861)
SKŁADNIKI (ilości według uznania):
jajka
ugotowane grzyby
cebula
masło
bułka tarta
sól, pieprz
Ugotowane grzyby zmiksować lub drobno posiekać.
Cebulę drobno poszatkować i podsmażyć na dużej ilości masła. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem.
Jajka roztrzepać i wylać na patelnię. Z każdego jajka smażyć po jednym omlecie (lub dwóch, jeśli mają być grubsze).
Na gotowych omletach rozprowadzić cienką warstwę farszu. Zwinąć w rulon, pokroić na mniejsze kawałki. Każdy z nich zanurzyć w roztrzepanym jajku, a następnie opanierować w bułce tartej. Smażyć na maśle.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Kartofle a la Duchesse
(1917)
Przeglądając stare książki kucharskie mam wrażenie, że dawniej do obiadu nie podawano ziemniaków z wody (oczywiście w zamożnych domach, w biednych często na obiad były wyłącznie ziemniaki co najwyżej okraszone słoniną), ale przyrządzano je na wiele eleganckich sposobów. Jeśli już miały być gotowane, to najlepiej wydrążone w małe kulki. Poza tym z ziemniaków robiono wymyślne pure z dodatkami, kotleciki, kostki z przyprawami i rozetki. Kartofle a la Duchesse czyli kartofle księżnej to łatwa ale elegancka propozycja podania ziemniaków.
SKŁADNIKI:
1 kg kartofli
2 łyżki masła
1 jajko
1 białko
3 łyżki śmietany 18%
sól, pieprz
Kartofle ugotować, przepuścić przez praskę lub utłuc z masłem. Dodać śmietanę, jajko i przyprawy, wymieszać. Na blasze pokrytej papierem do pieczenia za pomocą szprycy z odpowiednią końcówką formować kształt małych bez. Smarować je białkiem i piec krótko (do zarumienienia).
stary przepis oryginalny:
Obrać i ugotować do miękkości mączyste kartofle, pognieść je należycie z dodaniem, na pół kwarty takich kartofli, jednej łyżki masła, soli i pieprzu do smaku. Ubić dobrze jedno jajko, dodać trzy łyżki śmietanki lub mleka i także dodać do kartofli. Po należytym wymieszaniu, wyrabiać z tej masy małe kotleciki pół cala grube, posmarować białkiem lub mlekiem i wstawić na blasze w piec, gdzie trzymać je należy, dopóki dobrze się nie zarumienią.
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917
Wypróbuj również:
|
|
 |
|
||
Tłuczeńce – staropolskie ciastka wigilijne
(1914)
Tłuczeńce swoją nazwą zawdzięczają specyficznemu sposobowi przygotowywania – upieczony placek z mąki żytniej z powrotem tłukło się na mąkę i robiło z niej słodkie miodowe ciasteczka. Kiedyś tłuczeńce cieszyły się dużą popularnością, w książkach kucharskich z XIX i XX wieku prawie zawsze można znaleźć przepis na te ciasteczka. Również w prozie z tego okresu bohaterowie zajadają się piernikami i tłuczeńcami.
SKŁADNIKI:
300 g mąki żytniej
100 ml wody
200 g miodu
200 g migdałów
skórka pomarańczowa
imbir, cynamon, pieprz
opłatki lub oblaty śląskie
Z mąki i wody zagnieść ciasto, rozwałkować na placek i upiec w 180 stopniach.
Upieczony placek utłuc w moździerzu lub malakserze na mąkę.
Migdały posiekać dość drobno. Dodać do mąki razem ze wszystkimi przyprawami i miodem. Smażyć a patelni, póki masa nie zgęstnieje, po czym rozsmarować ją na opłatku, przykryć drugim opłatkiem, a po zastygnięciu pokroić na kawałki.
Tłuczeńce można bardzo długo przechowywać, niekoniecznie w zamkniętym pudełku.
stary przepis oryginalny:
Z mąki żytniej i letniej wody zrobić twarde ciasto, następnie je upiec. Utłuc je na mąkę i przesiać. Mąkę tę wsypać do kwarty miodu, dodać pół funta drobno pokrajanych migdałów, parę pomarańczowych skórek i wszystko razem smażyć póki nie zgęstnieje. Wtedy odsunąć, wsypać trochę imbieru, cynamonu i pieprzu, wymięszać, smarować na opłatki, przykryć drugimi opłatkami i pokrajać nazajutrz na kawałki.
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw […]”Aniela Owoczyńska, 1914
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Migdałowa strucla postna
Strucle postne (1929)
Strucla postna od zwykłej (przepis tutaj) różni się tym, że nie zawiera mleka i jaj, które były zakazane w czasie postu. Zamiast tego w cieście znajdują się mielone migdały i miód. Nie jest więc tak puszysta, za to bardziej wyrazista i świetnie się nadaje do długiego przechowywania.
SKŁADNIKI:
zaczyn:
125 g mąki
4 dag drożdży
0,5 szklanki wody
ciasto:
250 g mąki
100 g mielonych migdałów
łyżka miodu
60 g cukru
50 ml oliwy
nadzienie:
400 g migdałów
łyżka miodu
(polecam dodać również ulubione bakalie, imbir, cynamon, dwie łyżki masła i odrobinę rumu lub likieru)
mak do posypania
Zrobić zaczyn: do ciepłej wody dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).
Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Przygotować nadzienie: migdały zmielić, zmiksować z miodem lub połączyć inne składniki nadzienia.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.
Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować wodą z miodem i oprószyć makiem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.
Wypróbuj również:
|
|
|
|
||