WSZYSTKIE PRZEPISY

Młoda kapusta z owocami

Kapusta z owocami (1861)

W dawnej kuchni polskiej nie jadano bigosów z kapusty kiszonej, tylko słodkiej. Gotowano ją na rosole lub ze smalcem, a dodatek stanowiło mięso lub częściej owoce – jabłka, gruszki czy śliwki. Tak przyrządzona kapusta ma bogaty, słodkawy smak, zupełnie inny niż tradycyjna zasmażana młoda kapusta.

SKŁADNIKI:

1 mała kapusta

1 jabłko

1 gruszka

łyżka smalcu

sól, pieprz

Kapustę poszatkuj. Jabłka i gruszki obierz ze skórki i pokrój w kostkę.

Rozpuść w rondelku smalec, podsmaż lekko kapustę. Następnie dodaj owoce i zalej wodą do wysokości kapusty. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj dopóki cała woda się nie wygotuje.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

Spróbuj również:

 

Spaghetti z bułką i parmezanem

Makaron włoski z parmezanem (1921)

Przepis na to danie pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne” i rzeczywiście makaron jest tani, prosty w przygotowaniu, z podstawowych składników, które znajdują się w każdej kuchni. Być może połączenie spaghetii i bułki tartej wydaje się dziwne, jednak w kuchni włoskiej jest bardzo popularne (oprócz bułki Włosi dodają jeszcze aromatyczne przyprawy, a nawet starty chrzan!) . To danie ratunkowe, gdy brakuje pomysłu i czasu na obiad, choć jednocześnie pyszne i sycące.

SKŁADNIKI:

240 g suchego makaronu spaghetti

50 g masła

80 g bułki tartej

starty parmezan (ilość wg uznania)

sól, pieprz

Ugotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu.

Na patelni rozpuścić masło, dodać bułkę tartą i chwilę podsmażyć.

Makaron odcedzić, wymieszać z bułką tartą, przyprawić solą i pieprzem. Dodać starty parmezan, wymieszać.

Można również użyć makaronu pozostałego z poprzedniego dnia i odpiec ze wszystkimi dodatkami w piekarniku. Wtedy należy go polać z wierzchu dodatkową porcja rozpuszczonego masła.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

 

Spróbuj również:

 

Kluski saskie z gruszkami

Kluski saskie ze świeżymi gruszkami (1871)

O tych fantastycznych, zapomnianych kluskach pisałam już przy okazji pierwszego przepisu na kluski saskie (tutaj). Kiedyś były bardzo popularne, o czym świadczy ilość i różnorodność przepisów na to danie w książkach i magazynach przełomu XIX i XX wieku. Dziś wersja Lucyny Ćwierczakiewiczowej, na słodko, z gruszkami i śmietanowym sosem. 

SKŁADNIKI:

1 bułka kajzerka

90 g szynki

4 jaja

90 g mleka

90 g bułki tartej

100 g mąki pszennej

3 gruszki

2 łyżki miodu

250 ml śmietany 18%

cynamon

sól, pieprz

Mleko zagotować, zalać nim bułkę tartą.

Kajzerkę pokroić w małą kostkę, podsmażyć na maśle, by postały grzaneczki.

Szynkę pokroić w drobną kostkę.

Bułkę tartą, kajzerkę, szynkę, mąkę, jajka, sól i pieprz zmiksować, do uzyskania gęstego ciasta. Robić z niego kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć w mące i wrzucać na gotującą się wodę na 5-7 minut.

Gruszki obrać ze skórki, pokroić na 4 części, zalać wodą tak, by zasłoniła 3/4 owoców. Dodać miód, cynamon i gotować do miękkości. Następnie wyjąć gruszki, do wody z gotowania dodać śmietanę z łyżką mąki. Sos podgrzewać, aż lekko zgęstnieje.

Gorące kluski polać sosem, posypać cynamonem i podać z gruszkami. Można je również pokroić następnego dnia na plasterki i podsmażyć na smalcu.

 

Przepis pochodzi z książki: 365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871.

 

Spróbuj również:

Klops z jajem

Rzymska pieczeń (1917)

Alina Gniewkowska w swojej książce kucharskiej z 1917 roku podaje przepis na klasyczną pieczeń rzymską z jajem – wspaniałą potrawę nie tylko wielkanocną. Z części mięsa można zrobić za radą autorki klopsiki w sosie pomidorowym lub nadziewane suszonymi grzybami czy kotlety mielone. Ten przepis to wspaniała baza do wielu cudownych potraw!

SKŁADNIKI:

400 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego

1 bułka kajzerka wymoczona w bulionie lub wodzie i odciśnięta

2 żółtka

2 cebule

3 jajka ugotowane na twardo

sól, pieprz

masło do smażenia

Cebule posiekaj drobno i zeszklij na maśle.

Mięso wymieszaj dokładnie z odciśniętą bułką, żółtkami i połową usmażonej cebuli. Dopraw solą i pieprzem.

Formę do pieczenia (może być keksówka) posmaruj masłem. Na dnie połóż 1/3 mięsa, następnie ułóż w rzędzie jajka i przykryj je pozostałym mięsem, dociskając, aby nie było szczelin wokół jaj.

Piecz godzinę w 180 stopniach, od czasu do czasu podlewając mięso sokami, które z niego wypłynęły. Pięć minut przed końcem pieczenia można posmarować klops roztopionym masłem.

Podawać na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Alina Gniewkowska, Domowa kuchnia: skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat i ważniejszych sekretów gospodarskich, Kijów 1917

Spróbuj również:

 

Baba migdałowa

Baba migdałowa, drożdżowa (1928)

Staropolskie baby wielkanocne były ozdobami świątecznego stołu – pod warunkiem, że obchodzono się z nimi delikatnie. Baby, do których często zużywano po kilkadziesiąt jaj, łatwo opadały, dlatego po wyjęciu z pieca musiały leżakować na pierzynach w pomieszczeniu pozbawionym przeciągów. Co jakiś czas gospodyni przekładała je na inny bok, żeby były równe. Na szczęście dziś dysponujemy drożdżami o większej mocy i ciasta na ich bazie tak łatwo nie opadają. Baba z poniższego przepisu jest puszysta, porowata i delikatna w smaku. 

SKŁADNIKI:

100 g mielonych migdałów

100 g masła

250 g mąki

1 szklanka mleka

1/4 opakowania świeżych drożdży

3 jajka

150 g cukru

olejek migdałowy

Mleko z masłem podgrzać do rozpuszczenia masła. Rozpuścić drożdże, odstawić na pół godziny, aby urosły.

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem na puszysty krem. Białka ubić na sztywną pianę.

Do mąki dodać mleko z drożdżami, migdały, olejek migdałowy i żółtka. Wyrabiać ciasto mikserem co najmniej 5 minut (im dłużej tym lepiej). Na koniec wmieszać szpatułką pianę z białek.

Formę na babę posmarować masłem i obsypać mąką. Wyłożyć ciasto do maksymalnie 3/4 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (w formie muszą zostać co najmniej 2 cm miejsca do dalszego wyrastania).

Formę z babą wstawić do zimnego piekarnika, nastawić na 180 stopni. Piec ok. godzinę (do suchego patyczka). Po ostygnięciu wyjąć z formy i polukrować lub polać polewą i udekorować.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928 

Reprint książki do kupienia tutaj

 

Spróbuj również:

 

Mazurek migdałowy bez pieczenia

Mazurek Duchesse (1928)

Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.

SKŁADNIKI:

6 żółtek ugotowanych na twardo

200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)

70 g cukru pudru

200 g migdałów

100 g masła 82%

2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki

bakalie do ozdoby

Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)

Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.

Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.

Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.

Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.

Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.

Ciasto przechowuj w lodówce.

Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928 

Reprint książki do kupienia tutaj

 

Spróbuj również:

 

Tosty z szynką i jajkiem pod beszamelem

Grzanki z jajami (1929)

SKŁADNIKI (na 2 tosty):

2 kromki chleba tostowego albo angielki

1 jajko gotowane na twardo

2 plastry szynki

łyżka masła + do smażenia

łyżka mąki

pół szklanki mleka

łyżka bułki tartej

łyżka żółtego sera

sól, pieprz

Posmaruj kromki pieczywa z dwóch stron masłem i podsmaż na patelni do zarumienienia.

Przygotuj beszamel: rozpuść łyżkę masła, następnie dodaj łyżkę mąki, wymieszaj i stopniowo dodawaj mleko do uzyskania konsystencji budyniu. Wtedy zdejmij beszamel z ognia, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj dokładnie, żeby nie było grudek. Jeśli po dodaniu połowy szklanki mleka beszamel będzie zbyt gęsty, dodaj więcej mleka.

Na tostach połóż szynkę, następnie jajko. Zalej je beszamelem, posyp tartym serem, na końcu bułką tartą. Zapiekaj do zarumienienia bułki w piekarniku w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Przystawki gorące”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

Spróbuj również:

Mazurek jak keks

Mazurek rodzynkowy kruchy (1928)

W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilkadziesiąt przepisów na różne mazurki – na kruchym spodzie, bezowe, z jabłkami, z nadzieniem sernikowym albo przypominające keks, jak ten. Tradycyjny mazurek powinien być prostokątny, a jego cechą szczególną była duża ilość bakalii – rodzynek, orzechów, kandyzowanych owoców. Wykańczano je polewami – lukrem, pomadką czekoladową albo owocową. Z poniższego przepisu otrzymamy wilgotne, mocno bakaliowe ciasto, które zachowuje świeżość przez kilka dni.

SKŁADNIKI:

200 g mąki pszennej

150 g cukru pudru

3 łyżki śmietany 18%

100 g masła

5 żółtek

150 g rodzynek

100 g siekanych migdałów 

50 g smażonej skórki pomarańczowej lub/i cytrynowej

Żółtka zmiksuj z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodaj miękkie masło, zmiksuj. Dodaj żółtka i śmietanę. Na koniec dodaj mąkę, rodzynki, skórkę pomarańczową i połowę migdałów, dokładnie połącz składniki.

Blachę do pieczenia posmaruj masłem i oprósz mąką. Wyłóż ciasto, na wierzchu posyp drugą połową siekanych migdałów. Piecz w 180 stopniach 45-50 minut (do suchego patyczka).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Sałatka ziemniaczana z mięsem

Sałata ziemniaczana z kwaśną śmietaną (1930)

Sałatka ziemniaczana to klasyka, która do dziś święci triumfy na rodzinnych imprezach. Maria Gruszecka do gotowanych ziemniaków dodaje jednak nietypowe dodatki: korniszony, pozostałości pieczeni i anchovies, w tamtym czasie bardzo popularne i chętnie zestawiane z mięsem. Trzeba przyznać, że ta nowa (choć stara) odsłona sałatki ziemniaczanej jest bardzo udana. 

SKŁADNIKI:

200 g ugotowanych ziemniaków

100 g jabłka

100 g korniszonów

100 g pieczeni cielęcej (lub resztek innej pieczeni)

2 fileciki anchovies

2 łyżki śmietany 18%

łyżeczka octu lub łyżka musztardy francuskiej

sól, pieprz

Ziemniaki, jabłka, mięso i korniszony pokroić w kostkę o tej samej wielkości. Anchovies drobno posiekać.  Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną, przyprawami i octem lub musztardą. Podawać schłodzone.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„366 obiadów. praktyczna książka kucharska”, Maria Gruszecka, 1930

Spróbuj również:

Cytrynowe naleśniki

(1913)

Sto lat temu naleśniki święciły triumfy. Autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej” podaje niemal 20 przepisów na to danie (plus kilka na omlety). Przedstawia różne pomysły na ciasto naleśnikowe (na całych jajkach lub żółtkach czy z ubitymi białkami), farsze słodkie i słone, w tym z móżdżkiem, cebulą i ziemniakami.

Naleśniki cytrynowe zapieczone ze śmietaną i skórką cytrynową są świetną alternatywą dla tradycyjnych naleśników z serem lub dżemem – lekko kwaskowate i orzeźwiające przywołują wspomnienie lata.

SKŁADNIKI (na 10 naleśników):

500 ml mleka

250  g mąki

4 jaja

1 łyżka stopionego masła

szczypta soli

200 ml śmietany 18%

10 łyżeczek cukru

skórka starta z 1 cytryny

Zmiksuj mleko, mąkę, jajka i stopione masło. Dopraw ciasto szczyptą soli. Usmaż naleśniki.

Naczynie żaroodporne posmaruj masłem. Połóż pierwszy naleśnik. Posmaruj go śmietaną, posyp cukrem i startą skórką z cytryny. W ten sposób układaj kolejne warstwy naleśników. Ostatnią warstwę powinna stanowić śmietana.

Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20-30 minut. Gotową potrawę pokrój na kliny jak tort i podawaj na ciepło.

Do naleśników świetnie sprawdza się mąka chlebowa (u mnie Szymanowska z Polskich Młynów, do kupienia w sklepie internetowym producenta, tutaj).

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: