WSZYSTKIE PRZEPISY

Kotlety z grzybów

Kotlety grzybowe (1927)

Grzyby zawsze były ważnym składnikiem polskich potraw. Łatwo dostępne i darmowe stanowiły niezbędny element jadłospisu wszystkich grup społecznych. W dodatku były dozwolone w czasie postu, a ten trwał znacznie dłużej niż dziś – poszczono nie tylko przed Wielkanocą i w piątki, ale również w środy,  soboty i wigilie wszystkich świąt kościelnych. Nic dziwnego, że w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania z grzybów. Dzisiejsze kotleciki z powodzeniem mogą zastąpić kotlety mięsne, są pyszne i sycące.

SKŁADNIKI:

250 g świeżych grzybów

0,5 łyżki masła

1 cebula

50 g świeżej bułki 

pół łyżki śmietany 18%

1 jajko

świeży koperek

mąka

mleko do wymoczenia bułki

Grzyby umyć i drobno posiekać. Można zetrzeć na tarce o dużych oczkach.

Cebulę posiekać, usmażyć na maśle.

Bułkę zalać mlekiem, poczekać 10 minut, aż je wchłonie. Odcisnąć w dłoniach z nadmiaru mleka, drobno pokruszyć.

Grzyby połączyć z cebulą, bułką, posiekanym koperkiem, jajkiem i śmietaną. Doprawić solą i pieprzem. Jeśli masa będzie zbyt rzadka, dodać 2-3 łyżki mąki.

Jeśli to możliwe formować kotleciki w dłoni, obtoczyć w mące i smażyć na oleju. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, by formować je w dłoniach, nakładać bezpośrednio na patelnię i smażyć do zrumienienia. Podawać ze śmietaną.

 

stary przepis oryginalny:

KOTLETY Z GRZYBÓW. Pół kilo młodych grzybów usiekać jak najdrobniej, łyżkę masła zasmażyć z dwiema utartemi na tarce cebulami, ostudzić. Dodać dziesięć deka bułeczki, rozmoczonej w wodzie, lub mleku, dziesięć deka bułeczki suchej tartej, łyżkę śmietany, dwa małe jajka całe, lub jedno duże, garstkę koperku, soli do smaku, odrobinę pieprzu; wyrobić wszystko na gładką masę, podzielić na osiem równych części, uformować zgrabne kotlety, utarzać w mące i usmażyć na rumiano na maśle, lub fryturze. Obłożyć temi kotletami młode kartofle, lub purée kartoflane, lub też podać do nich sos śmietanowy.

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy i konserwy z grzybów”, 1927

 

 

Spróbuj również:


 

 

Pierogi z kapustą i ziemniakami

Pierogi z kwaśną kapustą (1913)

O pierogach pisałam przy okazji przepisu na pierogi z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj). Dzisiejsza propozycja jest typowo jesienna – ziemniaki i kapusta kiszona. Farsz przypomina śląską ciap kapustę i czeskie lepenice, danie z tłuczonych ziemniaków, kapusty kiszonej, kiełbasek lub boczku. Kapusta powinna być kwaśna, żeby wyczuć jej smak, a pierogi najlepiej smakują odsmażane na smalcu ze skwarkami lub z dodatkiem smażonej cebuli i boczku.

SKŁADNIKI:

500 g mąki

1 jajko

1 cebula

5 ziemniaków

garść kapusty kiszonej

sól, pieprz

Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.

Kartofle obrać, ugotować, zrobić puree.

Kapustę pokroić, gotować pół godziny. Po tym czasie odcedzić.

Cebulę posiekać, podsmażyć na maśle. Następnie dodać kapustę, lekko podsmażyć.

Ziemniaki połączyć z kapustą, doprawić solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać ze skwarkami, smażoną cebulą, boczkiem lub bez dodatków.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Pierogi z twarogiem i słodką kapustą

Pierogi z kapustą i ze serem (1921)

Po sukcesie pierogów z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj) czas na pierogi z kapustą i twarogiem. Są bardzo delikatne i lekkie, świetnie smakują podsmażone z bułką tartą albo gotowane i polane masłem.

SKŁADNIKI:

500 g mąki

1 jajko

250 g twarogu półtłustego

200 g kapusty

2 łyżki bułki tartej

masło

sól, pieprz

Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.

Kapustę ugotować w osolonej wodzie, ma być miękka, ale się nie rozpadać. Następnie odcedzić z wody, posiekać i podsmażyć na maśle z dodatkiem soli i pieprzu.

Twaróg zmiksować na gładką masę z bułką tartą. Dodać kapustę, wymieszać łyżką.

Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać z roztopionym masłem lub bułką tartą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

 

Spróbuj również:


 

 

Gofry

Wafle (1913)

Myślałam, że bez proszku do pieczenia lub sody nie wyjdą – ale wyszły pyszne! Chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku, trzymają kształt. I pomyśleć, że ten przepis ma ponad 100 lat!

SKŁADNIKI (na 8 sztuk):

6 jaj

125 g cukru (w wytrawnych pominąć)

125 g masła

250 g mąki pszennej

otarta skórka z cytryny (w wytrawnych pominąć)

szczypta soli

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka zmiksować z cukrem. Dodać mąkę.

Masło roztopić, dodać do żółtek. Dodać skórkę z cytryny.

Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać z pozostałą masą.

Rozgrzać gofrownicę. Nakładać porcje ciasta, piec do zarumienienia. Podawać z ulubionymi dodatkami (słodkimi lub wytrawnymi).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Knedle z bryndzą

Knedle kartoflane z bryndzą (1913)

O tym, jak dawniej popularne były knedle i dlaczego wspominałam we wpisie o knedlach bawarskich (tutaj). Knedle z bryndzą są niezwykle proste w przygotowaniu. A że ziemniaki i bryndza bardzo się lubią, smakują rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

ćwierć szklanki mleka

1 jajko

szklanka mąki

łyżka masła

sól

300 g bryndzy

Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę z dodatkiem masła. Dodać jajko, mleko, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.

Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę bryndzy, zawijać w okrągłe knedle.

Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Podawać polane masłem lub z bułką tartą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


 

 

Tarta z kremem, brzoskwiniami, andrutami i makaronikami

Gateau d’abricots a la Nantua (1913)

Pod tą skomplikowaną nazwą kryje się całkiem proste w przygotowaniu, lekkie, letnie ciasto. Nie znalazłam informacji o jego pochodzeniu, a francuskie miasto Nantua znane jest dziś z sosu rakowego. Być może oryginalna nazwa deseru jest wymysłem autorki przepisu. W każdym razie warto zaskoczyć gości takim połączeniem smaków i bogactwem nadzienia.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

150 g mąki

125 g masła

25 g cukru

na nadzienie:

200 ml śmietany 30%

3-4 łyżki cukru

5 żółtek

3 andruty

4-6 makaroników

2 brzoskwinie

3 łyżki likieru Maraschino

Zrobić ciasto: mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone na kawałki masło i odrobinę wody. Szybko wyrobić ciasto i włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim formę i podpiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.

Śmietanę ubić z cukrem na sztywną pianę, zmiksować z żółtkami. Brzoskwinie pokroić na kawałki, można delikatnie przesmażyć. Makaroniki i andruty pokruszyć, włożyć do śmietany razem z kawałkami brzoskwiń, wymieszać.

Śmietanę wyłożyć na podpieczony farsz. Piec w 180 stopniach (tylko góra) przez ok. 30 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Galaretka brzoskwiniowa dla dorosłych

Galareta morelowa lub brzoskwiniowa (1913)

Galaretki dawniej były popularnym deserem, z tym że robiono je od podstaw samemu. Żelatyna w sklepach pojawiła się dopiero w połowie XIX wieku, wcześniej należało samodzielnie zrobić nawet „pierwiastek galaretujący”, dzięki któremu sok owocowy się zsiadał. W tym celu albo wygotowywano nóżki cielęce, albo róg jelenia, albo używano kleju rybnego – karuku (więcej o dawnych sposobach na galaretę przeczytasz tutaj).

SKŁADNIKI:

1 litr wody

600 g brzoskwiń

200 g cukru

1 szklanka białego wina

1 opakowanie żelatyny (przeznaczonej na 1 litr płynu)

pół cytryny

Wodę zagotować z cukrem, aż się rozpuści. Dodać obrane ze skórki i pozbawione pestki brzoskwinie i gotować, dopóki nie zmiękną, ale jednocześnie nie rozpadną się. Po tym czasie wyjąć brzoskwinie i odsączyć, a do syropu wlać wino, sok z cytryny i dodać żelatynę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia żelatyny.

Przelać galaretkę do miseczek, dodać brzoskwinie, wstawić do lodówki. W ten sposób można zrobić galaretkę z dowolnych owoców. Wino można zastąpić innym alkoholem albo w ogóle z niego zrezygnować.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Pieczony omlet malinowy

Auflauf z poziomek lub malin (1913)

Czym jest auflauf pisałam przy okazji przepisu na ciasto ptysiowe z morelami (przepis tutaj). Ten przepis jest zupełnie inny, nie zawiera mąki tylko odrobinę bułki tartej, a omlet pieczony jest w kąpieli wodnej. Dzięki temu jest delikatny i wilgotny. 

SKŁADNIKI:

3 jajka

2 łyżki cukru

160 g malin

2 łyżki bułki tartej (lub kaszy manny)

Maliny zblendować i przetrzeć przez sito, by pozbyć się pestek (mnie nie przeszkadzają pestki i nie przecieram).

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na pianę z dodatkiem cukru. Żółtka połączyć z malinami i bułką tartą. Następnie oddać do piany, delikatnie wymieszać.

Masę przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką formy. Następnie przygotować większą formę/blachę, napełnić wodą. Formę z ciastem włożyć do kąpieli wodnej i piec w 180 stopniach ok. 30-40 minut. Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


 

 

Knedle bawarskie

Knedle bawarskie z kartofli (1913)

Knedle były niegdyś popularną potrawą ze względu na łatwy dostęp do prostych, tanich składników. Pod elegancką nazwą „knedli bawarskich” kryje się typowy chłopski posiłek – kluski ziemniaczane nadziewane grzankami z czerstwego chleba i skwarkami. Polane smalcem smakują rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

pół szklanki mąki

2 jajka

sól

kawałek słoniny

kilka kromek czerstwego pieczywa

Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę. Dodać jajka, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.

Pieczywo pokroić w kostkę, podsuszyć w piekarniku lub przesmażyć na suchej patelni.

Słoninę pokroić w kosteczkę, usmażyć do konsystencji skwarków. Odlać tłuszcz i schować do lodówki na smalec. Skwarki wymieszać z grzankami.

Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę grzanek ze skwarkami, zawijać w okrągłe knedle.

Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Przed podaniem można podsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu lub polać ciepłym smalcem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Tarta z brzoskwiniami, migdałami i bezą

Flan z brzoskwiń (1913)

Oryginalna nazwa tego ciasta to „flan”. Jednak wersja Monatowej z flanem ma mało wspólnego. Jest to raczej rodzaj tarty na kruchym spodzie, na który kładzie się konfitury, migdały i połówki brzoskwiń z syropu. Wierzch wieńczy piana z białek. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

150 g mąki pszennej

125 g masła

25 g cukru

na nadzienie:

dowolna konfitura (u mnie malinowa)

brzoskwinie świeże lub z puszki

garść migdałów

4 białka

2 łyżki cukru pudru

Zrobić ciasto: mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone na kawałki masło i odrobinę wody. Szybko wyrobić ciasto i włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim formę i podpiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.

Jeśli mamy świeże brzoskwinie obrać ze skóry, przekroić na pół, wyjąć pestki i gotować przez 10 minut w syropie złożonym z litra wody i 200 g cukru (zapewne położenie na ciasto świeżych niegotowanych brzoskwiń nie byłoby wielką szkodą, jeśli są dojrzałe i miękkie).

Migdały podprażyć na patelni, po czym lekko utłuc.

Na podpieczonym cieście rozsmarować dowolną konfiturę, posypać migdały i położyć połówki brzoskwiń.

Z białek i cukru pudru ubić pianę. Położyć na przygotowanym cieście. Piec w 180 stopniach (tylko góra) do momentu przyrumienienia bezy.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również: