WSZYSTKIE PRZEPISY

Budyń z kwiatów czarnego bzu

Chłodnik z kwiatu bzowego (1898)

Od kilku lat panuje moda na potrawy z chwastów i dzikich roślin. Dawniej wykorzystywanie w kuchni roślin znalezionych na polu, łące i w lesie nie było niczym niezwykłym. Czarny bez to roślina wyjątkowa, ponieważ ma jadalne kwiaty i owoce. Z kwiatów przyrządza się nalewki, lemoniady, a Maria Czarnkowska, autorka książki kucharskiej z końca XIX wieku proponuje nawet „chłodnik” – czyli pyszny, aromatyczny deser, który dziś nazwalibyśmy budyniem.

 

SKŁADNIKI (dla dwóch osób):

0,5 litra mleka

5 świeżych kwiatów czarnego bzu

2 żółtka

2 łyżki cukru

1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej

Kwiaty bzu przepłukać. Odlać pół szklanki mleka, resztę przelać do rondelka. Włożyć kwiaty bzu w całości do mleka (tylko kwiaty mają być zanurzone, ogonki będą wystawać). Podgrzewać do zagotowania.

W osobnym naczyniu ubić żółtka z cukrem.

W odlanym mleku rozpuścić mąkę ziemniaczaną.

Gdy mleko zacznie się gotować wyjąć kwiaty. Można przecedzić przez sitko, jeśli pojedyncze kwiatki zostały w mleku. Odcedzone mleko wstawić znów na gaz. Dodać mleko z rozpuszczoną mąką, wymieszać, następnie dodać żółtka z cukrem, cały czas mieszając. Gdy budyń zgęstnieje, zdjąć z ognia.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

Spróbuj również:

Pasztet w cieście drożdżowym

Pasztet w drożdżowym cieście (1914)

W kuchni z przełomu XIX i XX wieku mięso zapiekane w cieście jadano znacznie częściej niż obecnie i nazywane było po prostu pasztetem (pasztet bez ciasta nie funkcjonował). Najczęściej ciasto drożdżowe, francuskie lub kruche faszerowano resztkami pieczeni albo mięsem z rosołu, a także podrobami, rybami i rakami. Taki pasztet można podać na ciepło do obiadu, ale również na zimno smakuje doskonale.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

350 g mąki

1/3 kostki drożdży

2 jajka

2 łyżki roztopionego masła

1 szklanka mleka

sól

na farsz:

450 g gotowanej, duszonej lub pieczonej cielęciny

1 cebula

2 jajka

1 łyżka roztopionego masła

sól, pieprz, natka pietruszki

Przygotować ciasto: podgrzać mleko (ma być ciepłe, nie gorące), rozpuścić w nim drożdże, dodać odrobinę cukru. Odstawić na pół godziny. Po tym czasie dodać do pozostałych składników, wyrobić ciasto i odstawić do wrośnięcia na co najmniej pół godziny.

Przygotować farsz: cielęcinę zmielić w maszynce do mięsa. Cebulę udusić na maśle, również zmielić. Dodać jajka, łyżkę roztopionego masła, doprawić solą, pieprzem i pietruszką. Wyrobić farsz do połączenia składników.

Przygotować formę wyłożoną papierem do pieczenia. Odcinać kawałki ciasta wielkości limonki, rozwałkować, nałożyć farsz na środek, następnie uformować z ciasta kulę z mięsnym farszem i ułożyć w formie. Czynność powtarzać, dopóki starczy nam składników. Kulki nie muszą w formie ciasno do siebie przylegać, ponieważ ciasto urośnie i wypełni wszystkie szczeliny. Gdy forma zostanie zapełniona, przykryć ją ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (na co najmniej godzinę).

Po tym czasie pasztet posmarować w wierzchu rozkłóconym jajkiem lub rozpuszczonym masłem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec godzinę.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:

Wytrawny tort szpinakowy

Naleśniki ze szpinakiem (1925)

Tort naleśnikowy ze szpinakiem to świetny pomysł na pyszny i elegancki obiad – niby to zwykłe naleśniki ze szpinakiem, ale w takiej formie smakują zupełnie inaczej. Można go podawać z ulubionym sosem, choć i bez niego smakuje wyśmienicie. 

SKŁADNIKI:

na naleśniki:

1 szklanka mąki (u mnie pszenna i owsiana)

1,5 szklanki mleka

2 jajka

sól, pieprz

farsz:

300 g mrożonego szpinaku

2 ząbki czosnku

sól, pieprz

2 łyżki masła

1 łyżka mąki pszennej

1 jajko

1 łyżka mleka

Zrobić naleśniki wielkości tortownicy, w której będzie pieczony tort.

Przygotować farsz: szpinak dusić z czosnkiem, solą i pieprzem.

Na patelni przygotować zasmażkę: rozpuścić masło, dodać mąkę, krótko mieszać, następnie dodać do szpinaku, wymieszać i chwilę poddusić.

Tortownicę wysmarować masłem, posypać mąką. Na dno położyć naleśnik, posmarować go cienką warstwą szpinaku, następnie tworzyć kolejne warstwy aż do wyczerpania się składników. Na samej górze powinien znaleźć się naleśnik.

Jajko zmiksować z łyżką mleka, solą i pieprzem, wylać na wierzch tortu. Piec w 180 stopniach przez 35 minut. Podawać ciepły.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

 

Spróbuj również:

Zapiekanka spaghetti

Makaron zapiekany (1931)

Autorka przepisu, Elżbieta Kiewnarska, napisała ponad dwadzieścia tematycznych książek kucharskich, które są kopalnią wspaniałych przedwojennych przepisów. Kto by pomyślał, że przepis na zapiekankę makaronową pochodzi z 1931 roku! To fajne, proste danie, które zastąpi tradycyjny makaron z sosem. 

SKŁADNIKI:

240 g makaronu spaghetti

2 jajka

2 łyżki masła

garść tartego żółtego sera

sól, pieprz

Makaron ugotować al dente. Jajka porządnie ubić z masłem, serem i przyprawami.

Formę do zapiekania wysmarować masłem, wysypać mąką. Wyłożyć makaron, zalać masą jajeczną. Zapiekać w 180 stopniach 30-40 minut pod przykryciem. Zapiekankę podawać z sosem pomidorowym lub polaną rozpuszczonym masłem.

 

stary przepis oryginalny

MAKARON ZAPIEKANY. Zagotować wodę, dobrze ją osolić, na wrzącą wrzucić makaron, gotować, aż cały na wierzch spłynie. Odlać na durszlak, przelać zimną wodą, aby się nie posklejał. Na czterdzieści deka makaronu włożyć osiem deka dobrego masła, wbić dwa jaja całe, odrobinę białego pieprzu, garść suchego, ostrego tartego sera, wymięszać doskonale. Kamienną lub metalową formę wysmarować masłem, grubo wysypać tartą bułeczką, napełnić makaronem i wstawić w dobrze gorący piec na trzy kwadranse. Przed wydaniem wyrzucić babkę na półmisek i podać do niej czysty sos pomidorowy, bądź też w sosjerce topione masło i ostry, tarty ser na talerzyku.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

 

Spróbuj również:

Ciasto z płatków owsianych

Tort makaronikowy z płatków owsianych (1948)

Proste, pyszne i zdrowe ciasto z płatków owsianych. Skórka jest chrupiąca, a wnętrze wilgotne i mięsiste. Autorka przepisu radzi przekroić je wzdłuż jak tort i przełożyć kwaskowatą marmoladą. Ja polałam je jedynie lukrem cytrynowym.

SKŁADNIKI:

100 g masła

190 g cukru

2 jajka

3 łyżki mąki

250 g płatków owsianych górskich

0,5 opakowania proszku do pieczenia

0,5 cytryny

1 kieliszek rumu lub spirytusu

5 łyżek cukru pudru

Masło utrzeć z cukrem i jajami na gładką masę. Dodać skórkę z cytryny i połowę soku, alkohol i mąkę. Na końcu dodać płatki owsiane i proszek do pieczenia. Zmiksować dokładnie.

Formę do pieczenia wyłożyć papierem, wylać masę. Piec godzinę w 180 stopniach (do suchego patyczka). Gdy ciasto ostygnie, polać lukrem z cukru pudru i soku z cytryny.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948

Spróbuj również:

Smażone krążki ziemniaczane

Chruściki z ziemniaków (1898)

Ziemniaki były niegdyś składnikiem wielu słodkości – ciastek i ciast, takich jak sernik lub biszkopt (poniżej przepisy). Chruściki z ziemniaków wg przepisu z 1898 roku nie zawierają cukru, mogą więc być jedzone na słodko z ciepłymi smażonymi owocami, jak zaleca autor przepisu, lub cukrem pudrem, albo na słono jako dodatek do obiadu. Najlepiej smakują na ciepło, od razu po upieczeniu. Można przygotować większą porcję i odgrzać następnego dnia w piekarniku jako przekąskę lub zamiennik frytek.

SKŁADNIKI:

420 g ziemniaków

220 g mąki pszennej

2 jajka

szczypta soli

smalec do smażenia

Ziemniaki ugotować w łupinach. Gdy będą zimne, obrać i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Dodać mąkę, szczyptę soli i jajka, zagnieść ciasto. Można dodać trochę proszku do pieczenia, wtedy krążki bardziej urosną.

Rozwałkować ciasto na około centymetr grubości, wycinać ciastka w dowolnych kształtach i wrzucać na mocno rozgrzany olej. Smażyć, dopóki nie staną się rumiane.

Wyjąć krążki na ręcznik papierowy, podawać ciepłe z cukrem pudrem lub ciepłą konfiturą owocową, albo z solą jak frytki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

 

 

 

Spróbuj również:

Ulubiony mazurek

Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.

SKŁADNIKI:

300 g mąki krupczatki

200 g masła 82% (prosto z lodówki)

100 g cukru pudru

2 gotowane żółtka

PRZYBRANIE:

150 g dżemu malinowego

120 g deserowej czekolady

1 łyżka miodu

1 łyżka masła 82%

60 ml śmietany 30%

Bakalie ­

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać  do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.

Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.

Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę  i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.

Spróbuj również:

Mazurek bezowy z bakaliami

 

Mazurek bakalijowy na białkach (1928)

Tradycyjne wielkanocne baby przygotowywano z ogromnej ilości żółtek. Mazurki bezowe były więc świetnym sposobem na spożytkowanie pozostałych białek. Mimo że ten deser nie zawiera mąki, smakuje jak prawdziwa beza – jest chrupiący z wierzchu i lekko ciągnący w środku. 

SKŁADNIKI:

4 surowe białka

200 g cukru pudru

oblaty śląskie (można pominąć)

garść rodzynek

5 suszonych fig

3 łyżki skórki pomarańczowej

Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier puder, dalej miksować.

Figi pokroić w cienkie paski. Do ubitej piany dodać wszystkie bakalie, wymieszać delikatnie szpatułką.

Przekładać masę bezową na oblaty bądź na papier do pieczenia. Powinna być wysoka na ok. dwa centymetry.

Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i piec przez godzinę.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Babka cytrynowa

Babka zwyczajna (1917)

O babach wielkanocnych pisałam przy okazji przepisu na babkę drożdżową z rodzynkami (tutaj).  Tym razem przedstawiam prostą babkę cytrynową, nazwaną przez autora książki „zwyczajną”. Jest wilgotna i długo pozostaje świeża. 

SKŁADNIKI:

1 filiżanka mąki (250 ml)

1 filiżanka cukru pudru

6 jaj

0,5 cytryny

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę, a żółtka z cukrem na jasny krem. Do żółtek dodać sok z połowy cytryny oraz otartą skórkę, wymieszać. Następnie dodać mąkę, zmiksować. Na koniec szpatułką ostrożnie wmieszać pianę z białek.

Ciasto przełożyć do formy na babkę wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do ostygnięcia.

Zimne ciasto wyjąć z formy, ozdobić lukrem, polewą lub czekoladą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,

A.J. Kamionka, 1917

 

 

Spróbuj również:

Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe

Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 

Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.

SKŁADNIKI:

masa orzechowa:

10 żółtek

250 g cukru pudru

1 łyżka kakao

1 łyżka mleka

250 g mielonych orzechów włoskich

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

masa migdałowa:

10 białek

250 g cukru pudru

sok z połowy cytryny

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

5 okrągłych biszkoptów

250 g zmielonych migdałów

do przybrania:

dżem pomarańczowy

czekolada deserowa

Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.

Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.

Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).

Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.

Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również: