WSZYSTKIE PRZEPISY

Budyń z kalafiora

Budyń z kalafiorów (1925)

Już wielokrotnie na blogu pisałam na temat budyniów (np. tutaj), które dawniej niekoniecznie były deserem i można je było przyrządzić z warzyw, kasz, ryżu, mięsa, podrobów czy roślin strączkowych. Tym razem przedstawiam budyń z kalafiora, który doskonale smakuje z beszamelem, a pokrojony w plasterki i podsmażony na maśle może być świetnym dodatkiem do obiadu zamiast tradycyjnych ziemniaków.

SKŁADNIKI:

1 kalafior

5 jaj

50 g masła

minimum 3 łyżki bułki tartej

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Kalafiora umyć, podzielić na różyczki, gotować w słonej wodzie do miękkości. Gdy ostygnie, rozdrobnić ubijaczką do ziemniaków (ale nie na puree).

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywno, żółtka zmiksować z masłem.

Kalafiora połączyć z żółtkami, dodać bułkę tartą. Im więcej jej dodamy, tym potrawa będzie bardziej zwarta. Na koniec doprawić i wmieszać delikatnie pianę z białek.

Budyń przełożyć do specjalnej formy do budyniów wysmarowanej masłem, przykryć i gotować w kąpieli wodnej, dopóki się nie zetnie (ok. 2 godzin, należy sprawdzać patyczkiem co jakiś czas). Jeśli nie posiadacie formy do budyniów, można go upiec w zwykłej formie w kąpieli wodnej w piekarniku.

Podawać na ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

 

Spróbuj również:

Kotlety ziemniaczano-orzechowe

Kotlety z orzechów (bardzo dobre) 1900

Wegetariańskie kotlety nie były niczym niezwykłym na początku XX wieku. Świadczy o tym spora ilość przepisów na kotlety grzybowe, fasolowe, ziemniaczane czy jajeczne. Dzisiejszy przepis to kolejny pomysł na tanie i proste kotlety ziemniaczane – tym razem ich smak wzbogacają mielone orzechy włoskie. Doskonale smakują same, ale pasują również do sosów, na przykład grzybowego.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków

1 cebula

100 g orzechów włoskich mielonych

2 jajka

2 łyżki bułki tartej (lub więcej, jeśli konsystencja będzie za rzadka)

koperek siekany

Do panierki:

1 jajko

bułka tarta

mąka

olej lub masło do smażenia

Ziemniaki ugotować, rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków (nie blenderem, bo będą miały za rzadką konsystencję).

Cebulę posiekać, zeszklić na maśle.

Wszystkie składniki kotletów wymieszać. Dodać tyle bułki tartej, by z ciasta dało się formować kotleciki

Kotlety ziemniaczane panierować najpierw w mące, potem w jajku, na koniec w bułce tartej. Smażyć na rumiano.

Podawać na ciepło z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900

 

Spróbuj również innych kotletów ziemniaczanych:

Zapiekanka ziemniaczana z grzybami i jajkiem na twardo

Kartofle z grzybami (1900)

Ziemniaki, grzyby i jajka – czyli najprostsze, najtańsze składniki, które zawsze są w kuchni tworzą tą pyszną, sycącą zapiekankę. Połączenie ziemniaków i grzybów leśnych w kuchni polskiej zawsze było bardzo popularne, o czym świadczą liczne przepisy na kotlety z ziemniakami i grzybami, zapiekanki czy ziemniaki podsmażane z grzybami. Tutaj zaskakuje dodatek gotowanego jajka, które doskonale pasuje do całego dania.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków

5 jaj ugotowanych na twardo

2 surowe jaja

1 cebula

10-15 gotowanych kapeluszy grzybowych

400 ml śmietany 18%

świeża pietruszka lub koperek

Ziemniaki ugotować. Gdy ostygną pokroić na plasterki

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Dodać do niej poszatkowane gotowane grzyby, posolić, popieprzyć, podsmażyć. Do ziemniaków i cebuli dodać 200 ml śmietany i zieleninę, doprawić solą.

W wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym ułożyć połowę ziemniaków, na to połowę jaj gotowanych na twardo i pokrojonych w plasterki i połowę grzybów ze śmietaną. Następnie powtórzyć warstwy.

Pozostałe 200 ml śmietany wymieszać z dwoma surowymi jajkami. Wylać na wierzch zapiekanki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekać 30-45 min (do ścięcia śmietany). Podawać na ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

 

Spróbuj również:

 

 

Marynowany kalafior z curry i imbirem

Pikle w musztardzie (1917)

Pikle z kalafiora, ogórków i cebuli to przepis niecodzienny jak na początek XX wieku. Rzadko w kuchni polskiej używano wtedy tak egzotycznych przypraw jak curry czy imbir. Jednak autor „Kuchni polsko-amerykańskiej” czasem do nich sięga, zapewne za oceanem były bardziej popularne niż w Polsce. Orientalne pikle to wspaniały pomysł na zimowe przetwory.

SKŁADNIKI:

pół kalafiora

4 średnie ogórki 

3 średnie cebule

0,5 szklanki soli

na zalewę:

2 szklanki wody

1 szklanka octu

2 łyżki całej gorczycy

1 łyżka curry

1 łyżka mielonego imbiru

1 łyżeczka czerwonego pieprzu

2 szklanki cukru (oopcjonanie)

Warzywa pokroić na mniejsze kawałki, zasypać solą, wymieszać i zalać wodą tak, by przykryła warzywa. Odstawić do lodówki na całą noc.

Następnego dnia warzywa opłukać wodą, porozkładać do czystych, wyparzonych słoików.

Przygotować zalewę: zagotowując wszystkie jej składniki. Można dodać opcjonalnie cukier, wtedy zalewa będzie łagodniejsza w smaku. Następnie zalać nią warzywa w słoikach.

Słoiki zakręcić czystymi zakrętkami , postawić do góry dnem na kilka godzin. Można również zapasteryzować.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917 (reprint wydany przez Wydawnictwo Graf-ika, dostępny tutaj)

 

Spróbuj również:

Bułeczki z malinami

Dziś dzielę się moim rodzinnym przepisem, który kilka dni temu zdobył 2 miejsce w konkursie na tradycyjny wypiek powiatu zgierskiego. To przepis mojej nieżyjącej od dawna cioci mieszkającej w Ozorkowie. Gdy przyjeżdżali do niej niezapowiedziani goście, robiła na szybko ten prosty deser z podstawowych składników, które są w kuchni każdej gospodyni. Ponieważ w ogródku hodowała maliny, w sezonie nadziewała je malinami, a poza sezonem jabłkiem pokrojonym w kostkę.

SKŁADNIKI:

300 g mąki

5 g świeżych drożdży

10 g masła

1 jajko

0,5 szklanki mleka

1 łyżeczka soli

0,5 łyżeczki cukru

250 g świeżych malin

Ulubione dodatki do podania (np. cukier puder, miód, śmietana 18%)

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z cukrem i solą. Dodać 50 g mąki, poczekać ok, 30 minut, aż drożdże zaczną rosnąć.

Resztę mąki wymieszać z jajkiem i roztopionym masłem. Dodać przygotowany wcześniej zaczyn, dobrze zagnieść ręką ciasto. Musi mieć taką konsystencję, żeby dało się z niego formować bułeczki.

Dłonie posmarować rozpuszczonym masłem, które zostało na dnie rondelka, formować placuszki. Pośrodku każdego z nich umieścić świeże maliny z odrobiną cukru, dokładnie skleić brzegi ciasta i uformować bułeczkę. Bułeczki przełożyć na tacę, rozkładając je w dwucentymetrowych odstępach, przykryć ściereczką i poczekać, aż podrosną.

W garnku zagotować wodę, położyć sitko do gotowania na parze posmarowane masłem lub olejem. Ułożyć na nim bułeczki. Trzeba pamiętać, ze świeże bułeczki w przeciwieństwie do sklepowych rosną, należy ich położyć o połowę mniej, niż zazwyczaj, by się nie posklejały. Parować  ok. 15-20 minut. Podawać z ulubionymi dodatkami.

Spróbuj również:

Zupa „nic”

(1925)

Zupa „nic” to słodka przekąska przygotowywana z jajek i mleka z dodatkiem lekkich białkowych pianek. Najstarszy przepis na nią znalazłam w „Kucharce litewskiej” z 1900 roku i nieco różni się sposobem przygotowania od poniżej opisanego . Wincentyna Zawadzka doprawia również swoją zupę nie tylko wanilią, ale i cynamonem. Natomiast w książce kucharskiej z 1861 znajdują się przepisy na słodkie zupy i chłodniki z „nicami” – czyli takimi właśnie białkowymi piankami. Ciekawostką jest, że wg „Słownika Warszawskiego” z początku XX wieku „nice” to „zupa z mleka i jajek”.  Rzeczywiście, tą potrawą trudno się nasycić, zupa smakuje jak krem waniliowy, ale ma lejącą konsystencję, a pianki są leciutkie. Za to wygląda  świetnie i jest pyszna.

SKŁADNIKI:

1 litr mleka

1/4 szklanki śmietany 30%

4 jajka

80 g cukru kryształu

60  g cukru pudru

1 laska wanilii lub pół łyżeczki pasty waniliowej

Żółtka zmiksować z cukrem kryształem i wanilią.

Mleko i śmietanę zagotować. Zalać nim żółtka z cukrem, cały czas mieszając mikserem lub trzepaczką. Ostudzić.

Białka ubić z cukrem pudrem na pianę.

Zagotować w garnku wodę. Na gotującą wodę łyżką wrzucać pianę. Gotować dwie minuty, najlepiej pod przykryciem. Wyjąć pianki łyżką cedzakową i położyć na wierzchu zupy.

Zupę „nic” najlepiej podawać zimną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

Spróbuj również:

Ciemna zupa piwna

Zupa z piwa (1898)

Zupa piwna to jedna z najstarszych polskich zup, jest wspominana w kronice z XIV wieku. Zajadał się nią m.in. Władysław Jagiełło. Skład zupy mógł się różnić w zależności od majętności osoby, która ją przygotowywała. Król zapewne jadał ją z dodatkiem kapusty, pora, mleka i sera, a ubodzy ludzie z chlebem i kminkiem. Więcej na temat zupy piwnej i jej leczniczych właściwości pisałam przy okazji przepisu na niesamowitą zupę piwną ze śmietaną i twarogiem (tutaj).

Ten przepis spodoba się miłośnikom piwa, ponieważ ten wariant zupy ma intensywny, piwny smak. Warto użyć słabego piwa dobrej jakości, w końcu to podstawowy składnik.

SKŁADNIKI:

250 ml ciemnego słabego piwa

250 ml wody

1 bułka kajzerka

łyżeczka kminku

1 jajko

1-2 łyżeczki cukru

Piwo, wodę, kminek, cukier i pokrojoną bułkę włożyć do garnka. Gdy zupa będzie gorąca (ale jeszcze się nie zagotuje), zblendować ją, następnie dodać roztarte na puszysty krem żółtko. Gotować, mieszając – żółtko sprawi, że będzie mieć jedwabistą konsystencję. Z białka można zrobić kluseczki, lejąc je na gotującą się zupę.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

 

Spróbuj również:

Pierogi z szynką i grzybami

Kołduny tyszkiewiczowskie (1900)

Jeśli uważacie, że współczesne pierogi, na przykład serwowane w pierogarniach, mają wymyślne rodzaje farszu, to przejrzyjcie sobie polskie książki kucharskie sprzed stu lat. Kapusta i jajka na twardo (przepis), ziemniaki i kapusta kiszona (przepis) czy twaróg i młoda kapusta (przepis), raki, podroby, a nawet śledź to tylko kilka przykładów. Pierogi z szynką i suszonymi grzybami również nie należą do tradycyjnych, popularnych przepisów, ale warto ich spróbować – zwłaszcza podsmażone i podane z cebulą są przepyszne.

SKŁADNIKI (dla 2 osób):

2 szklanki mąki

2 jajka

230 g wędzonej szynki

15 g suszonych grzybów 

1 cebula

masło do smażenia

sól, pieprz

Z mąki, jajek i odrobiny soli zagnieść ciasto. Jeśli to konieczne, dodać odrobinę wody. Wyrabiać, póki nie będzie elastyczne.

Grzyby namoczyć przez pół godziny, następnie ugotować do miękkości w świeżej osolonej wodzie. Posiekać drobno nożem lub poszatkować w malakserze.

Szynkę pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z grzybami, doprawić solą i pieprzem.

Z rozwałkowanego cienko ciasta wykrawać szklanką koła, na środek dodać farsz i zlepić w kształt pieroga. By ciasto się lepiło, zwilżyć jego brzegi wodą.

Pierogi wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. Gotować ok. 2 minuty od wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody.

Cebulę pokroić w pióra, podsmażyć na maśle.

Ugotowane pierogi podawać ze smażoną cebulą lub przysmażyć na patelni, na której smażyła się cebula.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:

Owocowa sałatka dyplomaty

Sałata „diplomate” (1913)

SKŁADNIKI (na 2 porcje):

6 młodych gotowanych ziemniaków wielkości orzecha włoskiego lub 1 duży

1 banan

1 pomidor

0,5 jabłka

2 plastry ananasa świeżego lub z puszki

świeża trufla lub oliwa truflowa

2 łyżki majonezu

2 łyżki sosu Worchester

1 łyżka białego wina

sól, ostra papryka

Ziemniaki pokroić na ćwiartki, banana na plasterki. Jabłko obrać ze skórki, wyjąć gniazdo nasienne, pokroić w półplasterki. Ananasa pokroić w kostkę, truflę w cienkie plastry.

Pomidora sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Z każdej ćwiartki wyjąć miąższ i pokroić w kostkę.

Wszystkie składniki sałatki włożyć do salaterki i polać sosem zrobionym z majonezu, sosu Worchester, wina i oliwy truflowej (jeśli używamy zamiast świeżych trufli). Doprawić solą i papryką, wymieszać. Przed podaniem schłodzić.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

książkę możesz kupić w Wydawnictwie Graf-ika (link)

 

Spróbuj również:

Kotlety z kalafiora

Kotlety z kalafiorów (1900)

Warzywne kotlety na polskich stołach goszczą od dawna, o czym może świadczyć ten przepis z 1900 roku. Najczęściej małymi kotlecikami z warzyw, kasz lub roślin strączkowych obkładano warzywa na jarzynę, był to tzw. garnitur. Chrupiące kotlety z kalafiora są fajną alternatywą dla mięsa, można podawać je z ulubionym sosem, śmietaną lub posypane koperkiem.

SKŁADNIKI (na 10 kotletów):

500 g świeżego kalafiora

2 jajka

1 cebula

4-6 łyżek bułki tartej

mąka, bułka tarta i 1 jajko do panierowania

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Kalafiora ugotować, odsączyć z wody, rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków (nie blenderem – będzie miał za rzadką konsystencję).

Cebulę posiekać, zeszklić na maśle. Dodać do kalafiora.

Oddzielić żółtka od białek w dwóch jajkach. Żółtka dodać do kalafiora, Białka ubić na pianę.

Masę kalafiorową przyprawić solą, pieprzem i gałką, dodać tyle bułki tartej, żeby dało się formować kotleciki. Na koniec wmieszać delikatnie pianę z białek.

Formować kotleciki. Każdy obtaczać w mące, następnie jajku, na koniec w bułce tartej. Smażyć na maśle lub oleju. Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska ”, Wincenta Zawadzka, 1900

 

 

Spróbuj również: