WSZYSTKIE PRZEPISY

Mazurek pomarańczowy

(1931)

Mazurki były najoryginalniejszymi i najbardziej zdobnymi wielkanocnymi ciastami w dawnej polskiej kuchni, i pozostały nimi do dziś. Mazurek pomarańczowy to ciasto migdałowo-bezowe z dużą ilością kandyzowanej skórki pomarańczowej. Polecam usmażyć samemu skórkę, jest o wiele smaczniejsza niż kupna, można ją zamrozić w słoiczku – przyda się na Boże Narodzenie, do keksów lub jabłecznika. Mazurek pomarańczowy jest miękki i delikatny, bardzo aromatyczny. Na pewno zaskoczy smakiem gości zasiadających przy wielkanocnym stole.

SKŁADNIKI:

120 g mąki pszennej

120 g mielonych migdałów

120 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

120 g cukru (można dodać mniej, jeśli skórka jest w słodkim syropie)

5 gotowanych żółtek

2 surowe żółtka

7 białek na pianę

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

opłatki/andruty/oblaty śląskie (3-5 sztuk)

4 łyżki cukru pudru

1-2 łyżki soku z pomarańczy

Do miski dodaj mąkę, mielone migdały, starte na tarce o małych oczkach gotowane żółtka, surowe żółtka, wanilię, cukier i skórkę pomarańczową. Wymieszaj.

Białka ubij na pianę, dodaj delikatnie do ciasta.

Ciasto nakładaj za pomocą łyżki na opłatki (na ok. 1,5 cm grubości). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz ok. 20 minut (do suchego patyczka).

Podczas gdy mazurek pomarańczowy się piecze, przygotuj lukier: do miseczki wsyp cukier puder. Dodaj łyżkę soku z pomarańczy i dobrze wymieszaj.  Jeśli lukier będzie zbyt gęsty, dodaj jeszcze trochę soku.

Ostudzone mazurki polukruj. W zamkniętej puszce można je przechowywać nawet 2 tygodnie.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

 

Babka pomarańczowa na sodzie

Babka angielska (1931)

Staropolskie baby uchodzą za trudne do upieczenia, czasochłonne i wymagające kopy jajek. W książkach kucharskich z I połowy XX wieku również dominują takie przepisy, ale na szczęście Maria Disslowa proponuje kilka  bardzo prostych babek. Babka pomarańczowa na sodzie to tak naprawdę proste ciasto ucierane, które uda się każdemu. Zawiera bardzo mało cukru – jeśli wolicie słodsze wypieki, dodajcie go więcej lub polukrujcie babkę, najlepiej lukrem pomarańczowym.  

SKŁADNIKI:

500 g mąki pszennej

120 g cukru

120 g rodzynek

4 jajka

250 ml mleka

10 g sody

skórka otarta z jednej pomarańczy

Zmiksuj jajka, mleko, cukier i skórkę z pomarańczy. Dodaj mąkę, rodzynki i sodę, wymieszaj.

Formę do baby wysmaruj masłem i oprósz mąką. Przełóż ciasto do 2/3 wysokości formy. Piecz w piekarniku nagrzanym na 180 stopni przez 50-60 minut (do suchego patyczka).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

 

Spróbuj również:

 

 

Czekoladowy mazurek z mąki ryżowej

Mazurek ryżowy (1931)

Stare przepisy na mazurki nie przestają mnie zaskakiwać. Okazuje się, że prawie sto lat temu używano mąki ryżowej! Disslowa dodała ją do mielonych migdałów, by upiec bezglutenowy, chrupiący mazurek pokryty czekoladą i pistacjami. To kolejna wariacja na temat tego wielkanocnego ciasta, którą trzeba wypróbować. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

120 g mąki ryżowej

120 g cukru (użyłam pudru)

120 g gorzkiej czekolady

120 g mielonych migdałów

6 żółtek

laska wanilii lub ekstrakt waniliowy

do dekoracji:

czekolada deserowa lub mleczna

pistacje

120 g gorzkiej czekolady zetrzyj na tarce na małych oczkach. Wymieszaj łyżką wszystkie składniki ciasta. Na papierze do pieczenia uformuj dowolny kształt mazurka. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz 40 minut.

Gdy mazurek ostygnie udekoruj go czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej i posyp siekanymi pistacjami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

 

Mazurek czekoladowy

(1931)

Kolejny przepis na oryginalny mazurek: mocno czekoladowy, z migdałowym nadzieniem, pełen smaków, bakalii i bogato przybrany – taki właśnie powinien być prawdziwy staropolski mazurek. Czekoladowe ciasto jest pyszne i kruche, do jego przygotowania należy użyć gorzkiej czekolady lub z niewielką domieszką mlecznej. Z podanej porcji wychodzi jeden duży mazurek lub dwa małe.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

500 g mąki

370 g masła 82%

120 g cukru

2 tabliczki gorzkiej czekolady

4 żółtka

na przełożenie:

250 g migdałów

250 g cukru (dałam mniej)

125 ml wody

1-2 łyżki soku z cytryny

laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

na polewę:

2 tabliczki gorzkiej lub deserowej czekolady

3 łyżki śmietany 30%

Przygotuj ciasto: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. W misce utrzyj masło z cukrem i żółtkami, dodaj rozpuszczoną czekoladę i mąkę. Zagnieć ciasto, włóż do lodówki. W tym czasie przygotuj krem do przełożenia.

By przygotować krem, zmiksuj migdały, utrzyj z cukrem i sokiem z cytryny – ucieraj co najmniej 5 minut, dopóki masa nie zbieleje. Dodaj wanilię i wodę (dodawaj po  łyżeczce, kontrolując konsystencję. Krem powinien być gęsty).

Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj. Przenieś na blachę wyłożoną papierem do pieczenia – możesz upiec jeden duży prostokątny blat ciasta i od razu po upieczeniu przekroić go na pół (ale nie próbuj go przenosić na ciepło, bo się rozpadnie), możesz też upiec dwa blaty identycznej wielkości. Ciasto włóż do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz 25-30 minut – do suchego patyczka. Pozostaw blaty ciasta do całkowitego ostygnięcia.

Gdy ciasto wystygnie, na jednym z blatów równomiernie rozłóż nadzienie i przykryj drugim blatem.

Zrób polewę: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, dodaj śmietanę, wymieszaj. Pokryj polewą wierzch ciasta, ozdób bakaliami. Wstaw mazurek do lodówki na kilka godzin.

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

 

Spróbuj również:

 

Grzanki z szynką, serem i śmietaną

Grzanki ostre (1929)

grzanki z szynką i śmietaną

Uwielbiam stare przepisy na grzanki, zawsze czymś mnie zaskoczą. Elżbieta Kiewnarska w swojej książce „Przystawki gorące” podaje wiele propozycji na tę potrawę – mamy więc grzanki z móżdżkiem, wątróbką, cynaderkami, śledziem lub gotowaną rybą. Są też grzanki z szynką, serem i śmietaną – bardzo delikatne i łagodne w smaku, kremowe i przepyszne, a przy tym łatwe w przygotowaniu. 

SKŁADNIKI (dla 2 osób):

2 większe bułki kajzerki

0,5 szklanki wędzonej szynki pokrojonej w drobną kostkę (ok, 60 g)

0,5 szklanki tartego sera o ostrzejszym smaku (ok. 30 g) + szczypta do posypania

0,5 szklanki śmietany 18%

sól, pieprz

Kajzerki przetnij na pół.

Wymieszaj szynkę, ser i śmietanę, dopraw solą i pieprzem. Za pomocą łyżki nakładaj grubą warstwę farszu na połówki bułki.

Wstaw grzanki do piekarnika nagrzanego na 180 stopni.  Zapiekaj 20-25 minut. Po tym czasie posyp grzanki z wierzchu dodatkowym tartym serem i zapiekaj 2-3 minuty, dopóki ser się nie roztopi.

Podawaj ciepłe.

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Przystawki gorące”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

 

Spróbuj również:

 

Kluski ziemniaczane z cebulą i pietruszką

Ziemniaczane knedle (1931)

W dawnej kuchni polskiej kluski zajmowały szczególne miejsce – były sycące, proste w wykonaniu i stosunkowo niedrogie. Kluski ziemniaczane (nazywane też knedlami) często wzbogacały dodatki, takie jak cebula, zioła, grzanki z bułki, pozostałości pieczeni lub wędlin. Te kluski mogą stanowić dodatek do obiadu lub osobne danie – wtedy autorka radzi je podać z sosem pomidorowym lub ogórkowym. Mnie najbardziej smakują polane bułką tartą.

 

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

30 g masła

1 cebula

1 jajko

20 g bułki tartej

70 g mąki pszennej

garść świeżej natki pietruszki

bułka tarta i masło do okrasy

Ziemniaki obierz, umyj i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Przepuść je przez praskę.

Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle. Dodaj do ziemniaków razem z jajkiem, mąką i poszatkowaną natką pietruszki.

Z ciasta rób kulki wielkości orzecha włoskiego. Wrzucaj je na gotującą się, osoloną wodę. Po 3-5 minutach wyjmij.

Na patelni rozpuść kilka łyżek masła, wsyp trochę bułki tartej. Polej nią kluski.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

Zupa grzybowa z uszkami jaglano-grzybowymi

Czysty rosół grzybowy z uszkami (1941)

Autorzy dawnych książek kucharskich często zalecają, by uszka do zupy – głównie barszczu czerwonego lub grzybowej – piec zamiast gotować. Są wtedy nieco chrupiące, a przypieczone ciasto nie rozmacza się w zupie. Uszka z kaszą jaglaną i grzybami to wspaniały dodatek do zup, ale taki farsz również świetnie się sprawdzi w drożdżowych pasztecikach. 

SKŁADNIKI:

120 g suszonych grzybów

włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler, cebula)

200 g mąki pszennej

60 g masła

2 łyżki suchej  kaszy jaglanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 jajko

1 cebula

sól, pieprz

Grzyby wypłucz, włoszczyznę obierz. Zalej grzyby i warzywa trzema litrami wody. Dopraw solą i pieprzem, gotuj 30 minut.

Grzyby wyjmij z zupy, 2/3 odłóż do innych potraw, 1/3 drobno pokrój lub posiekaj w malakserze.

Cebulę pokrój w drobną kostkę, zeszklij na łyżce  masła, dodaj grzyby, podsmaż.

Kaszę jaglaną przepłucz, zalej wodą, osól, gotuj zgodnie z instrukcją do miękkości. Odcedź, wrzuć na patelnię do grzybów. Oprósz farsz łyżką mąki, wymieszaj, podsmaż kilka minut.

Resztę masła rozpuść na drugiej patelni.

Do mąki dodaj proszek do pieczenia, szczyptę soli i jajko, wymieszaj. Dodawaj wodę, cały czas mieszając ciasto. Gdy zacznie się lepić, wyrób je za pomocą dłoni. Wyrobione ciasto rozwałkuj za oprószonej mąką stolnicy i za pomocą pędzelka posmaruj roztopionym masłem. Złóż ciasto – prawy bok do środka, na niego lewy, potem górny brzeg do środka, na niego lewy – powstanie prostokąt/kwadrat. Rozwałkuj ponownie ciasto i posmaruj masłem. Czynność powtórz kilka razy.

Po ostatnim wałkowaniu pokrój ciasto na siedmiocentymetrowe kwadraty. Na środek połóż łyżeczką farsz. Sklej brzegi ciasta, by powstał trójkąt, a następnie dwa kolejne rogi trójkąta na kształt uszka.

Gotowe uszka połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz 35-40 minut.

Gotową zupę nalewaj na talerze i podawaj ze świeżo upieczonymi uszkami.

 

stary przepis oryginalny:

„109 potraw”, Elżbieta Kiewnarska, Warszawa 1941

Spróbuj również:

 

Wieńce pomarańczowe

Obwarzanki pomarańczowe (1931)

Przepis na te ciasteczka w książce Marii Dislowej znajduje się w rozdziale „Herbatniki”. W istocie herbatnikami niegdyś nazywano różne ciasteczka podawane do herbaty. A ich wybór był ogromny – ciasteczka na bazie bezy, kruche, makaroniki, rożki, tartaletki, pokrojone w plastry i wysuszone na sucharki keksy i ćwibaki. Wieńce pomarańczowe są niezwykle aromatyczne i chrupiące. Należy jednak pamiętać, że z czasem miękną (choć nadal smakują pysznie).

SKŁADNIKI:

100 g mielonych migdałów

100 g cukru (lub mniej, są dość słodkie)

2 surowe żółtka

50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

Żółtka ubij z cukrem na puszysty, jasny krem. Dodaj migdały i skórki pomarańczowe, wymieszaj dokładnie.

Przełóż masę na wieńce do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką (lub do torebki strunowej z obciętym rogiem). Na blaszce wyłożonej papierem wyciskaj okręgi (możesz je sobie namalować na papierze, żeby były równej wielkości). Pamiętaj, że w czasie pieczenia ciastka się nieco rozpłyną – zrób odpowiednie odstępy między nimi.

Piecz w 180 stopniach przez 12 minut. Zdejmij z blaszki, gdy ostygną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

 

Spróbuj również:

Bardzo bakaliowy keks

Keks z bakaliami (1948)

Ten keks to zupełnie niezwykłe ciasto – zawiera ponad pięć razy więcej bakalii niż mąki! Oprócz tego, że jest pyszny, można go długo przechowywać i wcale się nie starzeje. Radzę  jednak dodać naturalne bakalie, zamiast aromatyzowanych, kolorowych kostek, które można kupić w sklepach przed świętami.

SKŁADNIKI:

120 g cukru

3 jajka

60 g migdałów

120 g orzechów laskowych (u mnie włoskie ze względu na alergię, też  świetnie pasują)

120 g fig

250 g rodzynek

120 g naturalnej skórki cytrynowej kandyzowanej

pół łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka proszku do pieczenia

120 g mąki pszennej

Cukier ubij z jajami na puszysty krem.

Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i cynamonem.

Migdały i orzechy lekko rozdrobnij, figi pokrój w paski.

Do ubitych jaj dodaj bakalie i mąkę, wymieszaj łyżką. Masę przełóż do wyłożonej papierem keksówki. Piecz przez 45-55 minut w 180 stopniach (do suchego patyczka).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948

Spróbuj również:

Łuki czekoladowe

Łuczki czekoladowe (1931)

Ciasteczka zwane „łukami” lub „łuczkami były niegdyś bardzo popularne. Sama Disslowa podaje pięć przepisów na nie – łuczki biszkoptowe, kruche, bezowe, migdałowe, ale w innych książkach kucharskich z początku XX wieku również bez trudu można znaleźć przepisy na te słodkości. Najładniejszy kształt uzyskacie, piekąc je w specjalnych metalowych lub silikonowych foremkach w kształcie półksiężyców. Można również stworzyć kształt łuków na blaszce za pomocą rękawa cukierniczego. Łuki czekoladowe najlepiej smakują od razu po upieczeniu – są chrupiące. Z czasem miękną. Ale po włożeniu do metalowej puszki znów odzyskują chrupkość – po tygodniu smakują jak świeżo pieczone!

SKŁADNIKI:

100 g mielonych migdałów

100 g cukru

3 białka

100 g gorzkiej czekolady

Do zmielonych migdałów dodaj startą na drobnych oczkach czekoladę, wymieszaj.

Ubij białka z cukrem na sztywną pianę. Delikatnie wmieszaj w nią  migdały z czekoladą.

Przełóż masę na łuki czekoladowe do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką. Jeśli posiadasz foremki do pieczenia półksiężyców natłuszcz je masłem i wysyp mąką, po czym za pomocą rękawa wyciskaj ciasto. Jeśli nie posiadasz takich foremek, wyłóż blachę do pieczenia papierem i za pomocą rękawa utwórz kształt łuków z ciasta. Pamiętaj, że nawet jeśli białka będą dobrze ubite, ciastka mogą nie utrzymać idealnego kształtu podczas pieczenia.

Foremki piecz ok. 20 minut, a ciastka na blaszce 12-15 minut w temperaturze 180 stopni.

Wyjmij łuki czekoladowe z foremek/blachy dopiero po całkowitym ostygnięciu.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również: