WSZYSTKIE PRZEPISY

Grzanki z brzoskwiniami

Grzanki ze świeżemi owocami (1913)

Ten przepis to świetna baza do stworzenia własnej wersji grzanek. Na podsmażony chleb oprócz soczystych brzoskwiń można dodać orzechy, twarożek, ser pleśniowy czy chrupiący boczek. Przepis wydaje się bardzo współczesny, a ma ponad 100 lat!

SKŁADNIKI:

posuszone pieczywo

mleko

masło

cukier (u mnie kokosowy)

brzoskwinie

Pokroić pieczywo na grubsze kromki. Każdą z nich obtoczyć w mleku i posypać cukrem. Smażyć na maśle, dopóki nie będą chrupiące.

Brzoskwinie pokroić w plasterki, położyć na grzankach, posypać cukrem, położyć na wierzchu płatki masła. Wstawić do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni (tylko góra). Zapiekać do momentu, aż brzoskwinie się zarumienią. Jeść ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Pieczone brzoskwinie z malinami i pianą z białek

Brzoskwinie nadziewane (1913)

Po rozkrojeniu brzoskwini i wyjęciu pestki zostaje dołek, który aż się prosi o napełnienie jakimś farszem. Pewnie dlatego w dawnych książkach kucharskich można znaleźć sporo przepisów na nadziewane brzoskwinie – konfiturami, bakaliami, kawałkami masła, które rozpuszczało się w piecu i oblewało owoc. Ten przepis jest prosty lecz bardzo elegancki – brzoskwinie, maliny, migdały i piana z białek. Pyszny letni deser.

SKŁADNIKI (na 4 porcje):

2 brzoskwinie

1 jajko

1 łyżka cukru

1 łyżka migdałów

garść malin lub łyżka konfitury malinowej

Brzoskwinie obrać ze skórki, przekroić na pół, wyjąć pestki. Każdą połówkę napełnić konfiturą lub rozgniecionymi malinami. Posłodzić.

Żółtko oddzielić od białka. Białko ubić na pianę z cukrem. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć na maliny. Posypać tartymi migdałami.

Piec w 180 stopniach 15 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.p)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Jabłka z bakaliami w cieście

Jabłka w cieście francuzkim (1861)

W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na nadziewane i zapiekane w cieście francuskim, kruchym lub bez ciasta owoce: jabłka, brzoskwinie, śliwki. Za nadzienie mogły służyć bakalie (jak w tym przepisie) lub powidła. To prosty i szybki pomysł na zdrowy deser.

SKŁADNIKI:

5 małych jabłek

1 jajko

opakowanie ciasta francuskiego

garść bakalii: migdałów, rodzynek i skórki cytrynowej

cukier

Jabłka obrać ze skórki. Ostrym nożem wyciąć ogonek, następnie wydrążyć pestki (delikatnie, żeby nie uszkodzić ścianek jabłka. Doskonale się sprawdza łyżka do robienia kulek z owoców).

Migdały i rodzynki pokroić. Zmieszać ze skórką pomarańczową.

Oddzielić żółtko od białka. Białko ubić z łyżeczką cukru na pianę. Zmieszać z bakaliami.

Masą białkowo-bakaliową napełnić jabłka.

Z ciasta wykroić 5 kwadratów. Położyć na środku każdego jabłko i zawinąć je w cieście (w formie sakiewki). Mocno zlepić ciasto, inaczej się otworzy (jak u mnie). Pozostałe rogi ciasta uformować na górze w listki.

Każde jabłko w cieście francuskim posmarować pędzelkiem umoczonym w żółtku.

Wstawić do piekarnika do 180 stopni  na 30 minut.

Po wyjęciu z piekarnika pocukrzyć cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

Spróbuj również:


 

 

Kandyzowana skórka arbuza

Cykata z kawona (1913)

Setki lat przed wynalezieniem czekolady, batonów, cukierków czy ciastek słodyczami były konfekty suche i mokre. Konfekty mokre to nic innego jak marmolady, a konfekty suche to kandyzowane owoce, nasiona, łodygi, orzechy w cukrze. Ten przepis jest znacznie młodszy, ale z powodzeniem mógłby być średniowieczną przekąską bogaczy. Dziś można by powiedzieć, że to smakołyk zgodny z filozofią zero waste, ale na początku XX wieku, gdy Monatowa wydała swoją książkę kucharską, niemarnowanie niczego, co jest jadalne było oczywiste. Skórkę arbuza po obróbce można wykorzystać do ciast i deserów albo dodać do muesli. Jest bardzo popularna w Gruzji.

SKŁADNIKI

280 g skórki arbuza 

280 g cukru

3 szklanki wody

laska wanilii/pasta waniliowa

Przygotować skórkę arbuza: usunąć czerwoną część i zieloną skórkę, zostawiając tylko biały miąższ. Pokroić go w drobną kostkę.

Rozpuścić cukier i wanilię w wodzie, dodać arbuza. Gotować na małym ogniu, dopóki skórki nie będą szkliste. Woda będzie się wygotowywać, należy dodawać po trochu, do uzyskania szklistych skórek.

Gotowe skórki rozłożyć na papierze do pieczenia do ostygnięcia. Przełożyć do słoika i trzymać w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Ziemniaki nadziewane bryndzą

Kartofle nadziewane z parmezanem lub z bryndzą (1913)

W książce kucharskiej Monatowej jest stosunkowo dużo przepisów na dania z bryndzą – kilka rodzajów klusek, knedle, a nawet masło smakowe (przepis tutaj). Bryndza i ziemniaki to idealne połączenie, nie dziwi więc, że ziemniaki faszerowane tym serem smakują wspaniale. 

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

większe ziemniaki

bryndza

śmietana 18%

surowe żółtko

bułka tarta

Ziemniaki obrać ze skórki, obgotować, ale nie do całkowitej miękkości. Poprzekrawać na połówki. Z każdej połówki wydrążyć środek, uważając, żeby ziemniaki się nie rozpadły.

Wydrążony miąższ utłuc na puree, dodać tyle bryndzy, ile jest masy ziemniaczanej, żółtko i tyle śmietany, żeby farsz pozostał gęsty (1-2 łyżki).

Wydrążone ziemniaki napełniać farszem, posypać bułką tartą i polać stopionym masłem. Zapiekać w piekarniku 30 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Knedle z morelami

1913

Choć knedle dziś kojarzą się z kluskami ziemniaczanymi, dawniej robiono je również wyłącznie z mąki pszennej. Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” podaje kilka przepisów na knedle, przy czym te z owocami mają ciasto podobne do pierogowego, a ziemniaczane nadziane są skwarkami, bryndzą czy skwarkami. To przepis na kluchy pszenne nadziewane złocistymi morelami, z dodatkiem kwaśnej śmietany smakują wspaniale.

SKŁADNIKI:

500 g mąki

2 łyżki masła

2 żółtka

150 ml mleka

małe morele

cukier

śmietana 18% do podania

Masło rozpuścić, mleko lekko podgrzać. Mąkę zagnieść z żółtkami, masłem i odrobiną soli. Stopniowo dodawać mleko, do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta (miękkiego jak na pierogi, nieklejącego się do rąk), wyrabiać kilka minut.

Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła. W każde zawinąć morelę bez pestki, dodać odrobinę cukru do środka moreli.

Knedle wrzucać na wrzątek, gotować kilka minut. Podawać z cukrem i kwaśną śmietaną lub rozpuszczonym masłem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Ryż zapiekany z malinami i porzeczkami

Ryż z malinami (1861)

Kiedyś typowym podwieczorkiem w przedszkolach był ryż z jabłkami i cynamonem. Dzisiaj rzadko robi się desery z ryżu, chociaż w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele ryżowych legumin. Ten pyszny, prosty deser można przygotować z dowolnych owoców sezonowych. Najlepiej smakuje jeszcze ciepły, chociaż z powodzeniem można jeść go na zimno.

SKŁADNIKI (na większe 4 kokilki):

0,5 szklanki ryżu

1,5 szklanki mleka

2 jajka

garść płatków migdałowych (lub wiórków kokosowych)

0,5 szklanki cukru

0,5 szklanki masła

świeże porzeczki i maliny

Ryż ugotować w mleku, cały czas mieszając, żeby się nie przypalił.

Białka ubić na pianę.

Żółtka utrzeć z cukrem, masłem i migdałami.

Ugotowany ryż zmiksować z masą maślaną, Na koniec za pomocą łyżki wmieszać pianę z białek.

Kokilki lub większą formę wysmarować masłem. Wylać masę ryżową do połowy naczynia. Posypać owocami (i jak ktoś lubi bardzo słodkie również cukrem). Wyłożyć resztę masy. Ciasto urośnie, więc nie powinno go być po sam brzeg.

Piec w 180 stopniach ok. 30-40 minut, dopóki wierzch się nie zarumieni, a włożony patyczek nie pozostanie suchy.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

 

Spróbuj również:


 

Ciasto ptysiowe z morelami

Auflauf morelowy (1913)

Auflauf to po niemiecku zapiekanka. Nie wiem skąd wzięła się ta nazwa, bo to ciasto zapiekanką z pewnością nie jest, a nieco zmodyfikowaną wersją ptysia, w którym wodę zastąpiono słodką śmietaną, a mąkę pszenną mąką ziemniaczaną. W rezultacie powstało to pyszne, bezglutenowe, letnie ciasto.

SKŁADNIKI:

1 szklanka śmietany 30%

125 g masła

laska wanilii

1 szklanka mąki ziemniaczanej

6 jaj

125 g cukru

świeże morele

Śmietanę zagotować z wanilią i cukrem.

Białka ubić na pianę.

Masło rozpuścić, dodać do niego mąkę, cały czas mieszając, następnie rozrzedzić śmietaną. Mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek garnka. Wtedy zdjąć z gazu i zostawić do ostygnięcia.

Po ostygnięciu zmiksować z żółtkami, na końcu ostrożnie wmieszać pianę z białek.

Dużą tortownicę wyłożyć papierem, pół ciasta przełożyć, wyrównać. Położyć na nim połówki moreli skórką do dołu (morele z uszki i inne soczyste owoce się nie sprawdzą, wypływający z nich sok spowoduje zakalec). Przykryć drugą połową ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 45 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Pierogi z jagodami

Pierogi z borówkami (1913)

SKŁADNIKI:

350 g mąki

1 jajko surowe

świeże jagody

cukier

śmietana 18% i rozpuszczone masło do podania

Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.

Ciasto rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła, napełniać jagodami z cukrem. Wrzucać na gotującą wodę.

Pierogi wyjmować łyżką cedzakową. Podawać ze śmietaną i cukrem lub rozpuszczonym masłem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.p)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Masła smakowe

Masła ostre do śniadań i kanapek (1913)

Masła smakowe to jedno z moich ulubionych odkryć dawnej kuchni. Pomysłowość dodatków jest zaskakująca – rum, musztarda, bryndza, sery, anchovies, cytryna, kmin, korniszony, kapary to tylko niektóre z nich. Takie masło jest świetnym dodatkiem do świeżego pieczywa, na grzanki, do puree ziemniaczanego, gotowanych warzyw, mięs i ryb. Można je mrozić i odkrawać po kawałku w razie potrzeby. Poniżej cztery niezwykłe przepisy na ostre masła.

 

Masło angielskie ostre

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

masło 82%

ser cheddar

musztarda angielska

pieprz biały

Ser zetrzeć na tarce, pieprz utrzeć w moździerzu. Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę, połączyć z dodatkami.

 

Liptauer garniert czyli bryndza garnirowana

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

masło 82%

bryndza (tyle samo ile masła)

kapary

korniszony

cebula

szczypiorek

musztarda francuska

kminek

papryka ostra

Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Korniszony, kapary, cebulę, szczypiorek drobno posiekać. Połączyć wszystkie składniki.

 

Masło przecierane z serem Roquefort

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

masło 82%

ser Roquefort (tyle samo, ile masła)

rum

Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Ser utrzeć na tarce. Połączyć wszystkie składniki.

 

Masło sardelowe

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

masło 82%

filety anchovies

cytryna

kapary

żółtka

Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Kapary i anchovies drobno posiekać. Dodać sok z cytryny i żółtka. Połączyć wszystkie składniki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również: