WSZYSTKIE PRZEPISY
Smażone krążki ziemniaczane
Chruściki z ziemniaków (1898)
Ziemniaki były niegdyś składnikiem wielu słodkości – ciastek i ciast, takich jak sernik lub biszkopt (poniżej przepisy). Chruściki z ziemniaków wg przepisu z 1898 roku nie zawierają cukru, mogą więc być jedzone na słodko z ciepłymi smażonymi owocami, jak zaleca autor przepisu, lub cukrem pudrem, albo na słono jako dodatek do obiadu. Najlepiej smakują na ciepło, od razu po upieczeniu. Można przygotować większą porcję i odgrzać następnego dnia w piekarniku jako przekąskę lub zamiennik frytek.
SKŁADNIKI:
420 g ziemniaków
220 g mąki pszennej
2 jajka
szczypta soli
smalec do smażenia
Ziemniaki ugotować w łupinach. Gdy będą zimne, obrać i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Dodać mąkę, szczyptę soli i jajka, zagnieść ciasto. Można dodać trochę proszku do pieczenia, wtedy krążki bardziej urosną.
Rozwałkować ciasto na około centymetr grubości, wycinać ciastka w dowolnych kształtach i wrzucać na mocno rozgrzany olej. Smażyć, dopóki nie staną się rumiane.
Wyjąć krążki na ręcznik papierowy, podawać ciepłe z cukrem pudrem lub ciepłą konfiturą owocową, albo z solą jak frytki.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ulubiony mazurek
Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.
SKŁADNIKI:
300 g mąki krupczatki
200 g masła 82% (prosto z lodówki)
100 g cukru pudru
2 gotowane żółtka
PRZYBRANIE:
150 g dżemu malinowego
120 g deserowej czekolady
1 łyżka miodu
1 łyżka masła 82%
60 ml śmietany 30%
Bakalie
Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.
Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).
Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.
Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek bezowy z bakaliami
Mazurek bakalijowy na białkach (1928)
Tradycyjne wielkanocne baby przygotowywano z ogromnej ilości żółtek. Mazurki bezowe były więc świetnym sposobem na spożytkowanie pozostałych białek. Mimo że ten deser nie zawiera mąki, smakuje jak prawdziwa beza – jest chrupiący z wierzchu i lekko ciągnący w środku.
SKŁADNIKI:
4 surowe białka
200 g cukru pudru
oblaty śląskie (można pominąć)
garść rodzynek
5 suszonych fig
3 łyżki skórki pomarańczowej
Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier puder, dalej miksować.
Figi pokroić w cienkie paski. Do ubitej piany dodać wszystkie bakalie, wymieszać delikatnie szpatułką.
Przekładać masę bezową na oblaty bądź na papier do pieczenia. Powinna być wysoka na ok. dwa centymetry.
Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i piec przez godzinę.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka cytrynowa
Babka zwyczajna (1917)
O babach wielkanocnych pisałam przy okazji przepisu na babkę drożdżową z rodzynkami (tutaj). Tym razem przedstawiam prostą babkę cytrynową, nazwaną przez autora książki „zwyczajną”. Jest wilgotna i długo pozostaje świeża.
SKŁADNIKI:
1 filiżanka mąki (250 ml)
1 filiżanka cukru pudru
6 jaj
0,5 cytryny
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę, a żółtka z cukrem na jasny krem. Do żółtek dodać sok z połowy cytryny oraz otartą skórkę, wymieszać. Następnie dodać mąkę, zmiksować. Na koniec szpatułką ostrożnie wmieszać pianę z białek.
Ciasto przełożyć do formy na babkę wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do ostygnięcia.
Zimne ciasto wyjąć z formy, ozdobić lukrem, polewą lub czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe
Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 
Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.
SKŁADNIKI:
masa orzechowa:
10 żółtek
250 g cukru pudru
1 łyżka kakao
1 łyżka mleka
250 g mielonych orzechów włoskich
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
masa migdałowa:
10 białek
250 g cukru pudru
sok z połowy cytryny
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
5 okrągłych biszkoptów
250 g zmielonych migdałów
do przybrania:
dżem pomarańczowy
czekolada deserowa
Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.
Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.
Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).
Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.
Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
 |
|
Babka drożdżowa z rodzynkami i migdałami
Baba rodzynkowa (1928)
Baby wielkanocne były najtrudniejszą świąteczną potrawą, która spędzała sen z powiek najlepszym gospodyniom. Tradycyjne baby wymagały ogromnej ilości jaj (nawet sześćdziesięciu) i były tak delikatne, że po wyjęciu ich z pieca kładziono je na pierzyny, żeby nie opadły. Nie można było głośno rozmawiać i robić przeciągów, bo to również mogłoby zaszkodzić ciastu.
Tradycyjne baby wielkanocne autorka książki, z której pochodzi ten przepis, dzieli na drożdżowe i białkowe. Białkowe, z dodatkiem piany z białek, są dużo bardziej delikatne i szybko opadają po wyjęciu z piekarnika. Poniższy przepis jest bardzo łatwy, ciasto drożdżowe ładnie wyrasta i nie opada po upieczeniu.
SKŁADNIKI:
zaczyn:
250 g mąki
szklanka mleka
60 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
ciasto:
250 g mąki
6 żółtek
200 g cukru
50 g mielonych migdałów
garść rodzynek
100 g masła
Przygotować zaczyn: mleko podgrzać, by było ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże z cukrem, wymieszać z mąką i odstawić do wyrośnięcia (zaczyn będzie dość gęsty).
Żółtka zmiksować z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodać pozostałe składniki ciasta, na koniec zostawiając rozpuszczone masło, zmiksować. Dodać wyrośnięty zaczyn, zmiksować z ciastem.
Formę do baby wysmarować masłem i oprószyć mąką. Wyłożyć ciasto, które może sięgać maksymalnie do 3/4 wysokości formy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 40 minut (do suchego patyczka). Babkę wyjąć z formy po ostygnięciu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
|
|
WIELKANOC – wszystkie przepisy
 |
MAZURKI:
Mazurki prawdopodobnie przybyły do Polski z Turcji i stały się niezbędnym elementem wielkanocnego stołu. Musiały mieć prostokątny kształt i mnóstwo bakalii – rodzynki, migdały, figi, daktyle, skórkę cytrynową lub pomarańczową, orzechy. Im więcej tym lepiej. Z braku migdałów i orzechów, można było je zastąpić tańszym zamiennikiem, tzw. „żydkami” czyli orzechami ziemnymi. Dodawano też gorzkich migdałów ze względu na intensywny migdałowy aromat. Mazurki były oblewane czekoladą lub lukrami czy pomadami. Nie było uniwersalnego przepisu na mazurek – w dawnych książkach kucharskich znajdziemy kilkadziesiąt różnych rodzajów – kruche na gotowanych żółtkach, drożdżowe, z masą twarogową, bezowe, a nawet z wafli lub mielonych daktyli.
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|
 |
|
|
|
|
 |
|
BABY:
Zawierały ogromne ilości jaj – sześćdziesiąt nie było niczym nadzwyczajnym. Dodawano ich aż tyle, żeby ciasto dobrze rosło – przeciętnie baby miały 30-35 cm wysokości, ale zdarzały się też półmetrowe. Dawniej drożdże miały najczęściej płynną konsystencję i były dużo słabsze niż dzisiejsze, dlatego wspomagano się również jajami. Dzięki nim baby zachowywały również dłużej świeżość, a przechowywano je nawet do Zielonych Świątek (7 tygodni po Wielkanocy!). Jakość baby zależała również od tego, jak długo ucierano ciasto – im dłużej tym była smaczniejsza – pół godziny minimum i zawsze w jedną stronę! Dlatego po upieczeniu takiej baby obchodzono się z nią jak z… jajkiem – leżakowała na pierzynach do całkowitego ostygnięcia, unikano przeciągów i hałasu. Gdyby opadła, kopa jaj poszłaby na marne.
|
 |
 |
 |
 |
SERNIKI:
|
 |
 |
TORTY, CIASTA I CIASTECZKA WIELKANOCNE:
Nie tylko mazurki i baby gościły na wielkanocnym stole – torty lub ciasta z bakaliami były znacznie bardziej popularne niż serniki, które dziś chętnie pieczemy. Wielkanoc to najważniejsze chrześcijańskie święto, poprzedzone Wielkim Postem – podanie tortu było więc uzasadnione. Dawniej tortów nie przekładano bita śmietaną, mascarpone czy kremem budyniowym, najpopularniejsze były kremy maślane.
 |
|
 |
DANIA WYTRAWNE:
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Nadziewane ciasteczka czekoladowe
Pastylki czekoladowe (1908)
Proste czteroskładnikowe ciasteczka, które można przekładać dowolną masą: kremem, marcepanem, masłem orzechowym lub konfiturą, jak radzi autorka. W ten sposób powstaną efektowne słodkości przypominające z wyglądu makaroniki.
SKŁADNIKI (na około 23 złożone ciasteczka):
150 g cukru
3 łyżki kakao
200 g mąki
4 jajka
marmolada, marcepan lub krem do nadziewania
Jajka zmiksuj na puszysty krem, dodaj cukier, kakao i miksuj, dopóki cukier się nie rozpuści. Przelej do garnka i podgrzej, cały czas mieszając. Gdy masa będzie ciepła, przelać ją do mąki i dokładnie zmiksować.
Gotowe ciasto włożyć do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką, bo jest gęste. Na silikonowej tacce do robienia makaroników wyciskać jednakowe porcje ciasta (można też na papierze do pieczenia namalować kółka jednakowej wielkości). Zamiast używać rękawa cukierniczego można również ciasto rozwałkować na ok. 1 cm i wycinać małe koła.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10-15 minut. Po wyjęciu z piekarnika i ostygnięciu smarować połówki nadzieniem i połączyć.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa piwna z twarogiem
Zupa piwna (1913)
Piwa dawniej nie uważano za alkohol – było ono zwykłym, codziennym napojem biednych ludzi, pitym również przez dzieci. Kawa i herbata bardzo długo stanowiły towar luksusowy, a nieprzegotowana woda niosła niebezpieczeństwo zatrucia, dlatego słabe, warzone samodzielne piwo to najlepszy wybór. Popularne były tzw. gramatki i bierumszki, czyli zupy piwne z różnymi dodatkami – miodem, cukrem, chlebem, masłem, kminem, żółtkami. W książce z 1613 roku można przeczytać nawet, że gramatka jedzona przez małe dzieci na śniadanie bardzo je posila i sprawia, że rosną. A także, że to świetny posiłek dla chorych.
Przepis z 1913 roku to wersja luksusowa zupy piwnej – zawiera śmietanę i twaróg, dzięki czemu ma znacznie łagodniejszy smak niż niezabielana gramatka. Do tej pory jest to popularne danie w wielu regionach, które powinno zasmakować nawet osobom nielubiącym piwa. Zupa ma głęboki, sodowy smak, piwo wcale nie dominuje.
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
250 ml ciemnego, słabego piwa
250 ml wody
200 g śmietany 18%
łyżka mąki
łyżeczka cukru
pokrojony w kostkę twaróg
Odlać pół szklanki piwa, resztę zagotować z wodą i cukrem. W odlanym piwie rozpuścić łyżkę mąki, następnie wlać do garnka. Gdy zupa zacznie się gotować, dodać kilka łyżek gorącego wywaru do śmietany, by ją zahartować. Wymieszać i wlać śmietanę do garnka. Po dwóch minutach wyłączyć gaz. Zupę wlewać na talerze z pokrojonym w kostkę twarogiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruchy placek z migdałami
Placek do kawy (1892)
Z tego przepisu wychodzi pyszne kruche ciasto. Trzeba je pokroić, kiedy jest ciepłe, ponieważ później się łamie. Za to jeść zdecydowanie należy zimne – jest dużo smaczniejsze. W mojej wersji migdały tradycyjnie są nieobrane (z lenistwa, skórka nie jest gorzka).
SKŁADNIKI:
180 g masła
4 jaja
200 g cukru
1/4 litra mąki
cynamon
66 g migdałów
Zmiksować miękkie masło na puszysty krem. Dodać jajka, cukier, mąkę i trochę cynamonu. Dokładnie wymieszać.
Migdały zalać gorącą wodą. Gdy wystygnie zdjąć łupinki i posiekać. Zmieszać z cukrem i cynamonem.
Ciasto wyłożyć na blachę, na wierzchu posypać migdałami. Piec w 180 stopniach około 40 minut.
stary przepis oryginalny:
Utrzeć 1/2 funta masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 1/2 funta cukru, 1/4 litra mąki, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włożyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto nożem. Uciekać drobno 4 łuty migdałów sparzonych i obranych z łupin, zmięszać z cukrem i cynamonem, posypać tem placek, i piec go aż nabierze rumianego koloru i zaraz ciepły na blasze pokrajać.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
|
 |
 |