WSZYSTKIE PRZEPISY
Kruchy placek z migdałami
Placek do kawy (1892)
Z tego przepisu wychodzi pyszne kruche ciasto. Trzeba je pokroić, kiedy jest ciepłe, ponieważ później się łamie. Za to jeść zdecydowanie należy zimne – jest dużo smaczniejsze. W mojej wersji migdały tradycyjnie są nieobrane (z lenistwa, skórka nie jest gorzka).
SKŁADNIKI:
180 g masła
4 jaja
200 g cukru
1/4 litra mąki
cynamon
66 g migdałów
Zmiksować miękkie masło na puszysty krem. Dodać jajka, cukier, mąkę i trochę cynamonu. Dokładnie wymieszać.
Migdały zalać gorącą wodą. Gdy wystygnie zdjąć łupinki i posiekać. Zmieszać z cukrem i cynamonem.
Ciasto wyłożyć na blachę, na wierzchu posypać migdałami. Piec w 180 stopniach około 40 minut.
stary przepis oryginalny:
Utrzeć 1/2 funta masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 1/2 funta cukru, 1/4 litra mąki, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włożyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto nożem. Uciekać drobno 4 łuty migdałów sparzonych i obranych z łupin, zmięszać z cukrem i cynamonem, posypać tem placek, i piec go aż nabierze rumianego koloru i zaraz ciepły na blasze pokrajać.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
|
||
Ciasteczka z cukrem
Kwadraciki (1948)
Te pyszne ciasteczka choć zawierają drożdże, smakują jak półfrancuskie. W cieście znajduje się tylko łyżeczka cukru, cała słodycz pochodzi z zewnętrznej przyrumienionej skórki. Są pyszne, chrupiące i łatwe do zrobienia.
SKŁADNIKI:
300 g mąki
150 g masła
250 ml śmietany 18%
1 białko
1/4 kostki świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru + cukier do posypania
Drożdże rozpuścić w minimalnej ilości ciepłej wody z dodatkiem łyżeczki cukru.
Mąkę zagnieść z masłem, dodać śmietanę i drożdże. Zagnieść ciasto. Jeśli przykleja się, można dodać dodatkowej mąki.
Ciasto cienko rozwałkować, wykrawać ciasteczka. Przełożyć e na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i smarować białkiem, a następnie grupo posypać cukrem.
Piec w 180 stopniach ok. 15-20 minut – do zarumienienia.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
Chrust lany
Chrust lany angielski (1935)
Chrust lany to propozycja dla zapracowanych miłośników faworków – ciasto przygotowuje się błyskawicznie, nie trzeba go wyrabiać, a po usmażeniu jest kruche i przypomina w smaku faworki.
SKŁADNIKI:
6 żółtek
120 g mąki
80 g mleka
2 łyżeczki cukru
1 łyżka rozpuszczonego masła
smalec do smażenia
cukier puder do oprószenia
Żółtka z cukrem ubić na puszysty jasny krem. Dodać mąkę, mleko i masło, zmiksować. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego budyniu.
Roztopić smalec.
Ciasto włożyć do rękawa cukierniczego. Gdy smalec będzie dostatecznie rozgrzany, spuszczać na niego długie, zakręcone nitki ciasta. Smażyć do zarumienienia. Wyjmować na papierowy ręcznik. Gdy chrust ostygnie, posypać cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„600 przepisów pieczenia ciast itp”, Maria Śleżańska, 1935
Spróbuj również:
|
||
Szarlotkowy pudding chlebowy z sosem waniliowym
Budyń z sucharków z jabłkami (1900)
O staropolskich budyniach pisałam przy okazji przepisu na budyń marchewkowy (tutaj). Ten deser to pomysł na wykorzystanie czerstwego pieczywa, wersja puddingu chlebowego. Szarlotkowego smaku nadają jabłka i orzechy. Pudding należy podawać schłodzony, koniecznie z sosem waniliowym, który świetnie dopełnia deser.
SKŁADNIKI:
na pudding:
200 g czerstwego pieczywa (może być razowe)
4 jajka
2 łyżki cukru
3 łyżki masła
1 szklanka mleka
garść rodzynek
garść migdałów lub orzechów
2 kwaśne jabłka
cynamon (opcjonalnie)
na sos:
300 g śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
2 żółtka
laska wanilii lub ekstrakt waniliowy
Pudding:
Chleb pokroić w kostkę. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce na większych oczkach. Białka oddzielić od żółtek. Masło rozpuścić.
Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z masłem i cukrem na jasny krem. Na koniec dodać mleko.
Chleb, jabłka i bakalie zalać masą żółtkowo-mleczną. Dokładnie wymieszać i odstawić na pół godziny, żeby pieczywo wchłonęło sos. Po tym czasie dodać pianę z białek i ostrożnie wymieszać. Można doprawić cynamonem.
Formę do gotowania budyniów posmarować masłem i obsypać mąką. Przełożyć masę puddingową, zamknąć. Formę włożyć do większego garnka z wodą – woda musi zakrywać formę na wysokość 3/4. Gotować przez półtorej godziny, dolewając co jakiś czas wodę, która się wygotowała.
Pudding można upiec również w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do 150 stopni. Piec około godziny (do suchego patyczka).
Wystudzony deser schłodzić w lodówce. Podawać z sosem waniliowym.
Sos waniliowy:
Łyżkę mąki połączyć z 4 łyżkami śmietany, dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Dodać resztę śmietany, cukier i zagotować. Gdy zacznie się gotować dodać dwa ubite na puszysty krem żółtka. Ciągle mieszając gotować jeszcze minutę. Zdjąć z gazu, schłodzić. Zimnym sosem polać pudding.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również innych potraw z czerstwego pieczywa:
|
||
Likier słodowy
Likier Kneippa (1925)
Żyjący w XIX wieku bawarski ksiądz Sebastian Kneipp uważał, że kawa jest szkodliwa i wynalazł zdrowszą alternatywę, tzw. kawę Kneippa. Była zrobiona z prażonego słodu jęczmiennego, posiadającego całkiem sporo wartości odżywczych. Dziś można ją zrobić w bardzo łatwy sposób – gotując łyżkę prażonego słodu w szklance wody przez 10 minut. W smaku przypomina nieco kawę zbożową, jest dość wyrazista, a słodowe fusy miękną i z powodzeniem można je wypić. Na bazie kawy Kneippa powstały przepisy na desery – lody, kremy czy likier.
Likier słodowy w smaku przypomina trochę kawę, trochę kakao, a trochę karmel. Jest bardzo smaczny. Autor przepisu dodaje, że likier można do woli rozcieńczać mlekiem – bardzo polecam ten sposób podania, jest tak dobry, że można go uznać za deser sam w sobie.
SKŁADNIKI:
200 g słodu jęczmiennego
4 żółtka
150 g cukru pudru
750 ml tłustego mleka
250 ml spirytusu lub 400 ml wódki
70 ml koniaku
100 g zwykłego cukru
Mleko zagotować ze słodem, cały czas mieszając. Następnie przecedzić (przez sito, gazę,).
Żółtka utrzeć z cukrem pudrem na puszysty jasny krem.
Do przefiltrowanego wywaru słodowego dodać krem żółtkowy, dobrze wymieszać. Następnie dodać alkohol.
100 g zwykłego cukru rozpuścić w 125 ml wody. Gotować, nie mieszając, dopóki nie zrobi się jasnobrunatny karmel. Gdy osiągniemy ten stan, dodać połowę słodu z alkoholem – w tym momencie pod wpływem zimnej cieczy cukier się zbryli. Należy ją podgrzewać, cały czas mieszając, dopóki cukier całkowicie się nie rozpuści.
Na koniec dodać resztę słodu z alkoholem, wymieszać. Rozlać do butelek. Przechowywać w chłodnym miejscu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Budyń z marchewki
(1904)
Słowo „budyń” oznaczało kiedyś coś innego niż dziś – potrawę gotowaną w kąpieli wodnej, w skład której wchodziły jajka i inne dodatki, niekoniecznie słodkie. Budyń mógł być zrobiony z móżdżku, szpiku, wątróbki, chleba, ryżu, kapusty, ale też migdałów lub jabłek. Miał formę zwartego, lekkiego, wilgotnego deseru, który polewano słodkimi lub wytrawnymi sosami. Budyń z marchewki to niesamowity słodki deser, choć autorka przepisu podpowiada, że zamiast cukru można dodać sól, gałkę muszkatołową i parmezan, aby uzyskać wykwintną wytrawną przekąskę.
SKŁADNIKI:
550 g surowej marchewki
50 g masła
5 łyżek mąki
3 jajka
pół szklanki mleka
3 łyżki cukru
otarta skórka z jednej pomarańczy (opcjonalnie)
Marchewkę obrać, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować do miękkości. Następnie zblendować i ewentualnie przetrzeć przez sito.
Przygotować beszamel: w rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę, wymieszać. Zdjąć z rondelek z gazu i dodawać po trochu mleko, cały czas mieszając, aż do uzyskania konsystencji budyniu. Jeśli mleka jest za mało, można dodać więcej. Wstawić na 30 sekund na gaz, ciągle mieszać energicznie. Odstawić do wystygnięcia.
Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę.
Do beszamelu dodać żółtka, skórkę z pomarańczy i cukier, wymieszać. Dodać puree z marchwi, wymieszać. Na końcu delikatnie dodać pianę z białek i dokładnie wymieszać.
Naczynie do gotowania na parze wysmarować masłem i obsypać cienką warstwą mąki. Włożyć do niego masę budyniową.
Do większego garnka wlać wodę i włożyć naczynie do gotowania na parze. Woda powinna zakrywać 3/4 naczynia. Gotować przez 2 godziny, co jakiś czas uzupełniając wygotowaną wodę (najlepiej wrzątkiem). Przed podaniem porządnie schłodzić.
Budyń można upiec również w piekarniku – naczynie z deserem należy włożyć do większej formy wypełnionej wodą. Piec w 120 stopniach przez około półtorej godziny, co jakiś czas sprawdzając patyczkiem, czy budyń się upiekł.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
Paluchy ziemniaczane
Paluszki ziemniaczane (1948)
Potrawy z dodatkiem ziemniaków to stary sposób na oszczędności. Ziemniaki były tanie, sycące i świetnie nadawały się jako „wypełniacz” do słodkich i słonych ciast, np. sernika (przepis tutaj), pasztetów i klopsów, a nawet chleba. Zaradne gospodynie przemycały je w taki sposób, że nikt nie wyczuwał ich smaku. Przepis na paluchy pochodzi z 1948 roku, a więc z czasów wojny, kiedy brakowało wielu składników i szukano tanich i łatwo dostępnych zamienników. Są chrupiące, maślane i bardzo proste w wykonaniu.
SKŁADNIKI:
250 g ziemniaków
200 g masła
290 g mąki
1 jajko
sól gruboziarnista
kminek w całości lub ulubione przyprawy
Ziemniaki obrać, ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Gdy będą zimne, zetrzeć na tarce o mniejszych oczkach lub przepuścić przez praskę do ziemniaków.
Do mąki dodać ziemniaki, lekko wymieszać dłonią, następnie dodać miękkie masło. Ciasto wyrobić ręką, do połączenia składników. Jeśli to konieczne, można dodać odrobinę więcej mąki.
Z ciasta robić wałeczki w kształcie paluchów. Położyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Paluchy smarować rozkłóconym jajkiem, posypywać solą i kminkiem lub innymi przyprawami.
Piec w 180 stopniach ok. 25-35 minut (do zarumienienia). Żeby nie straciły chrupkości nie należy ich przykrywać ściereczką, trzymać w zamkniętym pojemniku lub w foli.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
Kisiel żurawinowy
(1913)
Wigilijny kisiel żurawinowy to tradycja stara, która przywędrowała do Polski z Europy Wschodniej. Dziś kultywuje się ją głównie na wschodzie kraju. Kisiel podawany jest na końcu wieczerzy, co ma wspomóc trawienie ciężkich potraw. Polewano go mlekiem makowym lub migdałowym. Przygotowanie tego deseru – jak każdego innego kisielu – jest bardzo proste, wystarczą świeże lub mrożone owoce, woda, cukier i trochę mąki ziemniaczanej.
SKŁADNIKI:
1 litr żurawiny świeżej lub mrożonej
1 litr wody
200 g cukru
2 łyżki mąki ziemniaczanej
łyżeczka sproszkowanego lub kawałek laski cynamonu
4 goździki
Żurawinę umyć, zalać wodą, dodać cukier, goździki i cynamon. Gotować, aż żurawina się rozgotuje.
Żurawinę przetrzeć przez sitko. Szklankę soku ostudzić, następnie rozpuścić w niej mąkę ziemniaczaną. Pozostały sok zagotować.
Gdy sok będzie się gotował, dolać ostudzoną część z mąką. Mieszać, aż kisiel uzyska odpowiednią konsystencję. Zdjąć z ognia, ostudzić.
Podawać z bitą śmietaną lub solo.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
Wigilia – WSZYSTKIE PRZEPISY
Potrawy wigilijne podobnie jak dzisiaj, na przełomie XIX i XX wieku różniły się w poszczególnych zakątkach Polski. Jednak wszędzie potrawy wigilijne były postne – bez mięsa (oprócz ryb), smażone na maśle lub oleju. Królowały ryby, kapusta, grzyby, mak, miód i suszone owoce. Oto kilka przykładowych menu wigilijnych z I połowy XX wieku:
NA SŁODKO:
Wigilijne ciasta nie były tak charakterystyczne jak wielkanocne i różniły się w zależności od regionu. Królowały ciasta z makiem, bakaliami i miodem – głównie strucle i pierniki. Polska od najdawniejszych czasów słynęła z pierników, uważanych za najzdrowsze z ciast – Maria Disslowa uważa nawet, że codzienne spożycie pierników reguluje trawienie i zaleca je dzieciom i osobom starszym. Oprócz ciast w czasie Wigilii jedzono kremy i kisiele – żurawinowy, owsiany, cytrynowy czy makowy, a także kutię i makiełki.
DANIA Z GRZYBÓW I KAPUSTY:
Na wigilijnych stołach królowały dania z grzybów i kapusty – kulebiaki, pierogi, gołąbki, paszteciki, kapusta z grochem, kapusta z grzybami. W bogatych domach zastępowano je wykwintniejszymi potrawami – ryżem, szparagami, zielonym groszkiem, kalafiorami. Kapusta i grzyby również się pojawiały, ale w postaci eleganckich pasztecików, musów, sufletów, budyniów, tartinek czy makaronów.
RYBY:
Wigilia była świętem ryby – przyrządzano je na wiele sposobów: od zupy rybnej, przez ryby w galarecie czy majonezie, sałatki, ryby faszerowane, pieczone, smażone, gotowane w różnych sosach. Królowały głównie ryby słodkowodne – były łatwo dostępne (Polska odzyskała dostęp do morza dopiero w 1920 roku), a także tani śledź. Karp wcale nie był królem wigilijnego stołu, natomiast nie jest też prawdą, że został wykreowany na rybę wigilijną w czasach PRL-u – karp w szarym sosie, z wiśniami czy karp po polsku, to przepisy niezwykle stare. Zachowało się na przykład menu wigilijne z dworu Jana III Sobieskiego, w którym znajdują się potrawy z karpia.
ZUPY:
Nie ma jednej zupy wigilijnej typowej dla całej Polski. W zależności od regionu tak ja dziś jadano zupę grzybową albo barszcz czerwony, niekiedy zupę z suszonych owoców lub rybną – wszystkie koniecznie na wywarze z warzyw. W bogatych domach podawano także zupę migdałową. Dodatki do zup były bardzo urozmaicone – uszka, paszteciki, zacierki, kaszka krajana, makaron.
NAPOJE:
Wigilijny kompot z suszonych śliwek
(1913)
Kompot z suszonych owoców dawniej był zwyczajnym, zimowym napojem. Dobra gospodyni zawsze w spiżarni miała zapasy suszonych jabłek, śliwek, gruszek, czasem nawet fig czy moreli, i kiedy o świeże owoce było trudno, przyrządzała z nich kompot. W przedwojennych przepisach doprawiano go cynamonem, goździkami, skórką cytrynową czy gałką muszkatołową. W niektórych regionach Polski, na przykład na Kujawach, w Wigilię jada się zupę z suszu z makaronem, w innych z fasolą. Ale w większości domów obowiązkowy jest kompot z suszonych owoców.
SKŁADNIKI:
600 g suszonych (nie wędzonych) śliwek
1,2 litra wody
cukier do smaku
skórka otarta z dwóch cytryn
3 łyżeczki cynamonu
Śliwki zalać wodą, dodać skórkę z cytryny, cynamon i gotować, aż niemal się rozgotują. Dopiero wtedy dosłodzić, ile potrzeba. Podawać schłodzony.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również: