WSZYSTKIE PRZEPISY
Budyń migdałowy
Flammeri z mąki kartoflanej (1892)
Flammeri to inna nazwa niemieckiego puddingu, czyli polskiego budyniu. W oryginalnym przepisie użyto gorzkich migdałów – popularnych w potrawach z przełomu XIX i XX wieku. Dziś nie ma ich w sprzedaży, ale amatorzy gorzkich deserów mogą zastąpić je pestkami moreli. Ja do nich nie należę, dlatego zawsze zamiast gorzkich migdałów używam słodkich.
SKŁADNIKI
3 żółtka
1 łyżka mąki ziemniaczanej
dwie łyżki mielonych migdałów
cukier według upodobania
0,5 l mleka
konfitura lub bezy do dekoracji
Żółtka utrzeć z mąką ziemniaczaną i mielonymi migdałami. Dodać cukru według upodobania.
Zagotować mleko, wlać masę z żółtek i gotować, nieustannie mieszając, póki deser nie zgęstnieje i nie nabierze konsystencji budyniu.
Budyń przełożyć do miseczek i schładzać przez kilka godzin.
Przed podaniem udekorować konfiturą lub kawałkami bezy, którą można upiec, wykorzystując pozostałe białka.
Flammeri z mąki kartoflanej
Rozbić 3 żółtka z 1 łyżką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi utartemi migdałami, z dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mięszać, a gdy zgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Wypróbuj również inne desery:
 |
 |
 |
Łazanki z szynką
(1913)
Dzisiaj po łazanki sięgamy tylko raz w roku, przyrządzając je z kapustą i grzybami jako potrawę wigilijną. W dawnej kuchni polskiej łazanki były bardzo popularnym makaronem, o czym świadczy spora liczba przepisów na dania z ich udziałem. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej, z której pochodzi ten przepis, jest ich pięć – i w żadnym nie występują z duetem kapuściano-grzybowym!
Łazanki z szynką to tak naprawdę bardzo prosta, trzyskładnikowa zapiekanka, która okazała się pysznym i sycącym daniem.
SKŁADNIKI:
200 g makaronu łazanki
200 ml śmietany 18%
150 g szynki
łyżka masła
bułka tarta do wysmarowania formy
sól, pieprz
Łazanki ugotować al dente (lub zrobić własnoręcznie). Wymieszać z łyżką stopionego masła.
Szynkę pokroić w kostkę, dodać do śmietany, posolić, popieprzyć. Wymieszać z łazankami.
Przełożyć do naczynia żaroodpornego natłuszczonego masłem i posypanego bułką tartą i piec w 180 stopniach 30 minut.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Powidła dyniowo-pomarańczowe
Powidełko z dyni (1913)
To kolejna propozycja Marii Monatowej na wykorzystanie dyni. Powidła z dyni od konfitury (przepis tutaj) różnią się nie tylko konsystencją, ale też zastosowaniem. Konfitura przypominała raczej dynię kandyzowaną, nadającą się do deserów i ciast, natomiast powidła mają konsystencję gęstej marmolady i świetnie sprawdzą się na kanapce lub w naleśnikach. Przepis jest tak prosty, że nie może się nie udać.
SKŁADNIKI:
300 g surowej dyni
150 g cukru
1 cytryna
1 pomarańcza
mielony imbir
Dynię pokroić w małą kostkę. Wrzucić na patelnię.
Otrzeć skórkę z pomarańczy, włożyć do dyni. Następnie wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny, dodać do dyni. Posłodzić (ilość cukru można zwiększyć, przepis mówi, żeby go dodać tyle, ile jest dyni, ale moim zdaniem to o wiele za dużo), dodać imbir.
Smażyć, dopóki dynia się nie rozpadnie, a powidło nie zgęstnieje. Pod koniec smażenia mieszać, żeby się nie przypaliło.
Gorące powidła przełożyć do wyparzonych słoików i zapasteryzować.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Została Ci dynia? Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Ser jabłeczny
Sery jabłeczne (1913)
Sery jabłeczne w XIX i XX wieku były popularną przekąską zastępującą batony czy cukierki. Dziś w Polsce mało kto o nich słyszał, chociaż na Litwie nadal można je kupić w sklepach.
Sery jabłeczne nie mają nic wspólnego z nabiałem, nie ma w nich kropli mleka. Są to długo gotowane, a potem suszone konfitury, przypominające konsystencją galaretkę (albo portugalską dulce de membrillo, gęstą marmoladę z pigwy sprzedawaną w dużych blokach).
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
jabłka
cukier
skórka z pomarańczy lub cytryny
goździki, cynamon, imbir
Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki. Zalać odrobiną wody i smażyć, dopóki całkowicie się nie rozpadną.
Przetrzeć przez sito lub zblendować, dodać przyprawy, skórkę z cytryny i cukier według uznania. Dalej smażyć, póki masa bardzo nie zgęstnieje.
Wyjąć jabłka na zwilżoną ściereczkę, związać mocno i przycisnąć czymś ciężkim. Można również użyć prasy do sera. W ten sposób nadmiar wody zostanie odsączony. Po kilku godzinach wyjąć ser ze ściereczki i przełożyć do lodówki na kilka dni do całkowitego wysuszenia (u mnie leżał w lodówce dwa tygodnie). Można również podsuszyć go w piekarniku, będzie znacznie szybciej. Inne przepisy każą usmażoną masę rozsmarować na blaszce i wstawić do piekarnika do osuszenia. To dobry sposób, jeśli chcemy uzyskać cos w rodzaju „papieru” jabłkowego – będzie cieńszy, lepiej wysuszony i dzięki temu można go dłużej przechowywać w zamkniętym słoiku w szafce.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Zostały Ci jabłka? Wypróbuj również:
|
 |
 |
Smażona dynia
(1913)
Kwadratowe kawałki smażonej dyni wyglądają jak łosoś. A smakują jeszcze inaczej – trochę jak bataty, trochę jak smażona w mące kania. Przepis jest prosty, efekt końcowy zaskakująco smaczny. Trzeba jedynie pamiętać, by do smażenia wybrać mało wodnisty gatunek dyni, wtedy kotleciki są bardziej „treściwe” i nie robią się szkliste.
SKŁADNIKI (dowolne ilości):
surowa dynia
mąka
masło do smażenia
sól
Dynię pokroić w cienkie plastry. Obtoczyć w mące. Smażyć na roztopionym maśle. Posolić. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Grog
(1913)
Grog to napój alkoholowy, pierwotnie przygotowywany z rumu, wody i soku z limonek. Został wynaleziony w XVII wieku na pokładzie statków Royal Navy – Królewskiej Marynarki Wojennej. Zastąpiono wtedy dzienne racje piwa rumem. Ale ponieważ rum był znacznie mocniejszym alkoholem, jeden z dowódców zalecił rozcieńczanie go wodą, by marynarze nie mogli się upić. Dla smaku dodawano również sok z limonek, dzięki czemu brytyjska flota uniknęła problemu niedoboru witaminy C i szkorbutu. Nazwa „grog” pochodzi od przydomka ów dowódcy (Old Grog).
We współczesnych przepisach do rumu, wody i soku z limonek, dodaje się często cynamon i goździki. Istnieją też liczne przepisy na grog herbaciany, który proponuje również Maria Ochorowicz-Monatowa. Limonki zastępuje sokiem z cytryny i skórką z pomarańczy, a rum najczęściej używanym przez siebie alkoholem czyli arakiem. W efekcie powstaje słodki, rozgrzewający drink.
SKŁADNIKI (na dwie porcje):
3 torebki czarnej herbaty
1 cytryna
125 g cukru
370 ml wody
2 kieliszki araku lub ouzo
skórka otarta z 1 pomarańczy
Wodę zagotować z cukrem, skórką z pomarańczy i sokiem z cytryny.
Wszystkie trzy torebki herbaty zaparzyć w pół szklanki wody, aby uzyskać mocną esencję.
Połączyć słodki syrop z herbatą i przelać do szklanek. Na wierzchu położyć plasterek pomarańczy i wlać alkohol. Podpalić (mnie się nie udało). Pić gorący.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Chrupiący pieczony jesiotr
(1892)
W starych książkach kucharskich rozdziały poświęcone rybom są zawsze bardzo obszerne, a przepisy poświęcone są wielu gatunkom, dziś już rzadko jedzonym z powodu wysokiej ceny lub niedostępności. Jedną z takich ryb jest niegdyś bardzo popularny jesiotr, którego mięso jest niezwykle delikatne i zdrowe. Zawiera fosfor, potas, nienasycone kwasy omega, witaminę A oraz kwas foliowy. Przyrządzano go na wiele sposobów – gotowanego w bulionie, na ruszcie, na zimno w majonezie, w postaci rolady, z sosem kaparowym, z oliwkami i rodzynkami w śmietanie. Mnie zależało na tym, żeby smak dopiero co złowionej ryby nie został zdominowany przez dodatki, dlatego wybrałam ten prosty przepis z „Kucharza Wielkopolskiego”. Jesiotr jest pieczony z dużą ilością masła, śmietaną i bułką tartą. Jednak masło wcale nie dominuje w smaku, ale sprawia, że podczas pieczenia ryba się nie wysusza, śmietana natomiast w ogóle nie jest wyczuwalna, a bułka tarta nadaje lekkiej chrupkości. To naprawdę fajny przepis nie tylko na jesiotra.
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
świeży jesiotr
masło
ocet
śmietana 18%
bułka tarta
Jesiotra oczyścić, pokroić w dzwonka lub filety ze skórą, delikatnie skropić octem i zostawić na godzinę w lodówce.
Rozpuścić masło, dodać do niego odrobinę octu, polać rybę niewielką ilością i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. W czasie pieczenia polewać jeszcze kilka razy. Gdy ryba jest już gotowa do wyjęcia, położyć na nią cienką warstwę śmietany. Zapiekać, póki śmietana się nie przyrumieni. Wtedy posypać rybę bułką tartą i ponownie włożyć do piekarnika na kilka minut. Ogólny czas pieczenia to ok. 40 minut.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Galaretka jabłkowa
Muss z jabłek (1900)
Z jabłek można zrobić wszystko – kompoty, nalewki, ciasta, użyć ich do bigosu, faszerowania mięs, zup, a nawet zrobić z nich galaretkę lub ser (przepis tutaj)! Przepis pochodzi z „Praktycznej kuchni” Róży Makarewiczowej z 1900 roku. Nie sięgam często do tej książki, ponieważ przepisy w niej zawarte są dość skomplikowane i wymagają wielu składników. Ale ten jest inny – deser składa się z zaledwie trzech składników, jest prosty w wykonaniu i zdrowy. Autorka zamieszcza rysunek gotowego dania i udowadnia, że zwykła galaretka może stać się elegancką przekąską, wystarczy nieco ją ozdobić ciastkami. Starałam się skopiować ten pomysł, choć efekt nie do końca odpowiada oryginałowi.
SKŁADNIKI:
10 winnych jabłek
250 g cukru (lub mniej, wg uznania)
7 łyżeczek żelatyny w proszku
kirsz lub inny alkohol, albo w wersji dla dzieci cukier waniliowy
Jabłka obrać ze skórki, pokroić na małe kawałki, zalać niewielką ilością wody i dusić, dopóki nie będą miękkie. Następnie zblendować, dodać cukier i ucierać tak długo, aż masa się lekko spieni.
Rozpuścić żelatynę w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dodać do musu jabłkowego. Dodać alkohol lub cukier waniliowy do smaku. Wymieszać.
Masę przelać do lekko natłuszczonego masłem naczynia. Schładzać przez kilka godzin. Po wyjęciu z naczynia, galaretkę jabłkową udekorować ciastkami.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Praktyczna kuchnia czyli podręcznik do przyrządzania potraw i legumin”, Róża Makarewiczowa, 1900
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Gruszki smażone w miodzie
(1913)
Smażenie owoców, kłączy (np. tataraku), bulw, przypraw czy orzechów w miodzie to staropolski sposób wyrabiania słodyczy. Ponieważ niegdyś cukier kosztował fortunę, używano zamiast niego zdrowszego i dużo tańszego miodu. Takie kandyzowane owoce nazywano „konfektami”. Były trwałe, łatwe w przechowywaniu i przez długi czas można było dodawać je do potraw. Gruszki smażone w miodzie to doskonały jesienny deser. Wspaniale smakują z bitą śmietaną lub posypane orzechami.
SKŁADNIKI:
1 kg gruszek
0,5 litra miodu
cukier do posypania
Gruszki obrać ze skórki, przekroić na pół wraz z ogonkiem, wydrążyć pestki. Obgotować w wodzie niemal do miękkości.
Odsączyć z wody, zalać miodem rozpuszczonym w wodzie (syrop z miodu powinien być dosyć gęsty). Odstawić na dzień lub dwa do lodówki.
Po tym czasie smażyć je, dopóki syrop nie wyparuje i nie zgęstnieje. Zrobi się wtedy ciemniejszy i lepki. Gdy syrop zacznie gęstnieć, należy ciągle mieszać i przewracać gruszki na drugą stronę, żeby się nie przypaliły.
Gdy syrop zupełnie się zredukuje, wyjąć gruszki, posypać cukrem i wstawić na kratce do piekarnika. Nastawić minimalną temperaturę i termoobieg i wysuszyć je (ja rzeczywiście tak zrobiłam, ale obsypywanie gruszek dodatkowym cukrem nie ma sensu, bo wizualnie gruszka się nie zmienia, a tylko dodajemy dodatkowych kalorii).
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
|
Zupa z berberysu
Zupa berberysowa (1861)
Berberys jest krzewem ozdobnym popularnym w polskich ogrodach. Najpiękniej wygląda jesienią, kiedy drobne listki zmieniają kolor na czerwony, a małe podłużne owoce dojrzewają. Mało osób jednak zna berberys jako roślinę leczniczą. W średniowieczu leczono nim malarię i żółtaczkę, ma dobroczynny wpływ na pracę wątroby i trawienie. Zawarta w liściach berberyna obniża ciśnienie, cholesterol, działa przeciwbakteryjnie, przeciwrakowo i przeciwbiegunkowo. Natomiast owoce zawierają mnóstwo witaminy C i są pomocne w leczeniu przeziębienia i poprawieniu odporności.
W starych książkach kucharskich można znaleźć głównie przepisy na nalewki, soki i konfitury berberysowe, ale autor książki „Kucharz polski jaki być powinien” podaje również przepisy na ryż z berberysem, a nawet budyń i uszka z berberysem. Każe przy tym tych małych owoców usuwać nasiona! Kto próbował zrywać berberys z kolczastego krzaka, a następnie przebierać robaczywe lub wyschnięte nasiona wie, jak czasochłonne jest to zajęcie, a co dopiero usuwanie nasion.
Obok tych przepisów znalazłam zupę z berberysu, dość łatwą w przygotowaniu. Zupa, mimo dużej ilości cukru, wyszła bardzo kwaśna – nie na darmo na berberys mówi się kwaśnica. Być może smak smak uzależniony jest od krzewu, wielkości owoców, odmiany. W każdym razie wyglądała pięknie i była bombą witaminową.
SKŁADNIKI:
2 szklanki owoców berberysu
3 szklanki bulionu warzywnego
1 szklanka śmietany 30%
cukier wg uznania
Berberys umyć, poddusić na odrobinie masła, dopóki nie zrobi się miękki i nie zacznie puszczać soków. Dodać śmietanę i cukier, poddusić kilka minut. Osobno podgrzać bulion.
Berberys w śmietanie przetrzeć przez gęste sito wprost do rosołu, żeby pozbyć się twardych skórek. Podawać z grzankami lub uszkami z berberysu i ryżu (przepis poniżej).
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
|