WSZYSTKIE PRZEPISY
Zupa cytrynowa
(1900)
Bulion mięsny zaprawiony cytryną to potrawa znana od wieków. Istnieją XVIII-wieczne polskie przepisy na pokrzepiające „polewki” dla chorych oparte na tych składnikach. Sam pomysł na zupę cytrynową pochodzi z Francji, ale danie jest również powszechne w kuchni greckiej, arabskiej czy tureckiej. Sądząc po ilości XIX- i XX-wiecznych przepisów na zupę cytrynową, które znalazłam w starych książkach kucharskich, w tamtym czasie było to bardzo popularne danie. Dwa najbardziej znane warianty to zupa na bazie bulionu mięsnego, z dodatkiem śmietany i żółtek oraz zupa postna, na wywarze warzywnym i bez żółtek. Dodatkami do zupy cytrynowej mogły być kasza perłowa lub ryż. Dziś przedstawiam przepis na aksamitną zupę cytrynową na bazie bulionu mięsnego.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu wołowego lub drobiowego
3/4 szklanki śmietany 30%
1 cytryna
2 żółtka
ugotowany na sypko ryż do podania
sól, pieprz
W ugotowanym, niegorącym bulionie rozprowadzić śmietanę, żółtka i sok z cytryny. Dobrze wymieszać, by wszystkie składniki się połączyły. Podgrzewać, mieszając, aż zupa nabierze aksamitnej konsystencji. Nie doprowadzić do wrzenia. Jeśli to konieczne, doprawić solą i pieprzem.
Podawać z ugotowanym na sypko ryżem i plasterkami cytryny.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Racuchy na sodzie z rodzynkami
Pączki z rodzynków (1898)
Racuchy na sodzie są o wiele mniej czasochłonne niż racuchy drożdżowe, ale smakiem im dorównują. Dzięki sodzie i pianie z białek są lekkie i puszyste, a duża ilość rodzynek zapewnia im słodycz. Najlepiej smakują na ciepło, jednak nawet drugiego dnia są doskonałe – chrupiące z wierzchu i miękkie w środku.
SKŁADNIKI:
250 g mąki
160 g mleka
3 jajka
120 g rodzynek
1 łyżeczka sody
masło klarowane lub smalec do smażenia
cukier puder do posypania
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę.
Żółtka, mąkę, mleko, rodzynki i sodę zmiksować. Delikatnie wmieszać szpatułką lub łyżką pianę z białek.
Rozgrzać tłuszcz. Za pomocą łyżki wrzucać do niego porcje ciasta. Smażyć z obu stron, do uzyskania brązowego koloru.
Gdy racuchy ostygną, posypać je cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Dynia z pomidorami w śmietanie
Dynia z pomidorami (1925)
Warzywa w śmietanie ostatnio trochę wyszły z łask – ciężką śmietanę zastępuje się raczej fit-oliwą. Tymczasem jeszcze niedawno nie wyobrażano sobie niedzielnego obiadu bez sałaty, pomidorów czy ogórków ze śmietaną. Nie mówiąc już o przepisach sprzed stu lat, w których każda jarzyna musiała pływać w sosie śmietanowym lub zasmażce z mąki i masła.
Dzisiejszy przepis to pomysł na prostą, sycącą i pyszną potrawę, która może stanowić fajny dodatek do obiadu lub osobne danie. Mała ilość śmietany sprawia, że potrawa nie jest ciężka i ma wspaniały, delikatny smak.
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
200 g dyni
200 g pomidorów świeżych
1 mała cebula
1 łyżka mąki
3 łyżki śmietany 18%
sól, pieprz, opcjonalnie ulubione przyprawy i zioła
masło do smażenia
Dynię obrać ze skóry, pokroić w drobną kostkę. Cebulę drobno posiekać. Smażyć na maśle, dopóki nie zmiękną (można do roztopionego masła dodać odrobinę wody i dusić dynię i cebulę pod przykryciem).
Pomidory pokroić w kostkę, zasypać łyżką mąki, wymieszać.
Gdy dynia będzie miękka, dodać pomidory, śmietanę i doprawić. Smażyć przez 5 minut, po czym zdjąć z patelni.
Danie można podawać na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Cebularz
Placek cebulowy (1898)
Cebularz to typowa potrawa lubelszczyzny – drożdżowy placek z cebulą i makiem. Przepis z 1989 roku mówi, by ciasto mocno posłodzić, ja jednak zrezygnowałam z cukru i upiekłam wytrawną przekąskę. Różni się od tradycyjnego cebularza rodzajem mąki – zawiera połowę mąki razowej. Jest puszysty i smakuje wyśmienicie.
SKŁADNIKI:
5-6 średnich cebul
masło do smażenia
200 g mąki pszennej
200 g mąki razowej
125 g masła
4 jajka
250 mleka
1/3 kostki drożdży
sól, pieprz
Cebule pokroić w pióra, podsmażyć do miękkości na maśle, posolić i popieprzyć. Można dodać mak.
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże z pół łyżeczki cukru i łyżeczką soli. Masło rozpuścić.
Mąkę, jajka, mleko z drożdżami i masło zagnieść do uzyskania sprężystego ciasta. Rozwałkować, przełożyć na blachę do pieczenia i zostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.
Gdy ciasto wyrośnie, położyć na nie warstwę smażonej cebuli i upiec w 180 stopniach (około 30 minut).
Podawać na zimno lub ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Karp w sosie piernikowym
(1682)
Karp gościł na wigilijnych stołach od bardzo dawna, o czym świadczą liczne wzmianki zachowane w dokumentach dworskich. Najsłynniejszym i znanym za granicą typowo polskim przepisem był karp w sosie piernikowym z dodatkiem przypraw korzennych i soku wiśniowego. Ten przepis pochodzi z XVII wieku! I muszę przyznać, że to najlepszy sos do karpia, jaki próbowałam – bardzo aromatyczny, a dzięki dodatkowi piernika gęsty. Sądzę, że idealnie pasowałby też do pieczonego mięsa, na przykład kaczki.
SKŁADNIKI:
300 g karpia pokrojonego w dzwonka
80-gramowy pierniczek
100 ml soku wiśniowego
100 ml octu jabłkowego
600 ml wody
2 łyżeczki miodu
sól, imbir suszony, cynamon, goździki, cynamon
Karpia posolić, odstawić na 30 minut.
Wymieszać wodę z sokiem wiśniowym i octem. Dodać miód, starty na proszek pierniczek i trochę pieprzu, cynamonu, imbiru i mielonych goździków do smaku.
Karpia zalać przygotowanym sosem i dusić 10 minut. Co jakiś czas sos mieszać, ponieważ gdy zgęstnieje, będzie się przypalał.
Podać na gorąco.
stary przepis oryginalny (przytoczony w książce Kapłony i szczerzuje, J. Dumanowski, M. Kasprzyk-Chevriaux, Wydawnictwo Czarne 2018):
Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywar, a daj na stół.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Karp z rodzynkami i migdałami
Karp z szarym sosem (1929)
Szary sos to klasyka dawnej kuchni polskiej. Dodawano go do mięs, ryb, a nawet warzyw (na przykład szpinaku, jarmużu, marchwi). Jego podstawą jest mąka, masło i bulion, ale wzbogacano go m.in. kaparami, korniszonami lub bakaliami. W tym przepisie w klasycznym szarym sosie znajdują się migdały, rodzynki, cytryna, cukier i białe wino. Jeśli chcecie przenieść się w czasie i spróbować bardzo tradycyjnego polskiego dania wigilijnego, ten przepis będzie do tego idealny.
SKŁADNIKI:
300 g świeżego karpia pokrojonego w dzwonka
0,5 litra bulionu warzywnego
2 łyżki mąki
1 łyżka masła
garść rodzynek
garść płatków migdałowych
sok z 1/3 cytryny
łyżeczka brązowego cukru
białe wino
sól
Dzwonka z karpia posolić i ugotować w bulionie (ok. 10 minut). Po tym czasie wyjąć z bulionu, przełożyć na półmisek i przykryć, żeby nie wystygły.
W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę i cały czas mieszając rozcieńczyć bulionem, w którym gotował się karp, do uzyskania konsystencji budyniu. Dodać wino do smaku i zdjąć z ognia.
Sos doprawić sokiem z cytryny, cukrem, szczyptą soli, rodzynkami i migdałami. Polać nim karpia. Danie podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Karp po polsku
(1929)
Staropolska Wigilia była prawdziwą ucztą rybną. W bogatych domach przyrządzano tak wiele potraw z ryb, że liczono je wszystkie jako jedną, aby w sumie było dwanaście dań! Na stole królowały ryby słodkowodne, dawniej łatwo dostępne i liczne w rzekach i jeziorach. Robiono z nich galarety, majonezy, zupę, gotowano, faszerowano, pieczono i podawano z różnymi sosami. Sos na bazie piwa i warzyw do dziś podawany jest do karpia w wielu domach.
SKŁADNIKI:
300 g karpia świeżego pokrojonego w dzwonka
pół szklanki piwa
1 łyżka cukru
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek pora i selera
1 mała cebula
sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
1 kromka żytniego chleba
ocet
1 łyżka masła
Karpia posolić i skropić octem. Odstawić na czas przygotowywania warzyw i sosu.
Na dużą patelnię dodać łyżkę cukru i pół łyżki wody. Nie mieszać, dopóki cukier się nie stopi na brązowy karmel. Wtedy dolać pół szklanki jasnego słabego piwa rozcieńczonego pół szklanki wody oraz przyprawy.
Warzywa drobno pokroić, dodać do potrawy.
Dodać rybę. Jeśli sos nie przykryje jej , należy dodać więcej rozcieńczonego wodą piwa.
Po 10 minutach wyjąć dzwonka karpia, a resztę sosu gotować nadal, póki warzywa nie będą miękkie. Na koniec wkruszyć kromkę chleba.
Wyjąć z sosu liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu, resztę zblendować lub przetrzeć przez sito. Dodać łyżkę masła. Doprawić solą lub cukrem jeśli to konieczne.
Podawać na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Czekolada na gorąco
Czekolada na mleku (1913)
Ze względu na żółtka bałam się tego przepisu i odkładałam go na później przez dłuższy czas. Ale okazuje się, że to właśnie żółtka sprawiają, że zwykła czekolada rozpuszczona w mleku przybiera luksusową, jedwabistą konsystencję. To najlepsza czekolada, jaką piłam, a zrobienie jej zajmuje kilka minut.
SKŁADNIKI (na dwie filiżanki):
1 szklanka mleka
1 tabliczka czekolady deserowej lub gorzkiej
1 żółtko
3 łyżeczki cukru
0,5 małego kubeczka śmietany 30%
opcjonalnie: pianki do podania, cynamon, skórka pomarańczowa
Czekoladę połamać na kawałki, wrzucić do mleka, podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia. Można dodać cynamon lub skórkę pomarańczową.
Jajko dokładnie wyszorować szczoteczką pod gorącą wodą. Białko oddzielić od żółtka. Żółtko ubić z dwiema łyżeczkami cukru na puszysty mus.
Gdy czekolada będzie gorąca (ale nie może się zagotować), dodać żółtka, ciągle mieszając. Gdy całkowicie się rozpuszczą, zdjąć z ognia.
Śmietanę ubić z łyżeczką cukru. Nie powinna być za słodka, bo napój będzie zbyt mdlący.
Czekoladę wylać do filiżanek, na wierzch położyć bitą śmietanę i ewentualnie pianki. Pić ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |
Rustykalna tarta z gruszkami
Placek z owocami II (1948)
Tarta z gruszkami to jedno z łatwiejszych ciast, z którym poradzi sobie każdy. Wystarczy zagnieść trzy składniki – masło, mąkę i cukier – i uformować placek na blaszce do pieczenia. Specjalne formy to tarty są zbędne. Według autorki przepisu na wierzch można położyć dżem owocowy lub obgotowane w syropie jabłka, śliwki lub gruszki. Tego rodzaju kruche placki z owocami czy cukrem na wierzchu nie uchodziły za wyrafinowany deser i nie były przeznaczone dla gości – podawano je domownikom do codziennej herbaty. Choć w 1948 roku mogły uchodzić za rarytas.
SKŁADNIKI:
300 g mąki
200 g masła
100 g cukru pudru
4 gruszki
1 łyżka miodu
Mąkę i cukier przesiać przez sito. Dodać pokrojone w kostkę masło i utrzeć palcami do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Następnie dodać odrobinę wody i zagnieść ciasto.
Ciasto rozwałkować na placek grubości ok. 1 cm. Położyć na wyłożonej papierem blaszce do pieczenia.
Miód rozpuścić na dużej patelni w pół szklanki wody. Gruszki obrać ze skóry, przekroić na pół, wybrać gniazda nasienne. Ułożyć na patelni i smażyć, dopóki syrop miodowy się nie wygotuje.
Gruszki przełożyć na środek placka, pozostawiając wokół ok. 4 cm wolnego miejsca. Następnie zawinąć brzegi do środka (na gruszki). Można posmarować ciasto jajkiem bądź żółtkiem dla uzyskania ładnego koloru.
Piec w 180 stopniach ok. 40 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z dyni
(1900)
Zupa z dyni to danie wytwarzane w polskich domach od lat. Dziś doprawia się ją orientalnymi przyprawami – kminem, kurkumą, curry cynamonem czy mlekiem kokosowym, posypuje nasionami granatu czy fetą. Ale jeszcze niedawno zupę z dyni, czyli bani, doprawiało się wyłącznie mlekiem i cukrem, a podawano z zacierkami. Tak podana ma bardzo łagodny smak, zupełnie inny od współczesnych wariacji. Mimo to klasyczna wersja zupy dyniowej do dziś ma liczne grono amatorów.
SKŁADNIKI:
3 szklanki puree z dyni
2 szklanki mleka
1 łyżka masła
1 łyżka mąki pszennej
cukier do smaku
W garnku rozpuścić masło. Dodać mąkę, wymieszać. Dodać mleko. Dobrze wymieszać, żeby uniknąć grudek. Na końcu dodać puree z dyni, wymieszać i zagotować. Doprawić cukrem według uznania.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
|
 |