Boże Narodzenie
Wigilijny kompot z suszonych śliwek
(1913)
Kompot z suszonych owoców dawniej był zwyczajnym, zimowym napojem. Dobra gospodyni zawsze w spiżarni miała zapasy suszonych jabłek, śliwek, gruszek, czasem nawet fig czy moreli, i kiedy o świeże owoce było trudno, przyrządzała z nich kompot. W przedwojennych przepisach doprawiano go cynamonem, goździkami, skórką cytrynową czy gałką muszkatołową. W niektórych regionach Polski, na przykład na Kujawach, w Wigilię jada się zupę z suszu z makaronem, w innych z fasolą. Ale w większości domów obowiązkowy jest kompot z suszonych owoców.
SKŁADNIKI:
600 g suszonych (nie wędzonych) śliwek
1,2 litra wody
cukier do smaku
skórka otarta z dwóch cytryn
3 łyżeczki cynamonu
Śliwki zalać wodą, dodać skórkę z cytryny, cynamon i gotować, aż niemal się rozgotują. Dopiero wtedy dosłodzić, ile potrzeba. Podawać schłodzony.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ciasteczka neapolitańskie
Ciastka kruche neapolitańskie (1913)
Pyszne maślane ciasteczka pachnące cytryną z dodatkiem mielonych migdałów to propozycja nie tylko na Święta. Rzeczywiście ich smak może kojarzyć się z wakacjami we Włoszech. Ciasto dobrze się rozwałkowuje i można z niego wycinać dowolne kształty. To zdecydowanie jedne z moich ulubionych ciasteczek.
SKŁADNIKI (na ok. 60 ciastek):
75 g mielonych migdałów
140 g masła
200 g mąki
100 g cukru
1 całe jajko
3 żółtka
skórka strata z dwóch cytryn
Migdały zmiksować z dwoma żółtkami.
Miękkie masło ubić na krem z cukrem. Następnie dodać całe jajko i ostatnie żółtko.
Dodać mąkę i masę migdałową, wymieszać – na początku mikserem, później ręcznie, bo ciasto jest dość twarde.
Ciasto włożyć do przykrytej miseczki i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozwałkować na blacie podsypanym mąką na dość cienki placek i wycinać kształty.
Piec ok. 15 minut (do zarumienienia) w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Merengi z orzechami
(1913)
Merengi to jeden z najbardziej popularnych deserów z przełomu XIX i XX wieku, o czym świadczy liczba przepisów w książkach kucharskich z tamtego okresu. Merengi to rodzaj małych bez, mogą być przekładane kremem lub zawierać różne dodatki – na przykład orzechy. Przepis jest bardzo prosty, a efekt pyszny. Z pozostałych żółtek można zrobić pyszne ciasteczka neapolitańskie (przepis tutaj).
SKŁADNIKI:
5 białek
200 g cukru
200 g drobno pokrojonych orzechów włoskich
Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając po łyżce cukru. Na końcu dodać orzechy włoskie.
Na blaszce wyłożonej papierem łyżeczką lub rękawem cukierniczym z szeroką końcówką (w wąskiej utkną kawałki orzechów) robić małe beziki.
Ustawić piekarnik na 150 stopni, wstawić bezy. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 100 stopni, suszyć kolejne 15-20 minut (dopóki merengi po dotknięciu nie będą suche).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Migdałowe półksiężyce
Kruche rogaliki (1913)
Migdałowo-waniliowe półksiężyce to tradycyjne adwentowe ciastka w wielu krajach Europy Zachodniej. Od wielu lat goszczą również na moim świątecznym stole i należą do moich ulubionych. Kruche, maślane, z dodatkiem zmielonych migdałów, oprószone cukrem waniliowym niczym śniegiem. Zdecydowanie warto je upiec.
Składniki (na ok. 40 ciastek):
150 g mąki
100 g masła
60 g mielonych migdałów
60 g cukru
cukier i cukier waniliowy do obtoczenia
Wymieszać mąkę, migdały i cukier. Dodać pokrojone na kawałki miękkie masło. Zagnieść ciasto (tylko do połączenia składników, nie dłużej). Można dodać odrobinę wody, żeby lepiej się zagniatało.
Formować półksiężyce ręcznie lub w specjalnych foremkach. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na około 10 minut (do zarumienienia).
Po wyjęciu z piekarnika poczekać, aż lekko ostygną – gorące są bardzo kruche.
Na talerz wysypać cienką warstwę cukru zmieszanego z cukrem waniliowym. Otaczać w nim rogaliki z wierzchu.
W zamkniętej puszce można je przechowywać nawet miesiąc, a ich smak się nie zmieni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Zupa śliwkowo-grzybowa
Zupa Wielkopostna (1917)
Zupa z suszonych śliwek gotowana na bulionie grzybowym to zdaniem autorki „Kuchni polsko-amerykańskiej” pozycja na Wielki Post. Ale ponieważ te dwa składniki to typowe elementy kolacji wigilijnej, proponuję wypróbować przepis w Święta Bożego Narodzenia. Intensywny smak śliwek wybija się na pierwszy plan, grzyby są ciekawym dodatkiem. Amatorom suszonych śliwek na pewno zasmakuje.
SKŁADNIKI:
400 g suszonych śliwek
30 g suszonych grzybów
3 łyżeczki cynamonu
cukier i sól do smaku
4 łyżki kaszy krakowskiej
2 łyżki mąki
Śliwki zalać niewielką ilością wody, tylko taką, żeby je przykryła, doprawić cynamonem i gotować ok. 25 minut. Po tym czasie powinny być rozgotowane. Zblendować.
Grzyby zalać 6 szklankami wody, posolić. Gotować 30 minut.
Grzyby wyjąć, pokroić. Do wywaru grzybowego dodać mus śliwkowy, doprawić cukrem do smaku.
Mąkę rozpuścić w jak najmniejszej ilości wody, dodać do gotującej się zupy.
Do zupy wsypać 4 łyżki drobnej kaszy, na przykład krakowskiej, i grzyby. Gotować, aż kasza zmięknie. Wtedy wydać na stół.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
|
 |
Nugat
(1948)
Nugat to tradycyjny świąteczny przysmak we Włoszech i Hiszpanii. Składa się z białek, miodu i bakalii: tradycyjnie migdałów, orzechów laskowych albo pistacji. Przepis, według którego robiłam nugat, nie jest idealny – niestety deser nie stwardniał, mimo to smakuje bardzo dobrze. Być może nugat ze staropolskich książek kucharskich różnił się od tego dzisiejszego, a może ten przepis jest niedoskonały. W każdym razie podaję go jako ciekawostkę. A może komuś wyjdzie idealnie?
SKŁADNIKI:
5 białek
125 g miodu
125 g cukru
125 g orzechów włoskich
125 g orzechów laskowych
100 g skórki cytrynowej lub pomarańczowej
6 oblatów śląskich (jedna paczka)
Miód z cukrem zagotować.
Białka ubić na sztywną pianę. Następnie dodawać gorący miód, dalej ubijając.
Po dwóch minutach przełożyć pianę do rondelka, i gotować, cały czas mieszając. Najlepiej mieszać mikserem z końcówką do piany. Gdy masa zacznie gęstnieć i będzie widać dno, dodać bakalie, wymieszać.
Masę nugatową przełożyć na trzy oblaty, przykryć pozostałymi trzema, położyć na nich deseczkę i poczekać, aż stwardnieją. Następnie kroić na kawałki.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ciasteczka z płatków owsianych
Gwiazdki lukrowane (1948)
Te proste ciasteczka z płatków owsianych aż się proszą o miejsce na świątecznym stole. Ale w wersji bez lukru świetnie sprawdzają się jako codzienna, słodka przekąska, zwłaszcza z kubkiem ciepłego mleka.
SKŁADNIKI:
250 g płatków owsianych górskich
150 g masła
150 g cukru (u mnie trzcinowy)
2 jajka
60 g zmielonych orzechów laskowych (można więcej, będą lepiej wyczuwalne)
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
skórka z 1 cytryny
0,5 opakowania proszku do pieczenia
250 g mąki
0,5 szklanki cukru pudru + sok z cytryny na lukier
Na patelni rozpuścić 50 g masła i 50 g cukru. Dodać płatki i smażyć, cały czas mieszając, przez ok. 10 minut, aż się zrumienią.
W tym czasie ubić na krem jajka, pozostały cukier i masło (musi być miękkie).
Do kremu dodać przestudzone płatki, przyprawy, skórkę z cytryny i orzechy. Stopniowo dodawać mąkę z proszkiem do pieczenia. Na początku ciasto można wyrabiać mikserem, później rękami. Ciasto jest gotowe, gdy jego konsystencja pozwoli na rozwałkowanie (być może nie trzeba dodać całej mąki).
Ciasto rozwałkować na dość cienki placek (ciastka trochę urosną), wycinać gwiazdki. Położyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 10 minut (do zarumienienia) w 180 stopniach.
Zrobić lukier: do miseczki przełożyć cukier puder. Wycisnąć sok z cytryny i dodawać po łyżeczce, za każdym razem mieszając. Lukier będzie gotowy, gdy uzyska lekko lejącą konsystencję (gdy będzie za rzadki spłynie z ciastka, zbyt gęsty się nie przyklei). Zamiast soku z cytryny można użyć wody lub ulubionego likieru.
Lukier przełożyć do rękawa cukierniczego i polukrować zimne ciasteczka.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, 1948
Spróbuj również:
|
|
 |
Staropolski piernik długodojrzewający
Ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu piekli już Słowianie, ale prawdziwe pierniki pojawiły się wraz z importowanymi korzennymi przyprawami. Najpopularniejsze były pierniki toruńskie i norymberskie. Ciasto na piernik długo dojrzewało i było cenne – niekiedy zarobione ciasto wchodziło w skład posagu szlacheckich i mieszczańskich panien! Ciasto wykonane z poniższego przepisu powinno dojrzewać co najmniej 4 tygodnie w lodówce. Można je upiec i udekorować kilka dni przed Wigilią.
SKŁADNIKI:
0,5 kg miodu
2 szklanki cukru
250 g masła
1 kg mąki
3 jaja
3 łyżeczki sody oczyszczonej
3 torebki przyprawy do piernika
0,5 szklanki mleka
0,5 łyżeczki soli
masa do przełożenia (powidła śliwkowe, kajmak, masa orzechowa)
opcjonalnie garść posiekanych orzechów i 3 łyżki skórki pomarańczowej w cukrze
Miód, cukier i masło rozpuścić w rondelku, wystudzić.
Do chłodnej masy stopniowo dodawać mąkę z przyprawą do piernika i solą, mleko z rozpuszczoną sodą, jajka i opcjonalnie bakalie. Wyrabiać ręcznie do uzyskania gładkiego, sprężystego ciasta.
Zagniecione ciasto owinąć papierem do pieczenia i włożyć do szklanego zamykanego naczynia do lodówki. Zostawić na co najmniej 4 tygodnie.
Po tym czasie ciasto podzielić na 3 części, każdą rozwałkować na placek wysokości 1 centymetra i piec osobno w 180 stopniach przez 15-20 minut.
Upieczone placki przełożyć ciepłymi powidłami śliwkowymi i włożyć do lodówki, przykryte folią. Należy to zrobić kilka dni przed Wigilią, bo ciasto mięknie po kilku dniach. Przed wydaniem na stół można polukrować lub polać polewą i ozdobić bakaliami.
Przepis pochodzi z książki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
|
|
Gołąbki z ryżem i grzybami
Gołąbki z ryżem (1914)
O gołąbkach w kuchni staropolskiej pisałam przy okazji przepisu na gołąbki z ryżem, mięsem i grzybami (tutaj). Dziś wersja postna tego dania, idealnie sprawdzi się podczas wigilijnej wieczerzy.
SKŁADNIKI:
główka kapusty
200 g ryżu
2 łyżki masła
6-8 suszonych grzybów (lub wedle uznania)
śmietana 18%
Ryż gotować w osolonej wodzie razem z grzybami i masłem. Nie może być całkowicie miękki. Po ugotowaniu grzyby pokroić w kostkę.
Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.
Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je ryżem z grzybami i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.
Gołąbki włożyć do garnka, zalać wodą, posolić. Gotować minut. W połowie gotowania można do wody dodać śmietany 18%, by gołąbki nabrały kwaskowatości. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Migdały w cukrze
Migdały palone w cukrze (1913)
Orzechy, owoce, nasiona, przyprawy czy części roślin, np. łodygi tataraku w cukrze to jedne z pierwszych słodyczy. Przyprawy takie jak imbir, goździki, jałowiec, nasiona sosny i anyż długo gotowane w cukrze w średniowieczu jadano po posiłkach – miały wspomagać trawienie i odświeżać oddech.
Migdały w cukrze to moja ulubiona świąteczna przekąska. Choć Monatowa w przepisie ogranicza się tylko do syropu z cukru, ja radzę do niego dodać przyprawę do piernika i świeżo mielony pieprz – orzechy zyskają zupełnie nowy, świąteczny smak.
SKŁADNIKI:
50 g migdałów
50 g cukru + cukier do posypania
125 ml wody
opcjonalnie przyprawa do piernika i mielony pieprz
W rondlu zrobić syrop z cukru, wody i ewentualnie przypraw. Gdy odrobinę zacznie gęstnieć, wsypać migdały i gotować ok. 30 minut. Po tym czasie wyjąć na papier do pieczenia, rozłożyć, by się nie posklejały, poczekać chwilę, aż przestygną.
Przestygnięte migdały posypać cukrem z każdej strony, przełożyć na patelnię, chwilę podsmażyć. Podawać zimne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
|
|
 |
||