cielęcina

Gryczane pierogi z cielęciną, wątróbką i rodzynkami

Pierożki ukraińskie (1900)

Wbrew temu, co myśli większość Polaków, pierogi nie są typowo polskim daniem. Włosi mają ravioli, hindusi samosy, Chińczycy wontony, Hiszpanie empanady. Również kuchnia Europy Wschodniej słynie z pierogów – pielmieni, kibinów, czeburieków czy wareników. Wincenta Zawadzka podaje przepis na pierożki ukraińskie – ciasto z mąki gryczanej i śmietany jest napełniane farszem z cielęciny, rodzynek i wątróbki i pieczone w piekarniku. Pierożki są chrupiące, a słodko-słone nadzienie przypomina farsz do pasztecików. Doskonale smakują z kwaśną śmietaną i szczypiorkiem, albo jako dodatek do barszczu czerwonego.

SKŁADNIKI (na ok. 30 pierożków):

300 g mąki gryczanej

200 g śmietany 18%

450 g cielęciny

2 cebule

5 wątróbek drobiowych

2 garści rodzynek

1 jajko + jajko do posmarowania pierożków

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Zrobić farsz: Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle. Cielęcinę i wątróbkę ugotować lub udusić.  Gdy będą miękkie zmielić w maszynce do mięsa lub w malakserze. Dodać cebulę, rodzynki, sól, pieprz, gałkę i jajko, wymieszać.

Zagnieść ciasto z mąki i śmietany z odrobiną soli. Rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła. Napełniać farszem ciasto i zlepiać w kształt pierogów. Przełożyć na blachę, posmarować roztrzepanym jajkiem.

Piec do zarumienienia (ok. 30 min) w temperaturze 180 stopni. Podawać z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:

Zupa indyjska

(1917)

Nasi przodkowie tak właśnie wyobrażali sobie sto lat temu kuchnię indyjską – sprowadzili ją do dodatku curry do potrawy. Dziś mamy świadomość, że kuchnia indyjska jest dużo bardziej złożona i bogata w mnóstwo obcych nam przypraw i egzotycznych składników potraw. Niemniej choć  zupa indyjska wg przepisu z początku XX wieku nie do końca jest indyjska, to smakuje wspaniale i całkiem egzotycznie.

SKŁADNIKI:

1 litr bulionu mięsnego lub warzywnego

3/4 szklanki ryżu

300 g cielęciny

1 cebula

skórka z 1 cytryny

łyżeczka przyprawy curry

sól, pieprz

Ugotować ryż na sypko.

Cebulę poszatkować, zeszklić. Cielęcinę pokroić w małe kostki, dodać do cebuli, przyprawić solą i pieprzem, podsmażyć.

Mięso i cebulę zalać bulionem. Dodać curry, i startą skórkę z cytryny.

Jabłko umyć, pokroić w cienkie plastry, dodać do zupy. Zagotować.

Na talerze wyłożyć ugotowany ryż, zalać zupą. Wydać ciepłą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:

Piersi kurczaka z farszem z mięsa mielonego i kasztanów

Farsz z mięsa z kasztanami (1913)

Przeglądając stare książki kucharskie, odnoszę wrażenie, że kasztany jadalne sto lat temu były znacznie popularniejsze niż dziś. Występują jako dodatek do jarzyn (zawsze do jarmużu), osobna „jarzyna”, składnik potraw mięsnych oraz legumin i deserów. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1913 roku, z której pochodzi ten przepis, można znaleźć kilkanaście przykładów dań z kasztanami.

SKŁADNIKI:

2 piersi kurczaka (pojedyncze)

60 g mielonej cielęciny

60 g mielonej wieprzowiny

120 g kasztanów jadalnych

1 jajko

1 mała cebula

pół małej czerstwej bułki namoczonej w mleku

sól, pieprz

gałka muszkatołowa

 

Kasztany ponacinać i gotować, dopóki nie będą miękkie (około 30-40 minut). Następnie obrać z obu łupinek i pokroić na większe kawałki.

W filetach z kurczaka zrobić ostrym nożem jak największą kieszonkę na farsz.

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle.

Przygotować nadzienie: bułkę odcisnąć, dokładnie wymieszać z dwoma rodzajami mięsa mielonego, jajkiem, cebulą i pokrojonymi kasztanami. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Przygotowane wcześniej filety nadziać farszem, piec w rękawie w 180 stopniach przez godzinę.

Potrawę można podać jako mięso do obiadu, ale również świetnie smakuje na zimno jako wędlina.

 

Farsz z mięsa z kasztanami (przepis oryginalny)

Pół funta wieprzowiny od karku, ćwierć funta cielęciny, ćwierć funta słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatułowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarku i uduszone w maśle cebule. Pół funta kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupy, wymieszać z farszem i nadziać indyka.

 „Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami”, Maria Ochorowicz-Monatowa, Warszawa-Lwów 1913.