drożdżowe

Pasztet w cieście drożdżowym

Pasztet w drożdżowym cieście (1914)

W kuchni z przełomu XIX i XX wieku mięso zapiekane w cieście jadano znacznie częściej niż obecnie i nazywane było po prostu pasztetem (pasztet bez ciasta nie funkcjonował). Najczęściej ciasto drożdżowe, francuskie lub kruche faszerowano resztkami pieczeni albo mięsem z rosołu, a także podrobami, rybami i rakami. Taki pasztet można podać na ciepło do obiadu, ale również na zimno smakuje doskonale.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

350 g mąki

1/3 kostki drożdży

2 jajka

2 łyżki roztopionego masła

1 szklanka mleka

sól

na farsz:

450 g gotowanej, duszonej lub pieczonej cielęciny

1 cebula

2 jajka

1 łyżka roztopionego masła

sól, pieprz, natka pietruszki

Przygotować ciasto: podgrzać mleko (ma być ciepłe, nie gorące), rozpuścić w nim drożdże, dodać odrobinę cukru. Odstawić na pół godziny. Po tym czasie dodać do pozostałych składników, wyrobić ciasto i odstawić do wrośnięcia na co najmniej pół godziny.

Przygotować farsz: cielęcinę zmielić w maszynce do mięsa. Cebulę udusić na maśle, również zmielić. Dodać jajka, łyżkę roztopionego masła, doprawić solą, pieprzem i pietruszką. Wyrobić farsz do połączenia składników.

Przygotować formę wyłożoną papierem do pieczenia. Odcinać kawałki ciasta wielkości limonki, rozwałkować, nałożyć farsz na środek, następnie uformować z ciasta kulę z mięsnym farszem i ułożyć w formie. Czynność powtarzać, dopóki starczy nam składników. Kulki nie muszą w formie ciasno do siebie przylegać, ponieważ ciasto urośnie i wypełni wszystkie szczeliny. Gdy forma zostanie zapełniona, przykryć ją ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (na co najmniej godzinę).

Po tym czasie pasztet posmarować w wierzchu rozkłóconym jajkiem lub rozpuszczonym masłem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec godzinę.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:

Racuchy

Racuszki lepsze (1931)

Racuchy to klasyczna potrawa babcinej kuchni. Puszyste, chrupiące i maślane, doskonale smakują z domowymi konfiturami. Wystarczy kilka, żeby zaspokoić głód i ochotę na coś słodkiego. Do podstawowego przepisu można dodać świeże owoce – starte kwaśne jabłko, borówki czy maliny. 

SKŁADNIKI:

3 szklanki mąki

2 szklanki mleka

30 g drożdży

2 jajka

50 g masła

szczypta soli

1 łyżka cukru

smalec lub masło klarowane do smażenia

Drożdże rozpuścić w letnim mleku z dodatkiem szczypty soli i odrobiny cukru. Dodać do mąki, wyrobić ciasto i pozostawić w cieple do wyrośnięcia.

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z masłem i łyżką cukru na krem. Dodać do ciasta, wyrobić.

Białka ubić na pianę, dodać do ciasta, delikatnie wymieszać łyżką.

Rozgrzać tłuszcz, na tę ilość ciasta kostkę smalcu. Na gorący smalec kłaść łyżką porcje ciasta, zrumienić z obu stron. Podawać z cukrem pudrem lub konfiturami.

 

stary przepis oryginalny 

RACUSZKI LEPSZE. Trzy szklanki mąki rozczynić dwiema szklankami mleka letniego z rozpuszczonemi w tem mleku trzema deka drożdży: włożyć łyżeczkę soli, wybić doskonale, postawić w cieple, aby podrosło. Dwa żółtka ubić do białości z dobrą łyżką cukru, domięszać do ciasta, dodać pięć deka surowego masła, doskonale wyrobić ciasto, nakoniec dodać dwa pozostałe białka, ubite na sztywną pianę. Dać podrosnąć powtórnie. Szmalec lub masło z dodatkiem oliwy rozpalić na głębokiej patelni. Maczać łyżkę w tym tłuszczu, brać nią podłużne kawałki ciasta i kłaść na rozpalony tłuszcz. Ładnie z obu stron zrumienić i podawać gorące. Wybornem uzupełnieniem zarówno lepszych, jak i pospolitych racuchów są powidła śliwkowe lub borówkowe i kwaśna śmietana, podane jednocześnie.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

Spróbuj również:


Chałka

(1908)

Chałka to typowa potrawa kuchni żydowskiej, przygotowywana specjalnie na szabat. Zawsze było to pieczywo wyjątkowe i odświętne, pieczone z najczystszej, najdroższej mąki (tak jak opłatki w Polsce), której nie spożywano na co dzień. Na szabatowym stole pojawiają się dwie przykryte serwetką chałki symbolizujące podwójną porcję manny, którą Bóg zsyłał Żydom w każdy piątek w czasie wędrówki przez pustynię.

Chałka od dawna stała się częścią polskiej kuchni, bez problemu można ją kupić w każdej piekarni, choć nasze chałki w przeciwieństwie do oryginalnych żydowskich są posypane słodką kruszonką. Marta Norkowska również nie używa kruszonki, doradza posmarowanie chałki jedynie jajkiem i ewentualnie posypanie makiem lub czarnuszką.

SKŁADNIKI:

21 g świeżych drożdży

60 ml mleka

500 g mąki

21 g cukru

2 jajka

40 g masła 82%

szczypta soli

mak lub czarnuszka (opcjonalnie)

Zrobić zaczyn: mleko delikatnie podgrzać, rozpuścić drożdże. Dodać cukier i połowę porcji mąki. Dokładnie wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na co najmniej 30 minut. Zaczyn ma mieć konsystencję papki, jeśli wyjdzie za gęsty, należy zwiększyć ilość mleka do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Masło rozpuścić, dodać 1,5 rozkłóconego jajka, 250 g mąki i szczyptę soli, zmiksować. Dodać gotowy zaczyn, wyrobić dłonią lub mikserem z odpowiednią końcówką.

Podzielić ciasto na trzy części, z każdej zrobić wałeczki, które należy połączyć razem na jednym końcu i zapleść jak warkocz. Ciasto może być dość luźne i trudno się formować – w tym wypadku można posmarować dłonie roztopionym masłem.

Gotową chałkę pozostawić do wyrastania na około godzinę. Po tym czasie posmarować resztką jajka, posypać makiem lub czarnuszką i wstawić do piekarnika rozgrzanego  do 180 stopni na 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:


Brioszka

Briosze francuskie (1908)

Brioszka kojarzy się z francuską bułką w kształcie bałwanka, choć to tylko jedna z wielu form, jakie może przybrać. Jest to rodzaj słodkiego pieczywa, które we Francji jada się na śniadanie z dżemem, miodem lub jako tosty. Od chałki różni się zawartością masła i jaj – w brioszce jest ich znacznie więcej. W zależności od rodzaju, brioszka może zawierać rodzynki, ser, aromat kwiatu pomarańczy, orzechy. Marta Norkowska przepis podstawowy.

SKŁADNIKI:

400 g mąki

180 g masła 82%

62 g drożdży świeżych

4 jaja

62 g cukru

125 ml ciepłej wody

Zrobić zaczyn: w ciepłej wodzie rozpuścić drożdże, dodać 60 g mąki, łyżeczkę cukru i łyżeczkę soli. Wymieszać i odstawić na co najmniej pół godziny, aż zaczyn zacznie wyrastać.

Z pozostałej ilości mąki, masła, cukru i jaj wyrobić ciasto. Gdy zaczyn zacznie pracować, dodać go do ciasta, wyrobić. Z tego przepisu ciasto będzie dość rzadkie, nie da się z niego formować okrągłych bułeczek. Gotowe ciasto włożyć do lodówki na całą noc.

Następnego dnia ciasto ponownie zmiksować, przełożyć do formy i poczekać, aż wyrośnie. Piec w 180 stopniach ok. 45 min. Podawać zimne ze słodkimi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

 

Spróbuj również:


Pączki

(1914)

Najpyszniejsze pączki, jakie kiedykolwiek robiłam – puchate i lekkie, nienasiąknięte tłuszczem, smakują jakby były pieczone. Pozostałe po pieczeniu białka można wykorzystać do zrobienia bezy (przepis tutaj).

SKŁADNIKI:

350 ml mleka

500 g mąki

30 g świeżych drożdży

5 żółtek

15 g mielonych migdałów

125 g masła

skórka z 1 cytryny

laska wanilii

3 opakowania smalcu

opcjonalnie: marmolada do nadziewania, cukier puder lub lukier do przybrania

Zagotować 250 ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie grudek.

Drożdże rozrobić w 1oo ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

W tym czasie ubić żółtka  z  wanilią i skórką cytrynową na puszysty krem.

Gdy ciasto urośnie, dodać do niego mielone migdały, masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g roztopionego masła. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na posmarowanej olejem stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.

Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.

Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego.  Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

Spróbuj również:


Tradycyjne pączki

Pączki drożdżowe parzone (1913)

Każdy, kto chociaż raz jadł świeże, domowe pączki wie, że te kupne nigdy im nie dorównają. Oczywiście jest jeden warunek  ­– pączki muszą być udane! Żeby były idealne, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze zrobienie pączków wymaga czasu, bo ciasto kilka razy musi wyrastać, więc jeśli jesteście zabiegani, nie warto się za to zabierać, ponieważ pączki po prostu się nie udadzą. Gdy ciasto niedostatecznie wyrośnie, pączki będą ciężkie i pozbawione jasnej obwódki. Drugą bardzo ważną rzeczą jest odpowiednia temperatura tłuszczu, czyli 180 stopni. Za niska temperatura sprawi, że pączki będą smażyły się za długo, nadmiernie nasiąkając olejem, przy zbyt wysokiej szybko urosną i ładnie się zarumienią, ale w środku pozostaną niedosmażone. 

Znajdujące się w starych książkach kucharskich przepisy nie różnią się bardzo od siebie – zazwyczaj w składzie znajduje się kilkanaście żółtek, a część mąki zaparza się gorącym mlekiem (stąd nazwa – pączki parzone), do ciasta dodaje się również gorzkie migdały lub skórkę pomarańczową. We współczesnych przepisach często ilość żółtek jest znacznie zmniejszona, ale warto spróbować tradycyjnej receptury. Pączki z poniższego przepisu są delikatne, puszyste i, co zaskakujące, smakują lepiej następnego dnia!

SKŁADNIKI (na około 40 pączków)

500 g mąki

325 ml mleka

60 g drożdży świeżych

6 żółtek

125 g masła klarowanego

125 g cukru

1 laska wanilii

kandyzowana skórka pomarańczowa

3 opakowania smalcu

Zagotować 200 ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie gładkie.

Drożdże rozrobić w 125 ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

W tym czasie ubić żółtka  z cukrem, wanilią i skórką pomarańczową na puszystą masę.

Gdy ciasto urośnie, dodać do niego masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g masła klarowanego. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Ciasto będzie miało nieco luźniejszą konsystencję, ale nie wolno dosypywać mąki! Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na oprószonej mąką (lub posmarowaną olejem) stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.

Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.

Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego. W oryginalnym przepisie pączki napełnia się nadzieniem przed smażeniem, złączając ze sobą dwa wycięte z ciasta koła. Wolę jednak swój sposób, jest łatwiejszy i nie ma obawy, że pączek jest źle zlepiony i do środka dostanie się tłuszcz. Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.

 

Pączki drożdżowe parzone (przepis oryginalny)

Pół klgr. mąki zaparzyć z 1 litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie wlać ćwierć ft. drożdży rozrobionych w  ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłem miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół ft cukru, dodać pół laski wanilii, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół ft. sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu, składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy je na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostroźnie łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: