dynia

Dyniowe bułeczki

Bułeczki z bani (1917)

Przepis niezwykły, bo na początku XX wieku w książkach kucharskich nie spotyka się receptur na tak popularne dzisiaj dania z dodatkiem dyni: pieczywo, ciasta, kluski, naleśniki. „Kuchnia polsko-amerykańska” to jednak bardzo nowoczesna książka, wiele potraw z powodzeniem mogłoby znaleźć się w menu współczesnych restauracji. Znajdziemy w niej przepisy m.in. na różne rodzaje placuszków dyniowych oraz pyszne dyniowe bułeczki. W oryginale są na słodko, jako deser, ale pomijając cukier stworzymy wspaniałe pieczywo, które pasuje zarówno do powideł, jak i serów czy mięs. Chociaż najlepsze są jeszcze ciepłe, posmarowane masłem.

SKŁADNIKI (na 12 bułeczek):

1 filiżanka (250 ml) puree z pieczonej dyni

1,5 filiżanki mleka

3/4 filiżanki cukru (opcjonalnie)

700 g mąki pszennej

60 g masła

3 łyżeczki soli (jeśli nie dodajemy cukru)

1/3 kostki świeżych drożdży

1 jajko do posmarowania

pestki dyni, mak do posypania

Mleko z masłem podgrzewać, dopóki masło się nie rozpuści. Do ciepłego (ale nie gorącego) mleka dodać drożdże i cukier (jeśli bułeczki mają być wytrawne, dodajemy tylko pół łyżeczki cukru).

Do mąki dodać mleko z dodatkami, puree z dyni (jak je zrobić pisałam tutaj), sól. Wyrabiać, dopóki ciasto nie będzie elastyczne i przestanie się kleić do dłoni/miksera.

Z wyrobionego ciasta formować okrągłe bułeczki, położyć na blachę z wyłożonym papierem. Posmarować rozbełtanym jajkiem, można posypać ziarnami lub makiem. Przykryć ściereczką i zostawić, by podwoiły objętość.

Wyrośnięte bułeczki wstawić do zimnego piekarnika. Piec z 180 stopniach ok. 15 min (przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy są upieczone). Kroić, gdy wystygną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

 

Spróbuj również:


Jarska zapiekanka w kruchym cieście

Pasztet jarski (1927)

Zapiekanki i pasztety w cieście nie dosyć, że są bardzo efektowne i sycące, to jeszcze znakomicie smakują. Nie jest to jednak typowo polskie danie, właściwie to jedyny tego typu przepis, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Mięso, warzywa lub potrawki pieczone w kruchym, drożdżowym lub francuskim cieście to typowe dania kuchni brytyjskiej lub północnofrancuskiej.

Do wykonania tej zapiekanki nie potrzeba mięsa, choć jestem pewna, że z odpowiednio doprawioną mieloną wołowiną smakowałaby równie dobrze. Mamy tu za to typowe jesienne produkty – dynię i grzyby. Z podanych składników wyjdzie mała tortownica, ale danie jest tak sycące, że starczy spokojnie dla 5-6 głodnych osób. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

300 g mąki

190 g masła

szczypta soli

na farsz:

200 g ryżu basmati

10 suszonych kapeluszy podgrzybków lub prawdziwków lub kilka świeżych 

2 małe cebule

0,5 kg dyni

4 jajka gotowane na twardo

1 jajko surowe

masło do smażenia

sól, pieprz

Przygotuj ciasto: połącz mąkę i masło ze szczyptą soli do uzyskania efektu przypominającego mokry piasek. Wtedy dodaj odrobinę wody, by ciasto się skleiło, chwilę wyrabiaj. Podziel ciasto na 3 części, jedną z nich zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.

Dno małej tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, boki wysmaruj masłem. Wyklej ciastem dno i boki (kruche ciasto nie jest na tyle plastyczne, by można je było rozwałkować i włożyć do formy gotowe elementy). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15 minut.

Przygotuj farsz: Jajka ugotuj na twardo. Obierz i pokrój w plastry.

Dynię obierz ze skórki (hokkaido można jeść ze skórką), pokrój na plasterki lub w kostkę, przysmaż na maśle z odrobiną soli.

Ugotuj ryż na sypko.

Suszone grzyby namocz, by pozbyć się piasku, odsącz i gotuj w małej ilości słonej wody ok. 20 minut. Wodę z gotowania możesz zachować do zupy grzybowej lub barszczu. Jeśli używasz świeżych grzybów, oczyść je i pokrój w kostkę.

Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na patelni. Gdy będzie miękka dodaj pokrojone w kostkę świeże grzyby lub wcześniej ugotowane surowe. Podsmaż. Następnie dodaj ryż, podsmaż chwilę, dodając odrobinę masła.

Podpieczone ciasto wypełnij farszem: najpierw ryż z grzybami, potem dynia, na końcu pokrojone jajka. Powtórz warstwy, dopóki forma nie zostanie napełniona.

Pozostałe ciasto wyjmij z lodówki. Na folii, w która było owinięte uformuj placek wielkości tortownicy. Przełóż na wierzch zapiekanki, dociśnij brzegi do podpieczonego ciasta. Nożem wykrój pośrodku mały otwór lub krzyżyk, żeby powietrze mogło uchodzić.

Roztrzep surowe jajko, pędzelkiem polakieruj wichrz zapiekanki.

Piecz w 200 stopniach przez 40 minut. Podawaj gorące. Można podać w sosjerce sos pomidorowy do polania.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

 

 

 

Spróbuj również:


Powidła z dyni

Powidełko z dyni (1913)

To kolejna propozycja Marii Monatowej na wykorzystanie dyni. Powidła z dyni od konfitury (przepis tutaj) różnią się nie tylko konsystencją, ale też zastosowaniem. Konfitura przypominała raczej dynię kandyzowaną, nadającą się do deserów i ciast, natomiast powidła mają konsystencję gęstej marmolady i świetnie sprawdzą się na kanapce lub w naleśnikach. Przepis jest tak prosty, że nie może się nie udać.

SKŁADNIKI:

300 g surowej dyni

150 g cukru

1 cytryna

1 pomarańcza

mielony imbir

Dynię pokroić w małą kostkę. Wrzucić na patelnię.

Otrzeć skórkę z pomarańczy, włożyć do dyni. Następnie wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny, dodać do dyni. Posłodzić (ilość cukru można zwiększyć, przepis mówi, żeby go dodać tyle, ile jest dyni, ale moim zdaniem to o wiele za dużo), dodać imbir.

Smażyć, dopóki dynia się nie rozpadnie, a powidło nie zgęstnieje. Pod koniec smażenia mieszać, żeby się nie przypaliło.

Gorące powidła przełożyć do wyparzonych słoików i zapasteryzować.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Została Ci dynia? Wypróbuj również:


   

Smażona dynia

(1913)

Kwadratowe kawałki smażonej dyni wyglądają jak łosoś. A smakują jeszcze inaczej – trochę jak bataty, trochę jak smażona w mące kania. Przepis jest prosty, efekt końcowy zaskakująco smaczny. Trzeba jedynie pamiętać, by do smażenia wybrać mało wodnisty gatunek dyni, wtedy kotleciki są bardziej „treściwe” i nie robią się szkliste.

SKŁADNIKI (dowolne ilości):

surowa dynia

mąka

masło do smażenia

sól

Dynię pokroić w cienkie plastry. Obtoczyć w mące. Smażyć na roztopionym maśle. Posolić. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

 „Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


   

Konfitura z dyni

(1913)

Słodkie przetwory z dyni nie są nowym wynalazkiem – już w 1913 roku Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej książce kucharskiej podawała przepis na powidełko i konfiturę z dyni. O ile powidełko to rzeczywiście rodzaj dżemu z imbirem i cytryną, to konfitura jest raczej rodzajem kandyzowanej dyni, którą można wykorzystać do jesiennych deserów.

SKŁADNIKI:

0,5 kg surowej dyni posiekanej w kostkę lub wydrążonej łyżką do robienia kulek

1 kg cukru (lub mniej, wg uznania)

sok z cytryny

kieliszek araku/ouzo

Surową dynię pokroić w kostkę lub wydrążyć kulki specjalną łyżką. Zalać wodą i podgotować, ale nie do miękkości.

Odsączyć dynię z wody, skropić sokiem z cytryny, zalać arakiem. Zostawić na kilka godzin.

0,5 kg cukru rozpuścić w trzech szklankach wody. Do syropu włożyć dynię razem z zalewą. Gotować 10 minut, po czym odstawić.

Wg przepisu następnego dnia należy sporządzić taki sam syrop z 0,5 kg cukru i wody. Ale moim zdaniem to duża przesada. Ja użyłam syropu z dnia poprzedniego – należy gotować w nim dynię tak długo, aż syrop zgęstnieje, a dynia się zeszkli.

Podawać jako dekorację do ciast i deserów.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Zostało Ci dyni? Spróbuj również:


   

Placuszki kukurydziano-dyniowe

Placki kukurydziane (1917)

W „Kuchni polsko-amerykańskiej” przepis na placki kukurydziane ma aż pięć wariantów. Jeden z nich zawiera piure z dyni, dzięki czemu placuszki zyskują piękny złoty kolor i słodkawy posmak. To kolejna jesienna propozycja na dyniowe placki (inne znajdziesz tutaj).

SKŁADNIKI:

1 filiżanka mąki kukurydzianej

1 łyżka cukru

1 łyżka masła

3 łyżki piure z dyni

2 jaja

1 filiżanka zsiadłego mleka

1 łyżeczka sody

Dynię umyć, pokroić ze skórką na kawałki i wstawić do piekarnika na 20-30 minut, aż zmięknie. Po wyjęciu oddzielić miąższ od skórki i zblendować. Można również surową dynię obrać ze skóry, pokroić w kostkę, ugotować, a po odcedzeniu zblendować.

Sodę rozpuścić w niewielkiej ilości wody. Wszystkie składniki zmiksować. Na patelni smażyć niewielkie placuszki. Można również masę upiec w piekarniku w 180 stopniach przez pół godziny.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Spróbuj również:


   

Dyniowe omleciki

Ołatki z bani (1861)

Kolejna propozycja na placuszki z dyni zwanej dawniej banią (inne przepisy tutaj). Tym razem bazą jest ciasto omletowe (czy też grzybkowe). Może ta wersja jest nieco bardziej czasochłonna ze względu na konieczność ubicia białek, ale warto poświęcić dodatkowe trzy minuty, bo omleciki są przepyszne. Można je jeść posypane cukrem pudrem, polane miodem lub syropem klonowym, albo z konfiturą, na przykład żurawinową.

SKŁADNIKI:

1 filiżanka piure z dyni

1 filiżanka mąki

3 jaja

1 łyżka cukru

cukier wanilinowy

skórka z pomarańczy

Dynię umyć, pokroić ze skórką na kawałki i wstawić do piekarnika na 20-30 minut, aż zmięknie. Po wyjęciu oddzielić miąższ od skórki i zblendować. Można również surową dynię obrać ze skóry, pokroić w kostkę, ugotować, a po odcedzeniu zblendować.

Oddzielić białka od żółtek. Żółtka zmiksować ze wszystkimi pozostałymi składnikami. Białka ubić na pianę i dodać do masy dyniowej.

Na smalcu smażyć małe omleciki.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, 1861.

Spróbuj również:


   

Dyniowe bliny

Bliny z dyni (1917)

O blinach pisałam przy okazji wpisu o tradycyjnych blinach gryczanych (tutaj). Bliny dyniowe to nic innego jak proste, delikatne placuszki z dyni. Można jeść je z dowolnymi dodatkami, chociaż moim zdaniem najlepiej smakują oblane syropem klonowym.

SKŁADNIKI:

1 filiżanka piure z pieczonej lub gotowanej dyni

1 filiżanka mleka

1 filiżanka mąki

1 łyżka masła

1 łyżka cukru

0,5 łyżeczki soli

1 jajko

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Dynię umyć, pokroić ze skórką na kawałki i wstawić do piekarnika na 20-30 minut, aż zmięknie. Po wyjęciu oddzielić miąższ od skórki i zblendować. Można również surową dynię obrać ze skóry, pokroić w kostkę, ugotować, a po odcedzeniu zblendować.

Filiżankę piure z dyni zalać ciepłym mlekiem. Dodać masło, sól i cukier, wymieszać i odstawić do ostygnięcia.

Do piure dodać pozostałe składniki, zmiksować. Na rozgrzanym tłuszczu smażyć małe placuszki. Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Spróbuj również:


   

Budyń z dyni

(1904)

Słowo „budyń” ma dziś zupełnie inne znaczenie niż dawniej. Kiedyś budyniem nazywano potrawę z utartych żółtek z cukrem i/lub masłem oraz ubitych białek, gotowaną w specjalnej, zamykanej formie na parze (dziś również można kupić takie formy do przyrządzania bab na parze).  Budyń wcale nie musiał być deserem! Te na słodko przyrządzano z twarogu, mąki migdałowej, manny, ale także dyni czy marchwi, wytrawne zaś z mięsa, ziemniaków i innych warzyw. Marta Norkowska w „Kuchni wytwornej” podaje kilka przepisów na słodkie i wytrawne budynie. Budyń z poniższego przepisu nie ma konsystencji sufletu, jest bardziej zbity, jednocześnie wilgotny i rozpływający się w ustach.

SKŁADNIKI:

1 szklanka piure z dyni (pieczonej lub gotowanej)

3 jajka

60 g miękkiego masła

60 g cukru

60 g bułki tartej

dwie łyżki mielonych migdałów

Masło utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać piure z dyni i dalej ucierać na gładką masę (wg Norkowskiej należy to robić przez pół godziny, ale 5 minut z użyciem miksera wystarczy).

Dodać bułkę tartą i migdały, wymieszać.

Z białek ubić sztywna pianę, delikatnie wmieszać w masę za pomocą łopatki. Całość przełożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Następnie tę formę włożyć w większą wypełnioną wodą (u mnie dwie tortownice różnej wielkości). Piec godzinę w temperaturze 180 stopni (po 40 minutach sprawdzić patyczkiem, czy budyń się upiekł, jeśli patyczek pozostaje suchy, można wyjąć potrawę).

Podawać schłodzony z sosem waniliowym lub sokiem.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich
z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904

 

Spróbuj również: