gołąbki

Faszerowana młoda kapusta

Kapusta włoska nadziewana (1892)

Farsze to wynalazek francuski, który zadomowił się w polskiej kuchni wieki temu. Kapustę można faszerować na dwa sposoby – albo każdy liść osobno, wtedy powstają gołąbki (przepis na gołąbki tutaj), albo całą główkę. Zdecydowanie łatwiej jest zrobić gołąbki, niż upychać mięso między zbite liście. „Kucharka litewska” w 1854 roku podaje przepisy na kilka różnych farszy – mięsny, grzybowy i cielęco-rakowy. Obgotowaną kapustę kroi się na cztery części i dopiero nadziewa każdą z nich, po czym obwiązuje główkę nitką i gotuje w całości. Podany przepis pochodzi z „Kucharza Wielkopolskiego”.

SKŁADNIKI

główka małej kapusty włoskiej lub zwykłej

400 g mielonej wieprzowiny

1 cebula

1,5 litra bulionu

sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Kapustę obrać z wierzchnich liści, pokroić na cztery części, ugotować w osolonej wodzie.

Przygotować farsz: posiekać i podsmażyć cebulę, dodać surowego mięsa mielonego, soli i pieprzu. Wymieszać.

Nałożyć farsz pomiędzy liście każdej z ćwiartek kapusty, mocno obwiązać szpagatem, włożyć do garnka i zalać bulionem. Cała kapusta powinna być przykryta.

Gotować około 40 minut. Z bulionu pozostałego po gotowaniu można zrobić sos pomidorowy jak do gołąbków.

 

oryginalny stary przepis:

Kapusta włoska nadziewana

Obrać z niedobrych liści, przerznąć na 4 części, zagotować w solonej wodzie, wycisnąć z wody, nałożyć między liście farszu, jak na pierogi z gotowanego mięsa lub surowego jak na kołduny, owiązać nitką każdy kawałek, ułożyć w rądel, podlać bulionem i dusić do miękkości. Na wydaniu zalać sosem. Tak samo można gotować zwyczajną białą kapustę.

Kucharz Wielkopolski, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również inne dania z mięsem mielonym:


   

Gołąbki z mięsem, ryżem i grzybami

Gołąbki z ryżem i mięsem (1913)

Tradycyjne polskie gołąbki wcale nie zostały wynalezione w Polsce. To popularne danie w całej Europie. Przecież w Grecji i w Gruzji jada się minigołąbki z mięsem lub ryżem zawinięte w liście winogron, w Chorwacji tradycyjnym daniem noworocznym jest sarma – mięso owinięte w liść kiszonej kapusty, podobnie w  Europie Wschodniej. Nie wiadomo dokładnie kiedy i skąd przybyły gołąbki, ale z pewnością sos pomidorowy to nowy wynalazek. W starych książkach kucharskich z II połowy XIX wieku i początku XX wieku nie znalazłam żadnego przepisu z takim sosem. Najczęściej gołąbki wypełnione są farszem z mięsa, grzybów i ryżu bądź kaszy krakowskiej (drobnej kaszy gryczanej) albo farszem postnym z samych grzybów i ryżu bądź kaszy. Gołąbki gotuje się w barszczu żytnim, na bazie którego robi się sos zaprawiony śmietaną ewentualnie w „smaku” grzybowym, czyli wywarze z grzybów. Poniższy przepis pochodzi z „Uniwersalnej książki kucharskiej” Monatowej, choć niemal identyczny podaje Róża Makarewiczowa w młodszej o 13 lat „Praktycznej kuchni”.

SKŁADNIKI:

250 g mięsa mielonego (wieprzowiny)

80 g suchego ryżu

45 g ugotowanych grzybów

1 cebula

główka kapusty

barszcz żytni

na sos (opcjonalnie):

łyżka mąki

pół kostki rosołowej

przyprawa Maggi

Sposób wykonania:

Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.

Grzyby i ryż ugotować (osobno), cebulę posiekać i zeszklić na maśle. Ugotowane grzyby drobno poszatkować. Wodę z gotowania grzybów można zamrozić i wykorzystać do sosu, zupy grzybowej, bigosu.

Połączyć wszystkie składniki farszu – surowe mięso, ryż, grzyby i cebulę. Posolić i popieprzyć.

Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je farszem i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.

Według oryginalnego przepisu gołąbki należy włożyć do białego barszczu i gotować ok. 40-50 minut. Można również ugotować je w wodzie i pod koniec gotowania przełożyć do barszczu lub pominąć zupełnie barszcz i zrobić zwykły sos pomidorowy.

Jeśli gotujemy w barszczu: ugotowane gołąbki wyjąć z garnka, do pozostałego niewygotowanego barszczu dodać pół kostki rosołowej, odrobinę Maggi i łyżkę mąki. Chwilę gotować, by sos zgęstniał. Polać nim gołąbki.

 

oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: