jabłka
Sałatka turecka
(1931)
Sałatka ziemniaczana to klasyka. W wielu domach punkt obowiązkowy w świątecznym i imprezowym menu. Maria Disslowa proponuje jako dodatki do ziemniaków jabłka, orzechy i jajka, oraz wino, dzięki czemu potrawa nabiera nowego charakteru. Należy przygotować ją wcześniej, żeby smaki się przegryzły – im dłużej stoi w lodówce, tym jest smaczniejsza.
SKŁADNIKI
500 g ziemniaków
320 g kwaśnego jabłka
2 jajka gotowane na twardo
250 g orzechów włoskich
Świeży koperek
3 łyżki majonezu
¼ szklanki wytrawnego wina
Sól, pieprz
Ziemniaki umyj, ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie. Gdy ostygną obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Jabłka obierz ze skórki, pokrój w kostkę.
Z gotowanych na twardo jaj wyjmij żółtka, białka pokrój w kostkę.
Orzechy posiekaj.
Pokrojone ziemniaki, jabłka i białka wymieszaj w misce. Dodaj koperek i orzechy, polej winem, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj majonez, a wierzch sałatki posyp startym na tarce żółtkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Aurelia.
Spróbuj również:
Mazurek jabłkowo-orzechowy z czekoladą
Mazurek orzechowo-czekoladowo-jabłeczny (1928)
W książce Elżbiety Kiewnarskiej znajduje się 30 przepisów na mazurki. Niektóre z nich, tak jak ten, bardziej przypominają ciasto bakaliowe niż mazurka, do którego dziś jesteśmy przyzwyczajeni. To propozycja na czekoladowe, wilgotne, mocno orzechowe ciasto – trochę smakuje jak piernik, trochę jak ciasto marchewkowe, mimo że nie zawiera przypraw korzennych. Bardzo oryginalna i ciekawa propozycja.
SKŁADNIKI:
6 jajek
200 g cukru pudru
200 g orzechów włoskich
100 g czekolady deserowej lub mlecznej
2 średnie jabłka
60 g biszkoptów
pół cytryny
kieliszek owocowego likieru
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę. Żółtka ubij z cukrem na puszysty krem.
Orzechy i biszkopty zmiel drobno. Czekoladę i obrane jabłka zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Wszystko dodaj do żółtek.
Likier, sok i startą skórkę z połowy cytryny dodaj do żółtek. Masę dokładnie wymieszaj. Na koniec ostrożnie za pomocą szpatułki wmieszaj pianę z białek.
Przełóż masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz 45 minut w 180 stopniach.
Mazurek możesz udekorować rozpuszczoną czekoladą lub lukrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
Szarlotka
(1948)
Szarlotka, czyli kruche ciasto nadziewane jabłkami, wywodzi się z Francji. Nazwa pochodzi od imienia żony cara Mikołaja I, Charlotty. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele sposobów przyrządzenia tego deseru – do ciasta dodawano masło, smalec lub oba rodzaje tłuszczu. Na nadzienie używano poszatkowanych jabłek surowych, lekko podsmażonych lub tak jak w tym przepisie uduszonych na marmoladę. Niekiedy nadzienie wzbogacano gruszkami lub rodzynkami. Znalazłam nawet jeden przepis na szarlotkę z… mięsem!
SKŁADNIKI:
na ciasto:
350 g mąki pszennej
150 g masła
30 g smalcu
1 jajko
100 g cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
pół opakowania cukru waniliowego
na nadzienie:
750 g jabłek
250 g cukru
Jabłka umyj, obierz ze skórki, wyjmij gniazda nasienne, pokrój na drobne kawałki. Włóż na patelnię, dodaj cukier i smaż pod przykryciem, dopóki się nie rozpadną na marmoladę.
Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, dodaj masło i smalec, wymieszaj do uzyskania konsystencji mokrego piasku.
Jajko zmiksuj z cukrem i cukrem waniliowym na puszysty krem. Dodaj do ciasta, wyrób rękoma do uzyskania elastycznego ciasta.
Formę do pieczenia posmaruj masłem i wysyp mąką. Odłóż 1/4 ciasta, a resztą wyłóż dno i boki formy. Podpiecz ciasto w 180 stopniach przez ok. 25 minut.
Pozostałą część ciasta rozwałkuj, wytnij paski i zrób z nich kratkę na wierzchu szarlotki. Możesz też wyciąć inne kształty.
Wstaw szarlotkę do piekarnika na kolejnych 20-25 minut (do zarumienienia wierzchu).
Podawaj na ciepło lub na zimo.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
Młoda kapusta z owocami
Kapusta z owocami (1861)
W dawnej kuchni polskiej nie jadano bigosów z kapusty kiszonej, tylko słodkiej. Gotowano ją na rosole lub ze smalcem, a dodatek stanowiło mięso lub częściej owoce – jabłka, gruszki czy śliwki. Tak przyrządzona kapusta ma bogaty, słodkawy smak, zupełnie inny niż tradycyjna zasmażana młoda kapusta.
SKŁADNIKI:
1 mała kapusta
1 jabłko
1 gruszka
łyżka smalcu
sól, pieprz
Kapustę poszatkuj, posól i pozostaw na pół godziny. Po tym czasie wypłucz i osusz. Jabłka i gruszki obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Rozpuść w rondelku smalec, podsmaż lekko kapustę. Następnie dodaj owoce i zalej wodą do wysokości kapusty. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj dopóki cała woda się nie wygotuje.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
Owocowa sałatka dyplomaty
Sałata „diplomate” (1913)
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
6 młodych gotowanych ziemniaków wielkości orzecha włoskiego lub 1 duży
1 banan
1 pomidor
0,5 jabłka
2 plastry ananasa świeżego lub z puszki
świeża trufla lub oliwa truflowa
2 łyżki majonezu
2 łyżki sosu Worchester
1 łyżka białego wina
sól, ostra papryka
Ziemniaki pokroić na ćwiartki, banana na plasterki. Jabłko obrać ze skórki, wyjąć gniazdo nasienne, pokroić w półplasterki. Ananasa pokroić w kostkę, truflę w cienkie plastry.
Pomidora sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Z każdej ćwiartki wyjąć miąższ i pokroić w kostkę.
Wszystkie składniki sałatki włożyć do salaterki i polać sosem zrobionym z majonezu, sosu Worchester, wina i oliwy truflowej (jeśli używamy zamiast świeżych trufli). Doprawić solą i papryką, wymieszać. Przed podaniem schłodzić.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
książkę możesz kupić w Wydawnictwie Graf-ika (link)
Spróbuj również:
Szarlotkowy pudding chlebowy z sosem waniliowym
Budyń z sucharków z jabłkami (1900)
O staropolskich budyniach pisałam przy okazji przepisu na budyń marchewkowy (tutaj). Ten deser to pomysł na wykorzystanie czerstwego pieczywa, wersja puddingu chlebowego. Szarlotkowego smaku nadają jabłka i orzechy. Pudding należy podawać schłodzony, koniecznie z sosem waniliowym, który świetnie dopełnia deser.
SKŁADNIKI:
na pudding:
200 g czerstwego pieczywa (może być razowe)
4 jajka
2 łyżki cukru
3 łyżki masła
1 szklanka mleka
garść rodzynek
garść migdałów lub orzechów
2 kwaśne jabłka
cynamon (opcjonalnie)
na sos:
300 g śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
2 żółtka
laska wanilii lub ekstrakt waniliowy
Pudding:
Chleb pokroić w kostkę. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce na większych oczkach. Białka oddzielić od żółtek. Masło rozpuścić.
Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z masłem i cukrem na jasny krem. Na koniec dodać mleko.
Chleb, jabłka i bakalie zalać masą żółtkowo-mleczną. Dokładnie wymieszać i odstawić na pół godziny, żeby pieczywo wchłonęło sos. Po tym czasie dodać pianę z białek i ostrożnie wymieszać. Można doprawić cynamonem.
Formę do gotowania budyniów posmarować masłem i obsypać mąką. Przełożyć masę puddingową, zamknąć. Formę włożyć do większego garnka z wodą – woda musi zakrywać formę na wysokość 3/4. Gotować przez półtorej godziny, dolewając co jakiś czas wodę, która się wygotowała.
Pudding można upiec również w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do 150 stopni. Piec około godziny (do suchego patyczka).
Wystudzony deser schłodzić w lodówce. Podawać z sosem waniliowym.
Sos waniliowy:
Łyżkę mąki połączyć z 4 łyżkami śmietany, dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Dodać resztę śmietany, cukier i zagotować. Gdy zacznie się gotować dodać dwa ubite na puszysty krem żółtka. Ciągle mieszając gotować jeszcze minutę. Zdjąć z gazu, schłodzić. Zimnym sosem polać pudding.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również innych potraw z czerstwego pieczywa:
|
||
Jabłka z bakaliami w cieście
Jabłka w cieście francuzkim (1861)
W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na nadziewane i zapiekane w cieście francuskim, kruchym lub bez ciasta owoce: jabłka, brzoskwinie, śliwki. Za nadzienie mogły służyć bakalie (jak w tym przepisie) lub powidła. To prosty i szybki pomysł na zdrowy deser.
SKŁADNIKI:
5 małych jabłek
1 jajko
opakowanie ciasta francuskiego
garść bakalii: migdałów, rodzynek i skórki cytrynowej
cukier
Jabłka obrać ze skórki. Ostrym nożem wyciąć ogonek, następnie wydrążyć pestki (delikatnie, żeby nie uszkodzić ścianek jabłka. Doskonale się sprawdza łyżka do robienia kulek z owoców).
Migdały i rodzynki pokroić. Zmieszać ze skórką pomarańczową.
Oddzielić żółtko od białka. Białko ubić z łyżeczką cukru na pianę. Zmieszać z bakaliami.
Masą białkowo-bakaliową napełnić jabłka.
Z ciasta wykroić 5 kwadratów. Położyć na środku każdego jabłko i zawinąć je w cieście (w formie sakiewki). Mocno zlepić ciasto, inaczej się otworzy (jak u mnie). Pozostałe rogi ciasta uformować na górze w listki.
Każde jabłko w cieście francuskim posmarować pędzelkiem umoczonym w żółtku.
Wstawić do piekarnika do 180 stopni na 30 minut.
Po wyjęciu z piekarnika pocukrzyć cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
Ser jabłeczny
Sery jabłeczne (1913)
Sery jabłeczne w XIX i XX wieku były popularną przekąską zastępującą batony czy cukierki. Dziś w Polsce mało kto o nich słyszał, chociaż na Litwie nadal można je kupić w sklepach.
Sery jabłeczne nie mają nic wspólnego z nabiałem, nie ma w nich kropli mleka. Są to długo gotowane, a potem suszone konfitury, przypominające konsystencją galaretkę (albo portugalską dulce de membrillo, gęstą marmoladę z pigwy sprzedawaną w dużych blokach).
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
jabłka
cukier
skórka z pomarańczy lub cytryny
goździki, cynamon, imbir
Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki. Zalać odrobiną wody i smażyć, dopóki całkowicie się nie rozpadną.
Przetrzeć przez sito lub zblendować, dodać przyprawy, skórkę z cytryny i cukier według uznania. Dalej smażyć, póki masa bardzo nie zgęstnieje.
Wyjąć jabłka na zwilżoną ściereczkę, związać mocno i przycisnąć czymś ciężkim. Można również użyć prasy do sera. W ten sposób nadmiar wody zostanie odsączony. Po kilku godzinach wyjąć ser ze ściereczki i przełożyć do lodówki na kilka dni do całkowitego wysuszenia (u mnie leżał w lodówce dwa tygodnie). Można również podsuszyć go w piekarniku, będzie znacznie szybciej. Inne przepisy każą usmażoną masę rozsmarować na blaszce i wstawić do piekarnika do osuszenia. To dobry sposób, jeśli chcemy uzyskać cos w rodzaju „papieru” jabłkowego – będzie cieńszy, lepiej wysuszony i dzięki temu można go dłużej przechowywać w zamkniętym słoiku w szafce.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Zostały Ci jabłka? Wypróbuj również:
Galaretka jabłkowa
Muss z jabłek (1900)
Z jabłek można zrobić wszystko – kompoty, nalewki, ciasta, użyć ich do bigosu, faszerowania mięs, zup, a nawet zrobić z nich galaretkę lub ser (przepis tutaj)! Przepis pochodzi z „Praktycznej kuchni” Róży Makarewiczowej z 1900 roku. Nie sięgam często do tej książki, ponieważ przepisy w niej zawarte są dość skomplikowane i wymagają wielu składników. Ale ten jest inny – deser składa się z zaledwie trzech składników, jest prosty w wykonaniu i zdrowy. Autorka zamieszcza rysunek gotowego dania i udowadnia, że zwykła galaretka może stać się elegancką przekąską, wystarczy nieco ją ozdobić ciastkami. Starałam się skopiować ten pomysł, choć efekt nie do końca odpowiada oryginałowi.
SKŁADNIKI:
10 winnych jabłek
250 g cukru (lub mniej, wg uznania)
7 łyżeczek żelatyny w proszku
kirsz lub inny alkohol, albo w wersji dla dzieci cukier waniliowy
Jabłka obrać ze skórki, pokroić na małe kawałki, zalać niewielką ilością wody i dusić, dopóki nie będą miękkie. Następnie zblendować, dodać cukier i ucierać tak długo, aż masa się lekko spieni.
Rozpuścić żelatynę w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dodać do musu jabłkowego. Dodać alkohol lub cukier waniliowy do smaku. Wymieszać.
Masę przelać do lekko natłuszczonego masłem naczynia. Schładzać przez kilka godzin. Po wyjęciu z naczynia, galaretkę jabłkową udekorować ciastkami.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Praktyczna kuchnia czyli podręcznik do przyrządzania potraw i legumin”, Róża Makarewiczowa, 1900
Wypróbuj również:
Jabłka w cieście
Jabłka smażone (1861)
SKŁADNIKI (ilości dowolne):
kwaskowate jabłka
arak/ouzo lub inny alkohol
mąka
jajka
śmietana 30%
cukier
Jabłka umyć, obrać, pokroić w grubsze plastry, wyjąć gniazda nasienne. Zalać arakiem lub innym alkoholem i posypać cukrem. Zostawić na 2-3 godziny.
Z mąki, jajek, śmietany i cukru zrobić ciasto jak na naleśniki. Musi być jednak gęściejsze, żeby nie spłynęło z jabłek (o konsystencji budyniu).
Każdy plasterek jabłka maczać z dwóch stron w cieście, smażyć na maśle. Podawać z cukrem pudrem i cynamonem.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, 1861.
Spróbuj również: