kalafior

Budyń z kalafiora

Budyń z kalafiorów (1925)

Już wielokrotnie na blogu pisałam na temat budyniów (np. tutaj), które dawniej niekoniecznie były deserem i można je było przyrządzić z warzyw, kasz, ryżu, mięsa, podrobów czy roślin strączkowych. Tym razem przedstawiam budyń z kalafiora, który doskonale smakuje z beszamelem, a pokrojony w plasterki i podsmażony na maśle może być świetnym dodatkiem do obiadu zamiast tradycyjnych ziemniaków.

SKŁADNIKI:

1 kalafior

5 jaj

50 g masła

minimum 3 łyżki bułki tartej

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Kalafiora umyć, podzielić na różyczki, gotować w słonej wodzie do miękkości. Gdy ostygnie, rozdrobnić ubijaczką do ziemniaków (ale nie na puree).

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywno, żółtka zmiksować z masłem.

Kalafiora połączyć z żółtkami, dodać bułkę tartą. Im więcej jej dodamy, tym potrawa będzie bardziej zwarta. Na koniec doprawić i wmieszać delikatnie pianę z białek.

Budyń przełożyć do specjalnej formy do budyniów wysmarowanej masłem, przykryć i gotować w kąpieli wodnej, dopóki się nie zetnie (ok. 2 godzin, należy sprawdzać patyczkiem co jakiś czas). Jeśli nie posiadacie formy do budyniów, można go upiec w zwykłej formie w kąpieli wodnej w piekarniku.

Podawać na ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

 

Spróbuj również:

Marynowany kalafior z curry i imbirem

Pikle w musztardzie (1917)

Pikle z kalafiora, ogórków i cebuli to przepis niecodzienny jak na początek XX wieku. Rzadko w kuchni polskiej używano wtedy tak egzotycznych przypraw jak curry czy imbir. Jednak autor „Kuchni polsko-amerykańskiej” czasem do nich sięga, zapewne za oceanem były bardziej popularne niż w Polsce. Orientalne pikle to wspaniały pomysł na zimowe przetwory.

SKŁADNIKI:

pół kalafiora

4 średnie ogórki 

3 średnie cebule

0,5 szklanki soli

na zalewę:

2 szklanki wody

1 szklanka octu

2 łyżki całej gorczycy

1 łyżka curry

1 łyżka mielonego imbiru

1 łyżeczka czerwonego pieprzu

2 szklanki cukru (oopcjonanie)

Warzywa pokroić na mniejsze kawałki, zasypać solą, wymieszać i zalać wodą tak, by przykryła warzywa. Odstawić do lodówki na całą noc.

Następnego dnia warzywa opłukać wodą, porozkładać do czystych, wyparzonych słoików.

Przygotować zalewę: zagotowując wszystkie jej składniki. Można dodać opcjonalnie cukier, wtedy zalewa będzie łagodniejsza w smaku. Następnie zalać nią warzywa w słoikach.

Słoiki zakręcić czystymi zakrętkami , postawić do góry dnem na kilka godzin. Można również zapasteryzować.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917 (reprint wydany przez Wydawnictwo Graf-ika, dostępny tutaj)

 

Spróbuj również:

Kotlety z kalafiora

Kotlety z kalafiorów (1900)

Warzywne kotlety na polskich stołach goszczą od dawna, o czym może świadczyć ten przepis z 1900 roku. Najczęściej małymi kotlecikami z warzyw, kasz lub roślin strączkowych obkładano warzywa na jarzynę, był to tzw. garnitur. Chrupiące kotlety z kalafiora są fajną alternatywą dla mięsa, można podawać je z ulubionym sosem, śmietaną lub posypane koperkiem.

SKŁADNIKI (na 10 kotletów):

500 g świeżego kalafiora

2 jajka

1 cebula

4-6 łyżek bułki tartej

mąka, bułka tarta i 1 jajko do panierowania

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Kalafiora ugotować, odsączyć z wody, rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków (nie blenderem – będzie miał za rzadką konsystencję).

Cebulę posiekać, zeszklić na maśle. Dodać do kalafiora.

Oddzielić żółtka od białek w dwóch jajkach. Żółtka dodać do kalafiora, Białka ubić na pianę.

Masę kalafiorową przyprawić solą, pieprzem i gałką, dodać tyle bułki tartej, żeby dało się formować kotleciki. Na koniec wmieszać delikatnie pianę z białek.

Formować kotleciki. Każdy obtaczać w mące, następnie jajku, na koniec w bułce tartej. Smażyć na maśle lub oleju. Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska ”, Wincenta Zawadzka, 1900

 

 

Spróbuj również:

Puree z kalafiora

Puree z kalafiorów (1913)

Puree z kalafiora to wspaniała, wiosenna alternatywa dla tradycyjnego puree ziemniaczanego. Jest jedwabiste, maślane i zdecydowanie mniej kaloryczne. Monatowa zaleca podawanie takiego puree do kotletów lub pieczeni – z sosem mięsnym smakuje znakomicie. Zanim zaczniecie gotować kalafiora, sprawdźcie, jak dawniej pozbywano się z niego robaków (tutaj).

SKŁADNIKI:

1 kalafior

1 łyżka masła

1-2 łyżki śmietany 18%

Kalafiora umyć, podzielić na mniejsze kawałki, ugotować w osolonej wodzie lub na parze.

Zblendować i przetrzeć przez sito (choć niekoniecznie, po zblendowaniu powinien być aksamitny).

Do puree dodać śmietany – tylko tyle, żeby nie było zbyt rzadkie. Wymieszać.

Na patelni rozgrzać masło, przełożyć puree, podsmażyć. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

spróbuj również:


   

Kalafior po włosku z szynką i pieczarkami

Kalafiory po włosku (1913)

Przepis na kalafiora po włosku zapiekanego z szynką i pieczarkami w sosie pomidorowym występuje w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, można więc sądzić, że podobnie jak kalafior au gratin (przepis znajdziesz tutaj) niegdyś był to bardzo popularny sposób przyrządzania kalafiora.

SKŁADNIKI:

120 g kalafiora

40 g pieczarek

40 g szynki

łyżka tartego parmezanu

pół szklanki passaty pomidorowej

płaska łyżka mąki

sól, pieprz

Sposób wykonania:

Kalafiora ugotować i podzielić na różyczki.

Szynkę posiekać w kostkę, pieczarki w plasterki. Podsmażyć ma maśle.

Na patelni rozpuścić masło, dodać mąkę, zrobić zasmażkę. Włożyć do niej passatę, wymieszać i trzymać na ogniu jeszcze kilka minut. Posolić i popieprzyć.

Formę do zapiekania wysmarować masłem. wyłożyć kalafiora, posypać parmezanem, pieczarkami z szynką, na koniec polać sosem pomidorowym. Zapiekać 15 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

 Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Inne pomysły na kalafiora:


   

Delikatny omlet z kalafiorem

Omlet z Kalafiorami (1917)

Po wypróbowaniu kilku starych przepisów na kalafiora (znajdziesz je tutaj), które były pyszne, ale wszystkie zawierały bułkę tartą i beszamel, miałam ochotę na lżejsze danie. Jak zwykle „Kuchnia polsko-amerykańska” kryła przepis na niemal współczesną potrawę – lekki, prosty, trzyskładnikowy omlet, który robi się w pięć minut.

SKŁADNIKI:

300 g ugotowanego kalafiora

2 jajka

łyżeczka mąki kukurydzianej

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Sposób wykonania:

Jajka wymieszać z mąką, dodać pokrojonego gotowanego kalafiora i przyprawy, wymieszać. Masę wyłożyć na patelnię (można podzielić na pół, łatwiej będzie przewrócić omlet). Przysmażyć z obu stron i wydać na stół.

 

oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917

Spróbuj również:


Kalafior zapiekany pod beszamelem

Kalafiory „au gratin” (1913)

Dawniej przygotowywanie potraw było zdecydowanie bardziej skomplikowane. I nie mam na myśli jedynie braku sprzętu kuchennego, który dziś wyręczy nas we wszystkim, nieprzywierających naczyń czy sezonowości produktów. Choćby taka prosta sprawa jak ugotowanie kalafiora wymagała umiejętności i sporo czasu. Jak radzi Monatowa, najpierw należy obrać łodygę ze skórki i z listków. Następnie trzeba kalafiora wymoczyć w zimnej wodzie z octem, aby „liszki ukryte w środku powychodziły na wierzch”. Po wyłowieniu robaków, kalafiora należało sparzyć we wrzątku, by w końcu ugotować go z solą i cukrem. Kalafiory jako jedne z nielicznych warzyw były dostępne przez cały rok – latem i jesienią krajowe, zimą i wiosną importowane z południa.
Kalafiory au gratin to bardzo popularny sposób podania tego warzywa, pojawiający się w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku. Z pewnością nie jest to potrawa dietetyczna, ale jak wszystko, co niezdrowe – przepyszna. Obok podwójnie panierowanych kalafiorów (przepis tutaj) to mój ulubiony przepis na to warzywo.

SKŁADNIKI:

1 kalafior

bułka tarta

parmezan

na beszamel wg Monatowej:

łyżka masła

kopiasta łyżka mąki

śmietana 30%

3 łyżki parmezanu

4 żółtka

Sposób przygotowania:

Kalafiora ugotować w całości.

Gdy kalafior się gotuje, przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.

Ugotowanego kalafiora włożyć w całości do naczynia do zapiekania. Polać beszamelem, posypać parmezanem i bułką tartą. Na wierzch położyć kawałki masła. Piec w temperaturze 180 stopni do zarumienienia.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

Podwójnie panierowane kalafiory

Kalafiory „a la Villeroi” (1913)

Sto lat temu wprost uwielbiano bułkę tartą. „Bułeczka”, jak ją pieszczotliwie nazywano w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, była dodawana do wszystkiego – panierowano w niej kotlety, warzywa, robiono z niej kluski, knedle, dodawano do legumin, ciast i budyniów. Tradycyjnym i chyba najpopularniejszym sposobem przyrządzania kalafiorów jest kalafior gotowany polany smażoną na maśle bułką tartą. Poniższy przepis jest „wytwornym podaniem kalafiorów na jarzynę przy wystawnych obiadach” – gotowane kalafiory są zanurzane w sosie beszamelowym, następnie w bułce tartej, w jajku i ponownie w bułce tartej, po czym smażone na maśle. Monatowa zaleca, by podawać je „na złożonej serwecie na półmisku i ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki lub sałatą”. 

SKŁADNIKI:

kalafior

bułka tarta

jajko

sól, pieprz

na beszamel wg Monatowej:

łyżka masła

kopiasta łyżka mąki

mleko

3 łyżki parmezanu

4 żółtka

Kalafior ugotować do miękkości w osolonej wodzie lub na parze. Podzielić na różyczki.

Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie mleko (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.

Kalafiory zanurzać w beszamelu, następnie w bułce tartej, w rozkłóconym jajku i ponownie w bułce tartej. Smażyć na maśle do uzyskania złotego koloru.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również: