Kurczak

Kotlet pożarski ze szpinakiem

Kotlety pożarskie (1913)

Nazwa tego słynnego kotleta podobno pochodzi od nazwiska karczmarza, który przygotował danie dla cara Mikołaja II. Dzisiaj pożarski najbardziej skojarzy się z mielonym, panierowanym kotletem drobiowym lub drobiowo-cielęcym. W dawnych książkach kucharskich pod tą nazwą występuje nadziewana mięsem mielonym pierś kurza. Właśnie taki przepis podaje Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej”.

SKŁADNIKI:

1 podwójna pierś kurza

150 g mielonej cielęciny

70 g szpinaku

1 całe jajko

1 żółtko

sól, pieprz

bułka tarta

masło do smażenia

Piersi kurze umyć, podzielić na pół, w każdej połówce zrobić jak największą kieszonkę (Oryginalny przepis mówi, aby rozbić je cienko, na jednym kotlecie umieścić farsz, przykryć drugim kotletem, połączyć, zapanierować i usmażyć, jednak trudno połączyć dwa kotlety na tyle szczelnie, by farsz z nich nie wypłynął).

Przygotować szpinak: jeśli jest mrożony, podgrzać go, jeśli jest surowy, posiekać drobno i udusić.

Przygotować farsz: do mięsa mielonego dodać szpinak i żółtko oraz sól i pieprz, wymieszać.

Przygotowane kieszonki z piersi nadziać farszem, obtoczyć w rozkłóconym jajku, a następnie bułce tartej.

Na patelni rozpuścić dużą ilość masła, gdy się rozpuści smażyć kotlety z obu stron. Następnie włożyć je w naczyniu żaroodpornym do piekarnika, aby doszły w środku. Ja piekłam je pod folią aluminiową w 180 stopniach przez 30 minut.

 

Przepis oryginalny (źródło: www.polna.pl)

Piersi kurczaka z farszem z mięsa mielonego i kasztanów

Farsz z mięsa z kasztanami (1913)

Przeglądając stare książki kucharskie, odnoszę wrażenie, że kasztany jadalne sto lat temu były znacznie popularniejsze niż dziś. Występują jako dodatek do jarzyn (zawsze do jarmużu), osobna „jarzyna”, składnik potraw mięsnych oraz legumin i deserów. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1913 roku, z której pochodzi ten przepis, można znaleźć kilkanaście przykładów dań z kasztanami.

SKŁADNIKI:

2 piersi kurczaka (pojedyncze)

60 g mielonej cielęciny

60 g mielonej wieprzowiny

120 g kasztanów jadalnych

1 jajko

1 mała cebula

pół małej czerstwej bułki namoczonej w mleku

sól, pieprz

gałka muszkatołowa

 

Kasztany ponacinać i gotować, dopóki nie będą miękkie (około 30-40 minut). Następnie obrać z obu łupinek i pokroić na większe kawałki.

W filetach z kurczaka zrobić ostrym nożem jak największą kieszonkę na farsz.

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle.

Przygotować nadzienie: bułkę odcisnąć, dokładnie wymieszać z dwoma rodzajami mięsa mielonego, jajkiem, cebulą i pokrojonymi kasztanami. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Przygotowane wcześniej filety nadziać farszem, piec w rękawie w 180 stopniach przez godzinę.

Potrawę można podać jako mięso do obiadu, ale również świetnie smakuje na zimno jako wędlina.

 

Farsz z mięsa z kasztanami (przepis oryginalny)

Pół funta wieprzowiny od karku, ćwierć funta cielęciny, ćwierć funta słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatułowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarku i uduszone w maśle cebule. Pół funta kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupy, wymieszać z farszem i nadziać indyka.

 „Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami”, Maria Ochorowicz-Monatowa, Warszawa-Lwów 1913.