mięso mielone

Gołąbki z rodzynkami w sosie cytrynowym

Potrawa z kapusty z rodzynkami (1931)

W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na gołąbki, choć nie zawsze noszą tę właśnie nazwę. Autorzy książek nazywają faszerowane liście kapusty „roladą”, „nadziewaną kapustą” lub jak Disslowa „potrawą z kapusty”. W książce, z której pochodzi ten przepis znajduje się kilka pomysłów na gołąbki – zarówno mięsne, jak i jarskie. Poniższa propozycja jest dość niezwykła nie tylko ze względu na rodzynki w farszu, ale również nietypowy sos – z dodatkiem karmelu i cytryny. 

SKŁADNIKI (na 10 dużych gołąbków):

250 g mielonej wieprzowiny

250 g mielonej wołowiny

1 cebula

1 bułka kajzerka + mleko do namoczenia

1 jajko

50 g rodzynek

główka kapusty

sól, pieprz

na sos:

40 g masła

1 cebula

30 g mąki pszennej

1 łyżka cukru

sok z połowy cytryny + skórka z całej cytryny

1/2 litra wody

Wytnij głąb w kapuście, włóż ją do garnka z gotującą się wodą i obgotuj przez 20 minut (jeśli nie jest całkowita przykryta przez wodę, gotuj ją przez 10 minut, następnie obróć na drugą stronę i gotuj kolejne 10 minut). Wyjmij, ostudź, odejmij liście tak, by się nie porwały. Wytnij zgrubienia.

Obie cebule drobno pokrój i zeszklij na patelni.  Kajzerkę namocz w mleku, następnie dokładnie odciśnij.

W misce wymieszaj mięso, jajko, kajzerkę, połowę przysmażonej cebuli i rodzynki. Dopraw solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem Napełniaj liście kapusty. Zwijaj je w rulony, zabezpiecz sznurkiem przed rozwinięciem.

W dużym garnku umieść gołąbki, zalej osolonym wrzątkiem i duś przez 30 minut.

W tym czasie przygotuj sos – na suchej patelni umieść łyżkę cukru. nie mieszaj, dopóki cukier zupełnie się nie rozpuści – dodaj wtedy kilka łyżek wody, poczekaj, aż karmel ponownie się rozpuści, odlej do osobnego naczynia.

Rozpuść masło, włóż na patelnię pozostałą cebulę, posyp ją mąką i podsmażaj kilka minut. Następnie zalej karmelem, dodaj sok z cytryny i otartą skórkę, dopraw solą, dolej pozostałą wodę i gotuj, do zgęstnienia sosu.

Po 30 minutach gotowania woda z gołąbków powinna już wyparować do połowy, dodaj wtedy sos z patelni i gotuj jeszcze kilka minut. Podawaj z ziemniakami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

 

Kotlety z kapusty i mięsa mielonego

Zrazy z kapusty i mięsa (1931)

Jakiś czas temu panowała moda na gołąbki bez zawijania, a ten przepis nieco je przypomina. Różnica polega na tym, że kapusta jest wcześniej ugotowana oraz nie ma dodatku ryżu. Mimo że w kotletach jest dwa razy więcej kapusty niż mięsa, dobrze posiekana jest niewyczuwalna, za to potrawa stała się delikatniejsza i bardziej soczysta. Myślę, że to fajny pomysł na zmniejszenie ilości zjadanego mięsa (a jeśli kiedyś uda wam się zredukować je do zera, polecam kotlety z samej kapusty – są genialne).

SKŁADNIKI (na 20 małych kotletów):

250 g mielonej wieprzowiny

1 cebula

500 g kapusty świeżej (pół małej główki)

20 g mąki

1 bułka kajzerka

1 jajko

smalec do smażenia

bułka tarta do panierowania

sól, pieprz

Kapustę przekrój na 4 części, gotuj w osolonej wodzie do miękkości. Wyjmij na sitko i odcedź porządnie. Następnie zmiel w maszynce do mięsa lub bardzo drobno posiekaj.

Cebulę posiekaj drobno i zeszklij na smalcu.

Kajzerkę namocz w wodzie. Następnie odsącz porządnie i zmiel w maszynce do mięsa bądź bardzo drobno pokrusz.

W dużej misce wymieszaj mięso, cebulę, poszatkowaną kapustę, jajko, mąkę i namoczoną, zmieloną bułkę. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli masa będzie za rzadka, dodaj więcej mąki.

Formuj niewielkie kotleciki, panieruj je w bułce tartej i smaż na smalcu. Najlepiej smakują mocno przyrumienione.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

 

Spróbuj również:

 

 

Zupa z boczniaków po meksykańsku

Zupa z boczniaków D’Angers (1987)

Ile znacie przepisów na zupy z boczniaków? Autorzy książki „Zupy Świata” podają aż piętnaście oryginalnych receptur, a każda, którą wypróbowałam okazuje się niezwykle smaczna. Zupy z boczniaka najczęściej są zabielane śmietaną, ale kto woli czyste, może ją pominąć. Próbowałam obu sposobów, w tym wypadku bardziej przemawia do mnie wersja bez śmietany. Połączenie boczniaków, ryżu, papryki i mięsa mielonego to strzał w dziesiątkę!

SKŁADNIKI:

1,5 litra rosołu

500 g boczniaków

3 łyżki suchego ryżu

200 g mielonej jagnięciny lub wołowiny

1 świeża papryka 

1/2 szklanki śmietany 30% (opcjonalnie)

natka pietruszki

ząbek czosnku

sól, pieprz

Boczniaki oczyścić, odkroić twarde nóżki, pokroić w paski. Podsmażyć do zarumienienia na oleju lub maśle.

Paprykę pokroić w kostkę. Usmażyć razem z mięsem mielonym, doprawić solą i pieprzem i czosnkiem.

Rosół zagotować. Wsypać ryż, mięso, boczniaki i pietruszkę. Gotować, dopóki ryż nie będzie miękki. Pod koniec gotowania można zaprawić śmietaną.

 

Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.

 

Spróbuj również:

 

Pasztet w cieście drożdżowym

Pasztet w drożdżowym cieście (1914)

W kuchni z przełomu XIX i XX wieku mięso zapiekane w cieście jadano znacznie częściej niż obecnie i nazywane było po prostu pasztetem (pasztet bez ciasta nie funkcjonował). Najczęściej ciasto drożdżowe, francuskie lub kruche faszerowano resztkami pieczeni albo mięsem z rosołu, a także podrobami, rybami i rakami. Taki pasztet można podać na ciepło do obiadu, ale również na zimno smakuje doskonale.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

350 g mąki

1/3 kostki drożdży

2 jajka

2 łyżki roztopionego masła

1 szklanka mleka

sól

na farsz:

450 g gotowanej, duszonej lub pieczonej cielęciny

1 cebula

2 jajka

1 łyżka roztopionego masła

sól, pieprz, natka pietruszki

Przygotować ciasto: podgrzać mleko (ma być ciepłe, nie gorące), rozpuścić w nim drożdże, dodać odrobinę cukru. Odstawić na pół godziny. Po tym czasie dodać do pozostałych składników, wyrobić ciasto i odstawić do wrośnięcia na co najmniej pół godziny.

Przygotować farsz: cielęcinę zmielić w maszynce do mięsa. Cebulę udusić na maśle, również zmielić. Dodać jajka, łyżkę roztopionego masła, doprawić solą, pieprzem i pietruszką. Wyrobić farsz do połączenia składników.

Przygotować formę wyłożoną papierem do pieczenia. Odcinać kawałki ciasta wielkości limonki, rozwałkować, nałożyć farsz na środek, następnie uformować z ciasta kulę z mięsnym farszem i ułożyć w formie. Czynność powtarzać, dopóki starczy nam składników. Kulki nie muszą w formie ciasno do siebie przylegać, ponieważ ciasto urośnie i wypełni wszystkie szczeliny. Gdy forma zostanie zapełniona, przykryć ją ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (na co najmniej godzinę).

Po tym czasie pasztet posmarować w wierzchu rozkłóconym jajkiem lub rozpuszczonym masłem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec godzinę.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:

Cukinia faszerowana mięsem mielonym

Odeskie kabaczki faszerowane (1917)

Zarówno cukinia, jak i kabaczek są podłużnymi odmianami dyni. Niektórzy uważają, że to dwie różne rośliny, inni, że ta sama. W każdym razie w kuchni polskiej najpierw używano nazwy kabaczek. Hasło „cukinia” nie występuje nawet w słowniku Witolda Doroszewskiego z lat 60. XX wieku! Najstarsze przepisy na to warzywo znalazłam w książkach kucharskich z początku XX wieku. To jest mój ulubiony. Cukinia faszerowana mięsem mielonym to żadna nowość, ale zawsze najpierw mięso podsmażałam. Alina Gniewkowska proponuje nafaszerować cukinię/kabaczki surowym mięsem – mają zupełnie inny smak, który zdecydowanie bardziej mi odpowiada.

SKŁADNIKI:

6 małych cukinii lub kabaczków

400 g mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego

1 duża cebula

pieprz, sól

3 szklanki passaty pomidorowej

ząbek czosnku

pół szklanki mleka

łyżka mąki pszennej

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Wymieszać z mięsem, doprawić.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Cukinie ułożyć w naczyniu żaroodpornym i zalać sosem przygotowanym w następujący sposób: Mąkę rozrobić w mleku, gdy nie będzie grudek dolać do passaty. Doprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Sos może zakrywać cukinię do połowy.

Piec w 180 stopniach 45 minut pod przykryciem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Alina Gniewkowska, „Domowa kuchnia”, Kijów 1917

 

Spróbuj również:


Klops wołowy z ziemniakami

Klops (1941)

Polska kuchnia, zwłaszcza chłopska, znała niegdyś wiele sposób oszczędzania drogich składników i „oszukiwania”, zastępując je dostępnymi zamiennikami. Ziemniaki były tanie, niewymagające i łatwe w przechowywaniu, więc często z nich korzystano nie tylko w kuchni. Z dodatkiem ziemniaków robiono chleb, ser, masło, piwo, kaszę, a nawet mydło i świece. W czasie II wojny światowej, gdy mięso było drogim rarytasem, ziemniaki dodawano do pasztetów, klopsów, zrazów i kotletów mielonych, by potrawa zyskała na wielkości. Klops wołowo-ziemniaczany smakuje i wygląda jak klops mięsny, z tym że jest delikatniejszy i mniej zwarty. Świetnie smakuje na zimno z chlebem lub na ciepło jako danie obiadowe.

SKŁADNIKI:

300 g mielonej wołowiny

250 g ziemniaków

200 g cebuli

1 jajko

łyżka mąki

smalec do smażenia

sól, pieprz, majeranek (lub ulubione przyprawy)

200 g ziemniaków ugotować w łupinkach, 50 g surowych ziemniaków zetrzeć na tarce na najmniejszych oczkach. Ugotowane ziemniaki również zetrzeć na tych samych oczkach.

Cebulę poszatkować, usmażyć na smalcu i zasypać mąką, tworząc zasmażkę.

Wszystkie składniki dobrze wyrobić i uformować walec. Obtaczać go w mące i wstawić do piekarnika na 40 minut. Na koniec pieczenia można go podlać wodą, by powstał sos.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

Spróbuj również:


Zapiekanka makaronowa z mięsem

Makaron z mięsnym farszem (1931)

Pomysły Elżbiety Kiewnarskiej na dania z mąki i kaszy nieustannie mnie zaskakują. Jak choćby różne zapiekanki makaronowe, które są pyszne na zimno i na ciepło, i w przeciwieństwie do tradycyjnego makaronu z sosem, można je pokroić i zabrać ze sobą w dowolne miejsce jako przekąskę. Autorka radzi przygotowanie makaronu samemu, ponieważ krajowe wyroby się lepią i pachną klejem, a prawdziwy włoski makaron jest drogi. Oczywiście dziś nie ma takiej potrzeby. 

SKŁADNIKI:

250 g makaronu spaghetti

2 jajka

łyżka masła

mięso – mielone surowe/mięso z rosołu/pozostałości pieczonego mięsa

pieczarki (opcjonalnie)

cebula

bułka tarta

sól, pieprz (lub ulubione przyprawy)

Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie. Odsączyć i przełożyć do miski. Dodać masło, poczekać aż się rozpuści, następnie dwa surowe rozkłócone jajka. Wymieszać.

Pokroić cebulę w kostkę, zeszklić na maśle. Dodać obrane i drobno pokrojone pieczarki.

Przygotować mięso: surowe mielone doprawić, podsmażyć, pod koniec dodać pieczarki z cebulą. Smażyć chwilkę, żeby nie przesuszyć mięsa, które będzie zapiekane.

Mięso z rosołu lub pieczone zmielić w maszynce. Dodać cebulę z pieczarkami i dowolne przyprawy, wymieszać.

Formę posmarować masłem i wysypać bułką tartą (można zamiast tego wyłożyć papierem do pieczenia). Na dno i boki formy położyć warstwę makaronu. Na makaron wyłożyć farsz mięsny, przykryć pozostałym makaronem. Zapiekać około 25 minut w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny:

MAKARON Z MIĘSNYM FARSZEM. Pół kilo domowego makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymieszać z pięcioma deka masła i trzema całemi jajami, osolić do smaku. Czterdzieści deka pozostałego mięsa, drobiu lub zwierzyny, przepuścić przez maszynkę. Dwie spore cebule drobno pokrajane przesmażyć w łyżce masła (4 deka), dodać mięso, przesmażyć razem, wsypać sporą łyżkę mąki, wlać szklankę rosołu lub wody, zagotować razem, aby się farsz nie rozsypywał, osolić do smaku, popieprzyć. Kilka świeżych lub suszonych grzybków albo pieczarek, przesmażonych wraz z cebulą, ogromnie podnosi smak tego farszu. Formę lub rondel wysmarować masłem, wysypać tartą bułeczką. Dno i boki wyłożyć grubą warstwą makaronu, dobrze go uciskając, aby nie pozostało otworów. Środek zapełnić farszem mięsnym, pokryć szczelnie resztą makaronu. Upiec w dobrze gorącym piecu. Ładnie zrumienioną babkę wyrzucić na półmisek. Oddzielnie podać rumiany sos z kaparami lub korniszonami. Jeżeli dodaliśmy do farszu grzybków lub pieczarek, odpowiedniejszy będzie sos grzybowy lub pieczarkowy.

Potrawy z kasz i mąki, Elżbieta Kiewnarska, 1931

 

Spróbuj również:


Klopsiki wołowe w aromatycznym sosie

Klops (1871)

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka przepisu, w XIX wieku była guru dla kucharek i gospodyń. Jej książki sprzedawały się lepiej od dzieł Mickiewicza i Słowackiego! W 365 obiadach za 5 złotych przepisów na siekaną (mieloną) wołowinę jest kilka i każdy z nich, choć z pozoru wydaje się dziwny, w efekcie daje pyszne i proste danie. To dowód na to, że Ćwierczakiewiczowa jak nikt znała się na gotowaniu.

SKŁADNIKI:

1 kg mielonej wołowiny

3 jajka

2 łyżki rozpuszczonego masła

1 bułka kajzerka namoczona w mleku

1 upieczona cebula

cytryna

bułka tarta do panierowania

bulion mięsny 

0,5 szklanki białego wina

łyżka kaparów

sól, pieprz

Upieczoną cebulę drobno posiekać. Dodać do mięsa razem z żółtkami, roztopionym masłem, namoczoną bułką, skórką z cytryny, pieprzem i solą. Dokładnie wymieszać.

Białka ubić na pianę, dodać do masy mięsnej, lekko wymieszać.

Robić płaskie klopsiki, obtoczyć w bułce tartej. Ułożyć na dno garnka i zalać rosołem, tak, by je tylko przykrył.

Do sosu dodać łyżkę masła, dwa plasterki cytryny, kapary, pół szklanki białego wina i ewentualnie odrobinę cukru pudru. Gotować ok. 30 minut.

Sos będzie rzadki, klarowny. By go zagęścić można dodać jak radzi Ćwierczakiewiczowa bułki tartej lub tradycyjnie mąki.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871

 

Spróbuj również:


Rosół orleański z groszkiem, ryżem i pulpetami

Rosół orleański (1917)

„Kuchnia polsko-amerykańska” to prawdziwa kopalnia przepisów na proste ale niezwykłe zupy. Książka zawiera ponad sto czterdzieści przepisów na zupy mięsne, postne i zimne, do tego niemal czterdzieści przepisów na dodatki do zup, takie jak grzanki, kluski i pulpety (z ryb, móżdżku, łoju, kartofli itd.). Rosół orleański z ryżem, chrupiącym zielonym groszkiem i drobiowymi pulpetami na pewno zasmakuje nie tylko mięsożercom.

SKŁADNIKI

2 litry wcześniej ugotowanego rosołu

200 g mięsa mielonego drobiowego

1 bułka kajzerka

2 żółtka

szklanka suchego ryżu

szklanka zielonego mrożonego groszku

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Szklankę ryżu zalać dwiema szklankami wody, posolić i ugotować.

W czasie, gdy ryż się gotuje przygotować pulpeciki: mięso mielone doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, wymieszać z bułką namoczoną w mleku lub w wodzie. Bułka musi być odciśnięta. Z mięsa formować podłużne „kluseczki”, wrzucać na gotującą się osoloną wodę. Gotować kilka minut. Według przepisu mięso powinno być podsmażone na maśle, ale wtedy niemożliwe jest uformowanie kluseczek.

Poczekać, aż ryż ostygnie, następnie podsmażyć go na maśle, aby stał się bardziej sypki.

Do gotującego się rosołu wsypać mrożony groszek i pulpeciki. Gotować 5-8 minut. Następnie rozlać na talerze z przygotowanym ryżem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917

Spróbuj również: