migdały
Ciasteczka neapolitańskie
Ciastka kruche neapolitańskie (1913)
Pyszne maślane ciasteczka pachnące cytryną z dodatkiem mielonych migdałów to propozycja nie tylko na Święta. Rzeczywiście ich smak może kojarzyć się z wakacjami we Włoszech. Ciasto dobrze się rozwałkowuje i można z niego wycinać dowolne kształty. To zdecydowanie jedne z moich ulubionych ciasteczek.
SKŁADNIKI (na ok. 60 ciastek):
75 g mielonych migdałów
140 g masła
200 g mąki
100 g cukru
1 całe jajko
3 żółtka
skórka strata z dwóch cytryn
Migdały zmiksować z dwoma żółtkami.
Miękkie masło ubić na krem z cukrem. Następnie dodać całe jajko i ostatnie żółtko.
Dodać mąkę i masę migdałową, wymieszać – na początku mikserem, później ręcznie, bo ciasto jest dość twarde.
Ciasto włożyć do przykrytej miseczki i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozwałkować na blacie podsypanym mąką na dość cienki placek i wycinać kształty.
Piec ok. 15 minut (do zarumienienia) w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Migdałowe półksiężyce
Kruche rogaliki (1913)
Migdałowo-waniliowe półksiężyce to tradycyjne adwentowe ciastka w wielu krajach Europy Zachodniej. Od wielu lat goszczą również na moim świątecznym stole i należą do moich ulubionych. Kruche, maślane, z dodatkiem zmielonych migdałów, oprószone cukrem waniliowym niczym śniegiem. Zdecydowanie warto je upiec.
Składniki (na ok. 40 ciastek):
150 g mąki
100 g masła
60 g mielonych migdałów
60 g cukru
cukier i cukier waniliowy do obtoczenia
Wymieszać mąkę, migdały i cukier. Dodać pokrojone na kawałki miękkie masło. Zagnieść ciasto (tylko do połączenia składników, nie dłużej). Można dodać odrobinę wody, żeby lepiej się zagniatało.
Formować półksiężyce ręcznie lub w specjalnych foremkach. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na około 10 minut (do zarumienienia).
Po wyjęciu z piekarnika poczekać, aż lekko ostygną – gorące są bardzo kruche.
Na talerz wysypać cienką warstwę cukru zmieszanego z cukrem waniliowym. Otaczać w nim rogaliki z wierzchu.
W zamkniętej puszce można je przechowywać nawet miesiąc, a ich smak się nie zmieni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Pudding chlebowy z migdałami
Grzanki z polewą migdałową (1913)
Pudding chlebowy to świetny sposób na wykorzystanie starego pieczywa. Namoczone w mleku kromki, zapieczone pod słodką pierzynką migdałową smakują jak deser z prawdziwego zdarzenia. Dodatki można komponować samodzielnie – rodzynki, świeże owoce, skórka cytrynowa, groszki czekoladowe. Ale przepis podstawowy jest tak pyszny, że zazwyczaj pozostaję tylko przy nim.
SKŁADNIKI (dla dwóch osób):
1 bułka z przedziałkiem lub 4 kromki chleba
1/4 szklanki mleka
50 g posiekanych migdałów
1 żółtko
0,5 łyżki masła
3 łyżki śmietany 18%
1 łyżka cukru
Bułkę pokroić na kromki, a chleb na półkromki lub w kostkę.
Na talerz wylać mleko, każdą kromkę zanurzyć w nim z dwóch stron na chwilę, żeby nie rozmiękła. Przełożyć pieczywo do naczynia żaroodpornego posmarowanego masłem.
Żółtko zmiksować z cukrem i miękkim masłem na puszysty krem. Dodać migdały i śmietanę. Wyłożyć na wierzch pieczywa. Zapiekać około 30 minut w temperaturze 180 stopni. Podawać gorące.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Mazurek daktylowy
(1908)
Kuchnia staropolska znała niezliczoną ilość przepisów na mazurki. Ich charakterystyczną cechą była duża ilość bakalii i jaj. Przyrządzano mazurki daktylowe, rodzynkowe (przepis) czy migdałowe (przepis). Koniecznie musiały być polukrowane lub polane czekoladą i przyozdobione bakaliami. Często staropolskie mazurki w ogóle nie zawierały mąki. Z poniższego przepisu wychodzi pyszne, bezglutenowe ciasto o lekko ciągnącej konsystencji.
SKŁADNIKI:
300 g cukru
8 jaj
500 g mielonych migdałów
500 g daktyli suszonych
Cukier ubić z jajkami na puszysty krem. Daktyle posiekać w malakserze, dodać razem z migdałami do jajek. Zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny:
Funt cukru miałkiego, przesianego, ucierać do białości z 8-u całemi jajami, dodać funt obranych i miałko utartych migdałów i dwa funty daktyli, obranych z pestek i drobno pokrajanych. Formę z papieru posmarować masłem, ułożyć masę, którą równo nożem rozsmarować na dwa palce grubości; odpiec w średnio gorącymi piecu. Gdy ostygnie, polukrować. Ubrać daktylami, które, wyjąwszy pestki, nadziać masą marcepanową.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Czekoladowy tort z migdałami
Tort czekoladowy polski
Jedno z lepszych ciast, jakie jadłam. Nie zawiera mąki, jest wilgotne samo w sobie, nieprzesłodzone, o czekoladowo-migdałowo-cytrynowym smaku. Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy staropolskim stole” i znajduje się w rozdziale z przepisami wielkanocnymi.
SKŁADNIKI (na dużą tortownicę):
na ciasto:
12 jaj
200 g cukru pudru
100 g kakao (lub 50 g kakao i 50 g startej czekolady)
250 g mielonych migdałów
na masę do przełożenia:
250 g mielonych migdałów
250 g cukru
laska wanilii
3 łyżki soku z cytryny
szklanka wody
na polewę:
tabliczka czekolady gorzkiej, deserowej lub mlecznej
3 łyżki masła
Zrobić ciasto: Ubić białka na pianę. Żółtka ubić na puszysty krem z cukrem pudrem. Dodać kakao i migdały, na końcu ostrożnie łyżką wmieszać białka. Przełożyć do tortownicy posmarowanej masłem i wysypanej mąką. Piec w 180 stopniach ok. 40 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, przygotować masę do przełożenia: Gotować wodę z cukrem, wanilią i sokiem z cytryny, dopóki syrop nie zacznie gęstnieć. Wtedy dodać mielone migdały i gotować, mieszając, dopóki syrop nie zrobi się bardzo gęsty. Wtedy przełożyć go do naczynia i miksować, aż zrobi się jasnobrązowy i kremowy.
Ciasto przekroić na 3 blaty, przełożyć jeszcze ciepłą masą migdałową. Złożyć i zostawić w tortownicy w lodówce do stężenia.
Po 30 minutach wyjąć tort z tortownicy i zrobić polewę: czekoladę i masło rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać, polać ciasto, ozdobić bakaliami, wstawić do lodówki, by polewa stężała.
Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
|
 |
Biszkopt Florentynka
Ciasto Florentynki (1874)
Florentynki, jak sugeruje sama nazwa, pochodzą z Florencji. Są to chrupiące ciasteczka z migdałowym wierzchem. Jedyny stary przepis na te wypieki, posługujący się tą właśnie nazwą, znalazłam w książce z 1874 roku pt: Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, autorstwa (nomen omen) Florentyny Niewiarowskiej. Ciasto wyszło pyszne, choć znacznie się różni od współczesnych kruchych ciasteczek – ma biszkoptowy, cytrynowy spód.
SKŁADNIKI:
300 g cukru
250 g mąki
250 g masła
8 jajek
skórka z 1 cytryny
150 g płatków migdałowych
Oddzielić białka od żółtek. 250 g cukru, skórkę cytrynową i żółtka zmiksować na puszysty krem. Dodać mąkę i rozpuszczone masło.
Białka ubić na puszystą pianę. Dodać 3/4 piany do ciasta, wymieszać delikatnie.
Ciasto przelać na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Warstwa ciasta powinna być cienka. Na wierzch położyć warstwę piany z białek.
W rondelku rozpuścić 50 g cukru w 15 ml wody. Dodać migdały, mieszać, dopóki syrop cukrowy nie obklei migdałów i nie zgęstnieje nieco.
Migdały wyłożyć równomiernie na wierzch ciasta. Piec 25 minut w 180 stopniach. Po wystygnięciu pokroić na kwadraty.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Florentyna Niewiarowska, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, 1874
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Migdały w cukrze
Migdały palone w cukrze (1913)
Orzechy, owoce, nasiona, przyprawy czy części roślin, np. łodygi tataraku w cukrze to jedne z pierwszych słodyczy. Przyprawy takie jak imbir, goździki, jałowiec, nasiona sosny i anyż długo gotowane w cukrze w średniowieczu jadano po posiłkach – miały wspomagać trawienie i odświeżać oddech.
Migdały w cukrze to moja ulubiona świąteczna przekąska. Choć Monatowa w przepisie ogranicza się tylko do syropu z cukru, ja radzę do niego dodać przyprawę do piernika i świeżo mielony pieprz – orzechy zyskają zupełnie nowy, świąteczny smak.
SKŁADNIKI:
50 g migdałów
50 g cukru + cukier do posypania
125 ml wody
opcjonalnie przyprawa do piernika i mielony pieprz
W rondlu zrobić syrop z cukru, wody i ewentualnie przypraw. Gdy odrobinę zacznie gęstnieć, wsypać migdały i gotować ok. 30 minut. Po tym czasie wyjąć na papier do pieczenia, rozłożyć, by się nie posklejały, poczekać chwilę, aż przestygną.
Przestygnięte migdały posypać cukrem z każdej strony, przełożyć na patelnię, chwilę podsmażyć. Podawać zimne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Tarta z brzoskwiniami, migdałami i bezą
Flan z brzoskwiń (1913)
Oryginalna nazwa tego ciasta to „flan”. Jednak wersja Monatowej z flanem ma mało wspólnego. Jest to raczej rodzaj tarty na kruchym spodzie, na który kładzie się konfitury, migdały i połówki brzoskwiń z syropu. Wierzch wieńczy piana z białek.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
150 g mąki pszennej
125 g masła
25 g cukru
na nadzienie:
dowolna konfitura (u mnie malinowa)
brzoskwinie świeże lub z puszki
garść migdałów
4 białka
2 łyżki cukru pudru
Zrobić ciasto: mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone na kawałki masło i odrobinę wody. Szybko wyrobić ciasto i włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim formę i podpiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.
Jeśli mamy świeże brzoskwinie obrać ze skóry, przekroić na pół, wyjąć pestki i gotować przez 10 minut w syropie złożonym z litra wody i 200 g cukru (zapewne położenie na ciasto świeżych niegotowanych brzoskwiń nie byłoby wielką szkodą, jeśli są dojrzałe i miękkie).
Migdały podprażyć na patelni, po czym lekko utłuc.
Na podpieczonym cieście rozsmarować dowolną konfiturę, posypać migdały i położyć połówki brzoskwiń.
Z białek i cukru pudru ubić pianę. Położyć na przygotowanym cieście. Piec w 180 stopniach (tylko góra) do momentu przyrumienienia bezy.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Jabłka z bakaliami w cieście
Jabłka w cieście francuzkim (1861)
W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na nadziewane i zapiekane w cieście francuskim, kruchym lub bez ciasta owoce: jabłka, brzoskwinie, śliwki. Za nadzienie mogły służyć bakalie (jak w tym przepisie) lub powidła. To prosty i szybki pomysł na zdrowy deser.
SKŁADNIKI:
5 małych jabłek
1 jajko
opakowanie ciasta francuskiego
garść bakalii: migdałów, rodzynek i skórki cytrynowej
cukier
Jabłka obrać ze skórki. Ostrym nożem wyciąć ogonek, następnie wydrążyć pestki (delikatnie, żeby nie uszkodzić ścianek jabłka. Doskonale się sprawdza łyżka do robienia kulek z owoców).
Migdały i rodzynki pokroić. Zmieszać ze skórką pomarańczową.
Oddzielić żółtko od białka. Białko ubić z łyżeczką cukru na pianę. Zmieszać z bakaliami.
Masą białkowo-bakaliową napełnić jabłka.
Z ciasta wykroić 5 kwadratów. Położyć na środku każdego jabłko i zawinąć je w cieście (w formie sakiewki). Mocno zlepić ciasto, inaczej się otworzy (jak u mnie). Pozostałe rogi ciasta uformować na górze w listki.
Każde jabłko w cieście francuskim posmarować pędzelkiem umoczonym w żółtku.
Wstawić do piekarnika do 180 stopni na 30 minut.
Po wyjęciu z piekarnika pocukrzyć cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Kruche precelki migdałowe
Pracelki cukrowe (1892)
Prawdziwe precle robione są z ciasta drożdżowego, a „pracelki” to ciasteczka z kruchego ciasta. Masę można uformować na kształt precla, ale podczas pieczenia na pewno się rozejdzie. Moje pracelki udekorowałam cukrem perlistym (po posmarowaniu białkiem, a przed pieczeniem).
SKŁADNIKI:
500 g mąki
250 g masła
250 g cukru
125 g mielonych migdałów
6 żółtek
2 łyżki śmietany 18%
cynamon
skórka z 1 cytryny
Miękkie masło ubić z cukrem na puszysty krem. Dodać mielone migdały, wbić żółtka.
Dodać śmietanę, cynamon, skórkę z cytryny i mąkę. Wymieszać. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie i nie da się formować, dodać mąki lub migdałów.
Z ciasta utoczyć wałeczki i uformować je na kształt precla. Można również ciasto rozwałkować i foremkami powykrawać kształty.
Precelki posmarować roztrzepanym jajkiem, można posypać cukrem perlistym.
Piec z 180 stopniach ok. 20 minut, ,sprawdzając, żeby się nie przypaliły.
stary przepis oryginalny:
Utrzeć na śmietanę 1/2 funta masła z 1/2 funtem cukru i 1/4 funta tłuczonych migdałów; do tego wbić 6 żółtek, 2 łyżki kwaśnej śmietany, dodać trochę cynamonu otartą skórę z cytryny i 1 funt mąki. Wszystko razem wymięszać i robić z tej masy pracelki, posmarować je jajkiem i na blaszce w ciepłym piecu upiec.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
|
 |
 |
|
||