orzechy

Kotlety ziemniaczano-orzechowe

Kotlety z orzechów (bardzo dobre) 1900

Wegetariańskie kotlety nie były niczym niezwykłym na początku XX wieku. Świadczy o tym spora ilość przepisów na kotlety grzybowe, fasolowe, ziemniaczane czy jajeczne. Dzisiejszy przepis to kolejny pomysł na tanie i proste kotlety ziemniaczane – tym razem ich smak wzbogacają mielone orzechy włoskie. Doskonale smakują same, ale pasują również do sosów, na przykład grzybowego.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków

1 cebula

100 g orzechów włoskich mielonych

2 jajka

2 łyżki bułki tartej (lub więcej, jeśli konsystencja będzie za rzadka)

koperek siekany

Do panierki:

1 jajko

bułka tarta

mąka

olej lub masło do smażenia

Ziemniaki ugotować, rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków (nie blenderem, bo będą miały za rzadką konsystencję).

Cebulę posiekać, zeszklić na maśle.

Wszystkie składniki kotletów wymieszać. Dodać tyle bułki tartej, by z ciasta dało się formować kotleciki

Kotlety ziemniaczane panierować najpierw w mące, potem w jajku, na koniec w bułce tartej. Smażyć na rumiano.

Podawać na ciepło z ulubionymi dodatkami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900

 

Spróbuj również innych kotletów ziemniaczanych:

Ulubiony mazurek

Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.

SKŁADNIKI:

300 g mąki krupczatki

200 g masła 82% (prosto z lodówki)

100 g cukru pudru

2 gotowane żółtka

PRZYBRANIE:

150 g dżemu malinowego

120 g deserowej czekolady

1 łyżka miodu

1 łyżka masła 82%

60 ml śmietany 30%

Bakalie ­

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać  do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.

Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.

Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę  i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.

Spróbuj również:

Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe

Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 

Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.

SKŁADNIKI:

masa orzechowa:

10 żółtek

250 g cukru pudru

1 łyżka kakao

1 łyżka mleka

250 g mielonych orzechów włoskich

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

masa migdałowa:

10 białek

250 g cukru pudru

sok z połowy cytryny

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

5 okrągłych biszkoptów

250 g zmielonych migdałów

do przybrania:

dżem pomarańczowy

czekolada deserowa

Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.

Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.

Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).

Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.

Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również:

Merengi z orzechami

(1913)

Merengi to jeden z najbardziej popularnych deserów z przełomu XIX i XX wieku, o czym świadczy liczba przepisów w książkach kucharskich z tamtego okresu. Merengi to rodzaj małych bez, mogą być przekładane kremem lub zawierać różne dodatki – na przykład orzechy. Przepis jest bardzo prosty, a efekt pyszny. Z pozostałych żółtek można zrobić pyszne ciasteczka neapolitańskie (przepis tutaj).

SKŁADNIKI:

5 białek

200 g cukru

200 g drobno pokrojonych orzechów włoskich

Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając po łyżce cukru. Na końcu dodać orzechy włoskie.

Na blaszce wyłożonej papierem łyżeczką lub rękawem cukierniczym z szeroką końcówką (w wąskiej utkną kawałki orzechów) robić małe beziki.

Ustawić piekarnik na 150 stopni, wstawić bezy. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 100 stopni, suszyć kolejne 15-20 minut (dopóki merengi po dotknięciu nie będą suche).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


Nugat

(1948)

Nugat to tradycyjny świąteczny przysmak we Włoszech i Hiszpanii. Składa się z białek, miodu i bakalii: tradycyjnie migdałów, orzechów laskowych albo pistacji. Przepis, według którego robiłam nugat, nie jest idealny – niestety deser nie stwardniał, mimo to smakuje bardzo dobrze. Być może nugat ze staropolskich książek kucharskich różnił się od tego dzisiejszego, a może ten przepis jest niedoskonały. W każdym razie podaję go jako ciekawostkę. A może komuś wyjdzie idealnie? 

SKŁADNIKI:

5 białek

125 g miodu

125 g cukru

125 g orzechów włoskich

125 g orzechów laskowych

100 g skórki cytrynowej lub pomarańczowej

6 oblatów śląskich (jedna paczka)

Miód z cukrem zagotować.

Białka ubić na sztywną pianę. Następnie dodawać gorący miód, dalej ubijając.

Po dwóch minutach przełożyć pianę do rondelka, i gotować, cały czas mieszając. Najlepiej mieszać mikserem z końcówką do piany. Gdy masa zacznie gęstnieć i będzie widać dno, dodać bakalie, wymieszać.

Masę nugatową przełożyć na trzy oblaty, przykryć pozostałymi trzema, położyć na nich deseczkę i poczekać, aż stwardnieją. Następnie kroić na kawałki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, 1948

 

Spróbuj również:


Kruche ciastka orzechowe

Ciastka orzechowe (1917)

Kolejny po ciasteczkach z orzeszków ziemnych (przepis tutaj) pomysł na pyszne, kruche, maślane ciastka orzechowe.

SKŁADNIKI:

4 szklanki mąki

2 szklanki cukru

1 szklanka masła

1 szklanka dowolnych posiekanych orzechów

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Wszystkie składniki zagnieść i wyrobić ciasto o konsystencji plasteliny. Jeśli będzie zbyt suche, można dodać odrobinę wody. Formować niewielkie płaskie ciasteczka. Piec ok. 15-20 minut w 180 stopniach.

 

przepis oryginalny:

Cztery filiżanki mąki, dwie filiżanki cukru, filiżanka masła, filiżanka usiekanych orzechów i łyżeczka proszku do pieczenia. Zarobić na ciasto, dodać jakiegobądź  ekstraktu dla zapachu i kłaść na blachę łyżeczką, poczem wstawić w piec aż się dobrze zarumienią.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

Spróbuj również:


Ciasteczka z orzeszków ziemnych

(1917)

Bardzo prosty przepis na tanie, chrupiące ciasteczka. Przepis pochodzi z „Polsko-amerykańskiej książki kucharskiej” stąd niezwykłe jak na kuchnię staropolską wykorzystanie orzeszków ziemnych.

SKŁADNIKI:

3 łyżki masła

2/3 szklanki cukru (lub mniej, wg uznania)

2 jajka

4 łyżki mleka

1 szklanka posiekanych orzeszków ziemnych

1,5 szklanki mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło zmiksować z cukrem na puszysty krem. Dodać pozostałe składniki, rękoma zagnieść ciasto.

Formować niewielkie ciastka dłońmi zwilżonymi tłuszczem, położyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 25 minut w temperaturze 180 stopni.

 

stary przepis oryginalny:

Ciastka z Orzeszków Ziemnych

Uwiercić w donicy na śmietanę trzy łyżki masła z filiżanką cukru; dodać dwa jajka, cztery łyżki mleka, filiżankę drobno usiekanych orzeszków ziemnych (peanuts), półtorej filiżanki mąki, przesianej z dwiema łyżeczkami proszku do pieczenia, i łyżeczkę soku cytrynowego. Zarobić na ciasto, które kłaść łyżeczką na wysmarowaną blachę w formie placków, na każdym położyć jeden orzeszek rozłupany na dwoje i wstawić w piec na dwanaście do piętnastu minut.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:


Podpłomyki z miodem, makiem i orzechami

Podpłomyki to najstarszy rodzaj pieczywa. Do ich wykonania potrzeba jedynie dowolnej mąki i wody. Pierwotnie pieczono je na rozgrzanych kamieniach. Można je jeść z dowolnymi słodkimi lub wytrawnymi dodatkami. Przepis na podpłomyki z miodem, makiem i orzechami, które prawdopodobnie jadali nasi dalecy przodkowie, pochodzi z książki „Słowianie i wikingowie przy stole” (pisałam o niej tutaj).  Do wypieku użyłam mąki z płaskurki, która obok samopszy jest najstarszym zbożem uprawianym na ziemiach polskich. Płaskurka nie została poddana żadnym modyfikacjom, a do jej uprawy nie potrzeba nawozów. Jest dużo zdrowsza niż pszenica, i choć z wyglądu jest od niej ciemniejsza, to po przyrządzeniu smakuje podobnie (placki, naleśniki, chleb nie są tak suche jak robione z mąki owsianej czy pszennej pełnoziarnistej). Podpłomyki sprawdzą się jako zamiennik chleba, można je podać z różnymi dodatkami na zimno (twarożek, świeże warzywa, łosoś, szynka) lub zapieczone (np. z bryndzą i boczkiem).

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

mąka

woda

sól

dowolne orzechy

mak

miód

Do mąki z odrobiną soli powoli lać wodę, cały czas mieszając, do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ciasto na podpłomyki musi być elastyczne i nieklejące, takie jak ciasto na pierogi.

Ciasto podzielić na małe kulki, każdą cienko rozwałkować.

Rozgrzać patelnię. Na suchą i bardzo gorącą patelnię kłaść podpłomyki. Przekręcać na drugą stronę, gdy będą zarumienione.

Podawać na ciepło lub zimno z orzechami, miodem i makiem.

 

Spróbuj również:


Drożdżowa strucla z orzechami

Strucle nadziewane (1929)

Podczas staropolskiej Wigilii nie mogło zabraknąć drożdżowych strucli, nadziewanych orzechami, migdałami czy innymi bakaliami. Wszyscy wiemy, że ciasto drożdżowe najlepiej smakuje pierwszego dnia, więc ten przepis z 1929 roku uważam za fenomen – im starsza jest strucla, tym smaczniejsza! Można ją przygotować dzień przed Wigilią i przechować pod ściereczką na stole. Ciasto wbrew pozorom jest bardzo proste w wykonaniu, chociaż wyrasta trzy razy, więc lepiej nie planować pieczenia na ostatnią chwilę.

SKŁADNIKI (na jedną dużą struclę):

zaczyn:

125 g mąki pszennej

4 dag świeżych drożdży

0,5 szklanki mleka

ciasto:

250 g mąki

2 żółta

100 g cukru

50 ml rozpuszczonego masła

cukier wanilinowy

gałka muszkatołowa

nadzienie:

300 g orzechów (dowolnych)

2 łyżki masła

0,5 szklanki cukru (może być brązowy)

1 białko

(można też dodać skórkę pomarańczową, starty imbir, rodzynki i odrobinę ulubionego likieru)

Zrobić zaczyn: mleko lekko podgrzać, dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).

Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Przygotować nadzienie: orzechy zmielić, zmiksować z masłem, cukrem i białkiem.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.

Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować żółtkiem i posypać płatkami migdałów. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło:www.polona.pl)

„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

 

Wypróbuj również: