orzechy

Ulubiony mazurek

Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.

SKŁADNIKI:

300 g mąki krupczatki

200 g masła 82% (prosto z lodówki)

100 g cukru pudru

2 gotowane żółtka

PRZYBRANIE:

150 g dżemu malinowego

120 g deserowej czekolady

1 łyżka miodu

1 łyżka masła 82%

60 ml śmietany 30%

Bakalie ­

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać  do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.

Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.

Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę  i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.

Spróbuj również:

Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe

Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 

Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.

SKŁADNIKI:

masa orzechowa:

10 żółtek

250 g cukru pudru

1 łyżka kakao

1 łyżka mleka

250 g mielonych orzechów włoskich

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

masa migdałowa:

10 białek

250 g cukru pudru

sok z połowy cytryny

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

5 okrągłych biszkoptów

250 g zmielonych migdałów

do przybrania:

dżem pomarańczowy

czekolada deserowa

Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.

Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.

Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).

Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.

Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również:

Merengi z orzechami

(1913)

Merengi to jeden z najbardziej popularnych deserów z przełomu XIX i XX wieku, o czym świadczy liczba przepisów w książkach kucharskich z tamtego okresu. Merengi to rodzaj małych bez, mogą być przekładane kremem lub zawierać różne dodatki – na przykład orzechy. Przepis jest bardzo prosty, a efekt pyszny. Z pozostałych żółtek można zrobić pyszne ciasteczka neapolitańskie (przepis tutaj).

SKŁADNIKI:

5 białek

200 g cukru

200 g drobno pokrojonych orzechów włoskich

Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając po łyżce cukru. Na końcu dodać orzechy włoskie.

Na blaszce wyłożonej papierem łyżeczką lub rękawem cukierniczym z szeroką końcówką (w wąskiej utkną kawałki orzechów) robić małe beziki.

Ustawić piekarnik na 150 stopni, wstawić bezy. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 100 stopni, suszyć kolejne 15-20 minut (dopóki merengi po dotknięciu nie będą suche).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


Nugat

(1948)

Nugat to tradycyjny świąteczny przysmak we Włoszech i Hiszpanii. Składa się z białek, miodu i bakalii: tradycyjnie migdałów, orzechów laskowych albo pistacji. Przepis, według którego robiłam nugat, nie jest idealny – niestety deser nie stwardniał, mimo to smakuje bardzo dobrze. Być może nugat ze staropolskich książek kucharskich różnił się od tego dzisiejszego, a może ten przepis jest niedoskonały. W każdym razie podaję go jako ciekawostkę. A może komuś wyjdzie idealnie? 

SKŁADNIKI:

5 białek

125 g miodu

125 g cukru

125 g orzechów włoskich

125 g orzechów laskowych

100 g skórki cytrynowej lub pomarańczowej

6 oblatów śląskich (jedna paczka)

Miód z cukrem zagotować.

Białka ubić na sztywną pianę. Następnie dodawać gorący miód, dalej ubijając.

Po dwóch minutach przełożyć pianę do rondelka, i gotować, cały czas mieszając. Najlepiej mieszać mikserem z końcówką do piany. Gdy masa zacznie gęstnieć i będzie widać dno, dodać bakalie, wymieszać.

Masę nugatową przełożyć na trzy oblaty, przykryć pozostałymi trzema, położyć na nich deseczkę i poczekać, aż stwardnieją. Następnie kroić na kawałki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, 1948

 

Spróbuj również:


Kruche ciastka orzechowe

Ciastka orzechowe (1917)

Kolejny po ciasteczkach z orzeszków ziemnych (przepis tutaj) pomysł na pyszne, kruche, maślane ciastka orzechowe.

SKŁADNIKI:

4 szklanki mąki

2 szklanki cukru

1 szklanka masła

1 szklanka dowolnych posiekanych orzechów

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Wszystkie składniki zagnieść i wyrobić ciasto o konsystencji plasteliny. Jeśli będzie zbyt suche, można dodać odrobinę wody. Formować niewielkie płaskie ciasteczka. Piec ok. 15-20 minut w 180 stopniach.

 

przepis oryginalny:

Cztery filiżanki mąki, dwie filiżanki cukru, filiżanka masła, filiżanka usiekanych orzechów i łyżeczka proszku do pieczenia. Zarobić na ciasto, dodać jakiegobądź  ekstraktu dla zapachu i kłaść na blachę łyżeczką, poczem wstawić w piec aż się dobrze zarumienią.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

Spróbuj również:


Ciasteczka z orzeszków ziemnych

(1917)

Bardzo prosty przepis na tanie, chrupiące ciasteczka. Przepis pochodzi z „Polsko-amerykańskiej książki kucharskiej” stąd niezwykłe jak na kuchnię staropolską wykorzystanie orzeszków ziemnych.

SKŁADNIKI:

3 łyżki masła

2/3 szklanki cukru (lub mniej, wg uznania)

2 jajka

4 łyżki mleka

1 szklanka posiekanych orzeszków ziemnych

1,5 szklanki mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło zmiksować z cukrem na puszysty krem. Dodać pozostałe składniki, rękoma zagnieść ciasto.

Formować niewielkie ciastka dłońmi zwilżonymi tłuszczem, położyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 25 minut w temperaturze 180 stopni.

 

stary przepis oryginalny:

Ciastka z Orzeszków Ziemnych

Uwiercić w donicy na śmietanę trzy łyżki masła z filiżanką cukru; dodać dwa jajka, cztery łyżki mleka, filiżankę drobno usiekanych orzeszków ziemnych (peanuts), półtorej filiżanki mąki, przesianej z dwiema łyżeczkami proszku do pieczenia, i łyżeczkę soku cytrynowego. Zarobić na ciasto, które kłaść łyżeczką na wysmarowaną blachę w formie placków, na każdym położyć jeden orzeszek rozłupany na dwoje i wstawić w piec na dwanaście do piętnastu minut.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:


Podpłomyki z miodem, makiem i orzechami

Podpłomyki to najstarszy rodzaj pieczywa. Do ich wykonania potrzeba jedynie dowolnej mąki i wody. Pierwotnie pieczono je na rozgrzanych kamieniach. Można je jeść z dowolnymi słodkimi lub wytrawnymi dodatkami. Przepis na podpłomyki z miodem, makiem i orzechami, które prawdopodobnie jadali nasi dalecy przodkowie, pochodzi z książki „Słowianie i wikingowie przy stole” (pisałam o niej tutaj).  Do wypieku użyłam mąki z płaskurki, która obok samopszy jest najstarszym zbożem uprawianym na ziemiach polskich. Płaskurka nie została poddana żadnym modyfikacjom, a do jej uprawy nie potrzeba nawozów. Jest dużo zdrowsza niż pszenica, i choć z wyglądu jest od niej ciemniejsza, to po przyrządzeniu smakuje podobnie (placki, naleśniki, chleb nie są tak suche jak robione z mąki owsianej czy pszennej pełnoziarnistej). Podpłomyki sprawdzą się jako zamiennik chleba, można je podać z różnymi dodatkami na zimno (twarożek, świeże warzywa, łosoś, szynka) lub zapieczone (np. z bryndzą i boczkiem).

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

mąka

woda

sól

dowolne orzechy

mak

miód

Do mąki z odrobiną soli powoli lać wodę, cały czas mieszając, do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ciasto na podpłomyki musi być elastyczne i nieklejące, takie jak ciasto na pierogi.

Ciasto podzielić na małe kulki, każdą cienko rozwałkować.

Rozgrzać patelnię. Na suchą i bardzo gorącą patelnię kłaść podpłomyki. Przekręcać na drugą stronę, gdy będą zarumienione.

Podawać na ciepło lub zimno z orzechami, miodem i makiem.

 

Spróbuj również:


Drożdżowa strucla z orzechami

Strucle nadziewane (1929)

Podczas staropolskiej Wigilii nie mogło zabraknąć drożdżowych strucli, nadziewanych orzechami, migdałami czy innymi bakaliami. Wszyscy wiemy, że ciasto drożdżowe najlepiej smakuje pierwszego dnia, więc ten przepis z 1929 roku uważam za fenomen – im starsza jest strucla, tym smaczniejsza! Można ją przygotować dzień przed Wigilią i przechować pod ściereczką na stole. Ciasto wbrew pozorom jest bardzo proste w wykonaniu, chociaż wyrasta trzy razy, więc lepiej nie planować pieczenia na ostatnią chwilę.

SKŁADNIKI (na jedną dużą struclę):

zaczyn:

125 g mąki pszennej

4 dag świeżych drożdży

0,5 szklanki mleka

ciasto:

250 g mąki

2 żółta

100 g cukru

50 ml rozpuszczonego masła

cukier wanilinowy

gałka muszkatołowa

nadzienie:

300 g orzechów (dowolnych)

2 łyżki masła

0,5 szklanki cukru (może być brązowy)

1 białko

(można też dodać skórkę pomarańczową, starty imbir, rodzynki i odrobinę ulubionego likieru)

Zrobić zaczyn: mleko lekko podgrzać, dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).

Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Przygotować nadzienie: orzechy zmielić, zmiksować z masłem, cukrem i białkiem.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.

Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować żółtkiem i posypać płatkami migdałów. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło:www.polona.pl)

„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

 

Wypróbuj również: