retro warzywa

Panierowane frytki ze skorzonery

Czarne korzonki smażone (1898)

Skorzonera to jedno z popularnych niegdyś warzyw, dziś już praktycznie niedostępnych. Z wyglądu przypomina korzeń brudnej pietruszki, zakończonej kępką włosków i bynajmniej nie zachęca do jedzenia. Ale ugotowana jest pyszna – w smaku przypomina soczyste, lekko słodkawe szparagi.

W książce Marii Czarnowskiej „Jarska Kuchnia” z której pochodzi ten przepis, występuje aż dziewięć przepisów na przygotowanie „czarnych korzonków”. Czarnowska dzieli warzywo na dwa rodzaje: wężymord ogrodowy (skorzonera) o żółtych kwiatach i kozibród ogrodowy zwany salcefią lub korzonkami owsianymi. Nazwa wężymord nawiązuje do dawnego zastosowania warzywa – używano je jako antidotum na ukąszenia węży i żmij. Autorka wspomina, że dziko rosnące w mokrych rowach i na wilgotnych łąkach czarne korzonki są twarde i gorzkie, natomiast te hodowane, np. w okolicach Krakowa, są pyszne i delikatne i znacznie bardziej pożywne niż szparagi.

SKŁADNIKI

500 g skorzonery

pół cytryny

1 jajko

bułka tarta

masło lub olej kokosowy do smażenia

Skorzonerę umyć, obrać ze skóry, pokroić na kawałki wielkości frytek i włożyć do wody z sokiem z cytryny, aby nie ściemniała.

Na talerzu rozkłócić jajko, obtoczyć w nim frytki ze skorzonery.

Napełnić woreczek foliowy (np. na mrożonki) bułką tartą, wrzucić do niego pokryte jajkiem warzywo, zamknąć woreczek i potrząsnąć nim kilka razy tak, aby każda frytka była dokładnie opanierowana.

Frytki smażyć na głębokim tłuszczu – maśle lub oleju kokosowym.

 

Czarne korzonki smażone (przepis oryginalny)

Oczyścić i ugotować korzonki jak wyżej (obmyć, oskrobać, pokrajać w kawałki długości palca, wrzucić do naczynia napełnionego mlekiem lub letnią wodą z mlekiem albo sokiem z cytryny, by nie ściemniały. Ugotować w małej ilości osolonej wody), zlać wodę (której jednakowoż użyć można do zupy), zmaczać w ubitem jajku, obsypać bułką tartą i smażyć na maśle kokosowem lub też świeżem krowiem maśle.

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898