Ryba

Pieczony jesiotr (przepis drugi)

Jesiotr pieczony (1913)

O jesiotrze pisałam już tutaj. Ten przepis jest nieco podobny do poprzedniego, ale nie zawiera śmietany i bułki tartej, przez co ryba jest jeszcze lżejsza. Jak większość przepisów na ryby z przełomu XIX i XX wieku zawiera natomiast ocet, z którym należy się obchodzić bardzo ostrożnie, żeby nie zdominował smaku samej ryby.

SKŁADNIKI (ilości wg uznania)

świeży jesiotr

bulion z warzyw korzeniowych i cebuli

ocet

masło

Ugotować bulion z warzyw z odrobiną octu. Na 300 ml bulionu dodałam łyżeczkę octu.

Jesiotra oczyścić, podzielić na filety ze skórą, zalać gorącym bulionem, zostawić na godzinę. Po tym czasie zdjąć skórę, posolić. Co jakiś czas polewać rozpuszczonym masłem.

Piec w 180 stopniach około 40 minut. Podawać z dowolnym sosem.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


   

Chrupiący pieczony jesiotr

(1892)

W starych książkach kucharskich rozdziały poświęcone rybom są zawsze bardzo obszerne, a przepisy poświęcone są wielu gatunkom, dziś już rzadko jedzonym z powodu wysokiej ceny lub niedostępności. Jedną z takich ryb jest niegdyś bardzo popularny jesiotr. Przyrządzano go na wiele sposobów – gotowanego w bulionie, na ruszcie, na zimno w majonezie, w postaci rolady, z sosem kaparowym, z oliwkami i rodzynkami w śmietanie. Mnie zależało na tym, żeby smak dopiero co złowionej ryby nie został zdominowany przez dodatki, dlatego wybrałam ten prosty przepis z „Kucharza Wielkopolskiego”. Jesiotr jest pieczony z dużą ilością masła, śmietaną i bułką tartą. Jednak masło wcale nie dominuje w smaku, ale sprawia, że podczas pieczenia ryba się nie wysusza, śmietana natomiast w ogóle nie jest wyczuwalna, a bułka tarta nadaje lekkiej chrupkości. To naprawdę fajny przepis nie tylko na jesiotra.

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

świeży jesiotr

masło

ocet

śmietana 18%

bułka tarta

Jesiotra oczyścić, pokroić w dzwonka lub filety ze skórą, delikatnie skropić octem i zostawić na godzinę w lodówce.

Rozpuścić masło, dodać do niego odrobinę octu, polać rybę niewielką ilością i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. W czasie pieczenia polewać jeszcze kilka razy. Gdy ryba jest już gotowa do wyjęcia, położyć na nią cienką warstwę śmietany. Zapiekać, póki śmietana się nie przyrumieni. Wtedy posypać rybę bułką tartą i ponownie włożyć do piekarnika na kilka minut. Ogólny czas pieczenia to ok. 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Wypróbuj również:


   

Smażona ryba z ziołowo-jajecznym sosem i aromatycznymi ziemniakami

Kartofle po francuzku (1861)
Sos ostry (1861)

SKŁADNIKI

SOS:

3 ugotowane żółtka

1 szalotka

pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary według uznania

łyżeczka octu

łyżka bulionu

oliwa

sól

ZIEMNIAKI (ilość składników według uznania):

ziemniaki

pietruszka

cebula

czosnek

sól

pieprz

sok z cytryny

oliwa do smażenia

Ugotować ziemniaki tak, by były lekko twarde. Pokroić w małą kostkę.

Drobno posiekać cebulę, czosnek, pietruszkę. Dodać do ziemniaków, posolić, popieprzyć, dodać soku z cytryny, wymieszać.

Rozgrzać sporo oliwy, smażyć ziemniaki do zarumienienia.

Na drugiej patelni smażyć dowolną rybę (u mnie dorsz).

Podczas gdy ziemniaki i ryba się smażą, przygotować sos: żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać pozostałe składniki jak najdrobniej posiekane, wymieszać. Należy uważać z ilością octu, żeby nie zabił smaku reszty składników. Mój sos miał konsystencję pasty, ale można dodać więcej bulionu, aby był płynny.

Usmażoną rybę ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.

 

przepisy oryginalne (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.