Ryba

Chrupiący pieczony jesiotr

(1892)

W starych książkach kucharskich rozdziały poświęcone rybom są zawsze bardzo obszerne, a przepisy poświęcone są wielu gatunkom, dziś już rzadko jedzonym z powodu wysokiej ceny lub niedostępności. Jedną z takich ryb jest niegdyś bardzo popularny jesiotr. Przyrządzano go na wiele sposobów – gotowanego w bulionie, na ruszcie, na zimno w majonezie, w postaci rolady, z sosem kaparowym, z oliwkami i rodzynkami w śmietanie. Mnie zależało na tym, żeby smak dopiero co złowionej ryby nie został zdominowany przez dodatki, dlatego wybrałam ten prosty przepis z „Kucharza Wielkopolskiego”. Jesiotr jest pieczony z dużą ilością masła, śmietaną i bułką tartą. Jednak masło wcale nie dominuje w smaku, ale sprawia, że podczas pieczenia ryba się nie wysusza, śmietana natomiast w ogóle nie jest wyczuwalna, a bułka tarta nadaje lekkiej chrupkości. To naprawdę fajny przepis nie tylko na jesiotra.

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

świeży jesiotr

masło

ocet

śmietana 18%

bułka tarta

Jesiotra oczyścić, pokroić w dzwonka lub filety ze skórą, delikatnie skropić octem i zostawić na godzinę w lodówce.

Rozpuścić masło, dodać do niego odrobinę octu, polać rybę niewielką ilością i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. W czasie pieczenia polewać jeszcze kilka razy. Gdy ryba jest już gotowa do wyjęcia, położyć na nią cienką warstwę śmietany. Zapiekać, póki śmietana się nie przyrumieni. Wtedy posypać rybę bułką tartą i ponownie włożyć do piekarnika na kilka minut. Ogólny czas pieczenia to ok. 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Wypróbuj również:


   

Smażona ryba z ziołowo-jajecznym sosem i aromatycznymi ziemniakami

Kartofle po francuzku (1861)
Sos ostry (1861)

SKŁADNIKI

SOS:

3 ugotowane żółtka

1 szalotka

pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary według uznania

łyżeczka octu

łyżka bulionu

oliwa

sól

ZIEMNIAKI (ilość składników według uznania):

ziemniaki

pietruszka

cebula

czosnek

sól

pieprz

sok z cytryny

oliwa do smażenia

Ugotować ziemniaki tak, by były lekko twarde. Pokroić w małą kostkę.

Drobno posiekać cebulę, czosnek, pietruszkę. Dodać do ziemniaków, posolić, popieprzyć, dodać soku z cytryny, wymieszać.

Rozgrzać sporo oliwy, smażyć ziemniaki do zarumienienia.

Na drugiej patelni smażyć dowolną rybę (u mnie dorsz).

Podczas gdy ziemniaki i ryba się smażą, przygotować sos: żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać pozostałe składniki jak najdrobniej posiekane, wymieszać. Należy uważać z ilością octu, żeby nie zabił smaku reszty składników. Mój sos miał konsystencję pasty, ale można dodać więcej bulionu, aby był płynny.

Usmażoną rybę ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.

 

przepisy oryginalne (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.