ryż

Ryżowa panna cotta z konfiturą

Budyń z ryżu na zimno (1900)

Budyniami nazywano niegdyś dania przygotowywane na parze w serwecie lub specjalnej formie. Nie musiały to być wcale słodkie desery. Wincenta Zawadzka w swojej książce kucharskiej podaje szesnaście przepisów na budynie, na ciepło lub zimno, w tym budyń z wątróbki, kapusty, kaszy czy chleba. Poniższy przepis jest wyjątkowy, ponieważ nie wymaga gotowania na parze – jest raczej rodzajem panna cotty z dodatkiem ryżu.

SKŁADNIKI:

0,5 szklanki ryżu

1 szklanka śmietany 30%

ekstrakt waniliowy lub laska wanilii

5 łyżeczek żelatyny

1,5 szklanki mleka

3 łyżki cukru

2 łyżki skórki cytrynowej

dowolne konfitury

Ryż ugotować w mleku z dwoma łyżkami cukru, skórką cytrynową i wanilią. Trzeba go pilnować i ciągle mieszać, żeby się nie przypalił. Gdy prawie całe mleko się wchłonie, przykryć pokrywką, wyłączyć gaz i odstawić do wystygnięcia.

Śmietanę ubić z łyżką cukru.

Żelatynę rozpuścić w jak najmniejszej ilości gorącej wody. Gdy będzie rozpuszczona, dodać łyżkę ubitej śmietany, wymieszać i przelać wszystko do pozostałej śmietany. Dobrze wymieszać.

Ostudzony ryż wymieszać z masą śmietanowo-żelatynową.

Do foremek/kokilek nałożyć warstwę ryżu, następnie łyżeczkę konfitury (musi być gęsta, żeby się nie rozlała), przykryć kolejną warstwą ryżu. Wstawić do lodówki na kilka godzin.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:


Zapiekany pilaw turecki

Pasztet turecki z baraniny (1900)

Ten przepis z książki Wincenty Zawadzkiej znajduje się w rozdziale „Pasztety” pomiędzy pasztetem ze szczupaka a pasztetem z zająca. Pasztetem autorka nazywa mięso z dodatkami zapieczone w cieście – kruchym, francuskim, maślanym lub żytnim. Pasztet turecki zawierający aromatyczny ryż i baraninę przykryty jest czapeczką z ciasta francuskiego. Baraninę z powodzeniem można zastąpić innym mięsem, świetnie sprawdza się na przykład kaczka. Danie jest przepyszne, przepis podstawowy można modyfikować, dodając na przykład warzywa do ryżu.

SKŁADNIKI:

1 szklanka ryżu

0,5 kg baraniny lub innego mięsa

200 g szynki wędzonej

włoszczyzna

szczypta gałki muszkatołowej

ziele angielskie

sól, pieprz

1/3 opakowania ciasta francuskiego

1 jajko

Mięso ugotować z włoszczyzną i szynką z dodatkiem soli, pieprzu i ziela angielskiego. Gdy będzie miękkie wyjąć z bulionu, pokroić – szynkę na drobną kostkę, mięso na większe kawałki.

Ryż ugotować na sypko w bulionie powstałym po gotowaniu mięsa, doprawionym gałką muszkatołową (na szklankę ryżu dwie szklanki bulionu). Ugotowany ryż zmieszać z pokrojoną drobno szynką.

W naczyniu żaroodpornym układać warstwami: ryż-mięso-ryż-mięso. Nie trzeba niczym smarować naczynia, potrawa się nie przyklei.

Z ciasta francuskiego wyciąć koło niewiele większe niż średnica naczynia żaroodpornego. Położyć je na potrawie, wciskając brzegi ciasta do wewnątrz naczynia. Na środku nożem wyciąć otwór lub naciąć, żeby powietrze uchodziło ze środka. Ciasto posmarować rozkłóconym jajkiem.

Piec około 30 minut. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:


Jarska zapiekanka w kruchym cieście

Pasztet jarski (1927)

Zapiekanki i pasztety w cieście nie dosyć, że są bardzo efektowne i sycące, to jeszcze znakomicie smakują. Nie jest to jednak typowo polskie danie, właściwie to jedyny tego typu przepis, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Mięso, warzywa lub potrawki pieczone w kruchym, drożdżowym lub francuskim cieście to typowe dania kuchni brytyjskiej lub północnofrancuskiej.

Do wykonania tej zapiekanki nie potrzeba mięsa, choć jestem pewna, że z odpowiednio doprawioną mieloną wołowiną smakowałaby równie dobrze. Mamy tu za to typowe jesienne produkty – dynię i grzyby. Z podanych składników wyjdzie mała tortownica, ale danie jest tak sycące, że starczy spokojnie dla 5-6 głodnych osób. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

300 g mąki

190 g masła

szczypta soli

na farsz:

200 g ryżu basmati

10 suszonych kapeluszy podgrzybków lub prawdziwków lub kilka świeżych 

2 małe cebule

0,5 kg dyni

4 jajka gotowane na twardo

1 jajko surowe

masło do smażenia

sól, pieprz

Przygotuj ciasto: połącz mąkę i masło ze szczyptą soli do uzyskania efektu przypominającego mokry piasek. Wtedy dodaj odrobinę wody, by ciasto się skleiło, chwilę wyrabiaj. Podziel ciasto na 3 części, jedną z nich zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.

Dno małej tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, boki wysmaruj masłem. Wyklej ciastem dno i boki (kruche ciasto nie jest na tyle plastyczne, by można je było rozwałkować i włożyć do formy gotowe elementy). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15 minut.

Przygotuj farsz: Jajka ugotuj na twardo. Obierz i pokrój w plastry.

Dynię obierz ze skórki (hokkaido można jeść ze skórką), pokrój na plasterki lub w kostkę, przysmaż na maśle z odrobiną soli.

Ugotuj ryż na sypko.

Suszone grzyby namocz, by pozbyć się piasku, odsącz i gotuj w małej ilości słonej wody ok. 20 minut. Wodę z gotowania możesz zachować do zupy grzybowej lub barszczu. Jeśli używasz świeżych grzybów, oczyść je i pokrój w kostkę.

Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na patelni. Gdy będzie miękka dodaj pokrojone w kostkę świeże grzyby lub wcześniej ugotowane surowe. Podsmaż. Następnie dodaj ryż, podsmaż chwilę, dodając odrobinę masła.

Podpieczone ciasto wypełnij farszem: najpierw ryż z grzybami, potem dynia, na końcu pokrojone jajka. Powtórz warstwy, dopóki forma nie zostanie napełniona.

Pozostałe ciasto wyjmij z lodówki. Na folii, w która było owinięte uformuj placek wielkości tortownicy. Przełóż na wierzch zapiekanki, dociśnij brzegi do podpieczonego ciasta. Nożem wykrój pośrodku mały otwór lub krzyżyk, żeby powietrze mogło uchodzić.

Roztrzep surowe jajko, pędzelkiem polakieruj wichrz zapiekanki.

Piecz w 200 stopniach przez 40 minut. Podawaj gorące. Można podać w sosjerce sos pomidorowy do polania.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

 

 

 

Spróbuj również:


Cukinia faszerowana ryżem i grzybami

Kabaczki faszerowane (1927)

O cukinii w kuchni polskiej pisałam przy okazji przepisu na cukinię faszerowaną mięsem mielonym (tutaj). Tym razem farsz jest wegetariański. Ryż i grzyby to doskonałe połączenie, które zawsze się sprawdza, np. w gołąbkach (przepis tutaj), krokietach czy zapiekankach. Danie można podać z sosem pomidorowym lub śmietanowym.

SKŁADNIKI:

6 małych cukinii

pół szklanki suchego ryżu

5 suszonych kapeluszy grzybowych lub 304 świeże grzyby

1 średnia cebula

śmietana 18%

masło do smażenia

sól, pieprz

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Dodać posiekane świeże grzyby. Jeśli używamy suszonych, trzeba je obgotować przez 30 minut w osolonej wodzie, następnie drobno poszatkować. Nie trzeba ich już przysmażać.

Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie.

Cebulę, grzyby i ryż wymieszać, doprawić solą i pieprzem.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Cukinie położyć na dużej, głębokiej patelni, podlać posoloną wodą do połowy ich wysokości. Dusić po 10-15 minut z każdej strony. Gdy będą gotowe, do wody dodać śmietanę (ilość wg uznania). W ten sposób powstanie sos.

Cukinie podawać gorące, podlane sosem śmietanowym.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Sto postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

Spróbuj również:


Gołąbki z ryżem i grzybami

Gołąbki z ryżem (1914)

O gołąbkach w kuchni staropolskiej pisałam przy okazji przepisu na gołąbki z ryżem, mięsem i grzybami (tutaj). Dziś wersja postna tego dania, idealnie sprawdzi się podczas wigilijnej wieczerzy.

SKŁADNIKI:

główka kapusty

200 g ryżu

2 łyżki masła

6-8 suszonych grzybów (lub wedle uznania)

śmietana 18%

Ryż gotować w osolonej wodzie razem z grzybami i masłem. Nie może być całkowicie miękki. Po ugotowaniu grzyby pokroić w kostkę.

Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.

Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je ryżem z grzybami i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.

Gołąbki włożyć do garnka, zalać wodą, posolić. Gotować minut. W połowie gotowania można do wody dodać śmietany 18%, by gołąbki nabrały kwaskowatości. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:


Pilaw turecki

(1917)

Ten zestaw obiadowy u mnie w domu jemy bardzo często – pilaw, fasolka na ostro (przepis tutaj) i jajko sadzone. Proste i pyszne danie, które można bez problemu przygotować o każdej porze roku. Pilaw to potrawa wschodnia przyrządzana z ryżu z warzywami, mięsem i aromatycznymi przyprawami. Ale to właśnie ta bezmięsna wersja zaproponowana przez autora „Kuchni polsko-amerykańskiej” gości zazwyczaj na moim stole.

SKŁADNIKI:

1 szklanka bulionu warzywnego (opcjonalnie mięsnego)

1 szklanka pure z pomidorów z puszki lub świeżych

1 szklanka ryżu

1 cebula

sól, pieprz

Pomidory i bulion wymieszać, zagotować.  Zalać nimi ryż. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na patelni. Dodać do ryżu. Doprawić. Gotować na małym ogniu, dopóki ryż nie wchłonie całej cieczy. Od czasu do czasu przemieszać. Na koniec wyłączyć ogień i trzymać pilaw pod pokrywką 10 minut. Podawać z fasolką i jakiem sadzonym.

 

stary przepis oryginalny:

Pilaw Turecki

Ugotować pomidory i następnie przetrzeć przez sito. Na filiżankę tak przecedzonego płynu wziąć filiżankę mocnego rosołu, dodać dużo soli i pieprzu, jedną utartą lub bardzo drobno posiekaną cebulę; zagotować i następnie wsypać filiżankę dobrze przemytego ryżu i gotować dalej, mieszając często widelcem, aż ryż wszystek płyn pochłonie, a wtedy dodać łyżkę masła i wymieszać, poczem gotować na parze 20 minut. Ryż tak przygotowany podaje się jako jarzynę.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

Spróbuj również:


Ryż zapiekany z malinami i porzeczkami

Ryż z malinami (1861)

Kiedyś typowym podwieczorkiem w przedszkolach był ryż z jabłkami i cynamonem. Dzisiaj rzadko robi się desery z ryżu, chociaż w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele ryżowych legumin. Ten pyszny, prosty deser można przygotować z dowolnych owoców sezonowych. Najlepiej smakuje jeszcze ciepły, chociaż z powodzeniem można jeść go na zimno.

SKŁADNIKI (na większe 4 kokilki):

0,5 szklanki ryżu

1,5 szklanki mleka

2 jajka

garść płatków migdałowych (lub wiórków kokosowych)

0,5 szklanki cukru

0,5 szklanki masła

świeże porzeczki i maliny

Ryż ugotować w mleku, cały czas mieszając, żeby się nie przypalił.

Białka ubić na pianę.

Żółtka utrzeć z cukrem, masłem i migdałami.

Ugotowany ryż zmiksować z masą maślaną, Na koniec za pomocą łyżki wmieszać pianę z białek.

Kokilki lub większą formę wysmarować masłem. Wylać masę ryżową do połowy naczynia. Posypać owocami (i jak ktoś lubi bardzo słodkie również cukrem). Wyłożyć resztę masy. Ciasto urośnie, więc nie powinno go być po sam brzeg.

Piec w 180 stopniach ok. 30-40 minut, dopóki wierzch się nie zarumieni, a włożony patyczek nie pozostanie suchy.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

 

Spróbuj również:


 

Słodkie placuszki z ryżu

Krokiety z ryżu (1921)

Ten prosty deser jest zaskakująco pyszny, zwłaszcza na ciepło. Choć w przepisie nie ma cukru, doradzam posłodzenie mleka. Można też dodać cukier wanilinowy, kardamon lub cynamon, albo ugotować ryż w mleku migdałowym. Niezjedzone od razu placuszki, jeśli są odpowiedniej wielkości,  łatwo można odgrzać w tosterze.

Składniki:

250 dag ryżu

0,5 litra mleka

1  łyżka masła

cukier (wg uznania)

jajko

bułka tarta

dowolna konfitura

Ryż ugotować w mleku z cukrem i masłem, ewentualnie przyprawami. Trzeba go ciągle mieszać, żeby się nie przypalił.

Ugotowany ryż przełożyć na tacę lub stolnicę, rozprowadzić na 1,5 cm grubości. Gdy ostygnie wyciąć okrągłe placuszki.

Każdy placuszek maczać w rozbitym widelcem jajku i bułce tartej. Smażyć na maśle do zarumienienia.

Podawać na ciepło z konfiturą lub sokiem.

 

stary przepis oryginalny:

1/4 kg (1/2 funta) sparzonego ryżu przelewa się zimną wodą, odcedza, a ryż nalewa 1/2 l. (pół kwartą) mleka, włożywszy łyżkę masła, i gotuje. Dobrze rozgotowany gęsty ryż na mleku rozkłada się równo na półmisku na palec grubości. Gdy wystygnie, kraje się go na kawałki okrągłe, jakby plasterki jabłek, kładzie na stolnicy posypanej tartą sianą bułką, nadaje im formę nożem i jajko ubija lekko widelcem; każdy kawałek umoczony w tem jaju posypuje się tartą sianą bułką i smaży na gorącem maśle. Gdy już wszystkie krokiety posmażone, układa się je na półmisku, na każdy krokiet daje się konfiturę lub galaretę, jaka jest; można posmarować marmeladą morelową albo podać z sokiem.

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

Wypróbuj także:


Smażone kulki ziemniaczano-ryżowe

Krokiety z kartofli i ryżu (1917)

Patrząc na efekt końcowy, aż trudno uwierzyć, że przepis ma ponad 100 lat. Smażone na głębokim tłuszczu kulki (w oryginale krokiety) z gotowanych ziemniaków i ryżu mogą być podstawą do większych dań lub samodzielną przekąską.  Świetnie smakują na ciepło i na zimno. 

SKŁADNIKI

filiżanka zimnych gotowanych kartofli

filiżanka zimnego gotowanego ryżu

pół filiżanki mleka

sól, pieprz i inne przyprawy wg uznania (u mnie suszone pomidory)

mąka lub bułka tarta do panierowania

Wszystkie składniki prócz panierki wymieszać. Robić małe kulki wielkości klopsików. Obtoczyć w mące lub bułce tartej i smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Spróbuj również:


   

Rosół orleański z groszkiem, ryżem i pulpetami

Rosół orleański (1917)

„Kuchnia polsko-amerykańska” to prawdziwa kopalnia przepisów na proste ale niezwykłe zupy. Książka zawiera ponad sto czterdzieści przepisów na zupy mięsne, postne i zimne, do tego niemal czterdzieści przepisów na dodatki do zup, takie jak grzanki, kluski i pulpety (z ryb, móżdżku, łoju, kartofli itd.). Rosół orleański z ryżem, chrupiącym zielonym groszkiem i drobiowymi pulpetami na pewno zasmakuje nie tylko mięsożercom.

SKŁADNIKI

2 litry wcześniej ugotowanego rosołu

200 g mięsa mielonego drobiowego

1 bułka kajzerka

2 żółtka

szklanka suchego ryżu

szklanka zielonego mrożonego groszku

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Szklankę ryżu zalać dwiema szklankami wody, posolić i ugotować.

W czasie, gdy ryż się gotuje przygotować pulpeciki: mięso mielone doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, wymieszać z bułką namoczoną w mleku lub w wodzie. Bułka musi być odciśnięta. Z mięsa formować podłużne „kluseczki”, wrzucać na gotującą się osoloną wodę. Gotować kilka minut. Według przepisu mięso powinno być podsmażone na maśle, ale wtedy niemożliwe jest uformowanie kluseczek.

Poczekać, aż ryż ostygnie, następnie podsmażyć go na maśle, aby stał się bardziej sypki.

Do gotującego się rosołu wsypać mrożony groszek i pulpeciki. Gotować 5-8 minut. Następnie rozlać na talerze z przygotowanym ryżem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917

Spróbuj również: