Tłusty Czwartek

Tradycyjne faworki

Chruścik bardzo dobry (1892)

Maria Ślężańska w „Kucharzu Wielkopolskim” podaje trzy przepisy na faworki, ale ten jest najbardziej tradycyjny – z dużą ilością żółtek, dzięki którym chrusty są tak kruche, że niemal rozpływają się w ustach.

SKŁADNIKI

500 g mąki

7 żółtek

1 łyżka masła

3 łyżki śmietany 18%

125 g cukru

łyżka araku lub wódki

Wszystkie składniki oprócz mąki ubić na gładką masę. Następnie dodać 375 g mąki i wyrabiać ciasto, w razie potrzeby dosypując pozostałą mąkę, do uzyskania odpowiedniej konsystencji przypominającej ciasto na makaron (ma być gładkie, elastyczne, nie przyklejać się do rąk). Wyrabiać przez co najmniej 10 minut.

Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich rozwałkować jak najcieniej, następnie pokroić w prostokąty, z których uformować kształt faworków. Smażyć na smalcu rozgrzanym do 180 stopni do uzyskania złotego koloru. Gdy przestygną posypać cukrem pudrem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również:


   

Tradycyjne pączki

Pączki drożdżowe parzone (1913)

Każdy, kto chociaż raz jadł świeże, domowe pączki wie, że te kupne nigdy im nie dorównają. Oczywiście jest jeden warunek  ­– pączki muszą być udane! Żeby były idealne, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze zrobienie pączków wymaga czasu, bo ciasto kilka razy musi wyrastać, więc jeśli jesteście zabiegani, nie warto się za to zabierać, ponieważ pączki po prostu się nie udadzą. Gdy ciasto niedostatecznie wyrośnie, pączki będą ciężkie i pozbawione jasnej obwódki. Drugą bardzo ważną rzeczą jest odpowiednia temperatura tłuszczu, czyli 180 stopni. Za niska temperatura sprawi, że pączki będą smażyły się za długo, nadmiernie nasiąkając olejem, przy zbyt wysokiej szybko urosną i ładnie się zarumienią, ale w środku pozostaną niedosmażone. 

Znajdujące się w starych książkach kucharskich przepisy nie różnią się bardzo od siebie – zazwyczaj w składzie znajduje się kilkanaście żółtek, a część mąki zaparza się gorącym mlekiem (stąd nazwa – pączki parzone), do ciasta dodaje się również gorzkie migdały lub skórkę pomarańczową. We współczesnych przepisach często ilość żółtek jest znacznie zmniejszona, ale warto spróbować tradycyjnej receptury. Pączki z poniższego przepisu są delikatne, puszyste i, co zaskakujące, smakują lepiej następnego dnia!

SKŁADNIKI (na około 40 pączków)

500 g mąki

625 ml mleka

60 g drożdży świeżych

6 żółtek

125 g masła klarowanego

125 g cukru

1 laska wanilii

kandyzowana skórka pomarańczowa

3 opakowania smalcu

Zagotować 500ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie grudek.

Drożdże rozrobić w 125 ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

W tym czasie ubić żółtka  z cukrem, wanilią i skórką pomarańczową na puszystą masę.

Gdy ciasto urośnie, dodać do niego masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g masła klarowanego. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Ciasto będzie miało nieco luźniejszą konsystencję, ale nie wolno dosypywać mąki! Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na oprószonej mąką (lub posmarowaną olejem) stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.

Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.

Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego. W oryginalnym przepisie pączki napełnia się nadzieniem przed smażeniem, złączając ze sobą dwa wycięte z ciasta koła. Wolę jednak swój sposób, jest łatwiejszy i nie ma obawy, że pączek jest źle zlepiony i do środka dostanie się tłuszcz. Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.

 

Pączki drożdżowe parzone (przepis oryginalny)

Pół klgr. mąki zaparzyć z 1 litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie wlać ćwierć ft. drożdży rozrobionych w  ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłem miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół ft cukru, dodać pół laski wanilii, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół ft. sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu, składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy je na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostroźnie łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


   

Oszczędne faworki (bez żółtek)

Chrust czyli faworki (1913)

Faworki to typowo sezonowy przysmak – pieczemy je tylko w okresie karnawału, zwłaszcza w ostatki, czyli dni między Tłustym Czwartkiem a Środą Popielcową. Niegdyś Środa Popielcowa rozpoczynająca okres Wielkiego Postu była bardzo pracowitym dniem – gospodynie musiały dokładnie wyszorować wszystkie garnki i patelnie, by nie został na nich nawet gram smalcu. Od tej pory aż do Wielkanocy do smażenia używano tylko oliwy lub oleju.

Nazwa „faworki” nawiązuje do ich kształtu i pochodzi od francuskiego słowa faveur oznaczającego wstążkę. Faworki zazwyczaj zawierają dużą ilość żółtek nadającą im chrupkość, jednak Maria Ochorowicz-Monatowa podaje bardziej oszczędny przepis. Dobrze, czyli długo wyrabiane ciasto, cienko rozwałkowane jest równie chrupiące, mimo że zawiera tylko jedno jajko.

SKŁADNIKI:

400 g mąki

1 łyżka masła

2 łyżki cukru

1 łyżka octu

9 czubatych łyżek śmietany 18%

1 jajko

Mikserem utrzeć na puszystą masę jajko, cukier, ocet i masło. Dodać mąkę i wyrabiać ręcznie ciasto, dodając w trakcie ugniatania po łyżce śmietany. Wyrabiać około 10 minut.

Gdy ciasto będzie miękkie i elastyczne podzielić je na dwie części i jak najcieniej rozwałkować. Następnie pokroić w cienkie prostokąty, naciąć w środku i przełożyć przez nacięcie koniec ciasta, nadając mu kształt faworka.

Smażyć na rozgrzanym do 180 stopni smalcu. Po ostygnięciu oprószyć cukrem pudrem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913