Tłusty Czwartek

Pączki z mięsem

Paszteciki drożdżowe w pączkach (1900)

Tradycja tłustego czwartku wywodzi się z czasów pogańskich. Przez długi czas ten dzień celebrowano, objadając się mięsem, kiełbasami i potrawami polanymi tłuszczem ze skwarkami. W końcu był to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, kiedy to jedzenie mięsa, a nawet jaj i mleka było surowo zabronione przez 40 dni. Aż do XVI wieku również pączki nadziewano mięsem, słoniną lub skwarkami. I trzeba przyznać, że to świetne połączenie, które idealnie sprawdzi się jako przekąska, a z surówkami będą stanowiły niebanalny obiad.

SKŁADNIKI (na 12 małych pączków):

200 g mąki pszennej

1/3 szklanki mleka

1 jajko

1 łyżka masła

2 łyżeczki suszonych drożdży

450 g wołowiny

1 duża cebula

pół szklanki bulionu 

sól, pieprz

2-3 kostki smalcu do smażenia

Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże i masło. Do mąki dodać jajko, mleko i sól. Zagnieść ciasto i odstawić na co najmniej pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować farsz.

Mięso pokroić w drobniutką kostkę. Cebulę posiekać. Podsmażyć cebulę, gdy będzie szklista dodać mięso, zalać bulionem, doprawić solą i pieprzem. Dusić do miękkości (co najmniej 30 minut).

Porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego rozpłaszczać w dłoniach. Na środku położyć łyżeczkę farszu, skleić brzegi i zrobić kulki. Kłaść pączki na blacie posmarowanym tłuszczem (nie wolno podsypać go mąką, żeby nie paliła się przy smażeniu) i zostawić do wyrośnięcia pod ściereczką.

Rozgrzać smalec. Partiami wrzucać pączki i smażyć do uzyskania złotego koloru. Przełożyć je na papierowy ręcznik na chwilę. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900

 

Spróbuj również:

Karnawałowe ziemniaczane pieguski

Placuszki z ziemniaków (1898)

Książka pt. „Kuchnia jarska” z 1898 roku to kopalnia przepisów na dania z ziemniaków. Można w niej znaleźć ziemniaki nadziewane, chruściki ziemniaczane, placki, ciastka, pasztety, kotlety, a nawet ziemniaki z jabłkami. Autorka jednak ostrzega, że ziemniaki należą do rodziny roślin trujących, dlatego nie wolno ich jeść zbyt często i zbyt dużo. Szczególnie szkodliwe wg niej są ziemniaki bardzo młode lub bardzo stare. Oprócz bólu brzucha i zawrotów głowy, od nadmiaru ziemniaków można dostać nawet… drgawek! Mogę was jednak zapewnić, że zjedzenie ziemniaczanych piegusków, nawet w dużych ilościach, nie doprowadzi nikogo do drgawek.

SKŁADNIKI (na 24 sztuki):

500 g ziemniaków

60 g masła

140 g rodzynek

130 g mąki

50 g cukru

skórka starta z 1 cytryny

masło klarowane lub smalec do smażenia

Ziemniaki ugotować w łupinach. Obrać i rozgnieść za pomocą widelca lub ubijaczki do ziemniaków.

Gdy ostygną dodać miękkie masło, cukier, mąkę i rodzynki. Wymieszać.

Ciasto rozwałkować na grubość ok. dwóch centymetrów. Jeśli będzie się przyklejać, posmarować stolnicę i wałek olejem.

Rozgrzać tłuszcz w wysokim garnku.

Z rozwałkowanego ciasta wycinać szklanką koła. Wrzucać je na rozgrzany tłuszcz i usmażyć z obu stron na brązowy kolor. Po czym wyjąć na papierowy ręcznik.

Podawać na zimno lub ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

Spróbuj również:

Ptysiowe kule śnieżne (Schneeballen)

Schneeballen (1913)

Przepis na te pyszne pączki jest nietypowy z dwóch powodów: po pierwsze oryginalne niemieckie Schneeballen, czyli kule śnieżne, są robione z kruchego ciasta, a nie z parzonego, jak w tym przepisie. Po drugie samo ciasto parzone (ptysiowe) również nie jest tu typowe, ponieważ nie zawiera masła. Powstałe pączuszki są jednak pyszne, wilgotne i porowate, jak na ciasto ptysiowe przystało. Doskonała przekąska nie tylko na Tłusty Czwartek.

SKŁADNIKI (na 28 sztuk):

250 ml mleka

1 łyżka cukru

pół łyżeczki cynamonu

170 g mąki

2 jajka + 4 żółtka

szczypta soli

smalec lub masło klarowane do smażenia

cukier puder do podania

Mleko zagotować z cukrem i cynamonem. Dodać mąkę, cały czas mieszając, dopóki ciasto nie zacznie odstawać od garnka. Najłatwiej zrobić do mikserem. Zdjąć z ognia.

Gdy ciasto przestygnie dodać jajka, żółtka i szczyptę soli. Jajka dodawać po kolei, cały czas miksując. Może się okazać, że nie wszystkie żółtka są potrzebne – ciasto ma mieć taką konsystencję, żeby dało się z niego formować kulki.

Rozgrzać tłuszcz w rondelku. dłońmi zwilżonymi masłem lub olejem formować kulki wielkości orzecha włoskiego i  wrzucać do tłuszczu. Smażyć, dopóki się nie przyrumienią i nie zaczną pękać. Pączki powinny sporo urosnąć.

Gdy ostygną oprószyć je cukrem pudrem. Podawać na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

Racuchy na sodzie z rodzynkami

Pączki z rodzynków (1898)

Racuchy na sodzie są o wiele mniej czasochłonne niż racuchy drożdżowe, ale smakiem im dorównują. Dzięki sodzie i pianie z białek są lekkie i puszyste, a duża ilość rodzynek zapewnia im słodycz. Najlepiej smakują na ciepło, jednak nawet drugiego dnia są doskonałe – chrupiące z wierzchu i miękkie w środku. 

SKŁADNIKI:

250 g mąki

160 g mleka

3 jajka

120 g rodzynek

1 łyżeczka sody

masło klarowane lub smalec do smażenia

cukier puder do posypania

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę.

Żółtka, mąkę, mleko, rodzynki i sodę zmiksować. Delikatnie wmieszać szpatułką lub łyżką pianę z białek.

Rozgrzać tłuszcz. Za pomocą łyżki wrzucać do niego porcje ciasta. Smażyć z obu stron, do uzyskania brązowego koloru.

Gdy racuchy ostygną, posypać je cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

Spróbuj również:

Chrust lany

Chrust lany angielski (1935)

Chrust lany to propozycja dla zapracowanych miłośników faworków – ciasto przygotowuje się błyskawicznie, nie trzeba go wyrabiać, a po usmażeniu jest kruche i przypomina w smaku faworki.

SKŁADNIKI:

6 żółtek

120 g mąki

80 g mleka

2 łyżeczki cukru

1 łyżka rozpuszczonego masła

smalec do smażenia

cukier puder do oprószenia

Żółtka z cukrem ubić na puszysty jasny krem. Dodać mąkę, mleko i masło, zmiksować. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego budyniu.

Roztopić smalec.

Ciasto włożyć do rękawa cukierniczego. Gdy smalec będzie dostatecznie rozgrzany, spuszczać na niego długie, zakręcone nitki ciasta. Smażyć do zarumienienia. Wyjmować na papierowy ręcznik. Gdy chrust ostygnie, posypać cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„600 przepisów pieczenia ciast itp”, Maria Śleżańska, 1935

 

Spróbuj również:

 

 

Pączki

(1914)

Najpyszniejsze pączki, jakie kiedykolwiek robiłam – puchate i lekkie, nienasiąknięte tłuszczem, smakują jakby były pieczone. Pozostałe po pieczeniu białka można wykorzystać do zrobienia bezy (przepis tutaj).

SKŁADNIKI:

350 ml mleka

500 g mąki

30 g świeżych drożdży

5 żółtek

15 g mielonych migdałów

125 g masła

skórka z 1 cytryny

laska wanilii

3 opakowania smalcu

opcjonalnie: marmolada do nadziewania, cukier puder lub lukier do przybrania

Zagotować 250 ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie grudek.

Drożdże rozrobić w 1oo ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

W tym czasie ubić żółtka  z  wanilią i skórką cytrynową na puszysty krem.

Gdy ciasto urośnie, dodać do niego mielone migdały, masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g roztopionego masła. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na posmarowanej olejem stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.

Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.

Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego.  Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

Spróbuj również:


Tradycyjne faworki

Chruścik bardzo dobry (1892)

Maria Ślężańska w „Kucharzu Wielkopolskim” podaje trzy przepisy na faworki, ale ten jest najbardziej tradycyjny – z dużą ilością żółtek, dzięki którym chrusty są tak kruche, że niemal rozpływają się w ustach.

SKŁADNIKI

500 g mąki

7 żółtek

1 łyżka masła

3 łyżki śmietany 18%

125 g cukru

łyżka araku lub wódki

Wszystkie składniki oprócz mąki ubić na gładką masę. Następnie dodać 375 g mąki i wyrabiać ciasto, w razie potrzeby dosypując pozostałą mąkę, do uzyskania odpowiedniej konsystencji przypominającej ciasto na makaron (ma być gładkie, elastyczne, nie przyklejać się do rąk). Wyrabiać przez co najmniej 10 minut.

Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich rozwałkować jak najcieniej, następnie pokroić w prostokąty, z których uformować kształt faworków. Smażyć na smalcu rozgrzanym do 180 stopni do uzyskania złotego koloru. Gdy przestygną posypać cukrem pudrem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również:


Tradycyjne pączki

Pączki drożdżowe parzone (1913)

Każdy, kto chociaż raz jadł świeże, domowe pączki wie, że te kupne nigdy im nie dorównają. Oczywiście jest jeden warunek  ­– pączki muszą być udane! Żeby były idealne, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze zrobienie pączków wymaga czasu, bo ciasto kilka razy musi wyrastać, więc jeśli jesteście zabiegani, nie warto się za to zabierać, ponieważ pączki po prostu się nie udadzą. Gdy ciasto niedostatecznie wyrośnie, pączki będą ciężkie i pozbawione jasnej obwódki. Drugą bardzo ważną rzeczą jest odpowiednia temperatura tłuszczu, czyli 180 stopni. Za niska temperatura sprawi, że pączki będą smażyły się za długo, nadmiernie nasiąkając olejem, przy zbyt wysokiej szybko urosną i ładnie się zarumienią, ale w środku pozostaną niedosmażone. 

Znajdujące się w starych książkach kucharskich przepisy nie różnią się bardzo od siebie – zazwyczaj w składzie znajduje się kilkanaście żółtek, a część mąki zaparza się gorącym mlekiem (stąd nazwa – pączki parzone), do ciasta dodaje się również gorzkie migdały lub skórkę pomarańczową. We współczesnych przepisach często ilość żółtek jest znacznie zmniejszona, ale warto spróbować tradycyjnej receptury. Pączki z poniższego przepisu są delikatne, puszyste i, co zaskakujące, smakują lepiej następnego dnia!

SKŁADNIKI (na około 40 pączków)

500 g mąki

325 ml mleka

60 g drożdży świeżych

6 żółtek

125 g masła klarowanego

125 g cukru

1 laska wanilii

kandyzowana skórka pomarańczowa

3 opakowania smalcu

Zagotować 200 ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie gładkie.

Drożdże rozrobić w 125 ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

W tym czasie ubić żółtka  z cukrem, wanilią i skórką pomarańczową na puszystą masę.

Gdy ciasto urośnie, dodać do niego masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g masła klarowanego. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Ciasto będzie miało nieco luźniejszą konsystencję, ale nie wolno dosypywać mąki! Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na oprószonej mąką (lub posmarowaną olejem) stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.

Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.

Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego. W oryginalnym przepisie pączki napełnia się nadzieniem przed smażeniem, złączając ze sobą dwa wycięte z ciasta koła. Wolę jednak swój sposób, jest łatwiejszy i nie ma obawy, że pączek jest źle zlepiony i do środka dostanie się tłuszcz. Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.

 

Pączki drożdżowe parzone (przepis oryginalny)

Pół klgr. mąki zaparzyć z 1 litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie wlać ćwierć ft. drożdży rozrobionych w  ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłem miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół ft cukru, dodać pół laski wanilii, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół ft. sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu, składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy je na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostroźnie łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


Oszczędne faworki (bez żółtek)

Chrust czyli faworki (1913)

Faworki to typowo sezonowy przysmak – pieczemy je tylko w okresie karnawału, zwłaszcza w ostatki, czyli dni między Tłustym Czwartkiem a Środą Popielcową. Niegdyś Środa Popielcowa rozpoczynająca okres Wielkiego Postu była bardzo pracowitym dniem – gospodynie musiały dokładnie wyszorować wszystkie garnki i patelnie, by nie został na nich nawet gram smalcu. Od tej pory aż do Wielkanocy do smażenia używano tylko oliwy lub oleju.

Nazwa „faworki” nawiązuje do ich kształtu i pochodzi od francuskiego słowa faveur oznaczającego wstążkę. Faworki zazwyczaj zawierają dużą ilość żółtek nadającą im chrupkość, jednak Maria Ochorowicz-Monatowa podaje bardziej oszczędny przepis. Dobrze, czyli długo wyrabiane ciasto, cienko rozwałkowane jest równie chrupiące, mimo że zawiera tylko jedno jajko.

SKŁADNIKI:

400 g mąki

1 łyżka masła

2 łyżki cukru

1 łyżka octu

9 czubatych łyżek śmietany 18%

1 jajko

Mikserem utrzeć na puszystą masę jajko, cukier, ocet i masło. Dodać mąkę i wyrabiać ręcznie ciasto, dodając w trakcie ugniatania po łyżce śmietany. Wyrabiać około 10 minut.

Gdy ciasto będzie miękkie i elastyczne podzielić je na dwie części i jak najcieniej rozwałkować. Następnie pokroić w cienkie prostokąty, naciąć w środku i przełożyć przez nacięcie koniec ciasta, nadając mu kształt faworka.

Smażyć na rozgrzanym do 180 stopni smalcu. Po ostygnięciu oprószyć cukrem pudrem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: