Wielkanoc

Ulubiony mazurek

Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.

SKŁADNIKI:

300 g mąki krupczatki

200 g masła 82% (prosto z lodówki)

100 g cukru pudru

2 gotowane żółtka

PRZYBRANIE:

150 g dżemu malinowego

120 g deserowej czekolady

1 łyżka miodu

1 łyżka masła 82%

60 ml śmietany 30%

Bakalie ­

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać  do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.

Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.

Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę  i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.

Spróbuj również:

Mazurek bezowy z bakaliami

 

Mazurek bakalijowy na białkach (1928)

Tradycyjne wielkanocne baby przygotowywano z ogromnej ilości żółtek. Mazurki bezowe były więc świetnym sposobem na spożytkowanie pozostałych białek. Mimo że ten deser nie zawiera mąki, smakuje jak prawdziwa beza – jest chrupiący z wierzchu i lekko ciągnący w środku. 

SKŁADNIKI:

4 surowe białka

200 g cukru pudru

oblaty śląskie (można pominąć)

garść rodzynek

5 suszonych fig

3 łyżki skórki pomarańczowej

Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier puder, dalej miksować.

Figi pokroić w cienkie paski. Do ubitej piany dodać wszystkie bakalie, wymieszać delikatnie szpatułką.

Przekładać masę bezową na oblaty bądź na papier do pieczenia. Powinna być wysoka na ok. dwa centymetry.

Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i piec przez godzinę.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Babka cytrynowa

Babka zwyczajna (1917)

O babach wielkanocnych pisałam przy okazji przepisu na babkę drożdżową z rodzynkami (tutaj).  Tym razem przedstawiam prostą babkę cytrynową, nazwaną przez autora książki „zwyczajną”. Jest wilgotna i długo pozostaje świeża. 

SKŁADNIKI:

1 filiżanka mąki (250 ml)

1 filiżanka cukru pudru

6 jaj

0,5 cytryny

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę, a żółtka z cukrem na jasny krem. Do żółtek dodać sok z połowy cytryny oraz otartą skórkę, wymieszać. Następnie dodać mąkę, zmiksować. Na koniec szpatułką ostrożnie wmieszać pianę z białek.

Ciasto przełożyć do formy na babkę wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do ostygnięcia.

Zimne ciasto wyjąć z formy, ozdobić lukrem, polewą lub czekoladą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,

A.J. Kamionka, 1917

 

 

Spróbuj również:

Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe

Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 

Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.

SKŁADNIKI:

masa orzechowa:

10 żółtek

250 g cukru pudru

1 łyżka kakao

1 łyżka mleka

250 g mielonych orzechów włoskich

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

masa migdałowa:

10 białek

250 g cukru pudru

sok z połowy cytryny

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

5 okrągłych biszkoptów

250 g zmielonych migdałów

do przybrania:

dżem pomarańczowy

czekolada deserowa

Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.

Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.

Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).

Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.

Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również:

Babka drożdżowa z rodzynkami i migdałami

Baba rodzynkowa (1928)

Baby wielkanocne były najtrudniejszą świąteczną potrawą, która spędzała sen z powiek najlepszym gospodyniom. Tradycyjne baby wymagały ogromnej ilości jaj (nawet sześćdziesięciu) i były tak delikatne, że po wyjęciu ich z pieca kładziono je na pierzyny, żeby nie opadły. Nie można było głośno rozmawiać i robić przeciągów, bo to również mogłoby zaszkodzić ciastu.

Tradycyjne baby wielkanocne autorka książki, z której pochodzi ten przepis, dzieli na drożdżowe i białkowe. Białkowe, z dodatkiem piany z białek, są dużo bardziej delikatne i szybko opadają po wyjęciu z piekarnika. Poniższy przepis jest bardzo łatwy, ciasto drożdżowe ładnie wyrasta i nie opada po upieczeniu. 

SKŁADNIKI:

zaczyn:

250 g mąki

szklanka mleka

60 g świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

ciasto:

250 g mąki

6 żółtek

200 g cukru

50 g mielonych migdałów

garść rodzynek

100 g masła

Przygotować zaczyn: mleko podgrzać, by było ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże z cukrem, wymieszać z mąką i odstawić do wyrośnięcia (zaczyn będzie dość gęsty).

Żółtka zmiksować z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodać pozostałe składniki ciasta, na koniec zostawiając rozpuszczone masło, zmiksować. Dodać wyrośnięty zaczyn, zmiksować z ciastem.

Formę do baby wysmarować masłem i oprószyć mąką. Wyłożyć ciasto, które może sięgać maksymalnie do 3/4 wysokości formy.  Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 40 minut (do suchego patyczka). Babkę wyjąć z formy po ostygnięciu.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Mazurek daktylowy

(1908)

Kuchnia staropolska znała niezliczoną ilość przepisów na mazurki. Ich charakterystyczną cechą była duża ilość bakalii i jaj. Przyrządzano mazurki daktylowe, rodzynkowe (przepis) czy migdałowe (przepis). Koniecznie musiały być polukrowane lub polane czekoladą i przyozdobione  bakaliami. Często staropolskie mazurki w ogóle nie zawierały mąki. Z poniższego przepisu wychodzi pyszne, bezglutenowe ciasto o lekko ciągnącej konsystencji.

SKŁADNIKI:

300 g cukru

8 jaj

500 g mielonych migdałów

500 g daktyli suszonych

Cukier ubić z jajkami na puszysty krem. Daktyle posiekać w malakserze, dodać razem z migdałami do jajek. Zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny:

Funt cukru miałkiego, przesianego, ucierać do białości z 8-u całemi jajami, dodać funt obranych i miałko utartych migdałów i dwa funty daktyli, obranych z pestek i drobno pokrajanych. Formę z papieru posmarować masłem, ułożyć masę, którą równo nożem rozsmarować na dwa palce grubości; odpiec w średnio gorącymi piecu. Gdy ostygnie, polukrować. Ubrać daktylami, które, wyjąwszy pestki, nadziać masą marcepanową.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:


Budyń z twarogu

Budyń z sera (1861)

Słowo „budyń” ma dziś zupełnie inne znaczenie niż dawniej. Kiedyś budyniem nazywano potrawę z utartych żółtek z cukrem i/lub masłem oraz ubitych białek, gotowaną w specjalnej, zamykanej formie na parze (dziś również można kupić takie formy do przyrządzania bab na parze).  Budyń wcale nie musiał być deserem! Te na słodko przyrządzano z twarogu, mąki migdałowej, manny, ale także dyni czy marchwi, wytrawne zaś z mięsa, ziemniaków i innych warzyw. Budyń z twarogu to forma delikatnego, wilgotnego sernika – idealna potrawa na wielkanocny stół.

SKŁADNIKI:

300 ml mleka 

1 łyżka masła

125 g mąki

4 jajka

350 g twarogu na sernik

1/4 szklanki cukru

rodzynki

Zagotować mleko z masłem. Gdy zacznie wrzeć, wsypać mąkę i cały czas mieszać na ogniu, aż się rozpuści. Następnie zdjąć z gazu, wbić 2 jajka, dodać twaróg, cukier, rodzynki i żółtka z dwóch jaj. Wszystko dokładnie zmiksować.

Białka ubić na puszystą pianę, dodać do masy serowej.

Serwetkę posmarować masłem, wyłożyć na nią masę, związać ciasno, żeby masa nie wypłynęła. Paczuszkę przywiązać pośrodku długiej drewnianej łyżki, którą należy położyć na górze garnka z gotującą się wodą w taki sposób, by paczuszka z ciastem była cała zanurzona w wodzie. Gotować godzinę, w razie potrzeby uzupełniając wodę. Można też upiec deser w piekarniku w kąpieli wodnej.

Gdy budyń wystygnie, wyjąć z serwetki i wyłożyć na półmisek.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

Spróbuj również:


Mazurek kruchy

Mazurek kruchy Liński (1908)

SKŁADNIKI:

10 gotowanych żółtek

125 ml rozpuszczonego masła

125 g cukru

2 surowe jajka

125 g mąki

skórka otarta z cytryny

Gotowane żółtka zetrzeć na tartce. Wszystkie składniki zmiksować – ciasto będzie dość rzadkie i przełożyć do formy. Piec ok. 30-40 minut w 180 stopniach. Upieczony i ostygły spód dekorować, np. białą czekoladą, konfiturą, bakaliami.

 

przepis oryginalny:

Dziesięć żółtek z jaj ugotowanych na twardo przetrzeć przez sitko na miskę, wlać pół kwaterki sklarowanego ostudzonego masła, dodać 1/4 f. cukru, 2 całe jaja surowe i trochę skórki cytrynowej utartej; wszystko razem dobrze rozetrzeć, potem wsypać 1/4 f. mąki przesianej, wymieszać masę, uważając, aby była pulchna; rozsmarować na formie kwadratowej lub okrągłej z papieru masłem posmarowanego na palec grubości i odpiec w gorącym piecu. Gdy ostygnie, mazurek poglazurować pomadą białą lub różową, albo też czekoladową, ubrać owocami, albo skórką pomarańczową i pistacyą.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Kotlety jajeczne

Krokietki z jaj (1929)

Chociaż w starych książkach kucharskich potrawom z jaj poświęcone są całe rozdziały, trudno pośród nich znaleźć kotlety jajeczne. Być może była to zbyt prosta potrawa, by np. Monatowa podała na nią przepis wśród 87 dań, takich jak omlety, jajka w koszulkach, jajecznice z rakami, truflami i szparagami…  Najstarszy przepis na kotlety jajeczne, jaki znalazłam pochodzi z książki Elżbiety Kiewnarskiej z 1929 roku. Zaczyna się od zrobienia beszamelu, co może wydawać się dziwne, ale kotlety są pyszne, delikatne i smakują jak miękkie, maślane tosty francuskie. Kiewnarska zaleca, by obłożyć nimi (podobnie jak grzankami czy kasztanami) szpinak lub inną jarzynę, albo zjeść z sosem jako samodzielne danie.

SKŁADNIKI:

8 jaj na twardo

2 łyżki mąki

masło

szklanka mleka

tarta bułka

2 surowe jaja

koperek lub szczypiorek

sól, pieprz

Gotowane jajka drobno pokroić.

Zrobić beszamel – rozpuścić łyżkę masła, dodać do niego 2 łyżki mąki, wymieszać. Następnie rozcieńczyć mlekiem, kontrując konsystencję – ma być jak budyń. Mleko trzeba więc dodawać partiami, ciągle mieszając, żeby nie rozrzedzić za bardzo beszamelu.

Do beszamelu dodać jajka na twardo, jajka surowe, zieleninę, przyprawy i tyle tartej bułki, żeby dało się formować kotlety.

Kotlety jajeczne obtoczyć w bułce tartej, smażyć na maśle. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „100 potraw z jaj”, 1929

 

Spróbuj również:

   

Jajka faszerowane

Jaja nadziewane (1929)

W przedwojennych książkach kucharskich często można znaleźć przepisy na jaja faszerowane. Elżbieta Kiewnarska jaja nadziewa rybą, mięsem, rakami z ryżem, sardelami i grzybami. Ten przepis jest najłatwiejszy i najmniej pracochłonny – skorupki faszerowane jajami z dodatkiem bułki tartej smakują jak miękkie, smażone na maśle tosty francuskie. 

SKŁADNIKI:

6 jaj gotowanych

1-2 jaja surowe

bułka tarta

według uznania: pietruszka, koperek lub szczypiorek

masło

sól, pieprz

Ugotowane jaja ostrym nożem przeciąć na pół ze skorupkami. Ostrożnie wyjąć żółtko i białko, które należy drobno posiekać.

Do gotowanych jaj dodać 1-2 surowe, zieleninę i przyprawy, 2 łyżki rozpuszczonego masła  i tyle bułki tartej, żeby nadzienie nie wypływało podczas smażenia. Wymieszać.

Farszem napełnić skorupki. Wstawić do gorącego piekarnika (200 stopni), przykryć folią aluminiową i piec 10-15 minut, żeby nadzienie ścięło się w środku.

Jajka wyjąć z piekarnika i kładąc farszem do dołu, smażyć na maśle na niewielkim ogniu pod pokrywką. Ten etap można wykonać tuż przed podaniem, żeby jajka były ciepłe.

Jeśli zostanie farszu, można uformować z niego małe kotleciki i usmażyć na maśle.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„100 potraw z jaj”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

 

Spróbuj również: