wołowina
Gulasz z fasolką szparagową i pomidorami
Gulasz z zieloną fasolką (1931)
Gulasz to potrawa wywodząca się z kuchni węgierskiej, ale w Polsce zadomowiła się dawno temu. Nasi przodkowie często przygotowywali „potrawki” z krojonego drobno mięsa i warzyw w sosie. Używali do niego wołowiny, wieprzowiny, kury czy baraniny, wzbogacali winem, piwem, ziemniakami, marchewką czy właśnie fasolką szparagową. To pyszne, jednogarnkowe, sycące danie.
SKŁADNIKI (na 3-4 porcje):
0,5 kg wołowiny
0,5 kg fasolki szparagowej
4-6 małych cebul
smalec do smażenia
200 g świeżych pomidorów lub 3/4 szklanki passaty pomidorowej lub domowego przecieru
3 łyżki mąki pszennej
sól, pieprz
papryka słodka w proszku
Mięso pokrój w kostkę. W rondlu rozgrzej tłuszcz, wrzuć mięso, obsmaż z każdej strony. Posyp mąką.
Cebulę pokrój w piórka, dodaj do mięsa, podsmażaj kilka minut.
Do rondla dolaj szklankę wody, dopraw solą, pieprzem i papryką. Gotuj przez godzinę na małym ogniu, często mieszając. Jeśli sos się wygotuje, dolewaj niewielkie ilości wody.
W drugim garnku zagotuj osoloną wodę. Gdy zacznie bulgotać, wrzuć obraną i pokrojoną na mniejsze kawałki fasolkę. Gotuj 20 minut. Odcedź.
Jeśli używasz świeżych pomidorów umyj je i zalej wrzątkiem, by sparzyć skórkę. Po kilku minutach wyjmij pomidory z wody, obierz ze skórki, pokrój drobno i zblenduj. Następnie dodaj do gulaszu. Jeśli używasz passaty lub przecieru, po prostu dodaj bezpośrednio do potrawy.
Po półgodzinie do gulaszu dodaj fasolkę. Gotuj kolejne pół godziny. Po tym czasie mięso powinno być idealnie miękkie. Jeśli nadal jest twarde, gotuj, dopóki nie zmięknie.
Potrawę podawaj z tłuczonymi ziemniakami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa gulaszowa
Zupa węgierska „goulash” (1913)
Węgierskie słowo „gulyas” oznacza zupę gulaszową, nie gulasz w polskim rozumieniu tego słowa. Jest to narodowa węgierska potrawa, odróżniająca się od polskiego gulaszu dużą ilością papryki. Ziemniaki nie są niezbędne, ale często dodawane, podobnie jak pieczarki. Dziś często zupę gulaszową zaprawia się koncentratem pomidorowym, lecz Maria Ochorowicz-Monatowa pomija ten składnik (przecier pomidorowy dodawany do potraw nie był zbyt popularny w tamtych czasach). Zupa gulaszowa wymaga długiego gotowania, lecz warto jest poświęcić czas, by ją przygotować.
SKŁADNIKI:
500 g chudej wołowiny
300 g ziemniaków
Włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, mały por, 2 małe cebule
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
Sól, pieprz
1 łyżeczka słodkiej papryki
Liść laurowy, ziele angielskie
Wołowinę pokrój w kostkę. Marchewkę, pietruszkę, selera, pora i jedną cebulę umyj, obierz, włóż do garnka razem z mięsem. Dodaj 800 ml wody, dopraw solą, pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim. Gotuj, dopóki mięso nie będzie miękkie (co najmniej półtorej godziny).
Drugą cebulę posiekaj drobno, podsmaż na maśle w garnku, w którym przygotujesz zupę. Gdy cebula się zeszkli, posyp ją papryką słodką i mąką. Wymieszaj.
Obierz ziemniaki i pokrój w niewielką kostkę.
Gdy mięso będzie miękkie, zupę przecedź przez sito do garnka z podsmażoną cebulą, wymieszaj. Dodaj ziemniaki. Gotuj, aż ziemniaki zmiękną. Pod koniec gotowania dołóż pokrojoną w kostkę gotowaną marchewkę, którą wcześniej odłożyłaś. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska (…), Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Blanche.
Spróbuj również:
 |
|
 |
Klops z jajem
Rzymska pieczeń (1917)
Alina Gniewkowska w swojej książce kucharskiej z 1917 roku podaje przepis na klasyczną pieczeń rzymską z jajem – wspaniałą potrawę nie tylko wielkanocną. Z części mięsa można zrobić za radą autorki klopsiki w sosie pomidorowym lub nadziewane suszonymi grzybami czy kotlety mielone. Ten przepis to wspaniała baza do wielu cudownych potraw!
SKŁADNIKI:
400 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
1 bułka kajzerka wymoczona w bulionie lub wodzie i odciśnięta
2 żółtka
2 cebule
3 jajka ugotowane na twardo
sól, pieprz
masło do smażenia
Cebule posiekaj drobno i zeszklij na maśle.
Mięso wymieszaj dokładnie z odciśniętą bułką, żółtkami i połową usmażonej cebuli. Dopraw solą i pieprzem.
Formę do pieczenia (może być keksówka) posmaruj masłem. Na dnie połóż 1/3 mięsa, następnie ułóż w rzędzie jajka i przykryj je pozostałym mięsem, dociskając, aby nie było szczelin wokół jaj.
Piecz godzinę w 180 stopniach, od czasu do czasu podlewając mięso sokami, które z niego wypłynęły. Pięć minut przed końcem pieczenia można posmarować klops roztopionym masłem.
Podawać na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Alina Gniewkowska, Domowa kuchnia: skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat i ważniejszych sekretów gospodarskich, Kijów 1917
Spróbuj również:
|
 |
 |
Pączki z mięsem
Paszteciki drożdżowe w pączkach (1900)
Tradycja tłustego czwartku wywodzi się z czasów pogańskich. Przez długi czas ten dzień celebrowano, objadając się mięsem, kiełbasami i potrawami polanymi tłuszczem ze skwarkami. W końcu był to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, kiedy to jedzenie mięsa, a nawet jaj i mleka było surowo zabronione przez 40 dni. Aż do XVI wieku również pączki nadziewano mięsem, słoniną lub skwarkami. I trzeba przyznać, że to świetne połączenie, które idealnie sprawdzi się jako przekąska, a z surówkami będą stanowiły niebanalny obiad.
SKŁADNIKI (na 12 małych pączków):
200 g mąki pszennej
1/3 szklanki mleka
1 jajko
1 łyżka masła
2 łyżeczki suszonych drożdży
450 g wołowiny
1 duża cebula
pół szklanki bulionu
sól, pieprz
2-3 kostki smalcu do smażenia
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże i masło. Do mąki dodać jajko, mleko i sól. Zagnieść ciasto i odstawić na co najmniej pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować farsz.
Mięso pokroić w drobniutką kostkę. Cebulę posiekać. Podsmażyć cebulę, gdy będzie szklista dodać mięso, zalać bulionem, doprawić solą i pieprzem. Dusić do miękkości (co najmniej 30 minut).
Porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego rozpłaszczać w dłoniach. Na środku położyć łyżeczkę farszu, skleić brzegi i zrobić kulki. Kłaść pączki na blacie posmarowanym tłuszczem (nie wolno podsypać go mąką, żeby nie paliła się przy smażeniu) i zostawić do wyrośnięcia pod ściereczką.
Rozgrzać smalec. Partiami wrzucać pączki i smażyć do uzyskania złotego koloru. Przełożyć je na papierowy ręcznik na chwilę. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gulasz węgierski
(1917)
W dawnych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania z wołowiny – różnego rodzaju zraziki, sztuki mięsa, pieczenie, siekane kotlety, gulasze, klopsy. Dziś wołowinę najczęściej przygotowuje się w formie gulaszu lub zrazów. Przepis na gulasz węgierski z pokrojonymi w kostkę ziemniakami i dużą ilością papryki to świetny pomysł na jednogarnkowe danie, które nie wymaga wiele zachodu, a jednocześnie zawsze wspaniale smakuje.
SKŁADNIKI:
0,5 kg wołowiny
0,5 kg wieprzowiny
2 cebule
3-4 duże kartofle
sól, pieprz, papryka w proszku
Mięso pokroić w niedużą kostkę, cebulę w piórka. W rondlu rozpuścić smalec, zeszklić cebulę, następnie obsmażyć mięso. Dodać sól, pieprz i sporą ilość papryki w proszku (ostrej lub słodkiej). Zalać wodą 4 cm powyżej mięsa i gotować, aż mięso będzie miękkie (ok. 1,5 godziny).
Ziemniaki obrać, pokroić w drobną kostkę, wrzucić do gulaszu. Jeśli sosu jest zbyt mało, by przykrył ziemniaki, dodać wody lub bulionu. Gotować do miękkości. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Zrazy amerykańskie z szynką i musztardą
Zrazy amerykańskie (1917)
Autor „Kuchni polsko-amerykańśkiej” zrazy bardzo cenił, bo podał ponad dziesięć przepisów na tę potrawę. Wśród nich są zrazy a la Stroganow (przepis tutaj), zrazy angielskie (z winem), a la Nelson (z cielęciny z dodatkiem kruszonego chleba), po wiejsku (ze słoniną) czy faszerowane kapustą. Zrazy amerykańskie przypominają rolady ślądkie – faszerowane są szynką i musztardą.
SKŁADNIKI (na 4 nieduże zrazy):
350 g chudej wołowiny
120 g gotowanej szynki
2 łyżeczki musztardy sarepskiej
2 łyżeczki musztardy francuskiej
1 jajko (opcjonalnie)
1 cebula
1 łyżka mąki
sól, czerwony pieprz, 1 goździk
Mięso pokroić na plastry, rozbić je.
Szynkę drobno posiekać, zmieszać z musztardami i surowym jajkiem (choć moim zdaniem jajko jest zbędne, bo i tak wypłynie). Posolić, popieprzyć.
Farsz położyć na mięsie i zwinąć na roladki. Związać sznurkiem.
Zrazy podsmażyć na patelni. Odłożyć i na tym samym tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę. Gdy zmięknie dodać mąkę, wymieszać.
Do cebuli dodać zrazy, nalać tyle wody, by przykryła mięso. Dodać sól, pieprz, goździk. Gotować na małym ogniu do miękkości (co najmniej godzinę).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
|
 |
 |
|
||
Zrazy wołowe z sosem śmietanowym
Zrazy a la Stargonow (1917)
Boeuf Stroganow to jedno z najbardziej popularnych dań kuchni rosyjskiej. O powstaniu tej potrawy krąży wiele legend, spory trwają również o sposób jej przyrządzania. Wiadomo na pewno, że klasyczny Stroganow robiony jest z pokrojonej w paski polędwicy wołowej, smażonej z cebulą, pieczarkami, śmietaną i sosem pomidorowym. Wiele przepisów jako niezbędny element podaje również ogórki kiszone. Autor Kuchni polsko-amerykańskiej klasyczny przepis mocno zmienił – sos składa się z cebuli, śmietany i sosu sojowego, a zrazy się w nim nie duszą, lecz są nim polane i podane na grzankach. Wszystko doskonale do siebie pasuje, tworząc wspaniałą propozycję eleganckiej, ciepłej kolacji. Wystarczy jednak zamienić grzanki na ziemniaki lub kluski, aby powstał pyszny, sycący obiad.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
250 g polędwicy wołowej
1 cebula
3 łyżki śmietany 18%
2 łyżki sosu sojowego
2 duże bułki
łyżka mąki
masło do smażenia
sól, ostra papryka
Mięso pokroić na cienkie niewielkie plastry, posolić i usmażyć na maśle. W tym samym czasie przygotowywać sos.
Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Gdy będzie miękka dodać śmietanę, paprykę i sos sojowy, chwilę smażyć.
Bułkę pokroić na grubsze plasterki, posmarować masłem i wstawić do piekarnika, by się przyrumieniła. Można ją również przyrumienić na patelni lub w tosterze.
Na grzanki położyć po kilka kawałków mięsa, polać sosem. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl):
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
|
 |
|
|
||