ziemniaki

Smażony knedel ziemniaczany

Knedel czeski w serwecie (1930)

Czesi słyną ze swoich knedlików, czyli dużych knedli, robionych z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ oprócz gotowanych ziemniaków i namoczonej w mleku bułki, nie zawiera mąki. Z tego powodu knedel nie nadaje się do zjedzenia po ugotowaniu – jest zbyt miękki, by go ładnie pokroić i podać. Dlatego należy go włożyć do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i dopiero po stężeniu pokroić na plastry i przysmażyć na maśle. Idealnie pasuje do mięsnych sosów, ale równie  doskonale smakuje bez żadnych dodatków.

SKŁADNIKI:

1,5 kg ziemniaków

2 bułki pszenne namoczone w mleku

100 g masła

3 jajka

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Ziemniaki ugotować, gdy wystygną przecisnąć przez praskę lub ugnieść na gładką masę.

Masło rozetrzeć z żółtkami na puszysty krem.

Bułki odcisnąć z nadmiaru mleka i zmiksować z masłem. Następnie dodać ziemniaki i dokładnie zmiksować. Doprawić.

Białka ubić na pianę, za pomocą szpatułki dodać do pozostałych składników. Wymieszać.

W dużym garnku zagotować wodę. Masę ziemniaczaną przełożyć na folię spożywczą, zostawiając po bokach dużo miejsca. Uformować kształt wałka (jeśli masy jest dużo zrobić dwa lub trzy mniejsze wałki). Szczelnie zawinąć masę w folię, formując kształt grubej kiełbasy. Włożyć do gotującej się wody na 20 minut.

Wyjąć knedel i pozostawić do całkowitego ostygnięcia (najlepiej w lodówce). Z zimnego zdjąć folię, pokroić na plastry i przysmażyć na maśle.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


    

Niecodzienny sernik ziemniaczany

Torcik kartoflany z serem (1930)

To niezwykłe, bezglutenowe ciasto w zasadzie ma dwa składniki: ziemniaki i twaróg. Ich idealne proporcje sprawiają, że smak ziemniaków w ogóle nie jest wyczuwalny, a ciasto jest wilgotne i bardzo serowe. Pyszna, tania i szybka alternatywa dla czasochłonnych, wieloskładnikowych serników.

SKŁADNIKI:

750 g ziemniaków

500 g twarogu lub gęstego zmielonego sera na sernik

100 g masła

3 jajka

200 g cukru pudru

cukier waniliowy

czubata łyżeczka proszku do pieczenia

skórka z jednej pomarańczy

Ziemniaki ugotować, gdy ostygną ubić lub przepuścić przez maszynkę do ziemniaków.

Masło zmiksować na puszysty krem, dodać żółtka, cukier, cukier puder i skórkę z pomarańczy, zmiksować.

Ser zmielić lub dokładnie zmiksować na gładką masę. Dodać do kremu z masła. Na koniec dodać ziemniaki i proszek do pieczenia. Wszystko dokładnie zmiksować.

Białka ubić na sztywną pianę, ostrożnie połączyć z masą ziemniaczaną za pomocą szpatułki lub łyżki.

Ciasto przełożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec około 40 minut w 180 stopniach (po 30 minut sprawdzić patyczkiem, czy jest upieczone, jeśli tak, wyjąć).

Podawać po kilku godzinach lub następnego dnia schłodzone w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


    

Suflet ziemniaczany z serem

Suflet kartoflany (1930)

Suflet ziemniaczany z serem to chyba najbardziej elegancka potrawa w książce Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z kartofli”. Dobrze upieczony w kąpieli wodnej jest delikatny, aksamitny i wilgotny w smaku, a dzięki dodatkom śmietany, masła i ostrego sera zwykłe ziemniaki zmieniają się w wyrafinowaną przekąskę.

SKŁADNIKI (na 4 kokilki):

250 g ziemniaków

70 g masła

3 jajka

0,5 szklanki śmietany 18%

70 g tartego ostrego sera (może być z niebieską pleśnią, parmezan lub inny)

pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Ziemniaki ugotować w mundurkach, gdy ostygną obrać i przepuścić przez praskę lub ubić na pure.

Masło ubić na puszystą masę. Dodać żółtka.

Masło z żółtkami dodać do ziemniaków, razem ze śmietaną i startym serem. Wymieszać mikserem na gładką masę. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Białka ubić na pianę, dodać do pozostałych składników, ostrożnie wymieszać łopatką.

Kokilki natłuścić masłem, wyłożyć masę ziemniaczaną do połowy ich wysokości. Włożyć naczynia żaroodpornego wypełnionego wodą i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Piec w kąpieli wodnej około 30 minut (przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy suflety są upieczone).

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

Spróbuj również:


    

Kartofle a la Duchesse

(1917)

Przeglądając stare książki kucharskie mam wrażenie, że dawniej do obiadu nie podawano ziemniaków z wody (oczywiście w zamożnych domach, w biednych często na obiad były wyłącznie ziemniaki co najwyżej okraszone słoniną), ale przyrządzano je na wiele eleganckich sposobów. Jeśli już miały być gotowane, to najlepiej wydrążone w małe kulki. Poza tym z ziemniaków robiono wymyślne pure z dodatkami, kotleciki, kostki z przyprawami i rozetki. Kartofle a la Duchesse czyli kartofle księżnej to łatwa ale elegancka propozycja podania ziemniaków.

SKŁADNIKI:

1 kg kartofli

2 łyżki masła

1 jajko

1 białko

3 łyżki śmietany 18%

sól, pieprz

Kartofle ugotować, przepuścić przez praskę lub utłuc z masłem. Dodać śmietanę, jajko i przyprawy, wymieszać. Na blasze pokrytej papierem do pieczenia za pomocą szprycy z odpowiednią końcówką formować kształt małych bez. Smarować je białkiem i piec krótko (do zarumienienia).

 

stary przepis oryginalny:

Obrać i ugotować do miękkości mączyste kartofle, pognieść je należycie z dodaniem, na pół kwarty takich kartofli, jednej łyżki masła, soli i pieprzu do smaku. Ubić dobrze jedno jajko, dodać trzy łyżki śmietanki lub mleka i także dodać do kartofli. Po należytym wymieszaniu, wyrabiać z tej masy małe kotleciki pół cala grube, posmarować białkiem lub mlekiem i wstawić na blasze w piec, gdzie trzymać je należy, dopóki dobrze się nie zarumienią.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

 

Wypróbuj również:


   

Bezglutenowy biszkopt ziemniaczany

Legumina z gotowanych kartofli (1892)

    O tym, że kuchnia polska ziemniakiem stoi świadczyć może ogromna liczba przepisów na dania z tego warzywa. Ziemniaki jako dodatek do dania głównego przyrządzane są na niezliczoną ilość prostych i bardzo czasochłonnych sposobów, oprócz tego w starych książkach znaleźć można masę przepisów na kluski ziemniaczane, a także placki i budynie (więcej przepisów na dania z ziemniaków tutaj).
    Z poniższego przepisu powstaje ciasto w smaku przypominające biszkopt. Swój fioletowy kolor zawdzięcza fioletowym ziemniakom, ale zwykłe żółte także nadają się znakomicie. „Kucharz Wielkopolski” podaje również przepis na tort z gotowanych ziemniaków. Od leguminy różni się większą ilością cukru, migdałów i jaj (do tortu potrzeba aż dwunastu) oraz dodatkiem soku z cytryny – warto go użyć dla ożywienia smaku.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków 

125 g masła 

125 g cukru 

125 g mielonych migdałów 

6 jaj

Ugotować ziemniaki (najlepiej poprzedniego dnia), zetrzeć na drobnej tarce lub przecisnąć przez praskę.

Utrzeć masło, żółtka, cukier i migdały na puszysty krem. Powoli, po jednej łyżce, dodawać ziemniaki.

Białka ubić na pianę, ostrożnie dodać do masy z ziemniakami.

Przełożyć na blachę wysmarowaną masłem i piec w 180 stopniach około 45 minut, sprawdzając patyczkiem, czy ciasto jest gotowe.

Ostudzony biszkopt ziemniaczany można polukrować lub przełożyć dowolnym kremem.

 

stary przepis oryginalny:

Legumina z gotowanych kartofli

Ugotować dzień poprzednio kartofli, gdy ostygną obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na śmietanę 1/4 funta masła wraz z 6 żółtkami, 1/4 funta cukru, 1/4 funta migdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domięszać po trosze 1 funt kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domięszać lekko białka, ubite na pianę, włożyć w formę masłem wysmarowaną i wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również:


   

Smażone kulki ziemniaczano-ryżowe

Krokiety z kartofli i ryżu (1917)

Patrząc na efekt końcowy, aż trudno uwierzyć, że przepis ma ponad 100 lat. Smażone na głębokim tłuszczu kulki (w oryginale krokiety) z gotowanych ziemniaków i ryżu mogą być podstawą do większych dań lub samodzielną przekąską.  Świetnie smakują na ciepło i na zimno. 

SKŁADNIKI

filiżanka zimnych gotowanych kartofli

filiżanka zimnego gotowanego ryżu

pół filiżanki mleka

sól, pieprz i inne przyprawy wg uznania (u mnie suszone pomidory)

mąka lub bułka tarta do panierowania

Wszystkie składniki prócz panierki wymieszać. Robić małe kulki wielkości klopsików. Obtoczyć w mące lub bułce tartej i smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Spróbuj również:


   

Kotlety ziemniaczane

Kotlety kartoflane – inaczej (1930)

Trudno uwierzyć, że najbardziej polskie warzywo – ziemniak – jest znane w Polsce dopiero od XVII wieku. Ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej, gdzie spokojnie rosły na stokach Andów do czasu, kiedy Hiszpanie odkryli Amerykę i przywieźli je do Europy. Początkowo traktowano je jako roślinę ozdobną i sadzono w ogrodach. Do Polski sprowadził je król Jan III Sobieski, ale nie lubiano ich smaku. Uważano je nawet jako trujące! Minęło sporo czasu, zanim Europejczycy przekonali się do tego warzywa, które nieraz uratowało najbiedniejszych przed głodem. Przepis pochodzi z książki Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z kartofli”, zawierającej kilkadziesiąt łatwych receptur. Opisane dania pochodzą z różnych stron Europy i, jak pisze autorka, nie podała jedynie przepisu na placuszki z łupin ziemniaków jedzone w czasie I wojny światowej, z nadzieją, że już więcej nie trzeba będzie z niego korzystać. Niestety, już dziewięć lat później zapewne wiele osób zmuszonych było do jedzenia takich placuszków.

SKŁADNIKI:

1,5 kg ziemniaków

2 cebule

2 kajzerki

szklanka mleka

3 jaja

szklanka mąki pszennej

majeranek, pieprz, sól

mąka i bułka do panierowania

masło do smażenia

Sposób przygotowania:

Ziemniaki ugotować, ostudzić.

Cebulę poszatkować i zeszklić na maśle.

Bułki namoczyć w mleku, by zmiękły.

Wszystko zmielić w maszynce do mięsa (albo szybciej: utłuc ziemniaki i wymieszać z odciśniętą bułką i cebulą), dodać mąkę, jajka, przyprawy.

Formować małe kotleciki, panierować w mące i bułce tartej. Smażyć na maśle. Podawać same lub z sosami (grzybowym, pomidorowym, korniszonowym).

 

oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

Spróbuj również innych potraw z ziemniaków:


   

Młode ziemniaki z rabarbarem

Rzewień, czyli Rabarbarum (1913)

Rabarbar jest warzywem, ale w kuchni zdecydowanie pełni  rolę owocu. Używany jest do ciast, legumin, kompotów i marmolad, dlatego w połączeniu z młodymi ziemniakami, beszamelem, grzybami i szczypiorkiem zadziwia. Nie wiem, czy Maria Ochorowicz-Monatowa serwowała taki obiad któremuś ze swoich mężów i czy im smakowało, ale to zdecydowanie danie dla koneserów (podobnie jak pasztet mięsno-śledziowy i kluski z móżdżków). Podaję jako ciekawostkę.

SKŁADNIKI:

250 g rabarbaru

3 suszone grzyby

1 cebula

liść laurowy

garść świeżej pietruszki i koperku

małe młode ziemniaki (ilość wg uznania)

łyżka masła

łyżka mąki

szczypiorek świeży

ząbek czosnku

0,5 łyżeczki przyprawy Maggi (jeśli ktoś używa, ja pominęłam)

Sposób przygotowania:

Przygotować wywar: grzyby, cebulę, liść laurowy, pietruszkę i koperek zalać 0,5 litra wody. Gotować do uzyskania grzybowego smaku.

W tym samym czasie obrać i ugotować młode ziemniaki.

Pokroić rabarbar w dwucentymetrowe kawałki (autorka zaleca najpierw go obrać, ja tego nie zrobiłam) i wrzucić do gotującego się wywaru grzybowego. Gotować ok. 5 minut, uważając, aby rabarbar się nie rozpadał. (Ponieważ rabarbar, zwłaszcza obrany, staje się miękki błyskawicznie, nie nabiera grzybowego smaku). Ugotowany rabarbar wyjąć na sitko.

Zrobić beszamel: rozpuścić masło, dodać łyżkę mąki, wymieszać, by nie było grudek. Dodać trochę wywaru grzybowego (tyle, aby sos miał konsystencję budyniu), posiekanego szczypiorku, przetarty ząbek czosnku i Maggi. Do sosu wrzucić ziemniaki i rabarbar. Wymieszać, podsmażyć chwilę i wydać na stół.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


   

Szare kluski

Kluski z surowych kartofli (1913)

Szare kluski z surowych ziemniaków podobno pochodzą z Wielkopolski, jednak znane jako „kluski żelazne” są również typową potrawą ziemi łódzkiej. Podawane są zazwyczaj ze skwarkami lub pokrojonym w kostkę i podsmażonym boczkiem oraz bigosem lub surówką z kiszonej kapusty.

SKŁADNIKI:

1 kg surowych ziemniaków

70 g mąki pszennej

1 jajko

sól do smaku

Są dwa sposoby na przygotowanie ziemniaków:

1) Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, włożyć do lnianej ściereczki i dobrze odcisnąć. Można również przełożyć na gęste sitko i poczekać kilka minut, aż odsączą się z soku. Soku nie wylewać!

2) Ziemniaki obrać, zmielić w sokowirówce. Zebrać zmielony miąższ do miski, odciśniętego soku nie wylewać.

Po kilku minutach delikatnie wylać sok – na dnie naczynia pozostanie gęsty krochmal. Dodać go do startych ziemniaków wraz z mąką, jajkiem i solą. Wymieszać.

Do gotującej się wody wrzucać niewielkie kluski – można uformować je w dłoniach lub nakładać ciasto za pomocą łyżki. Gotować ok. 3-5 minut (w zależności od wielkości), póki nie wypłyną na wierz.

Okrasić na talerzu smalcem ze skwarkami lub ugotowane przełożyć na patelnię ze smalcem i chwilę podgrzać.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


   

Wytrawne pączki ziemniaczane

Pączki z kartofli (1917)

W „Kuchni polsko-amerykańskiej” opisanych jest ponad dwadzieścia sposobów przygotowania ziemniaków – stożki, kulki, krokieciki, ziemniaki pieczone i zapiekane. W gruncie rzeczy wiele z nich zawiera te same składniki, a różnią się jedynie formą podania. Pączki ziemniaczane doskonale zastąpią tradycyjne puree do obiadu, ale równie dobrze smakują na zimno jako przekąska.

SKŁADNIKI:

3 łyżki mąki

3 duże ziemniaki

pół łyżeczki proszku do pieczenia

2 jajka

posiekana natka pietruszki

sól

Ziemniaki ugotować i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Połączyć z ubitymi jajkami i resztą składników. Z powstałej masy formować kuleczki i smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917

Spróbuj również: