ziemniaki

Pierogi z kapustą i ziemniakami

Pierogi z kwaśną kapustą (1913)

O pierogach pisałam przy okazji przepisu na pierogi z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj). Dzisiejsza propozycja jest typowo jesienna – ziemniaki i kapusta kiszona. Farsz przypomina śląską ciap kapustę i czeskie lepenice, danie z tłuczonych ziemniaków, kapusty kiszonej, kiełbasek lub boczku. Kapusta powinna być kwaśna, żeby wyczuć jej smak, a pierogi najlepiej smakują odsmażane na smalcu ze skwarkami lub z dodatkiem smażonej cebuli i boczku.

SKŁADNIKI:

500 g mąki

1 jajko

1 cebula

5 ziemniaków

garść kapusty kiszonej

sól, pieprz

Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.

Kartofle obrać, ugotować, zrobić puree.

Kapustę pokroić, gotować pół godziny. Po tym czasie odcedzić.

Cebulę posiekać, podsmażyć na maśle. Następnie dodać kapustę, lekko podsmażyć.

Ziemniaki połączyć z kapustą, doprawić solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać ze skwarkami, smażoną cebulą, boczkiem lub bez dodatków.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Knedle z bryndzą

Knedle kartoflane z bryndzą (1913)

O tym, jak dawniej popularne były knedle i dlaczego wspominałam we wpisie o knedlach bawarskich (tutaj). Knedle z bryndzą są niezwykle proste w przygotowaniu. A że ziemniaki i bryndza bardzo się lubią, smakują rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

ćwierć szklanki mleka

1 jajko

szklanka mąki

łyżka masła

sól

300 g bryndzy

Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę z dodatkiem masła. Dodać jajko, mleko, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.

Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę bryndzy, zawijać w okrągłe knedle.

Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Podawać polane masłem lub z bułką tartą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


 

 

Knedle bawarskie

Knedle bawarskie z kartofli (1913)

Knedle były niegdyś popularną potrawą ze względu na łatwy dostęp do prostych, tanich składników. Pod elegancką nazwą „knedli bawarskich” kryje się typowy chłopski posiłek – kluski ziemniaczane nadziewane grzankami z czerstwego chleba i skwarkami. Polane smalcem smakują rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

pół szklanki mąki

2 jajka

sól

kawałek słoniny

kilka kromek czerstwego pieczywa

Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę. Dodać jajka, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.

Pieczywo pokroić w kostkę, podsuszyć w piekarniku lub przesmażyć na suchej patelni.

Słoninę pokroić w kosteczkę, usmażyć do konsystencji skwarków. Odlać tłuszcz i schować do lodówki na smalec. Skwarki wymieszać z grzankami.

Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę grzanek ze skwarkami, zawijać w okrągłe knedle.

Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Przed podaniem można podsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu lub polać ciepłym smalcem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Ziemniaki nadziewane bryndzą

Kartofle nadziewane z parmezanem lub z bryndzą (1913)

W książce kucharskiej Monatowej jest stosunkowo dużo przepisów na dania z bryndzą – kilka rodzajów klusek, knedle, a nawet masło smakowe (przepis tutaj). Bryndza i ziemniaki to idealne połączenie, nie dziwi więc, że ziemniaki faszerowane tym serem smakują wspaniale. 

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

większe ziemniaki

bryndza

śmietana 18%

surowe żółtko

bułka tarta

Ziemniaki obrać ze skórki, obgotować, ale nie do całkowitej miękkości. Poprzekrawać na połówki. Z każdej połówki wydrążyć środek, uważając, żeby ziemniaki się nie rozpadły.

Wydrążony miąższ utłuc na puree, dodać tyle bryndzy, ile jest masy ziemniaczanej, żółtko i tyle śmietany, żeby farsz pozostał gęsty (1-2 łyżki).

Wydrążone ziemniaki napełniać farszem, posypać bułką tartą i polać stopionym masłem. Zapiekać w piekarniku 30 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Kotlety ziemniaczane z grzybami

Paszteciki kartoflane (1921)

Te kotlety to świetny sposób na wykorzystanie pozostałych z obiadu ziemniaków. W przepisie do farszu używa się grzybów, ale można pokombinować, dodając szynkę czy szpinak. Danie jest proste, tanie i sycące. Świetnie sprawdzi się do czerwonego barszczu.

Składniki:

1 kg gotowanych ziemniaków

8 dag masła

3 żółtka

gotowane suszone grzyby

bułka tarta

Ziemniaki ugotować, poczekać, aż ostygną i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach lub przecisnąć przez prasę do ziemniaków. Nie można ich zmiksować czy ubić ubijaczką, bo konsystencja będzie zbyt rzadka.

Miękkie masło utrzeć mikserem na puszysta masę, dodać żółtka, wymieszać mikserem. Dodać ziemniaki, wymieszać łyżką.

Ugotowane grzyby drobno posiekać i podsmażyć na maśle, dodając do nich bułkę tartą (bułkę można pominąć). Posolić i popieprzyć. Do farszu można wykorzystać zamrożone ugotowane grzyby, pozostałe na przykład z zupy grzybowej.

Z masy ziemniaczanej uformować małe placuszki, położyć na nich farsz i zawinąć w podłużne krokiety. Obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na maśle na patelni, na głębokim tłuszczu lub upiec w piekarniku.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

Spróbuj również innych dań z ziemniaków:


   

Smażony knedel ziemniaczany

Knedel czeski w serwecie (1930)

Czesi słyną ze swoich knedlików, czyli dużych knedli, robionych z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ oprócz gotowanych ziemniaków i namoczonej w mleku bułki, nie zawiera mąki. Z tego powodu knedel nie nadaje się do zjedzenia po ugotowaniu – jest zbyt miękki, by go ładnie pokroić i podać. Dlatego należy go włożyć do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i dopiero po stężeniu pokroić na plastry i przysmażyć na maśle. Idealnie pasuje do mięsnych sosów, ale równie  doskonale smakuje bez żadnych dodatków.

SKŁADNIKI:

1,5 kg ziemniaków

2 bułki pszenne namoczone w mleku

100 g masła

3 jajka

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Ziemniaki ugotować, gdy wystygną przecisnąć przez praskę lub ugnieść na gładką masę.

Masło rozetrzeć z żółtkami na puszysty krem.

Bułki odcisnąć z nadmiaru mleka i zmiksować z masłem. Następnie dodać ziemniaki i dokładnie zmiksować. Doprawić.

Białka ubić na pianę, za pomocą szpatułki dodać do pozostałych składników. Wymieszać.

W dużym garnku zagotować wodę. Masę ziemniaczaną przełożyć na folię spożywczą, zostawiając po bokach dużo miejsca. Uformować kształt wałka (jeśli masy jest dużo zrobić dwa lub trzy mniejsze wałki). Szczelnie zawinąć masę w folię, formując kształt grubej kiełbasy. Włożyć do gotującej się wody na 20 minut.

Wyjąć knedel i pozostawić do całkowitego ostygnięcia (najlepiej w lodówce). Z zimnego zdjąć folię, pokroić na plastry i przysmażyć na maśle.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


    

Niecodzienny sernik ziemniaczany

Torcik kartoflany z serem (1930)

To niezwykłe, bezglutenowe ciasto w zasadzie ma dwa składniki: ziemniaki i twaróg. Ich idealne proporcje sprawiają, że smak ziemniaków w ogóle nie jest wyczuwalny, a ciasto jest wilgotne i bardzo serowe. Pyszna, tania i szybka alternatywa dla czasochłonnych, wieloskładnikowych serników.

SKŁADNIKI:

750 g ziemniaków

500 g twarogu

100 g masła

3 jajka

200 g cukru pudru

cukier waniliowy

czubata łyżeczka proszku do pieczenia

skórka z jednej pomarańczy

Ziemniaki ugotować, gdy ostygną ubić lub przepuścić przez maszynkę do ziemniaków.

Masło zmiksować na puszysty krem, dodać żółtka, cukier, cukier puder i skórkę z pomarańczy, zmiksować.

Ser zmielić lub dokładnie zmiksować na gładką masę. Dodać do kremu z masła. Na koniec dodać ziemniaki i proszek do pieczenia. Wszystko dokładnie zmiksować.

Białka ubić na sztywną pianę, ostrożnie połączyć z masą ziemniaczaną za pomocą szpatułki lub łyżki.

Ciasto przełożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec około 40 minut w 180 stopniach (po 30 minut sprawdzić patyczkiem, czy jest upieczone, jeśli tak, wyjąć).

Podawać po kilku godzinach lub następnego dnia schłodzone w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


    

Suflet ziemniaczany z serem

Suflet kartoflany (1930)

Suflet ziemniaczany z serem to chyba najbardziej elegancka potrawa w książce Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z kartofli”. Dobrze upieczony w kąpieli wodnej jest delikatny, aksamitny i wilgotny w smaku, a dzięki dodatkom śmietany, masła i ostrego sera zwykłe ziemniaki zmieniają się w wyrafinowaną przekąskę.

SKŁADNIKI (na 4 kokilki):

250 g ziemniaków

70 g masła

3 jajka

0,5 szklanki śmietany 18%

70 g tartego ostrego sera (może być z niebieską pleśnią, parmezan lub inny)

pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Ziemniaki ugotować w mundurkach, gdy ostygną obrać i przepuścić przez praskę lub ubić na pure.

Masło ubić na puszystą masę. Dodać żółtka.

Masło z żółtkami dodać do ziemniaków, razem ze śmietaną i startym serem. Wymieszać mikserem na gładką masę. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Białka ubić na pianę, dodać do pozostałych składników, ostrożnie wymieszać łopatką.

Kokilki natłuścić masłem, wyłożyć masę ziemniaczaną do połowy ich wysokości. Włożyć naczynia żaroodpornego wypełnionego wodą i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Piec w kąpieli wodnej około 30 minut (przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy suflety są upieczone).

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

Spróbuj również:


    

Kartofle a la Duchesse

(1917)

Przeglądając stare książki kucharskie mam wrażenie, że dawniej do obiadu nie podawano ziemniaków z wody (oczywiście w zamożnych domach, w biednych często na obiad były wyłącznie ziemniaki co najwyżej okraszone słoniną), ale przyrządzano je na wiele eleganckich sposobów. Jeśli już miały być gotowane, to najlepiej wydrążone w małe kulki. Poza tym z ziemniaków robiono wymyślne pure z dodatkami, kotleciki, kostki z przyprawami i rozetki. Kartofle a la Duchesse czyli kartofle księżnej to łatwa ale elegancka propozycja podania ziemniaków.

SKŁADNIKI:

1 kg kartofli

2 łyżki masła

1 jajko

1 białko

3 łyżki śmietany 18%

sól, pieprz

Kartofle ugotować, przepuścić przez praskę lub utłuc z masłem. Dodać śmietanę, jajko i przyprawy, wymieszać. Na blasze pokrytej papierem do pieczenia za pomocą szprycy z odpowiednią końcówką formować kształt małych bez. Smarować je białkiem i piec krótko (do zarumienienia).

 

stary przepis oryginalny:

Obrać i ugotować do miękkości mączyste kartofle, pognieść je należycie z dodaniem, na pół kwarty takich kartofli, jednej łyżki masła, soli i pieprzu do smaku. Ubić dobrze jedno jajko, dodać trzy łyżki śmietanki lub mleka i także dodać do kartofli. Po należytym wymieszaniu, wyrabiać z tej masy małe kotleciki pół cala grube, posmarować białkiem lub mlekiem i wstawić na blasze w piec, gdzie trzymać je należy, dopóki dobrze się nie zarumienią.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

 

Wypróbuj również:


   

Bezglutenowy biszkopt ziemniaczany

Legumina z gotowanych kartofli (1892)

    O tym, że kuchnia polska ziemniakiem stoi świadczyć może ogromna liczba przepisów na dania z tego warzywa. Ziemniaki jako dodatek do dania głównego przyrządzane są na niezliczoną ilość prostych i bardzo czasochłonnych sposobów, oprócz tego w starych książkach znaleźć można masę przepisów na kluski ziemniaczane, a także placki i budynie (więcej przepisów na dania z ziemniaków tutaj).
    Z poniższego przepisu powstaje ciasto w smaku przypominające biszkopt. Swój fioletowy kolor zawdzięcza fioletowym ziemniakom, ale zwykłe żółte także nadają się znakomicie. „Kucharz Wielkopolski” podaje również przepis na tort z gotowanych ziemniaków. Od leguminy różni się większą ilością cukru, migdałów i jaj (do tortu potrzeba aż dwunastu) oraz dodatkiem soku z cytryny – warto go użyć dla ożywienia smaku.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków 

125 g masła 

125 g cukru 

125 g mielonych migdałów 

6 jaj

Ugotować ziemniaki (najlepiej poprzedniego dnia), zetrzeć na drobnej tarce lub przecisnąć przez praskę.

Utrzeć masło, żółtka, cukier i migdały na puszysty krem. Powoli, po jednej łyżce, dodawać ziemniaki.

Białka ubić na pianę, ostrożnie dodać do masy z ziemniakami.

Przełożyć na blachę wysmarowaną masłem i piec w 180 stopniach około 45 minut, sprawdzając patyczkiem, czy ciasto jest gotowe.

Ostudzony biszkopt ziemniaczany można polukrować lub przełożyć dowolnym kremem.

 

stary przepis oryginalny:

Legumina z gotowanych kartofli

Ugotować dzień poprzednio kartofli, gdy ostygną obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na śmietanę 1/4 funta masła wraz z 6 żółtkami, 1/4 funta cukru, 1/4 funta migdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domięszać po trosze 1 funt kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domięszać lekko białka, ubite na pianę, włożyć w formę masłem wysmarowaną i wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również: