Bulion ze stonogami i chlebowe papki czyli czym się leczono w XVI-XIX wieku

Tabletki wynaleziono dopiero w połowie XIX wieku. Zanim zyskały popularność, wiele dolegliwości leczono za pomocą naturalnych sposobów – specjalnych roślinnych i mięsnych potraw, naparów, czy maści.

Przeglądając przepisy kulinarne z XVI-XVIII wieku[1], można zauważyć trzy główne potrawy lecznicze: bulion, potrawy z kasz i chleba. W zasadzie te same potrawy stanowiły podstawę diety, zwłaszcza ubogich ludzi, przez setki lat. Były to więc leki ogólnodostępne, których skład nierzadko został wzbogacony o towary luksusowe, takie jak egzotyczne przyprawy i owoce (cytrusy, rodzynki, migdały, a nawet kamienie szlachetne).

 

Kilka sposobów na leczniczy bulion

Bulion był remedium na wiele różnych dolegliwości: zatrucie jadem węża, krosty, melancholię, flegmę w płucach, suchoty, opuchliznę, gorączkę. Wypędzał humory, dawał siłę ludziom starszym i osłabionym, zwalczał przeziębienie. Nie był to jednak babciny rosół na tłustym kurczaku i włoszczyźnie, ale pożywna zupa na kapłonie, płucach lub nóżkach cielęcych, zawierająca liczne, dość osobliwe dodatki.

Przede wszystkim lecznicze buliony były doprawione egzotycznymi przyprawami, wykorzystywanymi wówczas w medycynie, takimi jak szafran, cynamon, gałka muszkatołowa, a nawet cukier. Poza tym zawierały sporo ogólnodostępnej zieleniny: lebiody, rukwi wodnej, rzeżuchy, trybuli, kwiatów lipy, cykorii, melisy, szczawiu, fiołków, korzenia chrzanu i paprotki. Oczywiście podanych składników nie wykorzystywano jednocześnie, ale w zmiennych proporcjach w zależności od przepisu.

Oprócz powyższych ingrediencji bulion mógł zawierać raki, ślimaki, orzechy, sok z cytryny, rodzynki, wodę różaną, wino, a nawet żywe stonogi! Dodawanie żywych zwierząt do potraw często uważano za konieczne, by kuracja się powiodła.

Autorzy dawnych przepisów dają również ścisłe instrukcje odnośnie podawania leczniczej zupy – zazwyczaj dwa razy dziennie przez pięć do piętnastu dni. Na przykład „bulion żołądkowy” (1788) należy jeść rano na czczo i wieczorem po kolacji, inny przepis z tego samego roku mówi, by podawać bulion choremu na żołądek w małej szklance co godzinę.

 

Zdrowa kasza

Kasza była przez długie lata podstawą diety zwłaszcza ludzi ubogich (ziemniaki są znane w Polsce dopiero od XVII wieku). Była tania i ogólnodostępna, łatwa w przygotowaniu i lekkostrawna. W połączeniu z niecodziennymi dodatkami, ta prosta potrawa stawała się lekiem na wiele przypadłości.

Przepisy z tamtego okresu zalecają podawanie chorym pęczaku lub kaszy jęczmiennej gotowanej w mleku migdałowym, z dodatkiem masła, cukru i rodzynek. Na suchoty pomagał bulion drobiowy z pęczakiem. Popularnym lekiem była również tyzanna (ptyzanna), czyli woda po gotowaniu kaszy jęczmiennej, często z dodatkiem cukru. Jeśli tyzanna miała ochładzać ciało, dodawano do niej ocet lub mak. Poza tym korzystnie wpływała na pracę mózgu i wątrobę.

 

Rozgotowany chleb na suchoty i gorączkę

Chleb, najczęściej biały, który był droższy i uważany za lepszy i zdrowszy, często był wykorzystywany do wyrobu leczniczych zup czy papek, zwanych niekiedy panatellą. Autor zielnika z 1613 roku podaje kilka sposobów na taką potrawę z chleba: rozgotowany w mleku krowim lub kozim z dodatkiem cukru pomagał na suchoty, w mleku migdałowym zbijał gorączkę, a w bulionie z dodatkiem wina, szafranu, cynamonu, gałki muszkatołowej i jajka dodawał sił osłabionym chorobą. Natomiast grzanki z chleba razowego, polane kwaśnym sokiem wspomagały apetyt.

 

Na katar najlepsza zupa z piwa

Nie tylko bulion i zupa chlebowa miały lecznicze właściwości. Sporządzano również polewkę z piwa z żółtkami, szafranem, cynamonem i cukrem, która leczyła katar i posilała osłabionych. Chorym podawano także zupę z agrestu lub ślimaków, a także z rzepy z dodatkiem lukrecji i piwa (również na katar). Stosowano także krochmal z dodatkami: olejkiem migdałowym i cukrem na płuca, kozim mlekiem i olejkiem migdałowym na suchoty, z żółtkami na twardo i bulionem z kuropatwy lub bażanta na odzyskanie sił.

 

Kiedy jajecznica przestaje być śniadaniem, a zaczyna być lekiem

Okazuje się, że nawet zwykłe jajko z odpowiednimi dodatkami może stać się lekarstwem. Autor przepisu z 1532 roku każe zrobić na końcach skorupki małe dziurki, wydmuchać białko, do żółtka dosypać szafranu i piec na ogniu, póki jajko nie sczernieje. Następnie należy je rozproszkować w moździerzu z dodatkiem białej gorczycy. Ten proszek trzeba mieszać z winem i wodą różaną i podawać choremu. Niektórzy do jajecznego proszku dodają także zioła: wronie oko, kurze ziele i korzenie różnych roślin.

Uzdrawiająca jajecznica według przepisu z końca XVIII wieku zawierała szpik wołowy, szary bursztyn i imbir. Należało ją jeść na czczo przez osiem dni, popijając hiszpańskim winem.

Amatorzy nabiału mogli również leczyć chorą wątrobę i śledzionę, pijąc maślankę, a suchoty i chore stawy, jedząc cukier mleczny – czyli skrystalizowane mleko lub serwatkę.

 

Roślinna apteczka

O tym jak zdrowe są warzywa dziś nie trzeba nikogo przekonywać. Dawniej jednak znacznie bardziej ceniono mięso, warzywa były jedzone z konieczności i braku innego pożywienia lub poddane odpowiedniej obróbce stanowiły dodatek do dań.

Przeglądając przepisy z XVI-XVIII wieku na roślinne potrawy dla chorych, zdawać by się mogło, że zwykłe warzywa zmieniają się w leczniczą potrawę głównie po dodaniu do nich masła. Znaleźć można przepisy m.in. na marchew, buraki, szpinak, szczaw lub jarmuż z masłem, a nawet sałatę gotowaną z masłem, rodzynkami, cytryną i rosołem.

Pasta z czosnku i pietruszki z pieprzem i octem jedzona z mięsem lub chlebem działała przeciw glistom, a pasternak z miodem, cynamonem, imbirem, kwiatem muszkatołowym miał dobroczynny wpływ na nasienie męskie. Kaszel leczono pieczoną cebulą z cukrem i oliwą, a inne dolegliwości zupą ze szparagów lub szyszek chmielu na bulionie kurzym lub cielęcym. Natomiast zjedzenie po obiedzie pięciu liści kapusty przywracało trzeźwość i zapobiegało ponownemu upiciu, mimo spożycia dużej ilości alkoholu.

Szerokie zastosowanie miały orzechy, zwłaszcza migdały i orzechy włoskie. Z pierwszych wytwarzano marcepan, który wspomagał piersi i wątrobę, „płodność mnożył, jurność wzbudzał, gorącość uryny tłumił”[2]. Z drugich, jeszcze zielonych, gotowano wywar z dodatkiem cukru i wina, który  zalecany był m.in. przy puchlinie, epilepsji, paraliżu, migrenie i zawrotach głowy.

Staropolskie potrawy uważane za lecznicze co najwyżej mogły wzmacniać osłabiony chorobą organizm i pozytywnie działać na psychikę chorego, wierzącego w uzdrowienie, ale z pewnością nie leczyły. Dziś wiemy, że gruźlicy czy epilepsji nie da się wyleczyć za pomocą mięsno-ziołowych bulionów, a tym bardziej jedząc spalone na popiół produkty spożywcze.

 

Bibliografia:

Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska, Staroposkie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII wieku. Źródła drukowane, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016

Joachim Snoch, Jako pawa upiec. Tekst kulinarny w renesansowym zielniku polskim, Wydział Polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego, 2018

Franciszek Leśniak, Kurioza kuchni leczniczej w XVII i XVIII w. [w:] Wiktuały, kuchnia, kultura jedzenia w perspektywie historycznej, Wydawnictwo Avalon, 2016

[1] Większość przepisów, z których korzystałam, pochodzi z książki Jarosława Dumanowskiego, Doroty Dias-Lewandowskiej, Marty Sikorskiej, Staroposkie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII wieku. Źródła drukowane, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016

[2] Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska, Staroposkie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII wieku. Źródła drukowane, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016