Z salonów pod strzechy czyli historia polskiej kanapki

Pierwsi Słowianie nie jadali chleba – ich codziennym pieczywem były podpłomyki, czyli cienkie placki z dowolnej mąki i wody, wypiekane na gorących kamieniach. Podpłomyki jedzono same lub z różnymi dodatkami – z miodem i bakaliami (przepis), z cebulą i czosnkiem, z ziołami.

W średniowieczu pajda chleba zastępowała talerz. Kładziono na niej kawałek pieczeni, a mięsny sos wsiąkał w pieczywo. Pieczywa jednak nie jedzono, wybierano nim po zjedzeniu mięsa sos z naczynia i zostawiano dla ubogich.

Za wynalazcę kanapki uważa się żyjącego w XVIII wieku hrabiego Sandwich – Johna Montagu, który zgłodniał podczas gry w karty, a ponieważ nie chciał jej przerywać, poprosił kucharza o podanie wołowiny między dwiema kromkami chleba. Dzięki temu zjedzenie przekąski nie było kłopotliwe, nie wymagało sztućców, a dłonie hrabiego pozostały czyste.

Na przełomie XIX i XX wieku kanapki były nadal w Polsce elegancką nowością. Róża Makarewiczowa, autorka Praktycznej kuchni wydanej w 1900 roku instruuje czytelników, że kanapki podaje się przed wystawnym śniadaniem, obiadem lub kolacją. Są więc formą przekąski, nie posiłkiem samym w sobie. Powinny być ułożone na tacy pod serwetką i roznoszone razem z koniakiem i ratafią. Zwraca również uwagę, że kanapek powinno być więcej niż gości, ponieważ ktoś mógłby mieć ochotę na więcej niż jedną.

Do zrobienia kanapek Makarewiczowa radzi użyć długiej bułki. Jeśli jest duża, kromki należy skroić do formy kwadratowej, jeśli cienka, można zostawić okrągłe. O tym, że kanapki były pierwotnie przekąską dla bogaczy, świadczą przepisy Makarewiczowej. By zrobić „kanapki tanie zwykłe” wystarczy mieć: kawior, wędzonego łososia, żółtka gotowane, szynkę, ser szwajcarski i auszpik w trzech kolorach (żółtym, czerwonym i zielonym). Wszystko ma być drobno posiekane i ułożone w paski na posmarowanej masłem kromce niczym bakalie na mazurku. Pozostałe propozycje kanapek oprócz obowiązkowego masła zawierają:

  • Angielską musztardę i ser chester (należy je podgrzać w piekarniku)
  • Angielską musztardę, ozór wędzony i ozór gotowany
  • Sardele/śledzie i jaja na twardo
  • Bryndzę, ostrą paprykę w proszku, kapary i ozór
  • Kapary, szynkę, ser żółty i sardynki

Kanapki Makarewiczowej składają się tylko z jednej kromki, dlatego muszą być bardzo estetyczne. Składniki powinny być drobno posiekane i ułożone w paski lub krzyż.

Trzynaście lat później autorka słynnej Uniwersalnej książki kucharskiejMaria Ochorowcz-Monatowa – również traktuje kanapki (czyli tzw. tartynki) jako zakąskę przed daniem głównym. Należało je podawać na serwecie na podłużnej tacy, na której leżały ściśle jedna obok drugiej, tworząc mozaikę ozdobioną dodatkowo kwiatami i nasionami. Na drugiej tacy podawano wódki i koniaki. Monatowa zalecała, aby na każdego gościa liczyć co najmniej 3 kanapki.

Autorka wyróżniała dwa rodzaje kanapek – skromne, jednoskładnikowe (np. ze śledziem, samą szynką, pasztetem czy serem) Albo wykwintniejsze (z pasztetem sztrasburskim, serem pleśniowym, homarem, kawiorem). Do kanapek można także przyrządzić również masła smakowe (przepisy), np.:

  • Z sardeli, żółtek, kaparów, soku z cytryny
  • Z bryndzy, kaparów, korniszonów, cebuli, szczypiorku, kminku, musztardy i papryki
  • Z sera Roquefort i rumu.

Do USA kanapki dotarły wcześniej niż do Polski, więc autorka wydanej w 1917 roku Kuchni polsko-amerykańskiej czyli książki kucharskiej dla gospodyń polskich mieszkających w Ameryce nie musi tłumaczyć, jak i kiedy je podawać. Cały rozdział poświęcony jest butersznytom i kanapkom. Nazwa „butersznyt” pochodzi od niemieckiego słowa Butterschnitte i według Słownika warszawskiego oznacza kanapkę z serem lub szynką. Autorka Kuchni polsko-amerykańskiej  butersznyty od kanapek odróżnia tym, że składają się z dwóch złożonych kromek chleba. Niektóre powinny być jedzone wyłącznie na zimno, a inne na ciepło. Składniki nie są już tak ekskluzywne jak u Makarewiczowej, choć połączenia zaskakują, na przykład:

  • Szynka, sardynki, ogórki kiszone, sos pomidorowy, musztarda, ocet (przepis)
  • Orzechy włoskie, majonez, sałata
  • Szynka, jajka, gorczyca, czerwony pieprz (przepis)
  • Daktyle, sok z cytryny
  • Seler, sos majonezowy
  • Banany, sos majonezowy
  • Oliwki, seler, kiszony ogórek, musztarda,
  • Szpik wołowy, natka pietruszki, czerwony pieprz, sok z cytryny, sok z cebuli

W swojej książce kucharskiej z 1930 roku pt. Zimne przekąski Elżbieta Kiewnarska chwali kanapki jako szybką i niewymagającą zachodu przekąskę, co jest ważne w czasach, w których wiele osób wynajmuje pokój bez dostępu do kuchni. Są więc wybawieniem dla ludzi przyjmujących gości, a niemających warunków do gotowania wytworniejszego poczęstunku. Kiewnarska oczywiście ma dla swoich czytelników szereg rad, jak powinna wyglądać idealna kanapka.

Przede wszystkim kanapki przed II wojną światową musiały być małe – na jeden-dwa gryzy, gdyż ciągnący się kawałek szynki wygląda nieelegancko. Pieczywo nie mogło być świeże (najlepiej z poprzedniego dnia), żeby ładnie się kroiło. Twardą skórkę należało odkroić lub delikatnie zetrzeć na tarce, a masło wyjąć z lodówki 6 godzin wcześniej, żeby ładnie się rozsmarowywało. Jak widać zrobienie kanapki dziewięćdziesiąt lat temu było bardzo czasochłonne.

Jeśli chodzi o dodatki do kanapek Kiewnarska zaleca umiar. Zbyt duża ilość sosu majonezowego może skończyć się katastrofą – plamą na sukni lub spodniach, albo co gorsza – w torebce! Wtedy cała jej zawartość – chusteczki, rękawiczki i inne drobiazgi przesiąkną nieprzyjemnym zapachem na wiele dni. Szczypiorek, choć ładny, też nie jest wskazany z powodu silnego zapachu. Nie należy łączyć ryb i mięsa oraz sera i sosu majonezowego.

Według autorki są takie połączenia smaków, które zawsze się sprawdzają

  • Jajka + śledź/sardynka
  • Ogórek kiszony + mięso (tylko i wyłącznie mięso!)
  • Świeży ogórek i pomidor pasują do wszystkiego
  • Szynka + pasztet + kurczak pokrojone w paski
  • Dziczyzna + korniszon/grzyb marynowany/plaster buraka z ćwikły
  • Ryby/raki/homar + sos majonezowy + kapary/oliwki/rydz z octu
  • Łosoś + łagodny ser pleśniowy + kawior

Pewnym rodzajem kanapki jest sandwich. Sandwich jest angielskim, bardzo praktycznym wynalazkiem, składa się powiem z dwóch kromek specjalnego kwadratowego chleba złożonych razem, pomiędzy którymi znajduje się nadzienie. Na balach, rautach, dancingach, w biurze i na wycieczce, czyli wszędzie tam, gdzie trudno o serwetkę do wytarcia rąk, sprawdzają się lepiej niż zwykłe kanapki.

Chleb na sandwiche powinien być niezbyt świeży, ponieważ kromki muszą być cienkie, zaś nadzienie co najmniej tak grube jak obie kromki. Oczywiście skórkę należy odciąć, a sandwicze pokroić i trójkąty przed podaniem. Jeśli sandwicze są przygotowywane wcześniej, należy je położyć jeden na drugim na desce i przykryć kolejną deską – dzięki temu nadzienie dobrze się przyklei, a chleb nie obeschnie. Do sandwiczów świetnie pasują różnego rodzaju pasty. Kiewnarska podaje kilka pomysłów, m.in:

  • Żółtka, szynka, musztarda francuska, masło
  • Smażona cebula, szynka, gotowana cielęcina, masło, maggi
  • Pieczona wątróbka, masło, cebula
  • Żółtka, sardele, anchovies, masło
  • Jajka, sardele, sos majonezowy, kapary
  • Ser z pleśnią, masło, madera lun inne wino

W czasie II wojny światowej Kiewnarska do kanapek proponuje zupełnie odmienne dodatki. W czasie, gdy brakowało wszystkiego, liczyła się pomysłowość pań domu i umiejętność przyrządzenia posiłku z najprostszych składników. W książce 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej autorka podaje przepisy na różne pasty do chleba, np.:

  • Smalec z cebulą, jabłkiem i majerankiem
  • Smalec z fasoli (przepis)
  • Pastę z wędzonej ryby i bułek namoczonych w mleku
  • Pastę z wędzonego klipfisza, gotowanych ziemniaków, jajek na twardo i jabłek
  • Pastę twarogowo-ziemniaczaną
  • Relisz z zielonych pomidorów, cebuli, musztardy, pietruszki, selera i smalcu
  • Pastę z pieczonych bakłażanów i cebuli

Po wojnie kanapki na stałe zagościły w polskich domach, biurach i szkolnych plecakach. Z eleganckiej przekąski zmieniły się w zwyczajny posiłek – biały chleb z kiełbasą lub śledziem był tani i szybki do przygotowania. Miał zaspokajać głód, a nie cieszyć oczy na eleganckich przyjęciach.