Obiady bezmięsne
Kalafior zapiekany pod beszamelem
Kalafiory „au gratin” (1913)
Dawniej przygotowywanie potraw było zdecydowanie bardziej skomplikowane. I nie mam na myśli jedynie braku sprzętu kuchennego, który dziś wyręczy nas we wszystkim, nieprzywierających naczyń czy sezonowości produktów. Choćby taka prosta sprawa jak ugotowanie kalafiora wymagała umiejętności i sporo czasu. Jak radzi Monatowa, najpierw należy obrać łodygę ze skórki i z listków. Następnie trzeba kalafiora wymoczyć w zimnej wodzie z octem, aby „liszki ukryte w środku powychodziły na wierzch”. Po wyłowieniu robaków, kalafiora należało sparzyć we wrzątku, by w końcu ugotować go z solą i cukrem. Kalafiory jako jedne z nielicznych warzyw były dostępne przez cały rok – latem i jesienią krajowe, zimą i wiosną importowane z południa.
Kalafiory au gratin to bardzo popularny sposób podania tego warzywa, pojawiający się w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku. Z pewnością nie jest to potrawa dietetyczna, ale jak wszystko, co niezdrowe – przepyszna. Obok podwójnie panierowanych kalafiorów (przepis tutaj) to mój ulubiony przepis na to warzywo.
SKŁADNIKI:
1 kalafior
bułka tarta
parmezan
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
śmietana 30%
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
Sposób przygotowania:
Kalafiora ugotować w całości.
Gdy kalafior się gotuje, przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Ugotowanego kalafiora włożyć w całości do naczynia do zapiekania. Polać beszamelem, posypać parmezanem i bułką tartą. Na wierzch położyć kawałki masła. Piec w temperaturze 180 stopni do zarumienienia.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Młode ziemniaki z rabarbarem
Rzewień, czyli Rabarbarum (1913)
Rabarbar jest warzywem, ale w kuchni zdecydowanie pełni rolę owocu. Używany jest do ciast, legumin, kompotów i marmolad, dlatego w połączeniu z młodymi ziemniakami, beszamelem, grzybami i szczypiorkiem zadziwia. Nie wiem, czy Maria Ochorowicz-Monatowa serwowała taki obiad któremuś ze swoich mężów i czy im smakowało, ale to zdecydowanie danie dla koneserów (podobnie jak pasztet mięsno-śledziowy i kluski z móżdżków). Podaję jako ciekawostkę.
SKŁADNIKI:
250 g rabarbaru
3 suszone grzyby
1 cebula
liść laurowy
garść świeżej pietruszki i koperku
małe młode ziemniaki (ilość wg uznania)
łyżka masła
łyżka mąki
szczypiorek świeży
ząbek czosnku
0,5 łyżeczki przyprawy Maggi (jeśli ktoś używa, ja pominęłam)
Sposób przygotowania:
Przygotować wywar: grzyby, cebulę, liść laurowy, pietruszkę i koperek zalać 0,5 litra wody. Gotować do uzyskania grzybowego smaku.
W tym samym czasie obrać i ugotować młode ziemniaki.
Pokroić rabarbar w dwucentymetrowe kawałki (autorka zaleca najpierw go obrać, ja tego nie zrobiłam) i wrzucić do gotującego się wywaru grzybowego. Gotować ok. 5 minut, uważając, aby rabarbar się nie rozpadał. (Ponieważ rabarbar, zwłaszcza obrany, staje się miękki błyskawicznie, nie nabiera grzybowego smaku). Ugotowany rabarbar wyjąć na sitko.
Zrobić beszamel: rozpuścić masło, dodać łyżkę mąki, wymieszać, by nie było grudek. Dodać trochę wywaru grzybowego (tyle, aby sos miał konsystencję budyniu), posiekanego szczypiorku, przetarty ząbek czosnku i Maggi. Do sosu wrzucić ziemniaki i rabarbar. Wymieszać, podsmażyć chwilę i wydać na stół.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Podwójnie panierowane kalafiory
Kalafiory „a la Villeroi” (1913)
Sto lat temu wprost uwielbiano bułkę tartą. „Bułeczka”, jak ją pieszczotliwie nazywano w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, była dodawana do wszystkiego – panierowano w niej kotlety, warzywa, robiono z niej kluski, knedle, dodawano do legumin, ciast i budyniów. Tradycyjnym i chyba najpopularniejszym sposobem przyrządzania kalafiorów jest kalafior gotowany polany smażoną na maśle bułką tartą. Poniższy przepis jest „wytwornym podaniem kalafiorów na jarzynę przy wystawnych obiadach” – gotowane kalafiory są zanurzane w sosie beszamelowym, następnie w bułce tartej, w jajku i ponownie w bułce tartej, po czym smażone na maśle. Monatowa zaleca, by podawać je „na złożonej serwecie na półmisku i ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki lub sałatą”.
SKŁADNIKI:
kalafior
bułka tarta
jajko
sól, pieprz
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
mleko
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
Kalafior ugotować do miękkości w osolonej wodzie lub na parze. Podzielić na różyczki.
Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie mleko (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Kalafiory zanurzać w beszamelu, następnie w bułce tartej, w rozkłóconym jajku i ponownie w bułce tartej. Smażyć na maśle do uzyskania złotego koloru.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Placuszki z twarogu „mędrzyki”
Pierożki smażone czyli Mędrzyki (1904)
Placuszki z twarogu to potrawa kuchni wschodniej. Pod nazwą „syrniki” lub „serniczki” można je znaleźć w restauracjach i książkach kucharskich. Pierwszy raz jadłam je na Białorusi, gdzie podawano je na śniadanie. Książki kucharskie z XIX/XX wieku wymieniają inną nazwę – mędrzyki. Placuszki należy podawać z ubitą śmietaną albo sokiem owocowym.
SKŁADNIKI:
500 g półtłustego twarogu
4-6 łyżek mąki lub kaszy manny
5 żółtek
łyżka masła
szczypta soli
skórka otarta z cytryny lub pomarańczy
cukier
bułka tarta
Masło zmiksować z żółtkami na puszysty krem, dodać twaróg, sól i skórkę. Powoli dodawać mąkę lub kaszę mannę, do uzyskania masy dającej się formować. Nie należy przesadzić z ilością mąki, bo placuszki wyjdą gumowate. W oryginalnym przepisie Norkowskiej w ogóle nie ma mąki, ale bez niej podczas smażenia placuszki się rozpływają na patelni. Natomiast Maria Ochorowicz-Monatowa zaleca dodać tyle mąki, aby placuszki dały formować.
Każdy placuszek obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na maśle lub upiec w piekarniku. Po usmażeniu posypać cukrem i wstawić na kilka minut do rozgrzanego piekarnika. Można też dodać cukier od razu do masy serowej.
Podawać ciepłe ze śmietaną, sokiem lub konfiturą.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Pierogi leniwe
Pierożki leniwe (1904)
Podobno nazwa tej potrawy, bądź co bądź nie będącej wcale pierogami, wywodzi się stąd, że składniki są takie same jak na pierogi z serem, ale wymieszane razem. Marta Norkowska lubiła utrudniać sobie gotowanie, mimo to przepis na te pyszne kluski jest wyjątkowo prosty, do tego potrawa jest tania i sycąca.
SKŁADNIKI:
500 g półtłustego twarogu
125 g mąki
5 żółtek
łyżka masła
szczypta soli
Składniki wymieszać mikserem. Z powstałej masy formować wałki, które spłaszczyć nieco widelcem lub nożem i pokroić skośnie, jak kopytka. Kluski wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. Gotować ok. 3 minuty. Podawać z bułką tartą smażoną na maśle, cukrem i cynamonem lub z bitą śmietaną.
przepis oryginalny:
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
 |
|
 |
Szare kluski
Kluski z surowych kartofli (1913)
Szare kluski z surowych ziemniaków podobno pochodzą z Wielkopolski, jednak znane jako „kluski żelazne” są również typową potrawą ziemi łódzkiej. Podawane są zazwyczaj ze skwarkami lub pokrojonym w kostkę i podsmażonym boczkiem oraz bigosem lub surówką z kiszonej kapusty.
SKŁADNIKI:
1 kg surowych ziemniaków
70 g mąki pszennej
1 jajko
sól do smaku
Są dwa sposoby na przygotowanie ziemniaków:
1) Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, włożyć do lnianej ściereczki i dobrze odcisnąć. Można również przełożyć na gęste sitko i poczekać kilka minut, aż odsączą się z soku. Soku nie wylewać!
2) Ziemniaki obrać, zmielić w sokowirówce. Zebrać zmielony miąższ do miski, odciśniętego soku nie wylewać.
Po kilku minutach delikatnie wylać sok – na dnie naczynia pozostanie gęsty krochmal. Dodać go do startych ziemniaków wraz z mąką, jajkiem i solą. Wymieszać.
Do gotującej się wody wrzucać niewielkie kluski – można uformować je w dłoniach lub nakładać ciasto za pomocą łyżki. Gotować ok. 3-5 minut (w zależności od wielkości), póki nie wypłyną na wierz.
Okrasić na talerzu smalcem ze skwarkami lub ugotowane przełożyć na patelnię ze smalcem i chwilę podgrzać.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Smażona ryba z ziołowo-jajecznym sosem i aromatycznymi ziemniakami
Kartofle po francuzku (1861)
Sos ostry (1861)
SKŁADNIKI
SOS:
3 ugotowane żółtka
1 szalotka
pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary według uznania
łyżeczka octu
łyżka bulionu
oliwa
sól
ZIEMNIAKI (ilość składników według uznania):
ziemniaki
pietruszka
cebula
czosnek
sól
pieprz
sok z cytryny
oliwa do smażenia
Ugotować ziemniaki tak, by były lekko twarde. Pokroić w małą kostkę.
Drobno posiekać cebulę, czosnek, pietruszkę. Dodać do ziemniaków, posolić, popieprzyć, dodać soku z cytryny, wymieszać.
Rozgrzać sporo oliwy, smażyć ziemniaki do zarumienienia.
Na drugiej patelni smażyć dowolną rybę (u mnie dorsz).
Podczas gdy ziemniaki i ryba się smażą, przygotować sos: żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać pozostałe składniki jak najdrobniej posiekane, wymieszać. Należy uważać z ilością octu, żeby nie zabił smaku reszty składników. Mój sos miał konsystencję pasty, ale można dodać więcej bulionu, aby był płynny.
Usmażoną rybę ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.
przepisy oryginalne (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |