Przekąski
Parówki w chrupiących naleśnikach
Paszteciki z naleśników z kiełbaskami (1913)
Choć może się wydawać, że ten przepis to fast-food z początku XX wieku, szybka przekąska uwielbiana przez dzieci – naleśniki plus parówka to przecież danie doskonałe dla wszystkich maluchów – to jednak potrawa ta miała zupełnie inną funkcję. Przepis na parówki w naleśnikach znajdziemy w rozdziale „Uniwersalnej książki kucharskiej” poświęconym pasztecikom, które były podawane jako dodatek do zup lub elegancka, niewielka przekąska. Różnorodność pasztecików sto lat temu była ogromna – mógł być to farsz zapieczony w muszelkach albo w cieście drożdżowym, kruchym, ptysiowym, naeśnikowym lub francuskim.
SKŁADNIKI (na 10 krokietów):
150 g mąki pszennej
300 ml mleka
4 jajka
10 parówek
bułka tarta
opcjonalnie keczup
sól
olej do smażenia
Zmiksuj mąkę, mleko, 2 jajka i szczyptę soli. Na rozgrzanym oleju smaż cienkie naleśniki.
Na środku każdego naleśnika połóż parówkę. Jeśli chcesz, możesz posmarować go również keczupem. Zwiń naleśnik na kształt krokieta. Rozkłóć dwa pozostałe jajka, następnie maczaj w nich krokiety, a potem w bułce tartej. Smaż na złocisty kolor.
Krokiety z parówkami można jeść na ciepło albo na zimno, np. jako przekąskę w szkole czy na wycieczce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sałatka ziemniaczana z mięsem
Sałata ziemniaczana z kwaśną śmietaną (1930)
Sałatka ziemniaczana to klasyka, która do dziś święci triumfy na rodzinnych imprezach. Maria Gruszecka do gotowanych ziemniaków dodaje jednak nietypowe dodatki: korniszony, pozostałości pieczeni i anchovies, w tamtym czasie bardzo popularne i chętnie zestawiane z mięsem. Trzeba przyznać, że ta nowa (choć stara) odsłona sałatki ziemniaczanej jest bardzo udana.
SKŁADNIKI:
200 g ugotowanych ziemniaków
100 g jabłka
100 g korniszonów
100 g pieczeni cielęcej (lub resztek innej pieczeni)
2 fileciki anchovies
2 łyżki śmietany 18%
łyżeczka octu lub łyżka musztardy francuskiej
sól, pieprz
Ziemniaki, jabłka, mięso i korniszony pokroić w kostkę o tej samej wielkości. Anchovies drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną, przyprawami i octem lub musztardą. Podawać schłodzone.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„366 obiadów. praktyczna książka kucharska”, Maria Gruszecka, 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Grzanki z kurczakiem
Grzanki z resztek drobiu (1929)
Choć grzanki z kurczakiem zapieczonym pod beszamelem wyglądają na wyszukaną, czasochłonną i trudną potrawę, tak naprawdę są prostym, szybkim daniem w duchu zero waste. To świetny pomysł na wykorzystanie resztek pieczonego lub gotowanego kurczaka, nawet sprzed kilku dni.
SKŁADNIKI (na 6 grzanek):
6 kromek chleba tostowego
90 g gotowanego lub pieczonego kurczaka
1 łyżka masła (ok. 12 g) + trochę do smażenia grzanek
2 łyżki mąki pszennej
6 łyżek mleka
1 żółtko
bułka tarta
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Jeśli chcesz, by grzanki wyglądały bardziej elegancko, możesz obciąć skórkę z chleba lub wyciąć z kromek koła. Następnie obsmaż je z obu stron na odrobinie masła.
Mięso z kurczaka pokrój na plastry lub jeśli jest to mięso z rosołu podziel na małe kawałki. Delikatnie podsmaż na patelni, następnie ułóż na grzankach.
Przygotuj beszamel: rozpuść w rondelku łyżkę masła, dodaj mąkę, wymieszać. Zdejmij z gazu i rozrzedź mlekiem, cały czas mieszając. Następnie dodaj żółtko, rozmieszaj dokładnie, wstaw rondel na gaz i kontynuuj mieszanie, dopóki sos nie nabierze konsystencji gęstego budyniu. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje, dodaj więcej mleka i wymieszaj, ale już nie na gazie. Jeśli pojawią się w nim grudki, wystarczy zmiksować beszamel blenderem z końcówką do ubijania śmietany bądź mikserem.
Pokryj kurczaka beszamelem, posyp bułką tartą i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na ok. 10 minut (do przyrumienienia). Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Przystawki gorące”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Pączki z mięsem
Paszteciki drożdżowe w pączkach (1900)
Tradycja tłustego czwartku wywodzi się z czasów pogańskich. Przez długi czas ten dzień celebrowano, objadając się mięsem, kiełbasami i potrawami polanymi tłuszczem ze skwarkami. W końcu był to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, kiedy to jedzenie mięsa, a nawet jaj i mleka było surowo zabronione przez 40 dni. Aż do XVI wieku również pączki nadziewano mięsem, słoniną lub skwarkami. I trzeba przyznać, że to świetne połączenie, które idealnie sprawdzi się jako przekąska, a z surówkami będą stanowiły niebanalny obiad.
SKŁADNIKI (na 12 małych pączków):
200 g mąki pszennej
1/3 szklanki mleka
1 jajko
1 łyżka masła
2 łyżeczki suszonych drożdży
450 g wołowiny
1 duża cebula
pół szklanki bulionu
sól, pieprz
2-3 kostki smalcu do smażenia
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże i masło. Do mąki dodać jajko, mleko i sól. Zagnieść ciasto i odstawić na co najmniej pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować farsz.
Mięso pokroić w drobniutką kostkę. Cebulę posiekać. Podsmażyć cebulę, gdy będzie szklista dodać mięso, zalać bulionem, doprawić solą i pieprzem. Dusić do miękkości (co najmniej 30 minut).
Porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego rozpłaszczać w dłoniach. Na środku położyć łyżeczkę farszu, skleić brzegi i zrobić kulki. Kłaść pączki na blacie posmarowanym tłuszczem (nie wolno podsypać go mąką, żeby nie paliła się przy smażeniu) i zostawić do wyrośnięcia pod ściereczką.
Rozgrzać smalec. Partiami wrzucać pączki i smażyć do uzyskania złotego koloru. Przełożyć je na papierowy ręcznik na chwilę. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Bułki nadziewane mięsem
Grzanki z bułki z mięsnym siekaniem i parmezanem (1900)
W dawnej polskiej kuchni przywiązywano dużą wagę do niemarnowania jedzenia. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania wykorzystujące resztki pieczywa czy mięsa, a to jeden z nich. Chrupiące bułki faszerowane resztkami pieczeni zapieczone z parmezanem to wspaniały pomysł na sycącą przekąskę czy kolację.
SKŁADNIKI (na 4 bułki):
4 duże kajzerki
150 g resztek pieczeni
1 cebula
1 jajko
2 łyżki śmietany 18%
2 łyżki tartego parmezanu
sól, pieprz
Odkrój czubek bułek. Z dolnej części wyjmij miękisz.
Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na maśle lub oleju. Resztki pieczeni również posiekaj i dodaj do cebuli. Smaż przez dwie-trzy minuty.
Do miski włóż mięso z cebulą, jajko, śmietanę i miękisz z bułek. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj, następnie nałóż do wydrążonych bułek.
Wstaw bułki (tylko nadziewane części) do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut. Po tym czasie posyp wierzch tartym parmezanem, przykryj je odciętymi czapeczkami i zapiekaj kolejne 10 minut.
Najlepiej smakują na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska : zawierająca: przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych […] z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Owocowa sałatka dyplomaty
Sałata „diplomate” (1913)
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
6 młodych gotowanych ziemniaków wielkości orzecha włoskiego lub 1 duży
1 banan
1 pomidor
0,5 jabłka
2 plastry ananasa świeżego lub z puszki
świeża trufla lub oliwa truflowa
2 łyżki majonezu
2 łyżki sosu Worchester
1 łyżka białego wina
sól, ostra papryka
Ziemniaki pokroić na ćwiartki, banana na plasterki. Jabłko obrać ze skórki, wyjąć gniazdo nasienne, pokroić w półplasterki. Ananasa pokroić w kostkę, truflę w cienkie plastry.
Pomidora sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Z każdej ćwiartki wyjąć miąższ i pokroić w kostkę.
Wszystkie składniki sałatki włożyć do salaterki i polać sosem zrobionym z majonezu, sosu Worchester, wina i oliwy truflowej (jeśli używamy zamiast świeżych trufli). Doprawić solą i papryką, wymieszać. Przed podaniem schłodzić.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
książkę możesz kupić w Wydawnictwie Graf-ika (link)
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Paluchy ziemniaczane
Paluszki ziemniaczane (1948)
Potrawy z dodatkiem ziemniaków to stary sposób na oszczędności. Ziemniaki były tanie, sycące i świetnie nadawały się jako „wypełniacz” do słodkich i słonych ciast, np. sernika (przepis tutaj), pasztetów i klopsów, a nawet chleba. Zaradne gospodynie przemycały je w taki sposób, że nikt nie wyczuwał ich smaku. Przepis na paluchy pochodzi z 1948 roku, a więc z czasów wojny, kiedy brakowało wielu składników i szukano tanich i łatwo dostępnych zamienników. Są chrupiące, maślane i bardzo proste w wykonaniu.
SKŁADNIKI:
250 g ziemniaków
200 g masła
290 g mąki
1 jajko
sól gruboziarnista
kminek w całości lub ulubione przyprawy
Ziemniaki obrać, ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Gdy będą zimne, zetrzeć na tarce o mniejszych oczkach lub przepuścić przez praskę do ziemniaków.
Do mąki dodać ziemniaki, lekko wymieszać dłonią, następnie dodać miękkie masło. Ciasto wyrobić ręką, do połączenia składników. Jeśli to konieczne, można dodać odrobinę więcej mąki.
Z ciasta robić wałeczki w kształcie paluchów. Położyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Paluchy smarować rozkłóconym jajkiem, posypywać solą i kminkiem lub innymi przyprawami.
Piec w 180 stopniach ok. 25-35 minut (do zarumienienia). Żeby nie straciły chrupkości nie należy ich przykrywać ściereczką, trzymać w zamkniętym pojemniku lub w foli.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
|
 |
 |
Kulki z grochu
Opiekanki z grochu (1913) 
Na początku XX wieku często duszone, smażone lub gotowane warzywa , takie jak jarmuż, kalarepa, marchewka, brukiew, szpinak, podawano z grzankami lub smażonymi we fryturze kuleczkami i pasztecikami. Również kulki z grochu Monatowa zaleca podawać jako garnitur do warzyw. Ja natomiast polecam zastąpić nimi tradycyjne kulki z ziemniaków lub frytki. Są całkowicie uzależniające, doskonale pasują do nich najróżniejsze sosy i dipy. Smakują fenomenalnie. Taki staropolski fast food.
SKŁADNIKI:
200 g suchego grochu
4 łyżki bułki tartej + trochę do panierowania
2 jajka
łyżka masła
1 mała cebula (mnie bardziej smakują bez cebuli)
sól, pieprz
natka pietruszki lub koperek
tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)
Groch przepłukać, zalać wodą, zostawić na kilka godzin (najlepiej na noc), żeby spęczniał.
Następnego dnia groch zalać wodą, posolić, dodać odrobinę masła, gotować do miękkości. Odcedzić na sicie, zblendować na gładką masę.
Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle, dodać do grochu razem z przyprawami, jajkiem i 4 łyżkami bułki tartej. Wszystko dokładnie wymieszać.
Z jeszcze ciepłej masy formować małe kulki, panierować w bułce tartej. Smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
|
 |
 |
||
Ziemniaki nadziewane bryndzą
Kartofle nadziewane z parmezanem lub z bryndzą (1913)
W książce kucharskiej Monatowej jest stosunkowo dużo przepisów na dania z bryndzą – kilka rodzajów klusek, knedle, a nawet masło smakowe (przepis tutaj). Bryndza i ziemniaki to idealne połączenie, nie dziwi więc, że ziemniaki faszerowane tym serem smakują wspaniale.
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
większe ziemniaki
bryndza
śmietana 18%
surowe żółtko
bułka tarta
Ziemniaki obrać ze skórki, obgotować, ale nie do całkowitej miękkości. Poprzekrawać na połówki. Z każdej połówki wydrążyć środek, uważając, żeby ziemniaki się nie rozpadły.
Wydrążony miąższ utłuc na puree, dodać tyle bryndzy, ile jest masy ziemniaczanej, żółtko i tyle śmietany, żeby farsz pozostał gęsty (1-2 łyżki).
Wydrążone ziemniaki napełniać farszem, posypać bułką tartą i polać stopionym masłem. Zapiekać w piekarniku 30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |
Omlety szpinakowe
Omlet po prowensalsku (1913)
Maria Monatowa wśród licznych przepisów na wytrawne omlety wymienia aż dwa ze szpinakiem. W pierwszym szpinak jest przyrządzany w typowy dla tamtych czasów sposób – duszony z zasmażką z mąki – i wkładany do gotowego omletu jako nadzienie. W tym przepisie, który autorka miała okazję wypróbować na południu Francji, szpinak jest blendowany i dodany do masy jajecznej. Powstałe omlety można napełnić serkiem śmietanowym lub łososiem wędzonym, pokroić na grubsze plastry i serwować jako przekąskę.
SKŁADNIKI:
2 garści świeżego szpinaku
3 jajka
łyżka śmietany 18%
ząbek czosnku
sól, pieprz
Szpinak umyć, wyłożyć na patelnię, posolić, dodać przeciśnięty czosnek i odrobinę wody. Dusić, póki szpinak nie zmięknie, a woda wyparuje.
Szpinak zdjąć z patelni, zblendować.
Jajka ubić, na koniec dodać śmietanę i szpinak, wymieszać.
Z powstałego ciasta smażyć 2-3 omlety. Jeść na ciepło lub zimno z ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
 |
 |