Przekąski
Kotlety jajeczne
Krokietki z jaj (1929)
Chociaż w starych książkach kucharskich potrawom z jaj poświęcone są całe rozdziały, trudno pośród nich znaleźć kotlety jajeczne. Być może była to zbyt prosta potrawa, by np. Monatowa podała na nią przepis wśród 87 dań, takich jak omlety, jajka w koszulkach, jajecznice z rakami, truflami i szparagami… Najstarszy przepis na kotlety jajeczne, jaki znalazłam pochodzi z książki Elżbiety Kiewnarskiej z 1929 roku. Zaczyna się od zrobienia beszamelu, co może wydawać się dziwne, ale kotlety są pyszne, delikatne i smakują jak miękkie, maślane tosty francuskie. Kiewnarska zaleca, by obłożyć nimi (podobnie jak grzankami czy kasztanami) szpinak lub inną jarzynę, albo zjeść z sosem jako samodzielne danie.
SKŁADNIKI:
8 jaj na twardo
2 łyżki mąki
masło
szklanka mleka
tarta bułka
2 surowe jaja
koperek lub szczypiorek
sól, pieprz
Gotowane jajka drobno pokroić.
Zrobić beszamel – rozpuścić łyżkę masła, dodać do niego 2 łyżki mąki, wymieszać. Następnie rozcieńczyć mlekiem, kontrując konsystencję – ma być jak budyń. Mleko trzeba więc dodawać partiami, ciągle mieszając, żeby nie rozrzedzić za bardzo beszamelu.
Do beszamelu dodać jajka na twardo, jajka surowe, zieleninę, przyprawy i tyle tartej bułki, żeby dało się formować kotlety.
Kotlety jajeczne obtoczyć w bułce tartej, smażyć na maśle. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „100 potraw z jaj”, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajka faszerowane
Jaja nadziewane (1929)
W przedwojennych książkach kucharskich często można znaleźć przepisy na jaja faszerowane. Elżbieta Kiewnarska jaja nadziewa rybą, mięsem, rakami z ryżem, sardelami i grzybami. Ten przepis jest najłatwiejszy i najmniej pracochłonny – skorupki faszerowane jajami z dodatkiem bułki tartej smakują jak miękkie, smażone na maśle tosty francuskie.
SKŁADNIKI:
6 jaj gotowanych
1-2 jaja surowe
bułka tarta
według uznania: pietruszka, koperek lub szczypiorek
masło
sól, pieprz
Ugotowane jaja ostrym nożem przeciąć na pół ze skorupkami. Ostrożnie wyjąć żółtko i białko, które należy drobno posiekać.
Do gotowanych jaj dodać 1-2 surowe, zieleninę i przyprawy, 2 łyżki rozpuszczonego masła i tyle bułki tartej, żeby nadzienie nie wypływało podczas smażenia. Wymieszać.
Farszem napełnić skorupki. Wstawić do gorącego piekarnika (200 stopni), przykryć folią aluminiową i piec 10-15 minut, żeby nadzienie ścięło się w środku.
Jajka wyjąć z piekarnika i kładąc farszem do dołu, smażyć na maśle na niewielkim ogniu pod pokrywką. Ten etap można wykonać tuż przed podaniem, żeby jajka były ciepłe.
Jeśli zostanie farszu, można uformować z niego małe kotleciki i usmażyć na maśle.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„100 potraw z jaj”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
|
 |
 |
Jajecznik
(1827)
Po Wielkanocy zawsze zostaje sporo gotowanych jajek. Ten przepis to idealny sposób na przerobienie ich na proste, pyszne danie. Oprócz jajek, w przepisie znajduje się m.in. czerstwe pieczywo namoczone w mleku, którego również zawsze jest w nadmiarze po świętach. Jajecznik w smaku przypomina kotlety jajeczne – jest delikatny, puszysty, doskonały na ciepło lub zimno, z sosem majonezowym, chrzanowym albo bez dodatków.
SKŁADNIKI:
10 jaj gotowanych na twardo
2 surowe jaja
2 surowe żółtka
3 łyżki roztopionego masła
bułka lub dwie-trzy kromki chleba pszennego namoczone w mleku
125 ml śmietany 18%
świeża pietruszka
sól, pieprz
Jajka na twardo drobno posiekać. Bułkę odcisnąć z nadmiaru mleka. Pietruszkę posiekać. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać łyżką i przełożyć do formy wysmarowanej masłem. Piec w 180 stopniach 30 minut.
stary przepis oryginalny:
Jajecznik
Rozpuść sześć łótów masła, pokray dziesięć iay na twardo zgotowanych, weź w mleku namoczoną bułkę, trochę pietruszki zieloney, pokray drobno i włóż w masło; domieszay ieszcze dwa całe iaia i dwa żółtka, pół kwaterki śmietany, trochę soli i pieprzu razem; wysmaruy potem rądel masłem, włóż w niego całą mieszaninę, i upiecz pięknie. Po upieczeniu wyrzuca się na półmisek, i daie się na stół.
Jan Szczepański, Książka kucharska powszechna do użytku w każdém gospodarstwie, 1827
Spróbuj również:
|
|
 |
Suflet ziemniaczany z serem
Suflet kartoflany (1930)
Suflet ziemniaczany z serem to chyba najbardziej elegancka potrawa w książce Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z kartofli”. Dobrze upieczony w kąpieli wodnej jest delikatny, aksamitny i wilgotny w smaku, a dzięki dodatkom śmietany, masła i ostrego sera zwykłe ziemniaki zmieniają się w wyrafinowaną przekąskę.
SKŁADNIKI (na 4 kokilki):
250 g ziemniaków
70 g masła
3 jajka
0,5 szklanki śmietany 18%
70 g tartego ostrego sera (może być z niebieską pleśnią, parmezan lub inny)
pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Ziemniaki ugotować w mundurkach, gdy ostygną obrać i przepuścić przez praskę lub ubić na pure.
Masło ubić na puszystą masę. Dodać żółtka.
Masło z żółtkami dodać do ziemniaków, razem ze śmietaną i startym serem. Wymieszać mikserem na gładką masę. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Białka ubić na pianę, dodać do pozostałych składników, ostrożnie wymieszać łopatką.
Kokilki natłuścić masłem, wyłożyć masę ziemniaczaną do połowy ich wysokości. Włożyć naczynia żaroodpornego wypełnionego wodą i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Piec w kąpieli wodnej około 30 minut (przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy suflety są upieczone).
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
 |
|
 |
Omletowe paszteciki z grzybami
Paszteciki z omletu czyli jajecznicy (1861)
SKŁADNIKI (ilości według uznania):
jajka
ugotowane grzyby
cebula
masło
bułka tarta
sól, pieprz
Ugotowane grzyby zmiksować lub drobno posiekać.
Cebulę drobno poszatkować i podsmażyć na dużej ilości masła. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem.
Jajka roztrzepać i wylać na patelnię. Z każdego jajka smażyć po jednym omlecie (lub dwóch, jeśli mają być grubsze).
Na gotowych omletach rozprowadzić cienką warstwę farszu. Zwinąć w rulon, pokroić na mniejsze kawałki. Każdy z nich zanurzyć w roztrzepanym jajku, a następnie opanierować w bułce tartej. Smażyć na maśle.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Smażona dynia
(1913)
Kwadratowe kawałki smażonej dyni wyglądają jak łosoś. A smakują jeszcze inaczej – trochę jak bataty, trochę jak smażona w mące kania. Przepis jest prosty, efekt końcowy zaskakująco smaczny. Trzeba jedynie pamiętać, by do smażenia wybrać mało wodnisty gatunek dyni, wtedy kotleciki są bardziej „treściwe” i nie robią się szkliste.
SKŁADNIKI (dowolne ilości):
surowa dynia
mąka
masło do smażenia
sól
Dynię pokroić w cienkie plastry. Obtoczyć w mące. Smażyć na roztopionym maśle. Posolić. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |
Smażone kulki ziemniaczano-ryżowe
Krokiety z kartofli i ryżu (1917)
Patrząc na efekt końcowy, aż trudno uwierzyć, że przepis ma ponad 100 lat. Smażone na głębokim tłuszczu kulki (w oryginale krokiety) z gotowanych ziemniaków i ryżu mogą być podstawą do większych dań lub samodzielną przekąską. Świetnie smakują na ciepło i na zimno.
SKŁADNIKI
filiżanka zimnych gotowanych kartofli
filiżanka zimnego gotowanego ryżu
pół filiżanki mleka
sól, pieprz i inne przyprawy wg uznania (u mnie suszone pomidory)
mąka lub bułka tarta do panierowania
Wszystkie składniki prócz panierki wymieszać. Robić małe kulki wielkości klopsików. Obtoczyć w mące lub bułce tartej i smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
|