przetwory
Konfitura z ogórków
(1931)
Maria Disslowa udowadnia, że nie tylko z owoców można zrobić konfitury i marmolady, ale też z ogórków, pomidorów czy dyni. Ogórki same w sobie nie mają wyrazistego smaku, gotowane w przyprawach korzennych, a następnie w syropie cytrusowym przejmują ich aromat. Takie konfitury mogą być świetnym i zaskakującym dodatkiem do deserów. Z podanych proporcji (1 kg ogórków) wyszły 4 małe słoiczki konfitury.
SKŁADNIKI:
1 kg ogórków (nie mogą mieć dużych ziaren)
1,5 kg cukru
2 pomarańcze
2 cytryny
5 goździków
1 łyżeczka pasty waniliowej
kawałek cynamonu lub 1 łyżeczka mielonego
Ogórki obierz, przekrój wzdłuż na pół lub na cztery części, wyjmij ziarna.
Włóż je do garnka, zalej wodą, by tylko je przykrywała, dodaj cynamon, wanilię i goździki i gotuj przez 30-45 minut.
Umyj cytrusy i obierz, by uzyskać wierzchnia warstwę skórki (bez białej błonki). Pokrój ją w paski.
Wyciśnij cytrusy, dodaj do nich tyle wody, by razem uzyskać 750 ml płynu. Przelej do garnka, dodaj skórkę z cytrusów i cukier, gotuj. Gdy cukier się rozpuści, dodaj odcedzone ogórki. Gotuj co najmniej 45 minut, aż ogórki się zeszklą.
Przełóż ogórki do czystych, wyparzonych słoików, zalej gorącą zalewą. Pasteryzuj.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
spróbuj również:
 |
 |
 |
Rydze marynowane w winie
Rydze marynowane (1892)
Jest wiele sposobów na marynowane rydze – można je zrobić klasycznie w occie, ukisić czy przyrządzić po kaszubsku. Dziś niecodzienny pomysł z końca XIX wieku na marynatę z winem. W oryginalnym przepisie proporcja octu do wina jest dużo większa, ale jadano wtedy bardzo mocne, octowe potrawy – jeśli ktoś takie lubi, może zwiększyć ilość octu.
SKŁADNIKI:
250 ml octu
50 g cukru
200 ml słodkiego lub półsłodkiego wina
300 g małych świeżych rydzów
2 łyżki soli
kilka ziaren ziela angielskiego i goździków
Rydze oczyść, utnij ogonki, zasyp solą i pozostaw na kilka godzin. Następnie odcedź, przełóż do czystych, wyparzonych słoików.
W rondlu zagotuj wszystkie pozostałe składniki. Gorącą zalewą zalej grzyby, zakręć słoiki, pasteryzuj.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharz Wielkopolski, Maria Ślężańska, 1892
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Rydze w maśle
Rydze smażone (1892) 
Smażone w maśle rydze to dobry sposób na zachowanie świeżości grzybów. Można je dodać do sosów, jajecznicy, mięsa, a aromatyczne rydzowe masło wykorzystać do przygotowywania potraw.
SKŁADNIKI:
140g świeżych małych rydzów
200 g masła klarowanego
Rydze oczyść, osuszyć.
Masło klarowane rozpuścić w rondelku. Wrzucić do niego rydze, smażyć na głębokim tłuszczu kilka minut (do momentu, gdy zaczną się przysmażać, chcemy tego uniknąć).
Rydze wyjąć z masła, włożyć do słoików. Gdy masło zacznie tężeć, zalać nim grzyby, zamknąć.
Przechowywać w chłodnym miejscu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharz Wielkopolski, Maria Ślężańska, 1892
Spróbuj również:
|
|
 |
Galaretka porzeczkowa
Galareta porzeczkowa (1913)
Galaretki porzeczkowe to absolutnie obowiązkowe przetwory w przedwojennej kuchni. Ich słodko-kwaśny smak wzbogacał sosy, zwłaszcza do dziczyzny lub wołowiny (na przykład sos Cumberland), masy do przełożenia tortów i inne desery. Zrobienie galaretki porzeczkowej jest niezwykle proste – te owoce zawierają mnóstwo pektyn, dzięki czemu szybko nabierają gęstej konsystencji podczas gotowania. Autorki dawnych książek kucharskich przed przystąpieniem do gotowania nakazują za pomocą szpilki wyjąć z porzeczek wszystkie nasionka! Jeśli macie kilka godzin wolnego oczywiście możecie to zrobić, ale zapewniam, że nasionka w żaden sposób nie pogarszają smaku galaretki.
SKŁADNIKI:
czerwone porzeczki (ważone bez szypułek)
cukier – 25% mniej niż jest porzeczek
Do rondelka włóż warstwami cukier i owoce. W oryginalnym przepisie ilość cukru jest taka sama jak ilość owoców, ale galaretka wychodzi zdecydowanie za słodka. Ja zmniejszyłam ilość cukru o 25%, możesz jeszcze bardziej go zredukować, nie wpłynie to na konsystencję przetworów.
Zagotuj owoce pod przykryciem, nie mieszając ich. Gdy owoce się zagotują i podniosą, odstaw je z ognia i wyszumuj, następnie ponownie wstaw. Czynność powtórz trzy razy.
Przygotuj czyste, wyparzone słoiki. Jeśli chcesz mieć gładką galaretkę, przetrzyj ją przez sito. Jeśli owoce ci nie przeszkadzają, przełóż do słoików gorącą masę i zakręć.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |