Zupy
Zupa gulaszowa
Zupa węgierska „goulash” (1913)
Węgierskie słowo „gulyas” oznacza zupę gulaszową, nie gulasz w polskim rozumieniu tego słowa. Jest to narodowa węgierska potrawa, odróżniająca się od polskiego gulaszu dużą ilością papryki. Ziemniaki nie są niezbędne, ale często dodawane, podobnie jak pieczarki. Dziś często zupę gulaszową zaprawia się koncentratem pomidorowym, lecz Maria Ochorowicz-Monatowa pomija ten składnik (przecier pomidorowy dodawany do potraw nie był zbyt popularny w tamtych czasach). Zupa gulaszowa wymaga długiego gotowania, lecz warto jest poświęcić czas, by ją przygotować.
SKŁADNIKI:
500 g chudej wołowiny
300 g ziemniaków
Włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, mały por, 2 małe cebule
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
Sól, pieprz
1 łyżeczka słodkiej papryki
Liść laurowy, ziele angielskie
Wołowinę pokrój w kostkę. Marchewkę, pietruszkę, selera, pora i jedną cebulę umyj, obierz, włóż do garnka razem z mięsem. Dodaj 800 ml wody, dopraw solą, pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim. Gotuj, dopóki mięso nie będzie miękkie (co najmniej półtorej godziny).
Drugą cebulę posiekaj drobno, podsmaż na maśle w garnku, w którym przygotujesz zupę. Gdy cebula się zeszkli, posyp ją papryką słodką i mąką. Wymieszaj.
Obierz ziemniaki i pokrój w niewielką kostkę.
Gdy mięso będzie miękkie, zupę przecedź przez sito do garnka z podsmażoną cebulą, wymieszaj. Dodaj ziemniaki. Gotuj, aż ziemniaki zmiękną. Pod koniec gotowania dołóż pokrojoną w kostkę gotowaną marchewkę, którą wcześniej odłożyłaś. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska (…), Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Blanche.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa krem z kalafiora
Zupa kalafiorowa (1913)
Kalafior to jedno z nielicznych warzyw, które na przełomie XIX i XX wieku były dostępne przez cały rok. Był często składnikiem zup, robiono z niego puree, podawano z bułką tartą albo smażonego w panierce. Jednak przygotowanie potraw z kalafiora należało rozpocząć od usunięcia z niego lich, które w niepryskanym warzywie były powszechne. Na szczęście w dzisiejszych czasach tacy lokatorzy zdarzają się bardzo rzadko.
SKŁADNIKI (na dwie porcje)
500 ml rosołu
główka kalafiora
2 łyżki śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
2 surowe żółtka
sól, pieprz
Kalafiora umyj, odetnij liście i zdrewniałą część łodygi, pokrój na kawałki i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Następnie odcedź, włóż do rosołu i zblenduj.
Na patelni zrób zasmażkę – rozpuść łyżkę masła, dodaj łyżkę mąki, wymieszaj trzepaczką i trochę przyrumień. Następnie zdejmij patelnię z ognia i dodaj kilka łyżek rosołu, cały czas mieszając. Gdy nie będzie grudek, a zasmażka uzyska konsystencję budyniu, przełóż ją do zupy i dokładnie wymieszaj.
Dodaj śmietanę i surowe roztrzepane żółtka. Dopraw solą i pieprzem i zagotuj zupę, po czym wydaj na stół.
Podawaj z grzankami.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa jagodowa
zupa borówczana ze śmietaną (1913)
Dziś zupy owocowe straciły nieco na popularności, ale jeszcze niedawno były namiętnie przygotowywane przez mamy i babcie. Za to na przełomie XIX i XX cieszyły się dużą popularnością, o czym świadczy spora ilość przepisów na nie. Przygotowywano je z różnych świeżych owoców (jabłek, gruszek, malin, jagód, poziomek), a nawet z powideł. Mogły być zabielone śmietaną lub czyste, zagęszczone mąką ziemniaczaną. Najczęściej podawano je z grzankami z bułki.
SKŁADNIKI (na dwie porcje):
150 g jagód
400 ml wody
2 łyżeczki cukru
4 łyżki śmietany 18%
1 łyżka mąki pszennej
Jagody zalej wodą, posłodź. Gotuj 15 minut, następnie zblenduj i z powrotem wstaw na gaz.
Śmietanę rozbij z mąką za pomocą trzepaczki. Dodaj do zupy, gdy tylko się zagotuje. Cały czas mieszaj, aż zgęstnieje. Zdejmij z gazu.
Zupę podawaj schłodzoną z grzankami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Barszcz ukraiński
1913
Ta zupa to klasyka kuchni naszych wschodnich sąsiadów. Monatowa opisuje ją jako wyborną, a sam przepis poznała, będąc na Ukrainie. Wersja z 1913 roku jest bardzo bogata w różne dodatki – mamy tu warzywa, grzyby, mięso i kiełbasę, do tego jajka na twardo do podania. Jest więc to barszcz zupełnie inny od naszych polskich, klarownych, podawanych z uszkami lub w filiżankach.
SKŁADNIKI:
1 litr rosołu + mięso z rosołu
3 średnie buraki
garść fasolki szparagowej
2 suszone grzybki
mały kawałek kapusty
2 duże pomidory
1 cebula
kawałek cienkiej kiełbasy
cytryna lub zakwas z buraków
sól, pieprz
jajka na twardo do podania
Do przecedzonego rosołu dodać buraki pokrojone w drobną kostkę i grzyby. Gotować, dopóki buraki nie będą miękkie.
W osobnym garnku poddusić pokrojoną w piórka cebulę, gdy będzie miękka dodać poszatkowaną kapustę i fasolkę szparagową pociętą na kawałki. Zalać osoloną wodą i gotować do miękkości. Odcedzić.
Pomidory sparzyć, pokroić w cząstki, podsmażyć na maśle. Gdy się rozpadną, zblendować. Można przetrzeć przez sito, żeby nie było ziarenek.
Kiełbasę i mięso z rosołu pokroić w kostkę.
Gdy buraki będą miękkie, dodać do zupy ugotowane warzywa, puree z pomidorów, kiełbasę i mięso. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny lub zakwasem z buraków. Gotować 5 minut.
Podawać z jajkiem na twardo.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |
Zupa cytrynowa
(1900)
Bulion mięsny zaprawiony cytryną to potrawa znana od wieków. Istnieją XVIII-wieczne polskie przepisy na pokrzepiające „polewki” dla chorych oparte na tych składnikach. Sam pomysł na zupę cytrynową pochodzi z Francji, ale danie jest również powszechne w kuchni greckiej, arabskiej czy tureckiej. Sądząc po ilości XIX- i XX-wiecznych przepisów na zupę cytrynową, które znalazłam w starych książkach kucharskich, w tamtym czasie było to bardzo popularne danie. Dwa najbardziej znane warianty to zupa na bazie bulionu mięsnego, z dodatkiem śmietany i żółtek oraz zupa postna, na wywarze warzywnym i bez żółtek. Dodatkami do zupy cytrynowej mogły być kasza perłowa lub ryż. Dziś przedstawiam przepis na aksamitną zupę cytrynową na bazie bulionu mięsnego.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu wołowego lub drobiowego
3/4 szklanki śmietany 30%
1 cytryna
2 żółtka
ugotowany na sypko ryż do podania
sól, pieprz
W ugotowanym, niegorącym bulionie rozprowadzić śmietanę, żółtka i sok z cytryny. Dobrze wymieszać, by wszystkie składniki się połączyły. Podgrzewać, mieszając, aż zupa nabierze aksamitnej konsystencji. Nie doprowadzić do wrzenia. Jeśli to konieczne, doprawić solą i pieprzem.
Podawać z ugotowanym na sypko ryżem i plasterkami cytryny.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z dyni
(1900)
Zupa z dyni to danie wytwarzane w polskich domach od lat. Dziś doprawia się ją orientalnymi przyprawami – kminem, kurkumą, curry cynamonem czy mlekiem kokosowym, posypuje nasionami granatu czy fetą. Ale jeszcze niedawno zupę z dyni, czyli bani, doprawiało się wyłącznie mlekiem i cukrem, a podawano z zacierkami. Tak podana ma bardzo łagodny smak, zupełnie inny od współczesnych wariacji. Mimo to klasyczna wersja zupy dyniowej do dziś ma liczne grono amatorów.
SKŁADNIKI:
3 szklanki puree z dyni
2 szklanki mleka
1 łyżka masła
1 łyżka mąki pszennej
cukier do smaku
W garnku rozpuścić masło. Dodać mąkę, wymieszać. Dodać mleko. Dobrze wymieszać, żeby uniknąć grudek. Na końcu dodać puree z dyni, wymieszać i zagotować. Doprawić cukrem według uznania.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ciemna zupa piwna
Zupa z piwa (1898)
Zupa piwna to jedna z najstarszych polskich zup, jest wspominana w kronice z XIV wieku. Zajadał się nią m.in. Władysław Jagiełło. Skład zupy mógł się różnić w zależności od majętności osoby, która ją przygotowywała. Król zapewne jadał ją z dodatkiem kapusty, pora, mleka i sera, a ubodzy ludzie z chlebem i kminkiem. Więcej na temat zupy piwnej i jej leczniczych właściwości pisałam przy okazji przepisu na niesamowitą zupę piwną ze śmietaną i twarogiem (tutaj).
Ten przepis spodoba się miłośnikom piwa, ponieważ ten wariant zupy ma intensywny, piwny smak. Warto użyć słabego piwa dobrej jakości, w końcu to podstawowy składnik.
SKŁADNIKI:
250 ml ciemnego słabego piwa
250 ml wody
1 bułka kajzerka
łyżeczka kminku
1 jajko
1-2 łyżeczki cukru
Piwo, wodę, kminek, cukier i pokrojoną bułkę włożyć do garnka. Gdy zupa będzie gorąca (ale jeszcze się nie zagotuje), zblendować ją, następnie dodać roztarte na puszysty krem żółtko. Gotować, mieszając – żółtko sprawi, że będzie mieć jedwabistą konsystencję. Z białka można zrobić kluseczki, lejąc je na gotującą się zupę.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
|
 |
 |
Zupa indyjska
(1917)
Nasi przodkowie tak właśnie wyobrażali sobie sto lat temu kuchnię indyjską – sprowadzili ją do dodatku curry do potrawy. Dziś mamy świadomość, że kuchnia indyjska jest dużo bardziej złożona i bogata w mnóstwo obcych nam przypraw i egzotycznych składników potraw. Niemniej choć zupa indyjska wg przepisu z początku XX wieku nie do końca jest indyjska, to smakuje wspaniale i całkiem egzotycznie.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu mięsnego lub warzywnego
3/4 szklanki ryżu
300 g cielęciny
1 cebula
skórka z 1 cytryny
łyżeczka przyprawy curry
sól, pieprz
Ugotować ryż na sypko.
Cebulę poszatkować, zeszklić. Cielęcinę pokroić w małe kostki, dodać do cebuli, przyprawić solą i pieprzem, podsmażyć.
Mięso i cebulę zalać bulionem. Dodać curry, i startą skórkę z cytryny.
Jabłko umyć, pokroić w cienkie plastry, dodać do zupy. Zagotować.
Na talerze wyłożyć ugotowany ryż, zalać zupą. Wydać ciepłą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
|
|
 |
Zupa piwna z twarogiem
Zupa piwna (1913)
Piwa dawniej nie uważano za alkohol – było ono zwykłym, codziennym napojem biednych ludzi, pitym również przez dzieci. Kawa i herbata bardzo długo stanowiły towar luksusowy, a nieprzegotowana woda niosła niebezpieczeństwo zatrucia, dlatego słabe, warzone samodzielne piwo to najlepszy wybór. Popularne były tzw. gramatki i bierumszki, czyli zupy piwne z różnymi dodatkami – miodem, cukrem, chlebem, masłem, kminem, żółtkami. W książce z 1613 roku można przeczytać nawet, że gramatka jedzona przez małe dzieci na śniadanie bardzo je posila i sprawia, że rosną. A także, że to świetny posiłek dla chorych.
Przepis z 1913 roku to wersja luksusowa zupy piwnej – zawiera śmietanę i twaróg, dzięki czemu ma znacznie łagodniejszy smak niż niezabielana gramatka. Do tej pory jest to popularne danie w wielu regionach, które powinno zasmakować nawet osobom nielubiącym piwa. Zupa ma głęboki, sodowy smak, piwo wcale nie dominuje.
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
250 ml ciemnego, słabego piwa
250 ml wody
200 g śmietany 18%
łyżka mąki
łyżeczka cukru
pokrojony w kostkę twaróg
Odlać pół szklanki piwa, resztę zagotować z wodą i cukrem. W odlanym piwie rozpuścić łyżkę mąki, następnie wlać do garnka. Gdy zupa zacznie się gotować, dodać kilka łyżek gorącego wywaru do śmietany, by ją zahartować. Wymieszać i wlać śmietanę do garnka. Po dwóch minutach wyłączyć gaz. Zupę wlewać na talerze z pokrojonym w kostkę twarogiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Zupa śliwkowo-grzybowa
Zupa Wielkopostna (1917)
Zupa z suszonych śliwek gotowana na bulionie grzybowym to zdaniem autorki „Kuchni polsko-amerykańskiej” pozycja na Wielki Post. Ale ponieważ te dwa składniki to typowe elementy kolacji wigilijnej, proponuję wypróbować przepis w Święta Bożego Narodzenia. Intensywny smak śliwek wybija się na pierwszy plan, grzyby są ciekawym dodatkiem. Amatorom suszonych śliwek na pewno zasmakuje.
SKŁADNIKI:
400 g suszonych śliwek
30 g suszonych grzybów
3 łyżeczki cynamonu
cukier i sól do smaku
4 łyżki kaszy krakowskiej
2 łyżki mąki
Śliwki zalać niewielką ilością wody, tylko taką, żeby je przykryła, doprawić cynamonem i gotować ok. 25 minut. Po tym czasie powinny być rozgotowane. Zblendować.
Grzyby zalać 6 szklankami wody, posolić. Gotować 30 minut.
Grzyby wyjąć, pokroić. Do wywaru grzybowego dodać mus śliwkowy, doprawić cukrem do smaku.
Mąkę rozpuścić w jak najmniejszej ilości wody, dodać do gotującej się zupy.
Do zupy wsypać 4 łyżki drobnej kaszy, na przykład krakowskiej, i grzyby. Gotować, aż kasza zmięknie. Wtedy wydać na stół.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |