Zupy
Zupa jagodowa
zupa borówczana ze śmietaną (1913)
Dziś zupy owocowe straciły nieco na popularności, ale jeszcze niedawno były namiętnie przygotowywane przez mamy i babcie. Za to na przełomie XIX i XX cieszyły się dużą popularnością, o czym świadczy spora ilość przepisów na nie. Przygotowywano je z różnych świeżych owoców (jabłek, gruszek, malin, jagód, poziomek), a nawet z powideł. Mogły być zabielone śmietaną lub czyste, zagęszczone mąką ziemniaczaną. Najczęściej podawano je z grzankami z bułki.
SKŁADNIKI (na dwie porcje):
150 g jagód
400 ml wody
2 łyżeczki cukru
4 łyżki śmietany 18%
1 łyżka mąki pszennej
Jagody zalej wodą, posłodź. Gotuj 15 minut, następnie zblenduj i z powrotem wstaw na gaz.
Śmietanę rozbij z mąką za pomocą trzepaczki. Dodaj do zupy, gdy tylko się zagotuje. Cały czas mieszaj, aż zgęstnieje. Zdejmij z gazu.
Zupę podawaj schłodzoną z grzankami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Barszcz ukraiński
1913
Ta zupa to klasyka kuchni naszych wschodnich sąsiadów. Monatowa opisuje ją jako wyborną, a sam przepis poznała, będąc na Ukrainie. Wersja z 1913 roku jest bardzo bogata w różne dodatki – mamy tu warzywa, grzyby, mięso i kiełbasę, do tego jajka na twardo do podania. Jest więc to barszcz zupełnie inny od naszych polskich, klarownych, podawanych z uszkami lub w filiżankach.
SKŁADNIKI:
1 litr rosołu + mięso z rosołu
3 średnie buraki
garść fasolki szparagowej
2 suszone grzybki
mały kawałek kapusty
2 duże pomidory
1 cebula
kawałek cienkiej kiełbasy
cytryna lub zakwas z buraków
sól, pieprz
jajka na twardo do podania
Do przecedzonego rosołu dodać buraki pokrojone w drobną kostkę i grzyby. Gotować, dopóki buraki nie będą miękkie.
W osobnym garnku poddusić pokrojoną w piórka cebulę, gdy będzie miękka dodać poszatkowaną kapustę i fasolkę szparagową pociętą na kawałki. Zalać osoloną wodą i gotować do miękkości. Odcedzić.
Pomidory sparzyć, pokroić w cząstki, podsmażyć na maśle. Gdy się rozpadną, zblendować. Można przetrzeć przez sito, żeby nie było ziarenek.
Kiełbasę i mięso z rosołu pokroić w kostkę.
Gdy buraki będą miękkie, dodać do zupy ugotowane warzywa, puree z pomidorów, kiełbasę i mięso. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny lub zakwasem z buraków. Gotować 5 minut.
Podawać z jajkiem na twardo.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa cytrynowa
(1900)
Bulion mięsny zaprawiony cytryną to potrawa znana od wieków. Istnieją XVIII-wieczne polskie przepisy na pokrzepiające „polewki” dla chorych oparte na tych składnikach. Sam pomysł na zupę cytrynową pochodzi z Francji, ale danie jest również powszechne w kuchni greckiej, arabskiej czy tureckiej. Sądząc po ilości XIX- i XX-wiecznych przepisów na zupę cytrynową, które znalazłam w starych książkach kucharskich, w tamtym czasie było to bardzo popularne danie. Dwa najbardziej znane warianty to zupa na bazie bulionu mięsnego, z dodatkiem śmietany i żółtek oraz zupa postna, na wywarze warzywnym i bez żółtek. Dodatkami do zupy cytrynowej mogły być kasza perłowa lub ryż. Dziś przedstawiam przepis na aksamitną zupę cytrynową na bazie bulionu mięsnego.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu wołowego lub drobiowego
3/4 szklanki śmietany 30%
1 cytryna
2 żółtka
ugotowany na sypko ryż do podania
sól, pieprz
W ugotowanym, niegorącym bulionie rozprowadzić śmietanę, żółtka i sok z cytryny. Dobrze wymieszać, by wszystkie składniki się połączyły. Podgrzewać, mieszając, aż zupa nabierze aksamitnej konsystencji. Nie doprowadzić do wrzenia. Jeśli to konieczne, doprawić solą i pieprzem.
Podawać z ugotowanym na sypko ryżem i plasterkami cytryny.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z dyni
(1900)
Zupa z dyni to danie wytwarzane w polskich domach od lat. Dziś doprawia się ją orientalnymi przyprawami – kminem, kurkumą, curry cynamonem czy mlekiem kokosowym, posypuje nasionami granatu czy fetą. Ale jeszcze niedawno zupę z dyni, czyli bani, doprawiało się wyłącznie mlekiem i cukrem, a podawano z zacierkami. Tak podana ma bardzo łagodny smak, zupełnie inny od współczesnych wariacji. Mimo to klasyczna wersja zupy dyniowej do dziś ma liczne grono amatorów.
SKŁADNIKI:
3 szklanki puree z dyni
2 szklanki mleka
1 łyżka masła
1 łyżka mąki pszennej
cukier do smaku
W garnku rozpuścić masło. Dodać mąkę, wymieszać. Dodać mleko. Dobrze wymieszać, żeby uniknąć grudek. Na końcu dodać puree z dyni, wymieszać i zagotować. Doprawić cukrem według uznania.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ciemna zupa piwna
Zupa z piwa (1898)
Zupa piwna to jedna z najstarszych polskich zup, jest wspominana w kronice z XIV wieku. Zajadał się nią m.in. Władysław Jagiełło. Skład zupy mógł się różnić w zależności od majętności osoby, która ją przygotowywała. Król zapewne jadał ją z dodatkiem kapusty, pora, mleka i sera, a ubodzy ludzie z chlebem i kminkiem. Więcej na temat zupy piwnej i jej leczniczych właściwości pisałam przy okazji przepisu na niesamowitą zupę piwną ze śmietaną i twarogiem (tutaj).
Ten przepis spodoba się miłośnikom piwa, ponieważ ten wariant zupy ma intensywny, piwny smak. Warto użyć słabego piwa dobrej jakości, w końcu to podstawowy składnik.
SKŁADNIKI:
250 ml ciemnego słabego piwa
250 ml wody
1 bułka kajzerka
łyżeczka kminku
1 jajko
1-2 łyżeczki cukru
Piwo, wodę, kminek, cukier i pokrojoną bułkę włożyć do garnka. Gdy zupa będzie gorąca (ale jeszcze się nie zagotuje), zblendować ją, następnie dodać roztarte na puszysty krem żółtko. Gotować, mieszając – żółtko sprawi, że będzie mieć jedwabistą konsystencję. Z białka można zrobić kluseczki, lejąc je na gotującą się zupę.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
|
 |
 |
Zupa indyjska
(1917)
Nasi przodkowie tak właśnie wyobrażali sobie sto lat temu kuchnię indyjską – sprowadzili ją do dodatku curry do potrawy. Dziś mamy świadomość, że kuchnia indyjska jest dużo bardziej złożona i bogata w mnóstwo obcych nam przypraw i egzotycznych składników potraw. Niemniej choć zupa indyjska wg przepisu z początku XX wieku nie do końca jest indyjska, to smakuje wspaniale i całkiem egzotycznie.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu mięsnego lub warzywnego
3/4 szklanki ryżu
300 g cielęciny
1 cebula
skórka z 1 cytryny
łyżeczka przyprawy curry
sól, pieprz
Ugotować ryż na sypko.
Cebulę poszatkować, zeszklić. Cielęcinę pokroić w małe kostki, dodać do cebuli, przyprawić solą i pieprzem, podsmażyć.
Mięso i cebulę zalać bulionem. Dodać curry, i startą skórkę z cytryny.
Jabłko umyć, pokroić w cienkie plastry, dodać do zupy. Zagotować.
Na talerze wyłożyć ugotowany ryż, zalać zupą. Wydać ciepłą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
|
|
 |
Zupa piwna z twarogiem
Zupa piwna (1913)
Piwa dawniej nie uważano za alkohol – było ono zwykłym, codziennym napojem biednych ludzi, pitym również przez dzieci. Kawa i herbata bardzo długo stanowiły towar luksusowy, a nieprzegotowana woda niosła niebezpieczeństwo zatrucia, dlatego słabe, warzone samodzielne piwo to najlepszy wybór. Popularne były tzw. gramatki i bierumszki, czyli zupy piwne z różnymi dodatkami – miodem, cukrem, chlebem, masłem, kminem, żółtkami. W książce z 1613 roku można przeczytać nawet, że gramatka jedzona przez małe dzieci na śniadanie bardzo je posila i sprawia, że rosną. A także, że to świetny posiłek dla chorych.
Przepis z 1913 roku to wersja luksusowa zupy piwnej – zawiera śmietanę i twaróg, dzięki czemu ma znacznie łagodniejszy smak niż niezabielana gramatka. Do tej pory jest to popularne danie w wielu regionach, które powinno zasmakować nawet osobom nielubiącym piwa. Zupa ma głęboki, sodowy smak, piwo wcale nie dominuje.
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
250 ml ciemnego, słabego piwa
250 ml wody
200 g śmietany 18%
łyżka mąki
łyżeczka cukru
pokrojony w kostkę twaróg
Odlać pół szklanki piwa, resztę zagotować z wodą i cukrem. W odlanym piwie rozpuścić łyżkę mąki, następnie wlać do garnka. Gdy zupa zacznie się gotować, dodać kilka łyżek gorącego wywaru do śmietany, by ją zahartować. Wymieszać i wlać śmietanę do garnka. Po dwóch minutach wyłączyć gaz. Zupę wlewać na talerze z pokrojonym w kostkę twarogiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa śliwkowo-grzybowa
Zupa Wielkopostna (1917)
Zupa z suszonych śliwek gotowana na bulionie grzybowym to zdaniem autorki „Kuchni polsko-amerykańskiej” pozycja na Wielki Post. Ale ponieważ te dwa składniki to typowe elementy kolacji wigilijnej, proponuję wypróbować przepis w Święta Bożego Narodzenia. Intensywny smak śliwek wybija się na pierwszy plan, grzyby są ciekawym dodatkiem. Amatorom suszonych śliwek na pewno zasmakuje.
SKŁADNIKI:
400 g suszonych śliwek
30 g suszonych grzybów
3 łyżeczki cynamonu
cukier i sól do smaku
4 łyżki kaszy krakowskiej
2 łyżki mąki
Śliwki zalać niewielką ilością wody, tylko taką, żeby je przykryła, doprawić cynamonem i gotować ok. 25 minut. Po tym czasie powinny być rozgotowane. Zblendować.
Grzyby zalać 6 szklankami wody, posolić. Gotować 30 minut.
Grzyby wyjąć, pokroić. Do wywaru grzybowego dodać mus śliwkowy, doprawić cukrem do smaku.
Mąkę rozpuścić w jak najmniejszej ilości wody, dodać do gotującej się zupy.
Do zupy wsypać 4 łyżki drobnej kaszy, na przykład krakowskiej, i grzyby. Gotować, aż kasza zmięknie. Wtedy wydać na stół.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Aksamitna zupa krem ze szparagów
Zupa szparagowa (1917)
Szparagi dziko rosną w krajach śródziemnomorskich, ale można z łatwością uprawiać je w Polsce. Dzięki temu moda na to warzywo w naszym kraju ma bardzo długą tradycję, choć zawsze był to towar luksusowy. Co ciekawe zielone i białe szparagi to pędy tej samej rośliny – białe są hodowane w specjalnych kopcach i zbierane pod ziemią, zielonym pozwala się wyrastać nad ziemię. W starych książkach kucharskich szparagi podaje się duszone z masłem, polane z sosem holenderskim, w postaci aksamitnej zupy lub jako wiosenną jarzynę do mięs.
SKŁADNIKI:
300 g szparagów
500 ml bulionu mięsnego
łyżka masła
łyżka śmietany 18%
sól, pieprz
Jeśli to konieczne, szparagi obrać z zewnętrznej skórki. Umyć i pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Można użyć również zdrewniałych łodyg pozostałych po przygotowywaniu innych potraw.
Szparagi zalać wodą tak, by tylko je przykrywała, gotować na małym gazie, póki trochę nie zmiękną. Następnie razem z wodą od gotowania przełożyć je do bulionu i gotować dalej do całkowitej miękkości.
Miękkie szparagi zblendować, a następnie przetrzeć przez sito. Jest to konieczne, ponieważ szparagi mają twarde łyko (chyba że użyliśmy tylko miękkich końcówek). Dzięki temu zupa będzie aksamitna.
Do zupy dodać masło, a gdy się rozpuści także śmietanę. Doprawić solą i pieprzem, jeśli to konieczne. Delikatnie podgrzać.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
|
 |
|
Aksamitna zupa krem z marchwi
Puree z marchwi (1917)
Prosta, aksamitna i pyszna zupa ze składników, które zazwyczaj są w każdej lodówce. Wymaga trochę więcej czasu niż krem z groszku (przepis tutaj), bo marchewki dłużej się gotują, ale jest równie mało kłopotliwa. Można podawać samą lub z grzankami czy groszkiem ptysiowym.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu warzywnego lub mięsnego
1 kg marchwi
łyżka masła
małe opakowania śmietany 18%
1 żółtko
Marchewkę ugotować obrać, pokroić na kawałki i podsmażyć na maśle. Następnie zalać bulionem. Gdy będzie całkowicie miękka zblendować. Część bulionu może wyparować, a krem stanie się zbyt gęsty. Należy wtedy dodać więcej rosołu lub wodę.
Do żółtka dodać kilka łyżek ciepłego, lecz nie gorącego puree, następnie śmietanę. Wymieszać i dodać do zupy. Wymieszać dokładnie, wydać na stół lub podgrzać w razie konieczności.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917
Spróbuj również:
|
 |
 |