Zupy
Zupa grzybowa z lanymi kluskami
Zupa grzybowa z lanem ciastem (1921)
Zupa grzybowa obok czerwonego barszczu i zupy migdałowej, jest tradycyjną zupą wigilijną. Dawne przepisy są bardzo podobne – była gotowana na włoszczyźnie i niezabielana (mleko nie było pokarmem postnym). Ponieważ poniższy przepis pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne”, dodatkiem do zupy są tanie, dziś już prawie zapomniane lane kluski.
SKŁADNIKI (dla 6 osób):
3 dag suszonych grzybów
włoszczyzna (seler, pietruszka, marchew, cebula)
3 dag masła
1 jajko
3 łyżki mąki
Grzyby wymoczyć w wodzie przez pół godziny.
Przygotować 3 litry wody, włożyć obraną włoszczyznę i grzyby. Posolić, popieprzyć. Gotować, aż grzyby zmiękną. Pod koniec gotowania dodać masło, a grzyby wyjąć, pokroić w paski i z powrotem włożyć do zupy.
Zrobić lane kluski: Połączyć jajko z mąką i łyżką wody, wyrobić ciasto. Łyżką wlewać małe porcje do gotującej się zupy. Po dwóch-trzech minutach kluseczki będą gotowe. Rozłożyć je na talerzach i zalać zupą.
Zupa grzybowa
Na 6 osób liczy sie 3 deka (2 łuty) grzybów suszonych. Grzyby obmyte nalewa się 3 l. (3 kwartami) wody, dodaje jarzyny t.j. marchwii, pietruszki, selera, jedną małą cebulę i gotuje, aż grzyby zmiękną. Grzyby posiekane lub poszadkowane cienko daje się do wazy, do rynki przecedza smak przez sitko, daje 3 deka (3 łuty) masła a na smaku zagotowuje się lane ciasto.
Lane ciasto
Jedno jajo ubija się z 2 łyżkami mąki i łyżką wody na jednolite ciasto i leje łyżeczką na kipiącą zupę grzybową.
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa krem z kasztanów
Zupa tarta z kasztanów z grzankami (1861)
Chociaż nazwa potrawy brzmi raczej ekstrawagancko, to tak naprawdę jest to bardzo prosta zupa, którą można przygotować z resztek pozostałych po Świętach. Jej smak w dużym stopniu zależy od bulionu, na jakim ją ugotujemy. Ja użyłam aromatycznego rosołu ugotowanego na resztkach pieczonej kaczki, dlatego żadne dodatkowe przyprawy nie były już potrzebne. Nota bene – bulion ugotowany na resztkach pieczeni często pojawia się w starych książkach kucharskich. Jeśli jest wystarczająco mocny, może stanowić danie samo w sobie, jeśli jest zbyt słaby, można go użyć jako bazy do zup i sosów.
SKŁADNIKI:
400 ml dowolnego bulionu
240 g podgotowanych, obranych kasztanów
6 kromek chleba tostowego
łyżka śmietany 18%
1 jajko
2 łyżki tartego parmezanu
masło do smażenia
Naciąć kasztany, podgotować ok. 20 minut, obrać z łupinek, włożyć do zimnego bulionu. Gotować, póki kasztany nie będą miękkie i nie zaczną się rozpadać. Zblendować.
Każdą kromkę chleba z obu stron za pomocą pędzelka cienko posmarować śmietaną, następnie rozkłóconym jajkiem. Posypać parmezanem. Smażyć na maśle, póki się nie przyrumienią, po czym pokroić w drobną kostkę.
Ciepły krem kasztanowy obsypać grzankami i wydać na stół.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, Warszawa 1861.
Spróbuj również:
|
|
 |
Wigilijna zupa migdałowa
Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami (1861)
Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami to tradycyjna staropolska potrawa wigilijna. Oczywiście to tradycja ludzi zamożnych, których było stać na migdały, biedni jadali barszcz czerwony lub zupę grzybową. Staropolskie przepisy na tę potrawę przewidują dwa warianty – zupę na tłustym mleku albo śmietance lub postną – na wodzie (dawniej w czasie postu nie jadano nie tylko mięsa, ale również nabiału, jaj, masła. Kto miał możliwość zastępował mleko mlekiem migdałowym).
SKŁADNIKI (na 12 osób)
500 g migdałów
250 g ryżu
250 g rodzynek
2 litry tłustego mleka lub mleka połączonego ze śmietaną 30%
szczypta cynamonu
Rodzynki i migdały zalać gorącą wodą, odstawić na kilka godzin.
Ryż ugotować na sypko.
Migdały odsączyć z wody i obrać z łupinek. Następnie rozgnieść w moździerzu lub malakserze na gładką masę, dodając do nich szklankę wody. W ten sposób powstanie mleko migdałowe.
Rozgniecione migdały razem z mlekiem migdałowym zalać zwykłym mlekiem, zagotować na małym ogniu. Następnie zblendować.
Zupę migdałową przecedzić na gęstym sicie. Dosłodzić do smaku, dodać cynamonu. Pozostałe na sitku wiórki migdałowe można użyć do wypieków.
Na talerze nałożyć ryż i odsączone rodzynki, zalać zupą migdałową. Jeść na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Wypróbuj również:
 |
 |
|
Zupa z berberysu
Zupa berberysowa (1861)
Berberys jest krzewem ozdobnym popularnym w polskich ogrodach. Najpiękniej wygląda jesienią, kiedy drobne listki zmieniają kolor na czerwony, a małe podłużne owoce dojrzewają. Mało osób jednak zna berberys jako roślinę leczniczą. W średniowieczu leczono nim malarię i żółtaczkę, ma dobroczynny wpływ na pracę wątroby i trawienie. Zawarta w liściach berberyna obniża ciśnienie, cholesterol, działa przeciwbakteryjnie, przeciwrakowo i przeciwbiegunkowo. Natomiast owoce zawierają mnóstwo witaminy C i są pomocne w leczeniu przeziębienia i poprawieniu odporności.
W starych książkach kucharskich można znaleźć głównie przepisy na nalewki, soki i konfitury berberysowe, ale autor książki „Kucharz polski jaki być powinien” podaje również przepisy na ryż z berberysem, a nawet budyń i uszka z berberysem. Każe przy tym tych małych owoców usuwać nasiona! Kto próbował zrywać berberys z kolczastego krzaka, a następnie przebierać robaczywe lub wyschnięte nasiona wie, jak czasochłonne jest to zajęcie, a co dopiero usuwanie nasion.
Obok tych przepisów znalazłam zupę z berberysu, dość łatwą w przygotowaniu. Zupa, mimo dużej ilości cukru, wyszła bardzo kwaśna – nie na darmo na berberys mówi się kwaśnica. Być może smak smak uzależniony jest od krzewu, wielkości owoców, odmiany. W każdym razie wyglądała pięknie i była bombą witaminową.
SKŁADNIKI:
2 szklanki owoców berberysu
3 szklanki bulionu warzywnego
1 szklanka śmietany 30%
cukier wg uznania
Berberys umyć, poddusić na odrobinie masła, dopóki nie zrobi się miękki i nie zacznie puszczać soków. Dodać śmietanę i cukier, poddusić kilka minut. Osobno podgrzać bulion.
Berberys w śmietanie przetrzeć przez gęste sito wprost do rosołu, żeby pozbyć się twardych skórek. Podawać z grzankami lub uszkami z berberysu i ryżu (przepis poniżej).
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, 1861.
Spróbuj również:
|
 |
 |
Zupa z rabarbaru
Zupa rabarbarowa (1917)
Rabarbar przybył do Europy z Chin. Na początku jednej z wielu jego odmian używano w celach leczniczych. Dopiero w XVII wieku Brytyjczykom udało się założyć hodowlę rabarbaru w Europie – jednak okazało się, że przez pomyłkę sprowadzili oni zupełnie inną odmianę tej rośliny, która co prawda nie nie działała wzmacniająco i przeczyszczająco, za to znalazła zastosowanie w kuchni. Przepis na zupę z rabarbaru pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej”. Zupę, która ma formę słodko-kwaśnego musu, można podawać na ciepło z kluskami lub ryżem, albo na zimno z grzankami. Świetnie się sprawdzi również jako do deserów, owsianki i lodów.
SKŁADNIKI:
250 g rabarbaru
50 g cukru
1 łyżeczka mąki kukurydzianej
skórka z cytryny (opcjonalnie)
cynamon
Rabarbar umyć, pokroić na małe kawałki. Zalać wodą (centymetr ponad rabarbar). Gotować dopóki rabarbar zupełnie się nie rozgotuje.
Zblendować, dodać cukier, cynamon i skórkę z cytryny (jeśli rabarbar jest kwaśny skórkę można pominąć).
Mąkę kukurydzianą rozpuścić w minimalnej ilości wody. Dodać do gotującej się zupy, mieszać, póki nie zgęstnieje.
Podać na ciepło z kluskami lub ryżem albo na zimno z grzankami.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Krem z zielonego groszku
Zupa „Cream of Pea” (1917)
SKŁADNIKI:
1 opakowanie zielonego mrożonego groszku
1 cebula
1 litr bulionu warzywnego
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
śmietana do podania
sól i pieprz
Groszek wsypać do rondla, zalać bulionem – powinien całkowicie zakryć groszek z centymetrowym zapasem. W razie potrzeby dodać bulionu lub wody.
Drobno posiekać cebulę, podsmażyć, włożyć do garnka. Gotować 20-30 minut.
Rozpuścić łyżkę masła, wsypać mąkę i zrobić zasmażkę. Ugotowany groszek zblendować na aksamitny krem, dodać zasmażkę, wymieszać i gotować kilka minut.
Podawać z kleksem kwaśnej śmietany.
przepis oryginalny:
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Rosół orleański z groszkiem, ryżem i pulpetami
Rosół orleański (1917)
„Kuchnia polsko-amerykańska” to prawdziwa kopalnia przepisów na proste ale niezwykłe zupy. Książka zawiera ponad sto czterdzieści przepisów na zupy mięsne, postne i zimne, do tego niemal czterdzieści przepisów na dodatki do zup, takie jak grzanki, kluski i pulpety (z ryb, móżdżku, łoju, kartofli itd.). Rosół orleański z ryżem, chrupiącym zielonym groszkiem i drobiowymi pulpetami na pewno zasmakuje nie tylko mięsożercom.
SKŁADNIKI
2 litry wcześniej ugotowanego rosołu
200 g mięsa mielonego drobiowego
1 bułka kajzerka
2 żółtka
szklanka suchego ryżu
szklanka zielonego mrożonego groszku
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Szklankę ryżu zalać dwiema szklankami wody, posolić i ugotować.
W czasie, gdy ryż się gotuje przygotować pulpeciki: mięso mielone doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, wymieszać z bułką namoczoną w mleku lub w wodzie. Bułka musi być odciśnięta. Z mięsa formować podłużne „kluseczki”, wrzucać na gotującą się osoloną wodę. Gotować kilka minut. Według przepisu mięso powinno być podsmażone na maśle, ale wtedy niemożliwe jest uformowanie kluseczek.
Poczekać, aż ryż ostygnie, następnie podsmażyć go na maśle, aby stał się bardziej sypki.
Do gotującego się rosołu wsypać mrożony groszek i pulpeciki. Gotować 5-8 minut. Następnie rozlać na talerze z przygotowanym ryżem.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
|
 |
 |