babka
Babka petynetowa
Babka petenytowa (1910)
Babka petynetowa zwana też muślinową to najpopularniejsze staropolskie ciasto wielkanocne. Było to ciasto niezwykle ekskluzywne – zawierało co najmniej 60 żółtek! W dodatku trzeba było je ucierać co najmniej godzinę (oczywiście ręcznie – spróbujcie to robić choćby przez 5 minut), a potem obchodzić się z nią jak z jajem, żeby nie opadła (baby kładziono do ostygnięcia na pierzynach w zamkniętym pomieszczeniu bez przeciągów). W smaku przypomina nieco włoską panetone. Podobno zachowuje świeżość kilka tygodni, ale była zbyt dobra, by przetrwać choćby tydzień. Za to po 4 dniach smakowała jeszcze lepiej i delikatniej niż świeża, co jest dość nietypowe dla ciasta drożdżowego. Babkę upiekłam z 1/4 porcji ciasta (na 15 żółtkach) i wyszła spora. Białka możesz wykorzystać do przygotowania pomarańczowego mazurka bezowego (przepis) albo bezowego mazurka bakaliowego (przepis).
SKŁADNIKI (na tradycyjnej wielkości formę do baby):
15 żółtek
125 g cukru
25 g świeżych drożdży
80 ml mleka
500 g mąki pszennej
30 g masła
50 g skórki pomarańczowej
pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
szczypta soli
Ubij żółtka z cukrem do uzyskania konsystencji aksamitnego kremu.
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże, dodaj pół łyżeczki cukru. Poczekaj pół godziny, aż rozczyn urośnie.
Masło rozpuść.
Do żółtek dodaj mąkę, rozczyn, masło, wanilię, szczyptę soli i skórkę pomarańczową (najlepiej domową). Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego 15 minut (im dłużej tym lepiej).
Przełóż ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Powinno zajmować 1/2 lub maksymalnie 1/4 wysokości (u mnie była to 1/3 i babka wyrosła sporo ponad formę). Odstaw w ciepłe miejsce do urośnięcia.
Wyrośnięte ciasto wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temperaturę na 180 stopni. Piecz od momentu włożenia przez godzinę (do suchego patyczka). Babę wyjmij z formy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Przepis pochodzi z książki pt. „Pieczenie ciast” Róży Makarewiczowej z 1910 roku.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka gryczana
Babka z mąki hreczanej (1931)
Do wielkanocnych wypieków, zwłaszcza bab, używano najlepszej, najbielszej i najdroższej mąki pszennej. Maria Disslowa w swojej przedwojennej książce kucharskiej proponuje jednak tańsze wersje tego ciasta – z mąki gryczanej, ziemniaczanej albo babki na sodzie zamiast drożdży i kopy jaj. W tym przepisie jedynym spulchniaczem są białka jaj, więc należy pamiętać, by ubić je na sztywno i delikatnie wmieszać do ciasta, w przeciwnym razie babka nie urośnie (ewentualnie można dodać trochę proszku do pieczenia). W smaku jest bardziej sucha niż z klasycznej mąki pszennej, ale pokrojona na plastry i opieczona z dodatkiem domowej konfitury smakuje nieźle.
SKŁADNIKI:
330 g mąki gryczanej
460 g śmietany 18%
60 g cukru (lub więcej, nie jest słodka)
6 jaj
skórka i sok z połowy cytryny
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka zmiksuj z cukrem na jasny krem.
Do żółtek dodaj śmietanę, skórkę i sok z cytryny, zmiksuj. Dodaj mąkę, ponownie zmiksuj na gładką masę. Na końcu delikatnie wmieszaj pianę z białek.
Formę do baby natrzyj masłem i wysyp mąką. Przełóż ciasto – powinno sięgać do wysokości 2/3 formy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 60-75 minut (do suchego patyczka).
Udekoruj cukrem pudrem lub lukrem cytrynowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Drożdżowa babka czekoladowa
Babka czekoladowa na drożdżach (1931)
Baby były symbolem staropolskiej Wielkanocy i cechowała je duża ilość jaj. Na szczęście nie do wszystkich przepisów potrzeba ich aż sześćdziesiąt – do babki czekoladowej Disslowa każe dodać „jedynie” sześć żółtek (z białek możesz zrobić np. mazurka bakaliowego – przepis). Z podanych składników wyszła jedna mała babka.
SKŁADNIKI:
6 żółtek
60 g cukru
120 g gorzkiej czekolady
250 g mąki pszennej
30 g świeżych drożdży
125 ml mleka
60 g rodzynek
1 laska wanilii lub kilka kropel esencji waniliowej
Żółtka zmiksuj z cukrem na puszysty krem.
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj do niej trzy łyżki żółtek, mieszając po każdej łyżce. Następnie przełóż czekoladę do reszty żółtek, zmiksuj.
Mleko lekko podgrzej, rozpuść w nim drożdże. Dodaj do ciasta.
Dodaj mąkę i rodzynki, miksuj kilka minut.
Przełóż ciasto do formy – powinno sięgać do połowy formy i odstaw pod przykryciem, dopóki nie podwoi objętości.
Wstaw wyrośnięte ciasto do zimnego piekarnika. Rozgrzej go do 200 stopni i piecz babę 35-45 minut (do suchego patyczka). Wyjmij z piekarnika, ostudź.
Możesz polukrować ciasto, posypać cukrem pudrem lub polać rozpuszczoną czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Babka pomarańczowa na sodzie
Babka angielska (1931)
Staropolskie baby uchodzą za trudne do upieczenia, czasochłonne i wymagające kopy jajek. W książkach kucharskich z I połowy XX wieku również dominują takie przepisy, ale na szczęście Maria Disslowa proponuje kilka bardzo prostych babek. Babka pomarańczowa na sodzie to tak naprawdę proste ciasto ucierane, które uda się każdemu. Zawiera bardzo mało cukru – jeśli wolicie słodsze wypieki, dodajcie go więcej lub polukrujcie babkę, najlepiej lukrem pomarańczowym.
SKŁADNIKI:
500 g mąki pszennej
120 g cukru
120 g rodzynek
4 jajka
250 ml mleka
10 g sody
skórka otarta z jednej pomarańczy
Zmiksuj jajka, mleko, cukier i skórkę z pomarańczy. Dodaj mąkę, rodzynki i sodę, wymieszaj.
Formę do baby wysmaruj masłem i oprósz mąką. Przełóż ciasto do 2/3 wysokości formy. Piecz w piekarniku nagrzanym na 180 stopni przez 50-60 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
|
Baba szafranowa
(1928)
Baba szafranowa to jedna z kultowych bab, których nie mogło zabraknąć na wielkanocnym stole. To dość ekskluzywne ciasto, bo z dodatkiem bardzo drogiego szafranu, który nadawał babie piękny żółty kolor oraz niezwykły aromat. Chociaż staropolskie baby słyną z dużej ilości żółtek (dodawano ich nawet kilkadziesiąt!) oraz delikatnej natury (musiały po upieczeniu leżakować na pierzynach), ten przepis jest dość prosty i nie wymaga napadu na kurnik.
SKŁADNIKI (na małą babę):
250 g mąki pszennej
15 g drożdży
0,5 szkl mleka
3 żółtka
80 g cukru
0,5 kieliszka wódki
szczypta szafranu
50 g masła
garść rodzynek
garść skórki pomarańczowej lub cytrynowej smażonej
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże, dodać 70 g mąki, wymieszać i pozostawić zaczyn do wyrośnięcia.
Żółtka utrzeć z cukrem na jasny krem.
Szafran namoczyć z wódce (najlepiej poprzedniego dnia).
Do pozostałej mąki dodać bakalie, szafran w wódce, ubite żółtka, rozpuszczone masło i wyrośnięty zaczyn. Wyrabiać tak długo, aż ciasto nie będzie przyklejało się do miski (im dłużej tym lepiej).
Wyrobione ciasto przełożyć do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką – powinno zajmować maksymalnie 3/4 wysokości formy. Zostawić je do wyrośnięcia (od 30 min do godziny).
Gdy ciasto wyrośnie, wstawić je do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Piec około 40-50 minut (do suchego patyczka). Wyjąć z formy po całkowitym ostygnięciu. Udekorować lukrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
|
|
|
Babka cytrynowa
Babka zwyczajna (1917)
O babach wielkanocnych pisałam przy okazji przepisu na babkę drożdżową z rodzynkami (tutaj). Tym razem przedstawiam prostą babkę cytrynową, nazwaną przez autora książki „zwyczajną”. Jest wilgotna i długo pozostaje świeża.
SKŁADNIKI:
1 filiżanka mąki (250 ml)
1 filiżanka cukru pudru
6 jaj
0,5 cytryny
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę, a żółtka z cukrem na jasny krem. Do żółtek dodać sok z połowy cytryny oraz otartą skórkę, wymieszać. Następnie dodać mąkę, zmiksować. Na koniec szpatułką ostrożnie wmieszać pianę z białek.
Ciasto przełożyć do formy na babkę wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do ostygnięcia.
Zimne ciasto wyjąć z formy, ozdobić lukrem, polewą lub czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
|
 |
 |
Babka drożdżowa z rodzynkami i migdałami
Baba rodzynkowa (1928)
Baby wielkanocne były najtrudniejszą świąteczną potrawą, która spędzała sen z powiek najlepszym gospodyniom. Tradycyjne baby wymagały ogromnej ilości jaj (nawet sześćdziesięciu) i były tak delikatne, że po wyjęciu ich z pieca kładziono je na pierzyny, żeby nie opadły. Nie można było głośno rozmawiać i robić przeciągów, bo to również mogłoby zaszkodzić ciastu.
Tradycyjne baby wielkanocne autorka książki, z której pochodzi ten przepis, dzieli na drożdżowe i białkowe. Białkowe, z dodatkiem piany z białek, są dużo bardziej delikatne i szybko opadają po wyjęciu z piekarnika. Poniższy przepis jest bardzo łatwy, ciasto drożdżowe ładnie wyrasta i nie opada po upieczeniu.
SKŁADNIKI:
zaczyn:
250 g mąki
szklanka mleka
60 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
ciasto:
250 g mąki
6 żółtek
200 g cukru
50 g mielonych migdałów
garść rodzynek
100 g masła
Przygotować zaczyn: mleko podgrzać, by było ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże z cukrem, wymieszać z mąką i odstawić do wyrośnięcia (zaczyn będzie dość gęsty).
Żółtka zmiksować z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodać pozostałe składniki ciasta, na koniec zostawiając rozpuszczone masło, zmiksować. Dodać wyrośnięty zaczyn, zmiksować z ciastem.
Formę do baby wysmarować masłem i oprószyć mąką. Wyłożyć ciasto, które może sięgać maksymalnie do 3/4 wysokości formy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 40 minut (do suchego patyczka). Babkę wyjąć z formy po ostygnięciu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |