Boże Narodzenie
Staropolski piernik długodojrzewający
Ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu piekli już Słowianie, ale prawdziwe pierniki pojawiły się wraz z importowanymi korzennymi przyprawami. Najpopularniejsze były pierniki toruńskie i norymberskie. Ciasto na piernik długo dojrzewało i było cenne – niekiedy zarobione ciasto wchodziło w skład posagu szlacheckich i mieszczańskich panien! Ciasto wykonane z poniższego przepisu powinno dojrzewać co najmniej 4 tygodnie w lodówce. Można je upiec i udekorować kilka dni przed Wigilią.
SKŁADNIKI:
0,5 kg miodu
2 szklanki cukru
250 g masła
1 kg mąki
3 jaja
3 łyżeczki sody oczyszczonej
3 torebki przyprawy do piernika
0,5 szklanki mleka
0,5 łyżeczki soli
masa do przełożenia (powidła śliwkowe, kajmak, masa orzechowa)
opcjonalnie garść posiekanych orzechów i 3 łyżki skórki pomarańczowej w cukrze
Miód, cukier i masło rozpuścić w rondelku, wystudzić.
Do chłodnej masy stopniowo dodawać mąkę z przyprawą do piernika i solą, mleko z rozpuszczoną sodą, jajka i opcjonalnie bakalie. Wyrabiać ręcznie do uzyskania gładkiego, sprężystego ciasta.
Zagniecione ciasto owinąć papierem do pieczenia i włożyć do szklanego zamykanego naczynia do lodówki. Zostawić na co najmniej 4 tygodnie.
Po tym czasie ciasto podzielić na 3 części, każdą rozwałkować na placek wysokości 1 centymetra i piec osobno w 180 stopniach przez 15-20 minut.
Upieczone placki przełożyć ciepłymi powidłami śliwkowymi i włożyć do lodówki, przykryte folią. Należy to zrobić kilka dni przed Wigilią, bo ciasto mięknie po kilku dniach. Przed wydaniem na stół można polukrować lub polać polewą i ozdobić bakaliami.
Przepis pochodzi z książki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gołąbki z ryżem i grzybami
Gołąbki z ryżem (1914)
O gołąbkach w kuchni staropolskiej pisałam przy okazji przepisu na gołąbki z ryżem, mięsem i grzybami (tutaj). Dziś wersja postna tego dania, idealnie sprawdzi się podczas wigilijnej wieczerzy.
SKŁADNIKI:
główka kapusty
200 g ryżu
2 łyżki masła
6-8 suszonych grzybów (lub wedle uznania)
śmietana 18%
Ryż gotować w osolonej wodzie razem z grzybami i masłem. Nie może być całkowicie miękki. Po ugotowaniu grzyby pokroić w kostkę.
Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.
Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je ryżem z grzybami i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.
Gołąbki włożyć do garnka, zalać wodą, posolić. Gotować minut. W połowie gotowania można do wody dodać śmietany 18%, by gołąbki nabrały kwaskowatości. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Migdały w cukrze
Migdały palone w cukrze (1913)
Orzechy, owoce, nasiona, przyprawy czy części roślin, np. łodygi tataraku w cukrze to jedne z pierwszych słodyczy. Przyprawy takie jak imbir, goździki, jałowiec, nasiona sosny i anyż długo gotowane w cukrze w średniowieczu jadano po posiłkach – miały wspomagać trawienie i odświeżać oddech.
Migdały w cukrze to moja ulubiona świąteczna przekąska. Choć Monatowa w przepisie ogranicza się tylko do syropu z cukru, ja radzę do niego dodać przyprawę do piernika i świeżo mielony pieprz – orzechy zyskają zupełnie nowy, świąteczny smak.
SKŁADNIKI:
50 g migdałów
50 g cukru + cukier do posypania
125 ml wody
opcjonalnie przyprawa do piernika i mielony pieprz
W rondlu zrobić syrop z cukru, wody i ewentualnie przypraw. Gdy odrobinę zacznie gęstnieć, wsypać migdały i gotować ok. 30 minut. Po tym czasie wyjąć na papier do pieczenia, rozłożyć, by się nie posklejały, poczekać chwilę, aż przestygną.
Przestygnięte migdały posypać cukrem z każdej strony, przełożyć na patelnię, chwilę podsmażyć. Podawać zimne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Omletowe paszteciki z grzybami
Paszteciki z omletu czyli jajecznicy (1861)
SKŁADNIKI (ilości według uznania):
jajka
ugotowane grzyby
cebula
masło
bułka tarta
sól, pieprz
Ugotowane grzyby zmiksować lub drobno posiekać.
Cebulę drobno poszatkować i podsmażyć na dużej ilości masła. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem.
Jajka roztrzepać i wylać na patelnię. Z każdego jajka smażyć po jednym omlecie (lub dwóch, jeśli mają być grubsze).
Na gotowych omletach rozprowadzić cienką warstwę farszu. Zwinąć w rulon, pokroić na mniejsze kawałki. Każdy z nich zanurzyć w roztrzepanym jajku, a następnie opanierować w bułce tartej. Smażyć na maśle.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Tłuczeńce – staropolskie ciastka wigilijne
(1914)
Tłuczeńce swoją nazwą zawdzięczają specyficznemu sposobowi przygotowywania – upieczony placek z mąki żytniej z powrotem tłukło się na mąkę i robiło z niej słodkie miodowe ciasteczka. Kiedyś tłuczeńce cieszyły się dużą popularnością, w książkach kucharskich z XIX i XX wieku prawie zawsze można znaleźć przepis na te ciasteczka. Również w prozie z tego okresu bohaterowie zajadają się piernikami i tłuczeńcami.
SKŁADNIKI:
300 g mąki żytniej
100 ml wody
200 g miodu
200 g migdałów
skórka pomarańczowa
imbir, cynamon, pieprz
opłatki lub oblaty śląskie
Z mąki i wody zagnieść ciasto, rozwałkować na placek i upiec w 180 stopniach.
Upieczony placek utłuc w moździerzu lub malakserze na mąkę.
Migdały posiekać dość drobno. Dodać do mąki razem ze wszystkimi przyprawami i miodem. Smażyć a patelni, póki masa nie zgęstnieje, po czym rozsmarować ją na opłatku, przykryć drugim opłatkiem, a po zastygnięciu pokroić na kawałki.
Tłuczeńce można bardzo długo przechowywać, niekoniecznie w zamkniętym pudełku.
stary przepis oryginalny:
Z mąki żytniej i letniej wody zrobić twarde ciasto, następnie je upiec. Utłuc je na mąkę i przesiać. Mąkę tę wsypać do kwarty miodu, dodać pół funta drobno pokrajanych migdałów, parę pomarańczowych skórek i wszystko razem smażyć póki nie zgęstnieje. Wtedy odsunąć, wsypać trochę imbieru, cynamonu i pieprzu, wymięszać, smarować na opłatki, przykryć drugimi opłatkami i pokrajać nazajutrz na kawałki.
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw […]”Aniela Owoczyńska, 1914
Wypróbuj również:
|
|
 |
Migdałowa strucla postna
Strucle postne (1929)
Strucla postna od zwykłej (przepis tutaj) różni się tym, że nie zawiera mleka i jaj, które były zakazane w czasie postu. Zamiast tego w cieście znajdują się mielone migdały i miód. Nie jest więc tak puszysta, za to bardziej wyrazista i świetnie się nadaje do długiego przechowywania.
SKŁADNIKI:
zaczyn:
125 g mąki
4 dag drożdży
0,5 szklanki wody
ciasto:
250 g mąki
100 g mielonych migdałów
łyżka miodu
60 g cukru
50 ml oliwy
nadzienie:
400 g migdałów
łyżka miodu
(polecam dodać również ulubione bakalie, imbir, cynamon, dwie łyżki masła i odrobinę rumu lub likieru)
mak do posypania
Zrobić zaczyn: do ciepłej wody dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).
Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Przygotować nadzienie: migdały zmielić, zmiksować z miodem lub połączyć inne składniki nadzienia.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.
Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować wodą z miodem i oprószyć makiem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.
Wypróbuj również:
|
|
|
Drożdżowa strucla z orzechami
Strucle nadziewane (1929)
Podczas staropolskiej Wigilii nie mogło zabraknąć drożdżowych strucli, nadziewanych orzechami, migdałami czy innymi bakaliami. Wszyscy wiemy, że ciasto drożdżowe najlepiej smakuje pierwszego dnia, więc ten przepis z 1929 roku uważam za fenomen – im starsza jest strucla, tym smaczniejsza! Można ją przygotować dzień przed Wigilią i przechować pod ściereczką na stole. Ciasto wbrew pozorom jest bardzo proste w wykonaniu, chociaż wyrasta trzy razy, więc lepiej nie planować pieczenia na ostatnią chwilę.
SKŁADNIKI (na jedną dużą struclę):
zaczyn:
187 g mąki pszennej
30 świeżych drożdży
230 g szklanki mleka
1 łyżeczka cukru
ciasto:
375 g mąki
3 żółtka
125 g cukru
85 g masła
0,5 opakowania cukru wanilinowego
gałka muszkatołowa
nadzienie:
225 g orzechów (dowolnych)
2 łyżki masła
180 g cukru (może być brązowy)
2 białka
(można też dodać skórkę pomarańczową, starty imbir, rodzynki i odrobinę ulubionego likieru)
Zrobić zaczyn: mleko lekko podgrzać, dodać drożdże, szczyptę cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).
W misce zmieszać cukier z mąką i przyprawami. Dodać zaczyn, żółtka i roztopione masło. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski (co najmniej 10 min. mikserem). Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Przygotować nadzienie: orzechy zmielić, białka ubić z cukrem na sztywną pianę. Orzechy zmiksować z masłem, na końcu dodać białka.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.
Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować żółtkiem. Włożyć do zimnego piekarnika . Piec ok. 40 minut w 180 stopniach. Jeśli wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił.
stary przepis oryginalny (źródło:www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Wypróbuj również:
 |
 |
|
Zupa grzybowa z lanymi kluskami
Zupa grzybowa z lanem ciastem (1921)
Zupa grzybowa obok czerwonego barszczu i zupy migdałowej, jest tradycyjną zupą wigilijną. Dawne przepisy są bardzo podobne – była gotowana na włoszczyźnie i niezabielana (mleko nie było pokarmem postnym). Ponieważ poniższy przepis pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne”, dodatkiem do zupy są tanie, dziś już prawie zapomniane lane kluski.
SKŁADNIKI (dla 6 osób):
3 dag suszonych grzybów
włoszczyzna (seler, pietruszka, marchew, cebula)
3 dag masła
1 jajko
3 łyżki mąki
Grzyby wymoczyć w wodzie przez pół godziny.
Przygotować 3 litry wody, włożyć obraną włoszczyznę i grzyby. Posolić, popieprzyć. Gotować, aż grzyby zmiękną. Pod koniec gotowania dodać masło, a grzyby wyjąć, pokroić w paski i z powrotem włożyć do zupy.
Zrobić lane kluski: Połączyć jajko z mąką i łyżką wody, wyrobić ciasto. Łyżką wlewać małe porcje do gotującej się zupy. Po dwóch-trzech minutach kluseczki będą gotowe. Rozłożyć je na talerzach i zalać zupą.
Zupa grzybowa
Na 6 osób liczy sie 3 deka (2 łuty) grzybów suszonych. Grzyby obmyte nalewa się 3 l. (3 kwartami) wody, dodaje jarzyny t.j. marchwii, pietruszki, selera, jedną małą cebulę i gotuje, aż grzyby zmiękną. Grzyby posiekane lub poszadkowane cienko daje się do wazy, do rynki przecedza smak przez sitko, daje 3 deka (3 łuty) masła a na smaku zagotowuje się lane ciasto.
Lane ciasto
Jedno jajo ubija się z 2 łyżkami mąki i łyżką wody na jednolite ciasto i leje łyżeczką na kipiącą zupę grzybową.
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
|
|
|
Zupa krem z kasztanów
Zupa tarta z kasztanów z grzankami (1861)
Chociaż nazwa potrawy brzmi raczej ekstrawagancko, to tak naprawdę jest to bardzo prosta zupa, którą można przygotować z resztek pozostałych po Świętach. Jej smak w dużym stopniu zależy od bulionu, na jakim ją ugotujemy. Ja użyłam aromatycznego rosołu ugotowanego na resztkach pieczonej kaczki, dlatego żadne dodatkowe przyprawy nie były już potrzebne. Nota bene – bulion ugotowany na resztkach pieczeni często pojawia się w starych książkach kucharskich. Jeśli jest wystarczająco mocny, może stanowić danie samo w sobie, jeśli jest zbyt słaby, można go użyć jako bazy do zup i sosów.
SKŁADNIKI:
400 ml dowolnego bulionu
240 g podgotowanych, obranych kasztanów
6 kromek chleba tostowego
łyżka śmietany 18%
1 jajko
2 łyżki tartego parmezanu
masło do smażenia
Naciąć kasztany, podgotować ok. 20 minut, obrać z łupinek, włożyć do zimnego bulionu. Gotować, póki kasztany nie będą miękkie i nie zaczną się rozpadać. Zblendować.
Każdą kromkę chleba z obu stron za pomocą pędzelka cienko posmarować śmietaną, następnie rozkłóconym jajkiem. Posypać parmezanem. Smażyć na maśle, póki się nie przyrumienią, po czym pokroić w drobną kostkę.
Ciepły krem kasztanowy obsypać grzankami i wydać na stół.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, Warszawa 1861.
Spróbuj również:
|
|
|
Pierniczki
Pierniki domowe, tanie (1913) 
Długo szukałam starego przepisu na pierniki, w których składzie byłoby masło. Okazało się, że dawniej ciastka te przeważnie pieczono z mąki żytniej, bez masła i często bez jaj. Za to spulchniaczem był niestosowany dzisiaj potaż. Ostatecznie zdecydowałam się na przepis pochodzący z jednej z moich ulubionych książek, „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przepis jest prosty, ciasto ładnie się wałkuje i nie kruszy mimo braku masła, a pierniki wyszły pyszne.
SKŁADNIKI:
500 g mąki pszennej
1 jajko
170 g płynnego miodu (polecam dodać więcej, 250 g)
90 g cukru pudru
1 łyżeczka sody
po 2 łyżeczki zmielonych goździków, cynamonu i skórki pomarańczowej
Mąkę wymieszać z jajkiem, dodać miód (jeśli jest w postaci stałej należy najpierw go podgrzać) i cukier puder, następnie sodę i przyprawy.
Wyrabiać ciasto, póki nie zacznie odklejać się od ręki.
Wycinać pierniczki i piec w 180 stopniach kilkanaście minut (póki się nie przyrumienią).
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Wypróbuj również:
|
|
|