żółtka
Babka petynetowa
Babka petenytowa (1910)
Babka petynetowa zwana też muślinową to najpopularniejsze staropolskie ciasto wielkanocne. Było to ciasto niezwykle ekskluzywne – zawierało co najmniej 60 żółtek! W dodatku trzeba było je ucierać co najmniej godzinę (oczywiście ręcznie – spróbujcie to robić choćby przez 5 minut), a potem obchodzić się z nią jak z jajem, żeby nie opadła (baby kładziono do ostygnięcia na pierzynach w zamkniętym pomieszczeniu bez przeciągów). W smaku przypomina nieco włoską panetone. Podobno zachowuje świeżość kilka tygodni, ale była zbyt dobra, by przetrwać choćby tydzień. Za to po 4 dniach smakowała jeszcze lepiej i delikatniej niż świeża, co jest dość nietypowe dla ciasta drożdżowego. Babkę upiekłam z 1/4 porcji ciasta (na 15 żółtkach) i wyszła spora. Białka możesz wykorzystać do przygotowania pomarańczowego mazurka bezowego (przepis) albo bezowego mazurka bakaliowego (przepis).
SKŁADNIKI (na tradycyjnej wielkości formę do baby):
15 żółtek
125 g cukru
25 g świeżych drożdży
80 ml mleka
500 g mąki pszennej
30 g masła
50 g skórki pomarańczowej
pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
szczypta soli
Ubij żółtka z cukrem do uzyskania konsystencji aksamitnego kremu.
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże, dodaj pół łyżeczki cukru. Poczekaj pół godziny, aż rozczyn urośnie.
Masło rozpuść.
Do żółtek dodaj mąkę, rozczyn, masło, wanilię, szczyptę soli i skórkę pomarańczową (najlepiej domową). Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego 15 minut (im dłużej tym lepiej).
Przełóż ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Powinno zajmować 1/2 lub maksymalnie 1/4 wysokości (u mnie była to 1/3 i babka wyrosła sporo ponad formę). Odstaw w ciepłe miejsce do urośnięcia.
Wyrośnięte ciasto wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temperaturę na 180 stopni. Piecz od momentu włożenia przez godzinę (do suchego patyczka). Babę wyjmij z formy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Przepis pochodzi z książki pt. „Pieczenie ciast” Róży Makarewiczowej z 1910 roku.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek z mąki ziemniaczanej
(1931)
Bogactwo przepisów na mazurki w książkach kucharskich z początku XX wieku jest nieprzebrane. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ ciasto nie zostało upieczone z mąki pszennej czy mielonych migdałów, tylko z mąki ziemniaczanej i przełożone konfiturą różaną, a w końcu zwieńczone pianką migdałową. Ciasto jest oryginalne, proste i bardzo smaczne.
SKŁADNIKI:
spód ciasta:
6 żółtek
1 białko
100 g cukru
100 g mąki ziemniaczanej
na wierzch:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru
1,5 białka
skórka i sok z połowy cytryny
plus konfitura różana do przełożenia
Przygotuj spód mazurka – żółtka utrzyj z cukrem na puszysty, aksamitny krem. Białko ubij na pianę.
Do mąki dodaj ubite żółtka, zmiksuj. Na koniec wmieszaj delikatnie pianę z białka.
Formę do pieczenia wyłóż papierem. Przełóż do niej ciasto.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy się nagrzeje włóż ciasto. Piecz 20 minut. Ostudź.
Na zimnym cieście rozsmaruj konfiturę różaną.
Przygotuj wierzchnią warstwę: Białka ubij z cukrem. Do piany dodaj mielone migdały, sok i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszaj.
Równomiernie rozprowadź pianę na konfiturze różanej. Ponownie wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego na 150 stopni. Piecz 12 minut.
Gdy mazurek ostygnie, polukruj go.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek migdałowy na żółtkach
Mazurek migdałowy z gotowanemi żółtkami (1931)
Kto śledzi mojego bloga wie, że mazurki na gotowanych żółtkach były niegdyś bardzo popularne. To jedyne ciasta na gotowanych żółtkach, jakie udało mi się znaleźć w starych książkach kucharskich, najwyraźniej jest to tradycja typowo wielkanocna. Ten mazurek jest wilgotny i miękki, bardzo smaczny i oryginalny. Z pozostałych gotowanych białek możesz zrobić kotlety jajeczne (przepis) lub jajecznik (przepis).
SKŁADNIKI:
250 g mielonych migdałów
250 g cukru
10 żółtek
1 surowe jajko
60 g masła
62 g bułki tartej
Utrzyj masło z żółtkami. Dodaj mielone migdały, cukier, bułkę tartą i surowe jajko. Zmiksuj dokładnie.
Przełóż ciasto do formy wyłożonej papierem.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy będzie nagrzany, włóż ciasto. Piecz 40 minut (do suchego patyczka). Po ostygnięciu ciasto polukruj.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Wieńce pomarańczowe
Obwarzanki pomarańczowe (1931)
Przepis na te ciasteczka w książce Marii Dislowej znajduje się w rozdziale „Herbatniki”. W istocie herbatnikami niegdyś nazywano różne ciasteczka podawane do herbaty. A ich wybór był ogromny – ciasteczka na bazie bezy, kruche, makaroniki, rożki, tartaletki, pokrojone w plastry i wysuszone na sucharki keksy i ćwibaki. Wieńce pomarańczowe są niezwykle aromatyczne i chrupiące. Należy jednak pamiętać, że z czasem miękną (choć nadal smakują pysznie).
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g cukru (lub mniej, są dość słodkie)
2 surowe żółtka
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Żółtka ubij z cukrem na puszysty, jasny krem. Dodaj migdały i skórki pomarańczowe, wymieszaj dokładnie.
Przełóż masę na wieńce do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką (lub do torebki strunowej z obciętym rogiem). Na blaszce wyłożonej papierem wyciskaj okręgi (możesz je sobie namalować na papierze, żeby były równej wielkości). Pamiętaj, że w czasie pieczenia ciastka się nieco rozpłyną – zrób odpowiednie odstępy między nimi.
Piecz w 180 stopniach przez 12 minut. Zdejmij z blaszki, gdy ostygną.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Chrusty migdałowe
Chruścik w rolkach (1935)
Chrusty czyli faworki to obowiązkowa potrawa karnawałowa. Tradycyjnie robi się je z mąki pszennej, jednak w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć również chrusty migdałowe. Migdały muszą być zmielone na mąkę – najlepiej kupić gotowe w takiej postaci. Warto również trzymać się proporcji w przepisie – im więcej dodamy mąki migdałowej, tym będą bardziej suche.
SKŁADNIKI:
4 żółtka
2 łyżki cukru
2 łyżki masła
2 łyżki araku lub wódki
4 łyżki śmietany 18%
2 łyżki wody
150 g mąki pszennej + do podsypania
150 g mielonych migdałów
cukier puder + cukier waniliowy do podania
smalec do smażenia
Masło rozpuść. Żółtka utrzyj z cukrem. Dodaj ostudzone masło, śmietanę, wodę i alkohol, zmiksuj.
Dodaj mąkę i mielone migdały, wyrabiaj mikserem ciasto. Następnie wyjmij je na stolnicę i zagniataj kilka minut, podsypując mąką. Ciasto musi być elastyczne i nie przyklejać się.
Rozgrzej smalec.
Ciasto rozwałkuj jak najcieniej. paski długości 10 cm i szerokości 4 cm. Połącz je w obręcze. Wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i smaż z obu do uzyskania złocistego koloru.
Usmażone chrusty odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Gdy wystygną oprósz cukrem pudrem i cukrem waniliowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Faworki idealne
Chruścik równie dobry (1935)
Faworki to wyjątkowe ciastka jadane tylko w czasie karnawału. Przybyły do Polski z Litwy lub Niemiec, a ich nazwa pochodzi od francuskiego słowa faveur oznaczającego wstążkę. Podobno powstały przez pomyłkę, gdy pewien kucharz wrzucił na gorący tłuszcz pasek surowego ciasta. Idealne ciasto na faworki musi zawierać dużo żółtek, być dobrze wygniecione i jak najcieniej rozwałkowane. Ciasto z tego przepisu jest sprężyste, przez co łatwo je cienko rozwałkować, a faworki wychodzą bardzo kruche i delikatne.
SKŁADNIKI:
4 żółtka
2 łyżki cukru
2 łyżki masła
2 łyżki araku lub wódki
4 łyżki śmietany 18%
2 łyżki wody
300 g mąki pszennej + do podsypania
cukier puder do podania
smalec do smażenia
Masło rozpuść. Żółtka utrzyj z cukrem. Dodaj ostudzone masło, śmietanę, wodę i alkohol, zmiksuj.
Dodaj mąkę, wyrabiaj mikserem ciasto. Następnie wyjmij je na stolnicę i zagniataj kilka minut, podsypując mąką. Ciasto musi być elastyczne i nie przyklejać się.
Rozgrzej smalec.
Ciasto rozwałkuj jak najcieniej. Wycinaj prostokąty i formuj je na kształt faworków. Wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i smaż z obu do uzyskania złocistego koloru.
Usmażone faworki odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Gdy wystygną oprósz cukrem pudrem.
Z pozostałych surowych białek możesz zrobić merengi (przepis), bezę (przepis) lub ciasto bakaliowe (przepis).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek migdałowy bez pieczenia
Mazurek Duchesse (1928)
Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.
SKŁADNIKI:
6 żółtek ugotowanych na twardo
200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)
70 g cukru pudru
200 g migdałów
100 g masła 82%
2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki
bakalie do ozdoby
Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)
Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.
Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.
Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.
Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.
Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.
Ciasto przechowuj w lodówce.
Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek jak keks
Mazurek rodzynkowy kruchy (1928)
W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilkadziesiąt przepisów na różne mazurki – na kruchym spodzie, bezowe, z jabłkami, z nadzieniem sernikowym albo przypominające keks, jak ten. Tradycyjny mazurek powinien być prostokątny, a jego cechą szczególną była duża ilość bakalii – rodzynek, orzechów, kandyzowanych owoców. Wykańczano je polewami – lukrem, pomadką czekoladową albo owocową. Z poniższego przepisu otrzymamy wilgotne, mocno bakaliowe ciasto, które zachowuje świeżość przez kilka dni.
SKŁADNIKI:
200 g mąki pszennej
150 g cukru pudru
3 łyżki śmietany 18%
100 g masła
5 żółtek
150 g rodzynek
100 g siekanych migdałów
50 g smażonej skórki pomarańczowej lub/i cytrynowej
Żółtka zmiksuj z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodaj miękkie masło, zmiksuj, następnie śmietanę. Na koniec dodaj mąkę, rodzynki, skórkę pomarańczową i połowę migdałów, dokładnie połącz składniki.
Blachę do pieczenia posmaruj masłem i oprósz mąką. Wyłóż ciasto, na wierzchu posyp drugą połową siekanych migdałów. Piecz w 180 stopniach 45-50 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
|
|
 |
Chrust lany
Chrust lany angielski (1935)
Chrust lany to propozycja dla zapracowanych miłośników faworków – ciasto przygotowuje się błyskawicznie, nie trzeba go wyrabiać, a po usmażeniu jest kruche i przypomina w smaku faworki.
SKŁADNIKI:
6 żółtek
120 g mąki
80 g mleka
2 łyżeczki cukru
1 łyżka rozpuszczonego masła
smalec do smażenia
cukier puder do oprószenia
Żółtka z cukrem ubić na puszysty jasny krem. Dodać mąkę, mleko i masło, zmiksować. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego budyniu.
Roztopić smalec.
Ciasto włożyć do rękawa cukierniczego. Gdy smalec będzie dostatecznie rozgrzany, spuszczać na niego długie, zakręcone nitki ciasta. Smażyć do zarumienienia. Wyjmować na papierowy ręcznik. Gdy chrust ostygnie, posypać cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„600 przepisów pieczenia ciast itp”, Maria Śleżańska, 1935
|
Spróbuj również:
|
||
|
|
 |
Ciasteczka neapolitańskie
Ciastka kruche neapolitańskie (1913)
Pyszne maślane ciasteczka pachnące cytryną z dodatkiem mielonych migdałów to propozycja nie tylko na Święta. Rzeczywiście ich smak może kojarzyć się z wakacjami we Włoszech. Ciasto dobrze się rozwałkowuje i można z niego wycinać dowolne kształty. To zdecydowanie jedne z moich ulubionych ciasteczek.
SKŁADNIKI (na ok. 60 ciastek):
75 g mielonych migdałów
140 g masła
200 g mąki
100 g cukru
1 całe jajko
3 żółtka
skórka strata z dwóch cytryn
Migdały zmiksować z dwoma żółtkami.
Miękkie masło ubić na krem z cukrem. Następnie dodać całe jajko i ostatnie żółtko.
Dodać mąkę i masę migdałową, wymieszać – na początku mikserem, później ręcznie, bo ciasto jest dość twarde.
Ciasto włożyć do przykrytej miseczki i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozwałkować na blacie podsypanym mąką na dość cienki placek i wycinać kształty.
Piec ok. 15 minut (do zarumienienia) w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |