żółtka
Cytrynowa panna cotta
Krem śmietankowy z cytryną (1935)
Cytrynowa panna cotta to pyszny, orzeźwiający deser z kilku składników, idealny na lato. Takie desery ze śmietaną i żelatyną, zwane kremami, były bardzo popularne na pączku XX wieku i miały najróżniejsze smaki – od owocowych, przez mleczne po herbaciane i kawowe!
SKŁADNIKI:
750 ml śmietany 30%
7 żółtek
100 g cukru
sok z 1 cytryny
20 g żelatyny
pół łyżeczki pasty waniliowej
Śmietanę podgrzej, żółtka ubij z cukrem, sokiem z cytryny i wanilią na puszysty krem.
Do masy żółtkowej dodawaj stopniowo gorącą śmietanę po jednej łyżce, gdy masa zrobi się ciepła, przelej do reszty śmietany i cały czas mieszając gotuj, aż masa zgęstnieje.
Zdejmij krem z ognia, dodaj żelatynę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Przelej deser do naczynia, w którym go podasz i pozostaw do stężenia w lodówce.
stary przepis oryginalny (www,polona.pl)
600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935
spróbuj również:
 |
 |
 |
Pączki z szynką – bąki
Paszteciki „bąki” z szynką (1931)
O historii tłustego czwartku i wytrawnych pączkach pisałam przy okazji przepisu na pączki z mięsem (tutaj). Dziś przepis na pączki z szynką. Takie wytrawne pączki z różnymi nadzieniami są fajną przekąską nie tylko w czasie karnawału – sprawdzą się na wycieczce, w pracy i szkole czy na imprezie.
SKŁADNIKI:
200 g mąki pszennej
125 ml mleka
2 żółtka
2 łyżki rumu/wódki
20 g świeżych drożdży
30 g masła
1 łyżeczka cukru
140 g szynki
1 łyżeczka soli
smalec do smażenia
Mleko lekko podgrzej, rozpuść w nim drożdże, dodaj łyżeczkę cukru.
Masło rozpuść. Do miski wsyp mąkę, mleko z drożdżami, żółtka, masło, alkohol i sól. Wyrabiaj ciasto przez kilka minut, odstaw do wyrośnięcia.
Szynkę pokrój w kostkę. Gdy ciasto wyrośnie, zwilż dłonie wodą lub olejem, odetnij kawałek ciasta, spłaszcz na placek, dodaj na środek szynkę i sklej brzegi placka, by powstała kula. Możesz robić pączki dowolnej wielkości, jednak mniejsze lepiej się usmażą. Odłóż pączki do ponownego wyrośnięcia na blat posypany mąką.
Rozgrzej smalec. Gdy będzie odpowiednio gorący wrzucaj pączki i smaż z obu stron przez kilka minut do zarumienienia.
Doskonale smakują na ciepło i na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
spróbuj również:
 |
 |
 |
Chrust drożdżowy (faworki drożdżowe)
(1900)
Chrust drożdżowy powstaje z okrawków ciasta pozostałego po pieczeniu pączków.
SKŁADNIKI:
400 g mąki pszennej
0,5 szklanki mleka
75 g masła
50 g cukru
20 g drożdży świeżych
3 żółtka
szczypta soli
smalec do smażenia
cukier puder i cynamon do posypania
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże. Masło rozpuść w drugim garnku. Żółtka ubij z cukrem na jasny krem.
Do mąki dodaj żółtka, mleko, cukier, sól, wyrabiaj ciasto, dopóki nie będzie przywierać do miski. Pozostaw do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto rozwałkuj, pokrój w szerokie pasy jak do faworków, natnij pośrodku każdy pas i przełóż ciasto jak na faworki. Pozostaw do wyrośnięcia pod przykryciem.
Rozgrzej smalec. Gdy osiągnie właściwą temperaturę wrzucaj ciasto i smaż z obu stron do zarumienienia. Po ostygnięciu posyp cukrem pudrem i cynamonem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
spróbuj również:
 |
|
 |
Kruche ciasteczka z porzeczkami
Kruche ciastka z konfiturami (1931)
Jeśli tak jak ja kochacie kruche, maślane mazurki, to ten przepis przypadnie Wam do gustu, ponieważ bazuje na cieście mazurkowym z dodatkiem gotowanego żółtka. Urocze, słodkie ciasteczka przełamane domową galaretką z kwaskowatej porzeczki są idealną letnią propozycją na podwieczorek lub spotkanie przy herbacie.
SKŁADNIKI:
240 g mąki pszennej
160 g masła 82%
2 gotowane żółtka
80 g cukru + do posypania
30 g mielonych migdałów do posypania
1 surowe białko
domowa galaretka z porzeczki lub sklepowa konfitura
Mąkę zmieszaj z cukrem. Żółtka zetrzyj na tarce o drobnych oczkach, dodaj do mąki, wymieszaj.
Dodaj pokrojone masło (z lodówki), zagnieć dłońmi ciasto. Jeśli to konieczne, dodaj odrobinkę wody, by się skleiło. Zagniataj tylko do połączenia składników, nie wyrabiaj długo.
Rozwałkuj ciasto na oprószonej mąką stolnicy i wycinaj z niego kółka. W co drugim kółku wytnij środek, pozostawiając okrąg z ciasta. Przełóż całe kółka z ciasta na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, posmaruj je białkiem i połóż na nich okręgi z ciasta, tworząc kształt płytkiego talerzyka.
Posmaruj brzegi ciastek białkiem, posyp zmielonymi migdałami i cukrem. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni ok. 20 minut (do zarumienienia).
Gdy ciastka wystygną, napełnij środki galaretką porzeczkową.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka petynetowa
Babka petenytowa (1910)
Babka petynetowa zwana też muślinową to najpopularniejsze staropolskie ciasto wielkanocne. Było to ciasto niezwykle ekskluzywne – zawierało co najmniej 60 żółtek! W dodatku trzeba było je ucierać co najmniej godzinę (oczywiście ręcznie – spróbujcie to robić choćby przez 5 minut), a potem obchodzić się z nią jak z jajem, żeby nie opadła (baby kładziono do ostygnięcia na pierzynach w zamkniętym pomieszczeniu bez przeciągów). W smaku przypomina nieco włoską panetone. Podobno zachowuje świeżość kilka tygodni, ale była zbyt dobra, by przetrwać choćby tydzień. Za to po 4 dniach smakowała jeszcze lepiej i delikatniej niż świeża, co jest dość nietypowe dla ciasta drożdżowego. Babkę upiekłam z 1/4 porcji ciasta (na 15 żółtkach) i wyszła spora. Białka możesz wykorzystać do przygotowania pomarańczowego mazurka bezowego (przepis) albo bezowego mazurka bakaliowego (przepis).
SKŁADNIKI (na tradycyjnej wielkości formę do baby):
15 żółtek
125 g cukru
25 g świeżych drożdży
80 ml mleka
500 g mąki pszennej
30 g masła
50 g skórki pomarańczowej
pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
szczypta soli
Ubij żółtka z cukrem do uzyskania konsystencji aksamitnego kremu.
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże, dodaj pół łyżeczki cukru. Poczekaj pół godziny, aż rozczyn urośnie.
Masło rozpuść.
Do żółtek dodaj mąkę, rozczyn, masło, wanilię, szczyptę soli i skórkę pomarańczową (najlepiej domową). Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego 15 minut (im dłużej tym lepiej).
Przełóż ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Powinno zajmować 1/2 lub maksymalnie 1/4 wysokości (u mnie była to 1/3 i babka wyrosła sporo ponad formę). Odstaw w ciepłe miejsce do urośnięcia.
Wyrośnięte ciasto wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temperaturę na 180 stopni. Piecz od momentu włożenia przez godzinę (do suchego patyczka). Babę wyjmij z formy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Przepis pochodzi z książki pt. „Pieczenie ciast” Róży Makarewiczowej z 1910 roku.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek z mąki ziemniaczanej
(1931)
Bogactwo przepisów na mazurki w książkach kucharskich z początku XX wieku jest nieprzebrane. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ ciasto nie zostało upieczone z mąki pszennej czy mielonych migdałów, tylko z mąki ziemniaczanej i przełożone konfiturą różaną, a w końcu zwieńczone pianką migdałową. Ciasto jest oryginalne, proste i bardzo smaczne.
SKŁADNIKI:
spód ciasta:
6 żółtek
1 białko
100 g cukru
100 g mąki ziemniaczanej
na wierzch:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru
1,5 białka
skórka i sok z połowy cytryny
plus konfitura różana do przełożenia
Przygotuj spód mazurka – żółtka utrzyj z cukrem na puszysty, aksamitny krem. Białko ubij na pianę.
Do mąki dodaj ubite żółtka, zmiksuj. Na koniec wmieszaj delikatnie pianę z białka.
Formę do pieczenia wyłóż papierem. Przełóż do niej ciasto.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy się nagrzeje włóż ciasto. Piecz 20 minut. Ostudź.
Na zimnym cieście rozsmaruj konfiturę różaną.
Przygotuj wierzchnią warstwę: Białka ubij z cukrem. Do piany dodaj mielone migdały, sok i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszaj.
Równomiernie rozprowadź pianę na konfiturze różanej. Ponownie wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego na 150 stopni. Piecz 12 minut.
Gdy mazurek ostygnie, polukruj go.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek migdałowy na żółtkach
Mazurek migdałowy z gotowanemi żółtkami (1931)
Kto śledzi mojego bloga wie, że mazurki na gotowanych żółtkach były niegdyś bardzo popularne. To jedyne ciasta na gotowanych żółtkach, jakie udało mi się znaleźć w starych książkach kucharskich, najwyraźniej jest to tradycja typowo wielkanocna. Ten mazurek jest wilgotny i miękki, bardzo smaczny i oryginalny. Z pozostałych gotowanych białek możesz zrobić kotlety jajeczne (przepis) lub jajecznik (przepis).
SKŁADNIKI:
250 g mielonych migdałów
250 g cukru
10 żółtek
1 surowe jajko
60 g masła
62 g bułki tartej
Utrzyj masło z żółtkami. Dodaj mielone migdały, cukier, bułkę tartą i surowe jajko. Zmiksuj dokładnie.
Przełóż ciasto do formy wyłożonej papierem.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy będzie nagrzany, włóż ciasto. Piecz 40 minut (do suchego patyczka). Po ostygnięciu ciasto polukruj.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Wieńce pomarańczowe
Obwarzanki pomarańczowe (1931)
Przepis na te ciasteczka w książce Marii Dislowej znajduje się w rozdziale „Herbatniki”. W istocie herbatnikami niegdyś nazywano różne ciasteczka podawane do herbaty. A ich wybór był ogromny – ciasteczka na bazie bezy, kruche, makaroniki, rożki, tartaletki, pokrojone w plastry i wysuszone na sucharki keksy i ćwibaki. Wieńce pomarańczowe są niezwykle aromatyczne i chrupiące. Należy jednak pamiętać, że z czasem miękną (choć nadal smakują pysznie).
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g cukru (lub mniej, są dość słodkie)
2 surowe żółtka
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Żółtka ubij z cukrem na puszysty, jasny krem. Dodaj migdały i skórki pomarańczowe, wymieszaj dokładnie.
Przełóż masę na wieńce do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką (lub do torebki strunowej z obciętym rogiem). Na blaszce wyłożonej papierem wyciskaj okręgi (możesz je sobie namalować na papierze, żeby były równej wielkości). Pamiętaj, że w czasie pieczenia ciastka się nieco rozpłyną – zrób odpowiednie odstępy między nimi.
Piecz w 180 stopniach przez 12 minut. Zdejmij z blaszki, gdy ostygną.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
 |
 |
Chrusty migdałowe
Chruścik w rolkach (1935)
Chrusty czyli faworki to obowiązkowa potrawa karnawałowa. Tradycyjnie robi się je z mąki pszennej, jednak w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć również chrusty migdałowe. Migdały muszą być zmielone na mąkę – najlepiej kupić gotowe w takiej postaci. Warto również trzymać się proporcji w przepisie – im więcej dodamy mąki migdałowej, tym będą bardziej suche.
SKŁADNIKI:
4 żółtka
2 łyżki cukru
2 łyżki masła
2 łyżki araku lub wódki
4 łyżki śmietany 18%
2 łyżki wody
150 g mąki pszennej + do podsypania
150 g mielonych migdałów
cukier puder + cukier waniliowy do podania
smalec do smażenia
Masło rozpuść. Żółtka utrzyj z cukrem. Dodaj ostudzone masło, śmietanę, wodę i alkohol, zmiksuj.
Dodaj mąkę i mielone migdały, wyrabiaj mikserem ciasto. Następnie wyjmij je na stolnicę i zagniataj kilka minut, podsypując mąką. Ciasto musi być elastyczne i nie przyklejać się.
Rozgrzej smalec.
Ciasto rozwałkuj jak najcieniej. paski długości 10 cm i szerokości 4 cm. Połącz je w obręcze. Wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i smaż z obu do uzyskania złocistego koloru.
Usmażone chrusty odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Gdy wystygną oprósz cukrem pudrem i cukrem waniliowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935
Spróbuj również:
|
 |
|
Faworki idealne
Chruścik równie dobry (1935)
Faworki to wyjątkowe ciastka jadane tylko w czasie karnawału. Przybyły do Polski z Litwy lub Niemiec, a ich nazwa pochodzi od francuskiego słowa faveur oznaczającego wstążkę. Podobno powstały przez pomyłkę, gdy pewien kucharz wrzucił na gorący tłuszcz pasek surowego ciasta. Idealne ciasto na faworki musi zawierać dużo żółtek, być dobrze wygniecione i jak najcieniej rozwałkowane. Ciasto z tego przepisu jest sprężyste, przez co łatwo je cienko rozwałkować, a faworki wychodzą bardzo kruche i delikatne.
SKŁADNIKI:
4 żółtka
2 łyżki cukru
2 łyżki masła
2 łyżki araku lub wódki
4 łyżki śmietany 18%
2 łyżki wody
300 g mąki pszennej + do podsypania
cukier puder do podania
smalec do smażenia
Masło rozpuść. Żółtka utrzyj z cukrem. Dodaj ostudzone masło, śmietanę, wodę i alkohol, zmiksuj.
Dodaj mąkę, wyrabiaj mikserem ciasto. Następnie wyjmij je na stolnicę i zagniataj kilka minut, podsypując mąką. Ciasto musi być elastyczne i nie przyklejać się.
Rozgrzej smalec.
Ciasto rozwałkuj jak najcieniej. Wycinaj prostokąty i formuj je na kształt faworków. Wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i smaż z obu do uzyskania złocistego koloru.
Usmażone faworki odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Gdy wystygną oprósz cukrem pudrem.
Z pozostałych surowych białek możesz zrobić merengi (przepis), bezę (przepis) lub ciasto bakaliowe (przepis).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935
Spróbuj również:
 |
|
 |