Baby z 60 jaj czyli staropolska Wielkanoc od kuchni

Wielki Post

Przygotowania do Wielkanocy rozpoczynała Środa Popielcowa stanowiąca początek Wielkiego Postu. Obowiązkiem każdej gospodyni było porządne wyszorowanie patelni i garnków popiołem, aby nie został na nich najmniejszy kawałek smalcu. W czasie postu nie jedzono mięsa i masła, a czasami również innych produktów odzwierzęcych – jaj, mleka, sera. Okres Wielkiego Postu przypadał akurat na przednówek, czyli czas, gdy kończyły się zapasy zgromadzone na zimę, a nowe jadalne rośliny jeszcze nie wyrosły. Często najbiedniejsze rodziny przymierały wtedy głodem, jedząc nawet korę drzew, rzęsę wodną czy obierki od ziemniaków wyżebrane we dworze – post nie był dla nich wyborem. Zamożniejsi w czasie tych czterdziestu dni objadali się wykwintnymi potrawami z ryb,, raków i ogonów bobrowych. Słodycze i alkohol nie były zakazane. W Wielki Piątek jadano żur z kartoflami, śledzie, podpłomyki i kakao na wodzie.

 

Wielka Sobota

Do kościoła zanoszono jaja i sól do poświęcenia. We dworach wszystkie potrawy i dania wielkanocne ustawiano na jednym stole do poświęcenia i przez cały okres świąt podjadano z niego i już nie gotowano. Były to oczywiście gotowane jaja, pieczona głowa prosiaka, szynki, biała kiełbasa gotowana z cebulą, pasztety, pieczony baranek drożdżowy lub baranek z masła lub cukru, indyki, ryby w galarecie, mazurki, baby i torty.

 

Baby wielkanocne

Zawierały ogromne ilości jaj – sześćdziesiąt nie było niczym nadzwyczajnym. Dodawano ich aż tyle, żeby ciasto dobrze rosło – przeciętnie baby miały 30-35 cm wysokości, ale zdarzały się też półmetrowe. Dawniej drożdże miały najczęściej płynną konsystencję i były dużo słabsze niż dzisiejsze, dlatego wspomagano się również jajami. Dzięki nim baby zachowywały również dłużej świeżość, a przechowywano je nawet do Zielonych Świątek (7 tygodni po Wielkanocy!). Jakość baby zależała również od tego, jak długo ucierano ciasto – im dłużej tym była smaczniejsza – pół godziny minimum i zawsze w jedną stronę! Dlatego po upieczeniu takiej baby obchodzono się z nią jak z… jajkiem – leżakowała na pierzynach do całkowitego ostygnięcia, unikano przeciągów i hałasu. Gdyby opadła, kopa jaj poszłaby na marne.

 

Mazurki

Mazurki prawdopodobnie przybyły do Polski z Turcji i stały się niezbędnym elementem wielkanocnego stołu. Musiały mieć prostokątny kształt i mnóstwo bakalii – rodzynki, migdały, figi, daktyle, skórkę cytrynową lub pomarańczową, orzechy. Im więcej tym lepiej. Z braku migdałów i orzechów, można było je zastąpić tańszym zamiennikiem, tzw. „żydkami” czyli orzechami ziemnymi. Dodawano też gorzkich migdałów ze względu na intensywny migdałowy aromat. Mazurki były oblewane czekoladą lub lukrami czy pomadami. Nie było uniwersalnego przepisu na mazurek – w dawnych książkach kucharskich znajdziemy kilkadziesiąt różnych rodzajów – kruche na gotowanych żółtkach, drożdżowe, z masą twarogową, bezowe, a nawet z wafli lub mielonych daktyli.