Obiady bezmięsne
Smażone pierogi gryczane z serem
Hreczuchy ze śmietaną (1927)
Potrawy i wypieki z mąki gryczanej dawniej były bardzo popularne. Należy jednak pamiętać, że taka mąka pozbawiona jest glutenu, niełatwo z ciasta na jej bazie formować pierogi czy paszteciki. Smak pierogów jest bardzo specyficzny, nie zasmakuje każdemu, choć moim zdaniem dobrze przysmażone są pyszne i bardzo sycące. Zaskakujące jest, że autorka tego przedwojennego przepisu każe smażyć pierożki na oleju kokosowym! Warto sprawdzić, jak jadali nasi przodkowie i wypróbować przepis.
SKŁADNIKI:
250 g mąki gryczanej
1 łyżka masła
wrząca woda
sól
200 g twarogu pótłustego
1 jajko
łyżeczka cukru
masło + olej kokosowy do smażenia
śmietana 18% lub cukier puder do podania
Mąkę zalać wrzącą, posoloną wodą i wymieszać łyżką/mikserem do uzyskania takiej konsystencji, by dało się zagnieść ciasto. Gdy woda nieco ostygnie, za pomocą dłoni wyrobić ciasto. Następnie podzielić je na kilka równych części i zrobić z nich kulki.
Twaróg zmiksować z cukrem i jajkiem.
Każdą kulkę ciasta rozwałkować jak najcieniej na podsypanym mąką blacie. Nałożyć farsz z twarogu, zlepić w kształt pieroga. Ponieważ ciasto nie jest elastyczne, należy uważać, żeby farszu nie było bardzo dużo, inaczej pierogi się rozejdą.
Na patelni rozgrzać masło z dodatkiem oleju kokosowego. Najlepiej, żeby tłuszczu było ok. 1 cm lub nawet więcej. Smażyć do uzyskania bardzo zarumienionej, chrupiącej skórki.
Podawać ze śmietaną lub cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również innych potraw z mąki gryczanej:
 |
 |
 |
Kalafior z parmezanem pod beszamelem
Kalafiory wypiekane (1921)
Warzywa zapiekane pod beszamelem w kuchni początku XX wieku stanowiły codzienność. Sos beszamelowy był niezwykle popularny i pasował do wielu potraw, a jego przygotowanie zajmowało chwilę. Dzięki temu prostemu dodatkowi zwykły kalafior zmieni się w zupełnie inne, delikatne i eleganckie danie.
SKŁADNIKI:
1 duży kalafior
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
woda/mleko
sól
tarty parmezan (im więcej tym smaczniej)
gałka muszkatołowa (opcjonalnie)
Kalafiora podziel na większe różyczki, umyj, wrzuć do posolonej gotującej się wody i gotuj do miękkości. Gdy będzie gotowy odcedź go, przełóż do naczynia żaroodpornego.
Zrób beszamel – w rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę, wymieszaj trzepaczką do białek. Dodawaj partiami wodę lub mleko, ciągle mieszając, do uzyskania konsystencji lejącego się budyniu. Dopraw solą i gałką muszkatołową.
Kalafiora polej sosem, posyp parmezanem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i zapiekaj 10-15 minut (do zarumienienia).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Seler w sosie maślanym
Selery z sosem maślanym (1921)
Przepis na selera w sosie maślanym pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne” i trzeba przyznać, że jest to potrawa nie dosyć, że bardzo prosta, to jeszcze niezwykle tania. Autorka proponuje, by podać selera jako drugie danie po zupie z bułek (przepis) w umieszczonym na początku książki menu wrześniowym. Seler jest tak delikatny, że osobiście nie najadałabym się takim posiłkiem, natomiast sos maślany to w rzeczywistości beszamel. Całe danie jest pyszne i daje wrażenie ekskluzywnej potrawy.
SKŁADNIKI:
3 duże selery (u mnie po 260-300 g)
1 czubata łyżka masła
1 czubata łyżka mąki pszennej
sól, pieprz
gałka muszkat0łowa (opcjonalnie)
Selery wyszoruj szczotką i w całości włóż do gotującej się, osolonej wody. Po półgodzinie wyjmij selery, obierz ze skóry, pokrój w grubsze plastry i ugotuj do miękkości w nowej wodzie.
Gdy selery będą gotowe, odcedź je, zachowując wodę z gotowania.
Przygotuj sos – w rondlu rozpuść masło, dodaj mąkę i mieszaj trzepaczką. Dodaj trochę (ok. pół szklanki) wody z gotowania, wymieszaj trzepaczką. Zdejmij sos z ognia i cały czas mieszaj, aby nie było grudek. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Sos ma mieć konsystencję budyniu – jeśli jest za gęsty, dodawaj partiami wodę i mieszaj, do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Selera polej sosem, podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
|
Prawdziwki zapiekane z jajkami
Jajecznica z grzybami (1927)
Choć oryginalna nazwa tej potrawy to „jajecznica”, niewiele ma jednak wspólnego ze współczesną jajecznicą. Prawdziwki są duszone z cebulą w śmietanie, następnie przełożone do naczynia do zapiekania, oblane surowymi jajkami i zapieczone. Jest więc to rodzaj grzybowej zapiekanki. Jak zwał, tak zwał – danie jest pyszne i oryginalne, można je podać na śniadanie, ciepłą kolację lub na obiad, na przykład z makaronem. Wspaniała propozycja dla miłośników świeżych grzybów leśnych.
SKŁADNIKI:
250 g świeżych prawdziwków (lub innych grzybów leśnych)
0,5 szklanki śmietany 30%
1 cebula
2 łyżki masła
3 jajka
0,5 szklanki mleka
sól, pieprz
Prawdziwki oczyść, umyj, pokrój w paski.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na maśle. Dodaj prawdziwki, podsmażaj kilka minut, aż będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną. Duś, dopóki sos nie zgęstnieje. Przełóż grzyby w sosie do naczynia do zapiekania.
Jajka rozkłóć z mlekiem, dopraw solą i pieprzem. Wylej na wierzch zapiekanki.
Potrawę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekaj, dopóki jajka się nie zetną (ok. 20 minut). Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny
JAJECZNICA Z GRZYBAMI.
Pół kilo grzybów prawdziwych lub maślaków, pokrajać w paski, poddusić w maśle z cebulą, zaprawić łyżką mąki, szklanką śmietany, posolić, popieprzyć, włożyć w nelsonkę lub płaski rondel. Pięć jaj rozbić ze szklanką mleka, osolić, wylać, nie mieszając, na grzyby i wstawić w dobrze gorący piec, aż się jaja zetną. Podawać natychmiast, aby jaja wodą nie podeszły.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kotlety ruskie – z ziemniaków i twarogu
Kotlety z ziemniaków i sera (1931)
To danie dla miłośników ruskich pierogów – farsz z pierogów w postaci chrupiących kotlecików. Ich przygotowanie nie wymaga tak wiele wysiłku i czasu, a smakują bardzo podobnie (czytaj: pysznie). Maria Disslowa radzi podawać je z sosem – najlepiej ogórkowym, grzybowym lub mózgowym!
SKŁADNIKI (na 9 kotlecików):
300 g ziemniaków
120 g twarogu
60 g tartej bułki
1 cebula
1 żółtko
1 całe jajko
szczypiorek, koperek i natka pietruszki
masło do smażenia cebuli
olej do smażenia kotlecików
sól, pieprz
Ziemniaki obierz, ugotuj, przeciśnij przez praskę do ziemniaków.
Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na maśle.
Twaróg zblenduj na gładko, zieleninę posiekaj drobno.
W dużej misce połącz ziemniaki, cebulę, twaróg, zieleninę, jajko, żółtko, bułkę tartą. Dopraw solą i pieprzem.
Smaż na oleju do uzyskania rumianego koloru. Podawaj z sosem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
|
 |
Kluski ziemniaczane z cebulą i pietruszką
Ziemniaczane knedle (1931)
W dawnej kuchni polskiej kluski zajmowały szczególne miejsce – były sycące, proste w wykonaniu i stosunkowo niedrogie. Kluski ziemniaczane (nazywane też knedlami) często wzbogacały dodatki, takie jak cebula, zioła, grzanki z bułki, pozostałości pieczeni lub wędlin. Te kluski mogą stanowić dodatek do obiadu lub osobne danie – wtedy autorka radzi je podać z sosem pomidorowym lub ogórkowym. Mnie najbardziej smakują polane bułką tartą.
SKŁADNIKI:
1 kg ziemniaków
30 g masła
1 cebula
1 jajko
20 g bułki tartej
70 g mąki pszennej
garść świeżej natki pietruszki
bułka tarta i masło do okrasy
Ziemniaki obierz, umyj i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Przepuść je przez praskę.
Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle. Dodaj do ziemniaków razem z jajkiem, mąką i poszatkowaną natką pietruszki.
Z ciasta rób kulki wielkości orzecha włoskiego. Wrzucaj je na gotującą się, osoloną wodę. Po 3-5 minutach wyjmij.
Na patelni rozpuść kilka łyżek masła, wsyp trochę bułki tartej. Polej nią kluski.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kapusta z bułką tartą
Kapusta podawana jako szparagi (1925)
Kapusta nigdy nie była moim ulubionym warzywem – jako dodatek albo kiszona owszem, ale sama w sobie wydawała mi się nijaka. Dopiero gdy zaczęłam przyrządzać ją według starych przepisów, stała się jednym ze składników, które zawsze mam w lodówce. To niewiarygodne, ale ugotowana i przysmażona na maśle z bułką tartą smakuje genialnie! Przygotowanie tego dania jest bardzo proste i nie wymaga wiele czasu, w dodatku kapusta z bułką tartą zasmakuje również dzieciom, które chętnie jedzą kalafiora czy fasolkę z taką zasmażką.
SKŁADNIKI:
1 średnia główka białej kapusty
50-80 g masła
5-8 łyżek bułki tartej
sól, pieprz
Odejmij zewnętrzne liście kapusty, następnie przekrój ją na pół, a każdą połówkę jeszcze na trzy części (w cząstki jak jabłko). Nie usuwaj głąba – on utrzymuje wszystkie liście razem.
Ułóż kapustę na głębokiej patelni i zalej wrzącą wodą do połowy jej wysokości. Wodę osól, przykryj patelnię. Po 15 minutach gotowania przełóż kawałki kapusty na drugą stronę i gotuj kolejne 15 minut. Po tym czasie moja kapusta była miękka, ale nie rozpadała się – taki efekt chcemy uzyskać. Gdy kapusta jest ugotowana, przełóż ją delikatnie na sitko, by się odsączyła z nadmiaru wody.
Na patelni rozpuść masło. Za pomocą łyżki zasyp je bułką tartą – zasmażka musi być płynna, nie sucha. Jeśli bardzo ją lubisz, dodaj więcej masła i bułki.
Odsączoną kapustę dopraw pieprzem i solą z każdej strony. Połóż cząstki kapusty na patelnię z bułką tartą i podsmażaj kilka minut z każdej strony, dopóki kapusta się nie przyrumieni. Możesz również odsączoną kapustę polać na talerzu bułką tartą. Będzie wtedy delikatniejsza i mniej chrupiąca.
Potrawę podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.poloniusz.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Prawdziwki zapiekane w bułce
Grzyby w koszyku (1927)
Grzyby duszone w śmietanie były niegdyś bardzo popularne. Można podawać je z makaronem, chlebem, kaszą czy kluskami. Autorka przepisu zapieka je w „koszyku” czyli bułce. Wydrążona bułka napełniona farszem sto lat temu stanowiła elegancką przekąskę – nadzienie mogły stanowić grzyby, mięso, raki, majonezy czy warzywa. Kajzerka z duszonymi grzybami świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno.
SKŁADNIKI (na 1 porcję):
1 bułka kajzerka
300 g świeżych prawdziwków
100 ml śmietany 30%
3 łyżki masła
1 cebula
3 łyżki tartego parmezanu
1 łyżka mąki pszennej
sól, pieprz
Z bułki odetnij wierzch, wydrąż miękki środek, posmaruj wnętrze bułki i odcięty wierzch masłem i oprósz parmezanem. Włóż do gorącego piekarnika i zapiekaj kilka minut.
Prawdziwki oczyść, umyj, pokrój w paski.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na maśle, oprósz mąką. Dodaj prawdziwki, podsmażaj kilka minut, aż będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną. Duś, dopóki sos nie zgęstnieje.
Grzybowym farszem napełnij bułkę, posyp ja resztą parmezanu i przykryj odciętą częścią. Zapiekaj 10 minut w 180 stopniach. Podawaj na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny:
GRZYBY W KOSZYKU.
Wziąć dużą, półkilową, okrągłą bułkę pszenną, wczorajszą, lub nawet z przed paru dni, gdyż powinna być zupełnie czerstwa. Ostrą tarką zetrzeć z niej całą skórkę, ostrym nożem ściąć wierzch na palec. Łyżką do kartofli wydrążyć cały środek, pozostawiając ścianki na palec grube. Posmarować tę formę zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, toż samo zrobić ze ściętym wierzchem. Posypać grubo tartym ostrym serem i wstawić w niezbyt gorący piec, aby masło wsiąkło, ser się rozpuścił, forma lekko przeschła i zrumieniła się. Oddzielnie udusić trzy ćwierci kilo grzybów prawdziwych, lub pieczarek, jak zwykle z masłem i cebulką, zaprawić łyżką mąki i kwaterką śmietany, uważając, żeby były dobrze gęste. Napełnić niemi formę, nakryć ścisłą pokrywką i wstawić jeszcze na minut dziesięć do pieca. Podawać gorące, nie trzymając długo z grzybami, gdyż ciasto zbyt rozmiękłe, nie będzie chrupiące.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ryż zapiekany z rydzami
Rydze z ryżem (1927)
Ta potrawa jest prosta i pyszna zarazem – w sezonie na rydze mogłabym jeść ją codziennie. Słodkawe jędrne grzyby nie potrzebują wielu dodatków, by powstało wspaniałe danie. Tarty parmezan jest świetnym, ostrym dodatkiem – nie należy go zamieniać na zwykły ser żółty. W przepisie na 200 g ryżu użyto aż kilogram rydzów – moim zdaniem to zdecydowanie za dużo, ale jeśli wolicie rydze z ryżem zamiast ryżu z rydzami, zachęcam do wypróbowania oryginalnych proporcji.
SKŁADNIKI:
100 g suchego ryżu
400 g świeżych rydzów
1 cebula
3 łyżki masła
4 łyżki tartego parmezanu
sól, pieprz
Odmierz w szklance 100 g ryżu. Wsyp na patelnię. Następnie odmierz dwa razy więcej wody niż było ryżu, zalej ryż. Posól i gotuj pod przykryciem, dopóki ryż nie wchłonie całej wody.
Rydze oczyść, umyj, pokrój w paski, podsmaż na dwóch łyżkach masła, dopraw solą i pieprzem.
Cebulę pokrój w piórka, podsmaż na łyżce masła, dopraw solą.
Na patelni z cebulą umieść rydze i ugotowany ryż, wymieszaj.
Potrawę przełóż do naczynia żaroodpornego, posyp parmezanem i zapiekaj przez 15 minut. Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny:
RYDZE Z RYŻEM
Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko, najlepiej dusząc go najpierw w maśle, jak do risotto. Kilo rydzów oczyszczonych na sucho, aby nie traciły aromatu, usmażyć na rumiano w łyżce masła. Oddzielnie usmażyć pokrajaną w paski cebulę. W nelsonce, lub na półmisku, zmieszać ryż z rydzami i cebulą, osypać grubo ostrym serem i wstawić na kwadrans do pieca.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Rydze smażone w mące
Rydze smażone (1927)
Grzyby to jeden z podstawowych sezonowych produktów jesiennego menu. Elżbieta Kiewnarska, autorka książki „Potrawy i konserwy z grzybów” podaje przepisy na przyrządzenie borowików, kozaków, maślaków, smardzów, gąsek, opieniek, kurek, a nawet surojadek, olszówek i mleczajów pieprzowych. Oczywiście w książce nie zabrakło przepisów na potrawy z rydzów, uważanych do dziś za wyjątkowo smaczne grzyby. Smażone w mące są chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku.
SKŁADNIKI:
świeże rydze
mąka pszenna
masło
cytryna (opcjonalnie)
sól, pieprz
Rydze oczyść, odkrój nóżki, umyj. Nóżki użyj do innej potrawy, np. zupy rydzowej, jajecznicy, sosu. Mokre kapelusze posól, obtocz w mące.
Na patelni rozgrzej masło, smaż na nim rydze z obu stron, aż będą chrupiące. Popieprz, podawaj na ciepło. Możesz skropić je sokiem z cytryny.
stary przepis oryginalny:
RYDZE SMAŻONE. Duże, grube, równe rydze wrzucić na osolony wrzątek, raz zagotować, odlać na sito, obsuszyć i ostudzić. Każdy utarzać dobrze w mące. Na patelni rozpuścić obficie masła, układać rydze jeden obok drugiego, zrumienić z obu stron; podawać bardzo gorące, obsypane zieloną pietruszką. Wkoło półmiska ułożyć cytrynę, pokrajaną wzdłuż w ćwiartki.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927
Spróbuj również:
|
|
|