Obiady bezmięsne
Kotlety z jarzyn z zupy
Sznycle jarzynowe (1931)
Kotlety z jarzyn pozostałych z gotowania zupy to idealny przykład, że nasze prababki doskonale rozumiały ideę zero waste. Dobrze doprawione, z dodatkiem gotowanego jajka z powodzeniem mogą zastąpić mięso. Autorka radzi podawać je z sosem kaparowym, chrzanowym lub cebulowym i ziemniakami.
SKŁADNIKI (na 8 kotletów):
300 g gotowanych jarzyn z zupy (u mnie marchewka, pietruszka, seler i cebula)
1 mała cebula surowa
1 jajko gotowane
1 jajko surowe M
70 g tartej bułki
1 ząbek czosnku
świeża natka pietruszki i koperek
sól, pieprz
1 łyżka masła
olej do smażenia
Gotowane warzywa zmiel w maszynce do mięsa (najlepiej)/ zetrzyj na tarce/ przepuść przez praskę do ziemniaków/ zblenduj (w ostateczności). Gotowane jajko posiekaj drobno, dodaj do warzyw.
Surową cebulę drobno posiekaj i zeszklij na maśle, dodaj do warzyw razem z posiekaną zieleniną.
Dodaj bułkę tartą, surowe jajko, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, sól i pieprz. Wymieszaj. Jeśli masa jest zbyt rzadka do formowania krokietów, dodaj więcej bułki (ale tylko tyle, żeby dało się formować kotlety, nie więcej).
Uformuj niewielkie kotleciki, smaż na rozgrzanym oleju, dopóki się nie przyrumienią. Podawaj z sosami i ziemniakami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Krokiety z ryżu z parmezanem
Krokiety ryżowe (1927)
Krokiety z ryżu to przepis, który często przewija się w starych książkach kucharskich. Czasami są z dodatkiem szynki, częściej jednak z parmezanem. Chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, proste w przygotowaniu. Świetnie pasują do sosu pomidorowego.
SKŁADNIKI:
1 szklanka ryżu jaśminowego
2 szklanki mleka
1 łyżka masła (do krokietów)
1-2 jajka do krokietów + 1-2 jajka do panierki
0,5 szklanki tartego parmezanu
bułka tarta (ilość zależy od konsystencji masy krokietowej) + do panierowania
sól
0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
olej kokosowy połączony z masłem do smażenia
sos pomidorowy do podania
Ryż ugotuj na mleku, cały czas mieszając, żeby się nie przypalił. Powinien być rozgotowany i kleisty. Dopraw solą i gałką, dodaj łyżkę masła i odstaw do ostygnięcia.
Do ryżu dodaj parmezan. Następnie wbij jajko, jeśli konsystencja będzie bardzo zwarta, dodaj drugie jajko. Jeśli mimo dodania tylko jednego jajka konsystencja nie pozwala na formowanie krokietów (jest zbyt rzadka) dodaj tyle bułki tartej, żeby masa się kleiła. Uformuj krokiety.
Każdego krokieta obtocz w jajku, a następnie w bułce tartej.
Smaż na maśle pół na pół z olejem kokosowym do zarumienienia. Podawaj z sosem pomidorowym.
stary przepis oryginalny:
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Placuszki ziemniaczano-owsiane
Placki owsiane (1941)
Przepis łączący gotowane w mundurkach ziemniaki i mąkę owsianą, którą bardzo lubię w wypiekach zaintrygował mnie na tyle, że postanowiłam go wypróbować. Pierwsza wersja była zgodna z przepisem oryginalnym i nie zawierała jajek – niestety placuszki bez jajek mimo drożdży nie wyrosły. Ale po dodaniu dwóch jajek zadziała się magia – placuszki zrobiły się puszyste w środku. Świetnie smakowały zarówno na słodko, jak i ze śmietaną.
SKŁADNIKI:
250 g ziemniaków + 1 ziemniak ok. 70 g (średni)
250 g mąki owsianej
2 jajka
10 g świeżych drożdży
szczypta cukru
sól
olej do smażenia
śmietana 18% lub cukier puder do podania
Do szklanki ciepłej wody dodaj drożdże i cukier, pozostaw do rozpuszczenia. Dodaj do mąki razem z jajkami, zmiksuj. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (na co najmniej 30 minut).
250 g ziemniaków ugotuj w łupinach. Obierz, póki są ciepłe, przepuść przez praskę do ziemniaków i dodaj do mąki. Jednego surowego ziemniaka obierz i zetrzyj na najmniejszych oczkach do ciasta. Dopraw solą, wymieszaj. Odstaw na pół godziny.
Na patelni rozgrzej olej. Łyżką nakładaj ciasto, smaż z obu stron do zarumienienia.
Podawaj na słodko lub słono z ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„109 potraw”, Elżbieta Kiewnarska, Warszawa 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Smażone pierogi gryczane z serem
Hreczuchy ze śmietaną (1927)
Potrawy i wypieki z mąki gryczanej dawniej były bardzo popularne. Należy jednak pamiętać, że taka mąka pozbawiona jest glutenu, niełatwo z ciasta na jej bazie formować pierogi czy paszteciki. Smak pierogów jest bardzo specyficzny, nie zasmakuje każdemu, choć moim zdaniem dobrze przysmażone są pyszne i bardzo sycące. Zaskakujące jest, że autorka tego przedwojennego przepisu każe smażyć pierożki na oleju kokosowym! Warto sprawdzić, jak jadali nasi przodkowie i wypróbować przepis.
SKŁADNIKI:
250 g mąki gryczanej
1 łyżka masła
wrząca woda
sól
200 g twarogu pótłustego
1 jajko
łyżeczka cukru
masło + olej kokosowy do smażenia
śmietana 18% lub cukier puder do podania
Mąkę zalać wrzącą, posoloną wodą i wymieszać łyżką/mikserem do uzyskania takiej konsystencji, by dało się zagnieść ciasto. Gdy woda nieco ostygnie, za pomocą dłoni wyrobić ciasto. Następnie podzielić je na kilka równych części i zrobić z nich kulki.
Twaróg zmiksować z cukrem i jajkiem.
Każdą kulkę ciasta rozwałkować jak najcieniej na podsypanym mąką blacie. Nałożyć farsz z twarogu, zlepić w kształt pieroga. Ponieważ ciasto nie jest elastyczne, należy uważać, żeby farszu nie było bardzo dużo, inaczej pierogi się rozejdą.
Na patelni rozgrzać masło z dodatkiem oleju kokosowego. Najlepiej, żeby tłuszczu było ok. 1 cm lub nawet więcej. Smażyć do uzyskania bardzo zarumienionej, chrupiącej skórki.
Podawać ze śmietaną lub cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również innych potraw z mąki gryczanej:
 |
 |
 |
Kalafior z parmezanem pod beszamelem
Kalafiory wypiekane (1921)
Warzywa zapiekane pod beszamelem w kuchni początku XX wieku stanowiły codzienność. Sos beszamelowy był niezwykle popularny i pasował do wielu potraw, a jego przygotowanie zajmowało chwilę. Dzięki temu prostemu dodatkowi zwykły kalafior zmieni się w zupełnie inne, delikatne i eleganckie danie.
SKŁADNIKI:
1 duży kalafior
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
woda/mleko
sól
tarty parmezan (im więcej tym smaczniej)
gałka muszkatołowa (opcjonalnie)
Kalafiora podziel na większe różyczki, umyj, wrzuć do posolonej gotującej się wody i gotuj do miękkości. Gdy będzie gotowy odcedź go, przełóż do naczynia żaroodpornego.
Zrób beszamel – w rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę, wymieszaj trzepaczką do białek. Dodawaj partiami wodę lub mleko, ciągle mieszając, do uzyskania konsystencji lejącego się budyniu. Dopraw solą i gałką muszkatołową.
Kalafiora polej sosem, posyp parmezanem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i zapiekaj 10-15 minut (do zarumienienia).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
|
 |
 |
Seler w sosie maślanym
Selery z sosem maślanym (1921)
Przepis na selera w sosie maślanym pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne” i trzeba przyznać, że jest to potrawa nie dosyć, że bardzo prosta, to jeszcze niezwykle tania. Autorka proponuje, by podać selera jako drugie danie po zupie z bułek (przepis) w umieszczonym na początku książki menu wrześniowym. Seler jest tak delikatny, że osobiście nie najadałabym się takim posiłkiem, natomiast sos maślany to w rzeczywistości beszamel. Całe danie jest pyszne i daje wrażenie ekskluzywnej potrawy.
SKŁADNIKI:
3 duże selery (u mnie po 260-300 g)
1 czubata łyżka masła
1 czubata łyżka mąki pszennej
sól, pieprz
gałka muszkat0łowa (opcjonalnie)
Selery wyszoruj szczotką i w całości włóż do gotującej się, osolonej wody. Po półgodzinie wyjmij selery, obierz ze skóry, pokrój w grubsze plastry i ugotuj do miękkości w nowej wodzie.
Gdy selery będą gotowe, odcedź je, zachowując wodę z gotowania.
Przygotuj sos – w rondlu rozpuść masło, dodaj mąkę i mieszaj trzepaczką. Dodaj trochę (ok. pół szklanki) wody z gotowania, wymieszaj trzepaczką. Zdejmij sos z ognia i cały czas mieszaj, aby nie było grudek. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Sos ma mieć konsystencję budyniu – jeśli jest za gęsty, dodawaj partiami wodę i mieszaj, do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Selera polej sosem, podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
|
Prawdziwki zapiekane z jajkami
Jajecznica z grzybami (1927)
Choć oryginalna nazwa tej potrawy to „jajecznica”, niewiele ma jednak wspólnego ze współczesną jajecznicą. Prawdziwki są duszone z cebulą w śmietanie, następnie przełożone do naczynia do zapiekania, oblane surowymi jajkami i zapieczone. Jest więc to rodzaj grzybowej zapiekanki. Jak zwał, tak zwał – danie jest pyszne i oryginalne, można je podać na śniadanie, ciepłą kolację lub na obiad, na przykład z makaronem. Wspaniała propozycja dla miłośników świeżych grzybów leśnych.
SKŁADNIKI:
250 g świeżych prawdziwków (lub innych grzybów leśnych)
0,5 szklanki śmietany 30%
1 cebula
2 łyżki masła
3 jajka
0,5 szklanki mleka
sól, pieprz
Prawdziwki oczyść, umyj, pokrój w paski.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na maśle. Dodaj prawdziwki, podsmażaj kilka minut, aż będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną. Duś, dopóki sos nie zgęstnieje. Przełóż grzyby w sosie do naczynia do zapiekania.
Jajka rozkłóć z mlekiem, dopraw solą i pieprzem. Wylej na wierzch zapiekanki.
Potrawę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekaj, dopóki jajka się nie zetną (ok. 20 minut). Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny
JAJECZNICA Z GRZYBAMI.
Pół kilo grzybów prawdziwych lub maślaków, pokrajać w paski, poddusić w maśle z cebulą, zaprawić łyżką mąki, szklanką śmietany, posolić, popieprzyć, włożyć w nelsonkę lub płaski rondel. Pięć jaj rozbić ze szklanką mleka, osolić, wylać, nie mieszając, na grzyby i wstawić w dobrze gorący piec, aż się jaja zetną. Podawać natychmiast, aby jaja wodą nie podeszły.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kotlety ruskie – z ziemniaków i twarogu
Kotlety z ziemniaków i sera (1931)
To danie dla miłośników ruskich pierogów – farsz z pierogów w postaci chrupiących kotlecików. Ich przygotowanie nie wymaga tak wiele wysiłku i czasu, a smakują bardzo podobnie (czytaj: pysznie). Maria Disslowa radzi podawać je z sosem – najlepiej ogórkowym, grzybowym lub mózgowym!
SKŁADNIKI (na 9 kotlecików):
300 g ziemniaków
120 g twarogu
60 g tartej bułki
1 cebula
1 żółtko
1 całe jajko
szczypiorek, koperek i natka pietruszki
masło do smażenia cebuli
olej do smażenia kotlecików
sól, pieprz
Ziemniaki obierz, ugotuj, przeciśnij przez praskę do ziemniaków.
Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na maśle.
Twaróg zblenduj na gładko, zieleninę posiekaj drobno.
W dużej misce połącz ziemniaki, cebulę, twaróg, zieleninę, jajko, żółtko, bułkę tartą. Dopraw solą i pieprzem.
Smaż na oleju do uzyskania rumianego koloru. Podawaj z sosem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
|
|
Kluski ziemniaczane z cebulą i pietruszką
Ziemniaczane knedle (1931)
W dawnej kuchni polskiej kluski zajmowały szczególne miejsce – były sycące, proste w wykonaniu i stosunkowo niedrogie. Kluski ziemniaczane (nazywane też knedlami) często wzbogacały dodatki, takie jak cebula, zioła, grzanki z bułki, pozostałości pieczeni lub wędlin. Te kluski mogą stanowić dodatek do obiadu lub osobne danie – wtedy autorka radzi je podać z sosem pomidorowym lub ogórkowym. Mnie najbardziej smakują polane bułką tartą.
SKŁADNIKI:
1 kg ziemniaków
30 g masła
1 cebula
1 jajko
20 g bułki tartej
70 g mąki pszennej
garść świeżej natki pietruszki
bułka tarta i masło do okrasy
Ziemniaki obierz, umyj i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Przepuść je przez praskę.
Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle. Dodaj do ziemniaków razem z jajkiem, mąką i poszatkowaną natką pietruszki.
Z ciasta rób kulki wielkości orzecha włoskiego. Wrzucaj je na gotującą się, osoloną wodę. Po 3-5 minutach wyjmij.
Na patelni rozpuść kilka łyżek masła, wsyp trochę bułki tartej. Polej nią kluski.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kapusta z bułką tartą
Kapusta podawana jako szparagi (1925)
Kapusta nigdy nie była moim ulubionym warzywem – jako dodatek albo kiszona owszem, ale sama w sobie wydawała mi się nijaka. Dopiero gdy zaczęłam przyrządzać ją według starych przepisów, stała się jednym ze składników, które zawsze mam w lodówce. To niewiarygodne, ale ugotowana i przysmażona na maśle z bułką tartą smakuje genialnie! Przygotowanie tego dania jest bardzo proste i nie wymaga wiele czasu, w dodatku kapusta z bułką tartą zasmakuje również dzieciom, które chętnie jedzą kalafiora czy fasolkę z taką zasmażką.
SKŁADNIKI:
1 średnia główka białej kapusty
50-80 g masła
5-8 łyżek bułki tartej
sól, pieprz
Odejmij zewnętrzne liście kapusty, następnie przekrój ją na pół, a każdą połówkę jeszcze na trzy części (w cząstki jak jabłko). Nie usuwaj głąba – on utrzymuje wszystkie liście razem.
Ułóż kapustę na głębokiej patelni i zalej wrzącą wodą do połowy jej wysokości. Wodę osól, przykryj patelnię. Po 15 minutach gotowania przełóż kawałki kapusty na drugą stronę i gotuj kolejne 15 minut. Po tym czasie moja kapusta była miękka, ale nie rozpadała się – taki efekt chcemy uzyskać. Gdy kapusta jest ugotowana, przełóż ją delikatnie na sitko, by się odsączyła z nadmiaru wody.
Na patelni rozpuść masło. Za pomocą łyżki zasyp je bułką tartą – zasmażka musi być płynna, nie sucha. Jeśli bardzo ją lubisz, dodaj więcej masła i bułki.
Odsączoną kapustę dopraw pieprzem i solą z każdej strony. Połóż cząstki kapusty na patelnię z bułką tartą i podsmażaj kilka minut z każdej strony, dopóki kapusta się nie przyrumieni. Możesz również odsączoną kapustę polać na talerzu bułką tartą. Będzie wtedy delikatniejsza i mniej chrupiąca.
Potrawę podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.poloniusz.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |